Aludaris M. Matukas: receptų po devyniais užraktais nelaikome – patirties ir meilės darbui nenukopijuosi

„Nelaikome atspausdintų receptų seife po devyniais užraktais, visi jie – elektroninėje visos „Carlsberg“ grupės sistemoje. Mūsų darbuotojai, virdami alų, receptus kasdien peržiūri, bet nesu girdėjęs, kad jie kada nors būtų išnešti už bendrovės ribų. Žinote, yra ingredientų, pavyzdžiui, patirtis, talentas, žmogiškumas, meilė darbui, kurių nenukopijuosi“, – tvirtino Mažvydas Matukas, daryklos „Švyturys Brewery“ aludaris.

Technologijos alaus gamybos procesą palengvino, tačiau tradicijų nenumarino – be jų aludarystės menas neįsivaizduojamas, teigia M. Matukas ir priduria, kad galbūt dėl to kai kurios alaus rūšys nesikeičia ir greičiausiai niekas jų iš rinkos neišstums ir ateityje.

Technologijos alaus gamybos procesą palengvino, tačiau tradicijų nenumarino – be jų aludarystės menas neįsivaizduojamas.

 

„Yra tokių alaus rūšių, kurių receptai nekeičiami jau daugybę metų, pavyzdžiui „Baltija“, „Ekstra“. Pastarojo receptas nekeistas nuo 1995 m., kai šis alus pirmą kartą pasirodė rinkoje. „Baltijos“ receptas nesikeitęs jau turbūt per 70 metų. Žinome, kad receptai vis dar neprilygstami, nes kas septynerius aštuonerius metus pasitikriname dalyvaudami Pasaulio alaus taurės konkurse ir su alumi „Ekstra“ vis laimime medalių. Mums tai užtikrinimas, kad sugebame išlaikyti geriausią skonį“, – dėstė M. Matukas.

Anot pašnekovo, aludariai stebi alaus madas ir nuolat kuria naujus receptus. Šias tendencijas itin pagreitino prieš keliolika metų prasidėjusi kraftinio alaus evoliucija. Technologijoms tobulėjant ir vartotojų poreikiams keičiantis atsirado daugiau galimybių alui suteikti įvairesnių skonių, pridėti vaisių, prieskonių, laikyti alų statinėse, kuriose buvo laikomi kiti gėrimai, taip suteikiant papildomų skonių.

„Vis dėlto, kad ir kokios technologijos šiandien pažengusios, praeitis aludarius įkvepia, žmonės visais laikais buvo labai kūrybiški. Gaila, kad tuo metu nebuvo interneto, šiandien tikrai labai praverstų visos jų žinios“, – juokavo aludaris.

Eksperimentuoja specialioje darykloje

M. Matukas juokiasi prisiminęs retkarčiais vis dar girdimą mitą, kad į rinką visų pirma išleidžiamas labai aukštos kokybės alus, o vėliau jo kokybė, keičiant receptūrą, prastėja.

Virsmas: alaus gamybos technologijos per kelerius pastaruosius dešimtmečius labai ištobulėjo. „Švyturio“ archyvo nuotr.

„Jei receptūra ir keičiama, tai tik kokybę gerinant, naudojant dar geresnes žaliavas, kartais ilginant gamybos procesą. Keistas mitas, kad alus gali būti bloginamas, – jis visą laiką tik gerinamas, nes kitaip klientai iš karto nusigręžtų. Esu girdėjęs sakant, kad į parodas, kur laimime medalių, vežame kitokį alų nei parduodamas Lietuvoje. Tai irgi visiškas mitas – virti atskirą partiją visiškai neapsimokėtų, tiesiog galiausiai nuviltume vartotojus ir prarastume klientus, kurie niekada negrįžtų“, – teigė aludaris.

Jei kokio nors produkto receptūra keičiama, klientai apie tai visada įspėjami, pavyzdžiui, baruose, restoranuose jiems papasakojama apie specialius produkcijos leidimus, pokyčius, specialiai žymimi buteliai ar skardinės.

M. Matukas teigia, kad jei retkarčiais į rinką išleisti produktai ir patobulinami, dažniausiai tai būna naujienos, ribotų partijų gaminiai, sezoninis alus ir pan.

Kaip pasakoja pašnekovas, kuriant naują gaminį gamintojams svarbūs du etapai: pirmasis – sukurti alaus receptą, antrasis – tobulinti receptą, alų jau išleidus į prekybą.

„Kai jau produktas išeina – niekada neskubame greitai kažką keisti. Stebime žmonių reakcijas, populiarumą, analizuojame vartotojų pasitenkinimą. Jei sėkmė ne tokia, kokios tikėjomės, gali būti, kad vartotojams skonis greitai pabodo, tuomet bandome receptūrą keisti. Gyvename tokiais laikais, kai įvairių skonių – gausybė ir žmones pripratinti prie naujo produkto yra labai sunku“, – pasakojo M. Matukas.

Naujus sezoninius ar eksperimentinius produktus bendrovės aludariai kuria specialioje pagrindinėje darykloje įsikūrusioje mikrodaryklėlėje Klaipėdoje, kuri pavadinta „Raudonų plytų“ dirbtuvėmis.

Net ir išpilstytas alus išlieka gyvu organizmu ir per tam tikrą laiką jo skoninės savybės keičiasi. Tai viena priežasčių, kodėl žmonės kartais sako, kad štai JAV mūsų alus šiek tiek kitokio skonio. Gali būti, nes jis ten labai ilgai keliauja.

 

„Šioje nedidelėje daryklėlėje galima atkartoti visus alaus gamybos procesus, kurie vyksta pagrindinėje darykloje. Alaus gamybos procesas čia vyksta apie mėnesį – tiek pat, kaip ir pagrindinėje darykloje, o bandymus atliekame ne vieną ir ne du kartus, kol galiausiai rezultatu būname patenkinti. Tad vidutiniškai vieną naują alaus receptą tobuliname apie pusmetį ar ilgiau, kol jaučiame, kad tai jau geras alus, ir būname patenkinti“, – sakė M. Matukas.

Paslaptys – ir vandenyje

Aludaris pasakoja, kad gaminant alų vienas svarbiausių elementų – paprasčiausias vanduo. Tiesa, pasirodo, ne toks jis ir paprastas, mat kiekvienos rūšies alui pagaminti jo reikia vis kitokio.

Vandens paruošimu gaminant alų susirūpinta tik prieš kelias dešimtis metų. Tai vienas esminių aludarystės lūžių.

„Anksčiau vienoje darykloje visų rūšių alus buvo gaminamas iš tokio paties vietos vandens arba tiesiog nežinant jo skirtumų, šiandien mes jau galime naudoti tokį vandenį, kokio reikia. Pavyzdžiui, kai kurių receptų alui reikia minkštesnio, kitiems – kietesnio vandens. Yra įvairių niuansų, kuriuos įvertinti leidžia mokslas. Pridedant skirtingų druskų ir mineralų, keičiasi vandens savybės, taip kiekviena receptūra kuriama su labiausiai jai tinkančiu vandeniu, visai kitaip atsiskleidžia salyklai, apyniai ir t. t.“, – dėstė pašnekovas.

Alaus gamyboje pradėjus naudoti naujas technologijas, produkcijos kokybė pagerėjo, gamyba tapo stabilesnė. Tačiau greičiau nei per mėnesį gero alaus vis tiek neišvirsi, tvirtina M. Matukas. „Na, anksčiau galbūt tai užtrukdavo ir tris mėnesius. Tačiau ir šiandien tikrai nėra taip, kad kažką sumaišome, paverdame ir po trijų dienų turime alų“, – tvirtino pašnekovas.

Anot jo, net ir išpilstytas alus išlieka gyvu organizmu ir per tam tikrą laiką jo skoninės savybės keičiasi.

„Tai viena priežasčių, kodėl žmonės kartais sako, kad štai JAV mūsų alus šiek tiek kitokio skonio. Gali būti, nes jis ten labai ilgai keliauja. Lietuvoje geriame šviežiausią alų“, – dėstė aludaris.