Raugintose gėrybėse – nauda ir skonių spalvos (receptai)

Didelė nauda

"Tradicinis gėrybių konservavimo būdas išgyvena renesansą: gaivi skonio rūgštelė, malonus traškumas valgant, graži, šviežią produktą primenanti forma, bet svarbiausia – didžiulė nauda organizmui", – vardija raugintų produktų pranašumus pašnekovė.

Raugintose daržovėse gausu vitaminų, ypač C ir B grupės, mineralų, ląstelienos, kuri stimuliuoja žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą, biologiškai aktyvių medžiagų – gerųjų bakterijų, susidarančių fermentacijos metu.

"Raugintuose produktuose esančios pieno rūgšties bakterijos gerina virškinimą, padeda organizmui geriau įsisavinti su maistu gaunamas vertingas maisto medžiagas, mažina daržovėse ir vaisiuose esančios gliukozės ir fruktozės kiekį, suteikia energijos, gerina imunitetą, puoselėja grožį, – sako A.Paulauskienė. – Raugintos daržovės turi labai mažai kalorijų, todėl tinka tiems, kas rūpinasi dailia figūra."

Asmeninio archyvo nuotr.

Docentė pabrėžia, kad kiekvieno žmogaus skrandis šiuos produktus toleruoja skirtingai, todėl tiek pačias daržoves, tiek jų kiekį reikia derinti individualiai, atsirinkti tai, kas tinka.

Raugintas daržoves skanu valgyti vienas, įmaišyti į salotas ar patiekti kaip garnyrą prie įvairių mėsos, žuvies patiekalų. Kai kurias jų, pavyzdžiui, raugintus kopūstus, agurkus, burokėlius, galima naudoti ir karštiems patiekalams ruošti – sriuboms, troškiniams.

Skonių spalvos

Įvairios pasaulio šalys puoselėja savitas produktų rauginimo tradicijas. Lietuviai įpratę rauginti agurkus, kopūstus, burokėlius, grybus, bet žvilgtelėję į kaimynus, juolab tolimesnes Vidurio Azijos, Viduržemio jūros regiono šalis nustebsime, kad čia rauginama viskas – įvairiausios daržovės, net lapinės, vaisiai, uogos, pieno produktai.

"Raugti galima beveik viską: paprikas, žiedinius kopūstus, špinatus, morkas, cukinijas, šparagines pupeles, patisonus, baklažanus, pomidorus (ypač jei neturite kur dėti nespėjusių prinokti žalių pomidoriukų), moliūgus, česnakus, ropes, salierus. Itin skanūs rauginti obuoliai, slyvos, vynuogės, – dalijasi patarimais A.Paulauskienė. – Kiekvieną produktą galite raugti atskirai arba pamaišyti, pavyzdžiui, kartu su kopūstais sudėti morkas, paprikas, moliūgus, burokėlius, žalius pomidorus, česnakus, baklažus, tiesa, pastaruosius pradžioje reikia išvirti."

Rauginamų gėrybių skonį sustiprins, jei pageidaujate, suteiks jam naujų atspalvių įvairios prieskoninės žolelės, tradiciniai ir rečiau naudojami prieskoniai: medus, krienai, imbierai, kvapieji gvazdikėliai, aitriosios ar Kajeno paprikos. Kartu su žolelėmis – krapais, petražolėmis, rozmarinais, galite įberti ir spanguolių, svarainių skiltelių, bruknių.

"Raugiant burokėlius visada įmetama riekelė juodos duonos – ji skatina rūgimo procesą, burokėliams suteikia savitą poskonį, o į obuolius įpilama salyklo", – primena tradicijas pašnekovė.

Rauginimo pradžiamokslis

Rauginamus produktus galima susmulkinti – supjaustyti juostelėmis, šiaudeliais, mažais kubeliais ar kita forma, stambiai sutarkuoti. Jei jie nedideli – naudojami sveiki arba dideli, pavyzdžiui, burokėliai, ropės, salierai supjaustomi stambesniais gabaliukais.

"Labai svarbu paruoštus produktus taupiai sudėti į rauginti skirtą tarą: sutarkuotus – paspauskite, sveikus sudėkite taip, kad tarp jų liktų kuo mažiau tarpų", – pataria A.Paulauskienė.

Didelį kiekį daržovių geriausia raugti medinėje statinaitėje ar polietileno maiše, kuris specialiai skirtas maisto produktams laikyti. Greitam vartojimui visada patogiau raugti nedidelį kiekį daržovių – šiuo atveju tinka stiklainiai, nepažeisti, emaliuoti indai.

Sveiki ar stambiai supjaustyti produktai užpilami sūrymu – į 1 l kieto vandens iš čiaupo įmaišoma pagal skonį daugiau ar mažiau šaukštas su kaupu paprastos rupios druskos. Skystis turi semti produktus. Jei raugiate plačiame inde, produktus pridenkite lėkšte ar medine lentele ir paslėgkite svarmeniu, jei stiklainiuose – tik pridengkite dangteliais arba keliais sluoksniais marlės – sandariai uždaryti fermentacijos metu išsiskiriant dujoms gali iššaudyti ar net sutrūkti. Kad išvengtumėte balučių ant grindų, pravartu indus įstatyti į dubenis.

"Susmulkintus produktus užpilti sūrymu nereikia. Sudėjus į indą jų viršų uždenkite medvilnės gabalėliu ir paslėkite jau minėtu būdu. Išsiskyrusios sultys turi 2–4 cm semti daržovių viršų. Kad lengviau pasišalintų dujos, kas dieną dvi daržoves per visą gylį subadykite iešmeliu, o audinį išskalaukite", – rekomenduoja A.Paulauskienė.

Rauginamos žiemos atsargos kelias dienas ar savaitę laikomos kambario temperatūroje – 18–20 °C, įrūgus – kai nustoja kilti burbuliukai, pernešamos į vėsesnę patalpą, kurioje – apie 8–10 °C. Greitai vartoti skirti produktai rauginami aukštesnėje – 20–25 °C temperatūroje, įrūgę laikomi šaldytuve.

Rauginti kopūstai su obuoliais

1 kg kopūstų,

2–3 obuoliai,

2 morkos,

1–2 lauro lapai,

5–8 kvapieji pipirai,

4 g druskos,

8 g cukraus.

Kopūstus supjaustykite juostelėmis, morkas – šiaudeliais, obuolius – ketvirčiais, jei jie nedideli, – perpjaukite pusiau. Kopūstus ir morkas gerai išmaišykite su prieskoniais, sutrinkite. Stiklainyje suoksniais sudėkite kopūstus ir obuolius, suspauskite, pridenkite marle ar dangteliu, bet sandariai neuždarykite. Stiklainius 3–5 dienas laikykite kambario temperatūroje, paskui pastatykite vėsesnėje vietoje.

Gamintojų nuotr.

Su burokėliais rauginti kopūstai

500 g kopūstų,

1 vidutinio dydžio burokėlis,

50–70 g krieno šaknies,

1 morka,

1 šaukštelis cukraus,

1 šaukštelis druskos.

Kopūstus supjaustykite juostėlėmis, burokėlius sutarkuokite stambiai arba šiaudeliais, išmirkytą krieno šaknį sutarkuokite smulkiai. Daržoves sumaišykite su druska ir cukrumi, sudėkite į indą ar stiklainius, pridenkite ir 3–4 dienas laikykite šiltai, vėliau išneškite į vėsesnę patalpą. Skanauti salotas galite po savaitės.

Rauginti burokėliai

1,8 kg nedidelių burokėlių,

1 l vandens,

25 g druskos.

Burokėlius nulupkite, supjaustykite nedideliais gabaliukais, griežinėliais ar kubeliais. Sudėkite į stiklainį, užpilkite sūrymu, paslėgę pridenkite ir 30–45 dienas laikykite šiltoje patalpoje, paskui – šaldytuve.

Gamintojų nuotr.

Rauginti obuoliai

Obuolių,

10 l vandens,

120 g cukraus,

120 g druskos.

Rauginti geriausia tinka antaniniai obuoliai. Jie turi būti sveiki, standūs, ne itin dideli. Švarius vaisius sudėkite į paruoštus stiklainius, užpilkite išvirtu ir atvėsintu sūrymu, stiklainius pridenkite plastikiniais dangteliais ir laikykite vėsioje vietoje. Po mėnesio obuoliai jau bus įrūgę. Šis laikas labai priklauso nuo temperatūros patalpoje – kuo ji aukštesnė, tuo rūgimo procesas bus greitesnis, obuoliai perrūgs, neteks gaivios rūgšties skonio ir gražios formos.

Rauginti česnakai

1 kg česnakų,

600 g vandens,

30 ml 9 proc. acto,

30 g druskos,

juodųjų pipirų,

2–3 šakelės rozmarinų,

1 lauro lapelis,

2 kvapieji pipirai.

Nuvalytas česnakų skilteles 3–4 val. laikykite vandenyje, paskui perplaukite. Sūrymą paruoškite parą prieš naudojimą: į vandenį supilkite actą, ištirpinkite druską, cukrų. Česnakus ir prieskonius sudėkite į stiklainį, užpilkite sūrymu, pridenkite dangteliu ir laikykite 30–45 dienas 20–26 °C temperatūroje. Stebėkite vandens kiekį – česnakai turi būti apsemti, todėl, jei reikia, įpilkite sūrymo. Jį ruoškite taip: 0,5 l vandens imkite po 10 g druskos ir acto. Kai česnakai įrūgs, stiklainį laikykite šaltai.