Lietuvos restoranai geri, bet nepakankamai, kad patektų į Europos populiariausiųjų sąrašą. Verslininkai mąsto vis dar provincialiai: šimtus tūkstančių sukiša į restoranų interjerą, užuot pirmenybę teikę svarbiausiam dalykui – virtuvei.

Už šalies neišsiveržia

Didžiosios Britanijos specializuotas leidinys "Restaurant Magazine" paskelbė S.Pellegrino 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąrašą. Šiemet į jo viršūnę įsiveržė Šiaurės šalių maistą propaguojantis restoranas "Noma", įsikūręs Danijos sostinėje Kopenhagoje. Į antrą vietą "Noma" išstūmė ispanų restoraną "elBulli", kuris pirma vieta reitingų lentelėje puikavosi net ketverius metus iš eilės. Britų restoranas "The Fat Duck" liko trečias.

S.Pellegrino penkiasdešimtuke atsiveria visas pasaulis, tačiau dominuoja Italijos, Prancūzijos, Ispanijos ir Jungtinių Valstijų restoranų pavadinimai. Įvertinti ir suomiai, šveicarai, vokiečiai, belgai. Tarptautinį pripažinimą pelnė ir austrų restoranas "Steirereck".

Tačiau tarp 50-ies geriausių nematyti nė vieno restorano iš Baltijos šalių. Latvijos, Estijos ir Lietuvos restoranai anonimiškai po pasaulį keliaujantiems gastronomijos inspektoriams – vis dar neatrasta žemė?

Pavyzdžiui, autoritetingasis prancūzų restoranų ir viešbučių gidas "Michelin" po truputį gręžiasi į Rytų Europą, tačiau iki Lietuvos, mūsų restoranų savininkų žiniomis, jis dar nebuvo priartėjęs.

Kodėl? Juk Lietuvoje viešintys aukšti svečių kraštų pareigūnai ar pasaulinio garso žvaigždės negaili komplimentų mūsų restoranų virtuvei ir aptarnavimo kokybei. Tuomet kodėl iki šiol nė vienam Lietuvos restoranui nepavyko išsiveržti iš šalies ribų ir pelnyti tarptautinių titulų?

Savininkai užgožia virėjus

Ekonominio pakilimo metais geri virėjai buvo vertinami ne tik pinigais, bet ir pripažinimu, stengiantis juos pervilioti iš restorano į restoraną, o dabar virėjo meistriškumas nebe toks aktualus. Restoranų savininkams svarbiausia išgyventi, todėl smarkiai apkarpytos ne tik virėjų algos, bet ir galimybės tobulintis, vykti į komandiruotes, kursus.

"Virtuvių šefai ieško darbo užsienyje, nes čia nemokami jų įgūdžių verti atlyginimai. Geri virėjai – brangūs virėjai, o tokie įkandami ne kiekvienam restoranui. Tenka emigruoti, kad ir į tas pačias Skandinavijos šalis – Norvegiją, Švediją", – situaciją niūriai nušvietė Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdomoji direktorė Loreta Charčenkienė.

Vieno geriausių Lietuvos virėjų vardą užsitarnavęs vyriausiasis virėjas Valius Čepanonis neslėpė, kad mūsų šalyje virėjus užgožia restorano savininkai. "Virėjai vertinai kaip aptarnautojai, o leisti jiems pasireikšti ar iškelti juos į viešumą nėra svarbu. Reikalaujama, kad maistas būtų kokybiškas. Ir viskas. Todėl virėjai ir bėgioja iš vieno restorano į kitą, ieškodami geresnių sąlygų", – sakė V.Čepanonis.

Jis leido suprasti, kad Lietuvos restoranuose maistui prioritetas neteikiamas. Restoranas – tai visų pirma verslo planas, investuojant į interjerą, o ne į virtuvę.

Mums dar reikia paaugti

Žinomas Lietuvos restoranininkas Arūnas Oželis neseniai viename žurnale spėjo, kad "Michelin" inspektoriai iki Lietuvos dar nebuvo atvykę.

"Mums tų vertintojų dar teks palaukti", – prognozavo A.Oželis. Jo manymu, per tris Baltijos šalis galima rasti viso labo tris keturis restoranus, kurie galėtų pretenduoti bent į vieną "Michelin" žvaigždę.

Kitas Lietuvos gastronomijos žinovas Romualdas Zakarevičius, valdantis restoraną "Stikliai", – dar savikritiškesnis. Jis yra pastebėjęs, kad tarptautinių titulų galėtų būti verti nebent keli restoranai Estijoje. "O mums dar reikia priaugti", – yra sakęs R.Zakarevičius.

Verslininkė, restorano "Steakhouse Hazienda" šeimininkė Rasa Martens nusiteikusi pozityviau.

"Mūsų restoranai tikrai nėra tokie blogi, kad turėtume bijoti save parodyti ir apie juos kalbėti. Taip, gerų nedaug, tačiau jų yra. Į pasaulinius restoranų "topus" mums trukdo pakliūti ne vien tai, kad nesame labai stiprūs šiame versle, bet ir tai, kad patys save nuvertiname. Tam tikra prasme restoranai net nenori, kad juos kas nors reitinguotų, nes iš to nėra jokios apčiuopiamos naudos. Be to, šiuo metu ypač stinga optimistinio tikėjimo, kad ateityje bus geriau. Visi stengiasi tik išgyventi ir negalvoja apie konkursus ar vertinimus", – kalbėjo R.Martens.

Ryga yra, Vilniaus – ne

Kad išgarsėtų, Lietuvos restoranams trūksta globalaus mąstymo ir valstybės pagalbos.

"Šiandien Bonoje užėjusi į knygyną specialiai užsukau į skyrių, kuriame sudėti gidai kaip "Michelin" ir pan. Paėmiau "Gourmet Guide Europa 2010–2011" ir ieškojau nors vieno restorano Vilniuje. Deja, yra visos Europos šalys, mūsų kaimynai latviai su sostine Ryga – taip pat, bet Vilniaus – ne. Kodėl? Galima pasakyti, kad kiekvienas restorano vadovas individualiai sprendžia, ar parašyti leidėjams, ar pasikviesti juos ir patekti į tokį gidą. Tačiau mano nuomonė kita. Galbūt reikėtų, kad Turizmo departamentas pristatytų Lietuvą tokiems leidiniams, kad pakviestų atvažiuoti ir įvertinti restoranus. Ar tai nebūtų pirmieji žingsniai populiarinant teigiamą Lietuvos įvaizdį užsienyje? "Michelin" inspektoriams tikrai neužtenka, kad Martens jiems laišką parašytų. Tam reikia bendro šalies požiūrio", – įspūdžiais iš Bonos dalijosi R.Martens.

Bazilikas, mocarela – atradimas

Pašnekovė išskyrė keturias pagrindines priežastis, kodėl Lietuvoje restoranais pasivadinusių vietų daug, bet iš tikrųjų gerų restoranų – vos vienas kitas.

Visų pirma, neturime šviežių produktų už priimtiną kainą. Pavyzdžiui, žuvis Italijoje, Prancūzijoje ir kitur ne tik šviežia, bet ir palyginti pigi. O pas mus atkeliauja aukštos kokybės, bet nepaprastai brangi žuvis. Savikaina lemia aukštą pardavimo kainą.

"Beveik viską turime atsivežti iš kitur. O lietuvišką kokybišką jautieną geriau parduoda į Europą nei palieka mūsų restoranams, nes ji brangi", – aiškino R.Martens.

Antra priežastis – virėjo profesija vis dar nėra prestižinė. Gerų virėjų su puikia mokykla ir patirtimi trūksta. O tie, kurie nors šiek tiek jos turi, labai greita užriečia nosį ir nustoja mokytis.

"Be to, šalyje nėra tvarkos, kuri leistų darbdaviui, investavusiam į pavaldinį, vėliau išsireikalauti savo investicijų. Todėl investicijos į virėją dažnai neatsiperka, nes moralinės normos kol kas pas mus galioja mažokai", – atkreipė dėmesį R.Martens.

Verslininkai neišnaudoja progų

Valstybinio turizmo departamento atstovė ryšiams su žiniasklaida Vilma Ališauskaitė aiškino, kad save prisistatyti turistiniuose giduose turi patys verslo subjektai arba juos vienijančios verslo asociacijos. "Departamentas neturi nei teisės, nei galimybės reklamuoti privačius verslo subjektus Lietuvos ir užsienio spaudoje bei leidiniuose", – kalbėjo V.Ališauskaitė.

Departamentas kasmet organizuoja užsienio žurnalistų turus po Lietuvą. Tuomet žurnalistams pristatomos Lietuvos turizmo galimybės. Pernai Lietuvoje lankėsi daugiau nei 150 užsienio žurnalistų.

"Bėda ta, kad departamentas neturi lėšų finansuoti visų žurnalistų turų išlaidų, todėl dažnai užsienyje veikiantys Lietuvos turizmo informacijos centrai derasi su verslo atstovais dėl mažesnių kainų arba nemokamų paslaugų. Deja, verslininkai ne visada įvertina, kokią realią naudą jie gaus, jei, tarkime, apie jų restoraną parašys Portugalijos ar Vokietijos laikraštis, todėl retai sutinka prisidėti prie šių iniciatyvų", – dėl pačių verslininkų abejingumo apgailestavo V.Ališauskaitė.

"Michelin" gidui – jau 110 metų

1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės "Michelin" brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį. 1926 m. "Michelin" gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų.

"Michelin" gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. "Michelin" neatskleidžia savo vertinimo sistemos.