Žiemą kepsninėje kepti gardėsiai: ką svarbu žinoti? (receptai)

Viena jų – kokybiškos mėsos ir įrangos pasirinkimas, mat būtent nuo to priklauso galutinis rezultatas.

„Jau kelinti metai iš eilės pastebime, kad grilio sezonas mūsų šalyje tęsiasi visus metus. Yra žmonių, kurie net spaudžiant didžiausiems šalčiams parduotuvėse ieško kokybiškos, griliui tinkamos mėsos ir grįžę po darbų ar savaitgaliais kaičia savo kepsnines. Tai rodo ir pastarųjų metų pardavimų duomenys – pasibaigus šventėms, sausio mėnesį išauga griliui skirtų mėsos produktų paklausa. Grilio mėgėjai pirmąjį metų mėnesį 50 proc. daugiau nei gruodį perka paprastos ir brandintos jautienos antrekotų, didkepsnių, kiaulienos ar jautienos išpjovų bei sprandinės. O grilio entuziastų pamėgtų šonkaulių paklausa tuo pačiu laikotarpiu išauga daugiau nei dvigubai“, – teigia „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė.

Anot jos, kai šalta, žmonės kepimui paprastai linkę rinktis kaloringesnį maistą, kad ilgiau jaustųsi sotūs ir nepritrūktų energijos. Tam tinka ne tik riebesnė mėsa, bet ir patiekalai, gaminami su aštresniais prieskoniais bei marinatais: aštriau marinuota vištiena ar dešrelės, pagardintos aštriais prieskoniais. Liesesnės paukštienos dalys paprastai kepamos įvyniotos į plonai pjaustytos šoninės juosteles.

Grilio meistras Tomas Petryla pastebi, kad grilio kultūra Lietuvoje yra itin paplitusi, o auganti modernių įrankių ir prietaisų pasiūla jos populiarumą dar labiau didina.

„Šaltis ir sniego pusnys lietuviams anaiptol ne kliūtis kepti lauke. Žmonėms patinka būti gamtoje, gerai leisti laiką gryname ore su draugais. Trūkumas tas, kad reikia išstumti save iš komforto zonos ir, jei naudojamos paprastesnės priemonės, šaltį praleidžiantys griliai ar net šašlykinės, procesas tampa sudėtingesnis, mat prie kepinių reikia „budėti“. Tačiau viskas priklauso nuo naudojamos įrangos. Pavyzdžiui, keraminiai griliai puikiai tinka kepti bet kokiu oru, juos įkūrus nereikia visąlaik stovėti lauke“, – teigia T. Petryla.

Žiemą dominuoja ilgieji kepimai, kuomet mėsa kepama ant netiesioginės kaitros, taip pat mėsos rūkymai.

Anot jo, žiemą griliui geriausiai tinka kamado tipo kepsninės, turinčios storą keramikos sluoksnį, kuris užtikrina temperatūros izoliaciją, todėl joms neturi įtakos aplinkos sąlygos. Įkūrus anglis ir nustačius temperatūrą, tokia kepsninė gali vienodai gerai veikti tiek esant 30 laipsnių šalčiui, tiek vasarą svilinant saulei. Tiesa, šios kepsninės didesnės ir sunkesnės už metalines – gali sverti ir 100 kilogramų. Kita vertus, tokio tipo kepsnines galima visus metus laikyti lauke ir joms nieko nenutiks.

„Žiemą dominuoja ilgieji kepimai (angl. „low and slow“), kuomet mėsa kepama ant netiesioginės kaitros, taip pat mėsos rūkymai. Tokio tipo kepimai trunka dvi valandas ir ilgiau, mėsa kepama uždarose kepsninėse, žemesnėje temperatūroje. Tam, kad nereikėtų nuolat tikrinti temperatūros, galima naudoti nuotolinius termometrus, kurie įstatomi į kepamą mėsą ir jos temperatūrą galima sekti išmaniajame telefone“, – sako T. Petryla.

Grilio meistrai tvirtina, jog skaniausi kepsniai gaminami iš brandintos mėsos, todėl tam geriausiai tinka brandinta jautiena – antrekotas ar nugarinės didkepsniai. Brandinimo metu mėsa fermentuojasi, todėl yra minkštesnė, sultingesnė, intensyvesnio skonio ir aromato.

Ką svarbiausia žinoti tiems, kas nori surengti grilio vakarėlį žiemą? Grilio meistras T. Petryla įvardija tris esmines taisykles:

Saugokite kurą nuo drėgmės. Dėl drėgmės anglis sunkiau įkurti, jos lėčiau įsidega, todėl laikykite jas uždarose patalpose. Jei tam neturite vietos – anglių visada rasite parduotuvėse.

Pašildykite kepsninę. Jei naudojate keraminę kepsninę ir ilgesnį laiką nieko nekepėte, rekomenduojama kurį laiką ją pašildyti – leisti pabūti įkaitinus iki 100 laipsnių temperatūros, kad išgaruotų drėgmė. Lėtai įšildyti patariama ir metalines uždaro tipo kepsnines.

Anglis gesinkite deguonimi. Kaip ir vasarą, taip ir žiemą anglių kepsninėje – nesvarbu, keraminėje ar metalinėje – jokiu būdu negalima gesinti vandeniu, sniegu, nes taip galite negrįžtamai pažeisti kepsninę. Uždaro tipo kepsninėse anglis reikia užgesinti uždarant sklendes. Negaudamos deguonies anglys pačios užges ir kitąsyk kepdami vėl galėsite jas naudoti, papildę ir permaišę su naujomis anglimis. Naudojant atviro tipo kepsnines, šašlykines, derėtų palaukti, kol anglys sudegs arba gesinti saugiai išpylus leistinoje vietoje.

T. Petryla taip pat pateikia kelis paprastus receptus, kuriuos bus įdomu išbandyti ir patyrusiems meistrams, ir pradedantiesiems.

„Lomo al trapo“

Jums reikės:

1,5–2 kg brandintos jautienos nugarinės arba filė

1 kg druskos

1 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų

2 arbatinių šaukštelių džiovinto raudonėlio

200 ml raudono vyno

Gaminimas. Ant medvilninio rankšluosčio supilkite vyną, kad jis visas būtų juo permirkęs. Tuomet ant rankšluosčio paskleiskite druską, pipirus, raudonėlį ir sudėkite nugarinę, susukite į rankšluostį, suriškite siūlu ir meskite tiesiai į žarijas (grilio ar šašlykinės). Kepkite 12 min. vieną pusę ir 8 min. kitą pusę. Išėmus nudaužykite druską, apvalykite mėsą nuo jos, supjaustykite ir patiekite ant stalo.

Kepti portabela grybai su gorgonzolos sūriu ir vytintu kumpiu

Jums reikės:

4 vnt. didelių portabela grybų

100 g gorgonzolos sūrio

100 g vytinto kiaulienos arba jautienos kumpio

1 valgomojo šaukšto majonezo

Druskos, pipirų

Šviežios kalendros

Gaminimas. Grybus nuplaukite, jų vidų ištepkite padažu. Susmulkinkite kumpį ir sūrį. Įdarykite grybus sūrio mase, pagardinkite druska, pipirais. Kepkite netiesioginėje kaitroje iki 180 C įkaitintoje kepsninėje ar orkaitėje 20 minučių. Papuoškite smulkinta kalendra.

Baklažanai su miso glajumi

Jums reikės:

75 g tamsios miso pastos

100 g medaus (taip pat tinka cukraus sirupas ar dirbtinis medus)

60 g tamsaus sojų padažo

50 g sezamų aliejaus

15 g ryžių acto

50 g sezamų sėklų

2 baklažanų

Kalendros, spalvotų vyšninių pomidorų, žaliosios citrinos

Gaminimas. Sumaišykite miso pastą, medų, sojų padažą, sezamų aliejų, ryžių actą, įspauskite žaliąją citriną. Baklažanus perpjaukite per pusę. Pjovimo vietoje padarykite kryžmines įpjovas ir šia puse padėkite juos ant grilio. Jiems paskrudus ir suminkštėjus, patepkite pasigamintu mišiniu – per kepimo laiką tepkite ne mažiau nei 3 kartus. Patiekalą serviruokite su perpjautais vyšniniais pomidorais, juos pagardinę kalendra, sezamų sėklomis ir apšlakstę sezamų aliejumi.