Maisto kritikas M. Kurlyandchikas: kiekviename meniu pasigendu šaltibarščių ir cepelinų

– Kaip nusprendei, kad nori tapti būtent maisto kritiku? Ar įmanoma kaip nors žinoti, kad šioje srityje būsi geras?

– Ilgai svajojau juo būti. Kai man buvo maždaug 20 metų, rytais plaudavau grindis prekybos centre, dieną mokiausi universitete, vakarais vėl plaudavau grindis, o savaitgaliais uždarbiaudavau valydamas langus. Darbas buvo monotoniškas, tad turėjau daug laiko svajoti. Daug skaičiau, tad perskaitęs Ruth Reichl knygą „Garlic and Sapphires“, kurioje ji aprašo savo kaip „The New York Times“ laikraščio maisto kritikės nuotykius, pirmą sykį supratau, kad rašymas apie maistą gali būti pajamų šaltinis. Man ypač patiko, kad restoranai tapdavo jos tekstų veikėjais. Visa tai pasirodė itin patrauklu, tad pamaniau: „Ei, kaip būtų puiku gyventi tokį gyvenimą!“ Tik nemanau, kad įmanoma žinoti, ar būsi kurioje nors srityje geras, kol nesi jos pabandęs, o ir vėliau – tam reikia laiko. Tačiau aš pasiryžau. Prireikė dešimties metų, kad iš prekybos centro valytojo tapčiau restoranų kritiku dienraštyje „Detroit Free Press“, ir tas kelias buvo kupinas daugybės mažų pergalių ir dar daugiau nesėkmių.

– Vis dėlto lankymasis įvairiuose restoranuose ir savo įspūdžių aprašymas skamba kaip svajonių darbas. Ar taip ir yra?

– „Darbas“ yra raktinis tavo klausimo žodis. Taip, apie tokį darbą dažnai svajojame, bet viskas, ką mes vadiname darbu, galiausiai ir tampa darbu – tiesiog kai kurie darbai turi daugiau pranašumų. Tačiau maisto kritiko karjeroje – daugybė pavojų! Beveik iškart priaugau 10 kg ir apskritai turėjau įvairiausių sveikatos sutrikimų.

– Kuo mėgaujiesi labiau – maisto valgymu ar rašymu apie jį?

– Man patinka gaminti, patinka valgyti ir patinka kalbėti apie maistą. Rašymas apie maistą kelia daugiausia iššūkių: retkarčiais iš tiesų mėgaujuosi, kaip, atrodo, savaime, susidėlioja sakiniai, bet dažniausiai tiesiog sėdžiu palinkęs prie klaviatūros ir mėginu sugalvoti kokį naują protingą būdą pasakyti, kaip kas nors yra trašku.

– Taip pat rašai scenarijus, prodiusuoji ir režisuoji dokumentinius filmus apie maistą. Esi dukart Mičigano „Emmy“ apdovanojimų laureatas. Kaip pradėjai šią karjerą?

– Viskas susiję. Vaikystėje buvau didžiulis kino nerdas. Kai man buvo dvylika metų, prie sienos virš lovos prisiklijavau AFI 100 geriausių filmų sąrašą – norėjau pamatyti juos visus. Prasidėjus mano, kaip žurnalisto, karjerai, keli mano draugai ėmė kurti įvairius vaizdo klipus su DSLR fotoaparatais, kurie tuo metu dar buvo palyginti nauji. Panorau ir aš išmokti papasakoti istoriją ne tik raštu, bet ir ta kalba, kuria visuomet žavėjausi, – kinu. Taigi pateikiau paraišką studijuoti dokumentinių filmų programoje Kalifornijos universiteto Berklio Graduate School ir įstojau. Dvejus metus mokiausi iš šios srities grandų. Turėdamas magistro laipsnį, grįžau į Mičiganą, kad tapčiau restorano kritiku Detroito laikraštyje, tačiau jau per pirmą darbo pokalbį aptarėme mano filmo kūrimo sugebėjimus ir kaip visa tai galėtume integruoti į tradicinio restorano kritiką laikraštyje. Visa tai virto keliais apdovanojimus pelniusiais trumpametražiais filmais.

M. Kurlyandchiko archyvo nuotr.

– Ar savo namuose turite su maistu susijusių ritualų? Gal maistas tėra maistas?

– Maistas visuomet yra rituališkas – juo žymime dienas, tų dienų dalis. Ypač įtemptomis dienomis kartais nutinka taip, kad, staiga pažvelgęs į laikrodį, suprantu, kad jau 14 val. ir pamiršau pavalgyti. Tuomet suvalgau kokį bananą ir saują anakardžių – šiek tiek kuro. Visgi dažniausiai maistas užima svarbesnę vietą mano gyvenime. Kaskart keliaudamas ieškau vietinio maisto, kad geriau suprasčiau vietą ir jos žmones. Tai greičiausia vidinė prieiga prie kitos kultūros. Mėgstu gaminti ir eksperimentuoti su skoniais ir virtuvėmis. Dažniausiai sekmadieniais renkamės mano tėvų namuose, per pastaruosius kelerius metus tapau pagrindiniu šeimos virėju. Taigi sekmadienius praleidžiame gamindami ir laužydami duoną, dalydamiesi istorijomis ir diskutuodami apie savo šeimos ateitį, kai prie stalo sėdi mažiausiai trys kartos. Tai turbūt mano brangiausias maisto ritualas.

– Juokaujama, kad apsispręsti, ką ir kur valgyti, yra vienas sunkiausių dalykų. Ar tau taip pasitaiko?

– Daugumą kelionių planuoju pagal maitinimo vietas – kartais pasirinkimas yra didžiulis. Juolab kad restoranai nestatiški. Jie nėra daiktavardžiai, amžinai uždaryti į vieną formą. Atvirkščiai – tai veiksmažodžiai, susitraukiantys ir išsiplečiantys kartu su žmonėmis, kurie verčia juos dirbti, ir metų laikais, keičiančiais tai, kas juose patiekiama. Taigi kartais maisto kraštovaizdis gali neįtikėtinai priblokšti. Žinoma, daugelis iš mūsų valgo tris kartus per dieną, tad apsisprendimo nuovargis tikrai egzistuoja. Aš stengiuosi į tai pažvelgti per dėkingumo už tą gausą prizmę. Ir priminti sau, kad kalbant apie maistą joks sprendimas ar valgis iš tiesų daug nepakeis. Kur nors neskaniai pavalgei? Nesijaudink – po kelių valandų bus proga tai pakeisti.

– Lietuvoje lankaisi gana dažnai – kai tik gali. Ko, gyvendamas Amerikoje, pasiilgsti labiausiai?

– Pasiilgstu Vilniaus petrichoro (to malonaus kvapo po lietaus). Pasiilgstu močiučių, prekiaujančių laukinėmis mėlynėmis greitkelių pakraščiuose. Pasiilgstu savo šeimos, pasiilgstu šiltų vasaros naktų geriant šaltą lietuvišką alų lauko terasoje tūkstančio metų senumo mieste. Pasiilgstu virš miesto sklandančių oro balionų ir žvilgsnio į savo sovietinę vaikystę, besislepiančią po šiuolaikinio Vilniaus palimpsestu. Kiekviename meniu pasigendu šaltibarščių ir cepelinų, keptos duonos su česnaku. Pasiilgstu ledų prie įėjimo į Bernardinų sodą, o paskui – braidžiojimo po vėsią ir seklią Vilnelę, kai aplink pamažu verda gyvenimas.

– Praėjusį mėnesį organizavai lietuviško paveldo vakarienę daugiau nei 100 žmonių, kurioje ne tik patiekalai, bet ir skambėjusi muzika buvo lietuviška. Kaip pasisekė šis renginys?

– Puikiai! Prieš tai jau buvau rengęs keletą vakarienių iš savo mišraus paveldo (lietuviško, rusiško, lenkiško, žydiško), bet tai buvo pirmasis mano pristatytas meniu, kuris nuo pradžios iki galo buvo visiškai lietuviškas. Bilietai buvo išparduoti, o žmonės – sužavėti, ypač – šaltibarščiais! Atsiliepimai – taip pat nuostabūs. (Vis pagalvoju, kad reikėtų įkurti kompaniją, kuri prekiautų šaltibarščiais vietiniuose turguose.)

– Ar lengva ir paprasta tau gaminti cepelinus, šaltibarščius ir kitus lietuviškus patiekalus?

– Išskyrus kančią lupti ir tarkuoti visus tuos burokėlius, turiu savo šaltibarščių receptą ir galiu be vargo pagaminti 100 porcijų. Cepelinai kelia didesnį nerimą. 2018 m. su šeima gaminome vakarienę 100 žmonių, pirmasis patiekalas buvo cepelinai. Tada pamiršome į bulves ir vandenį įpilti rūgšties, tad jie išėjo gana bjaurūs ir labai neskanios juodos spalvos. Tai buvo traumuojanti patirtis, bet pasiryžau sugrąžinti mūsų šeimai gerą vardą. Didžiuojuosi galėdamas pasakyti, kad, padedant vietiniam šefui, pastarąjį kartą pavyko pagaminti gražius, šviesius, restorano kokybės cepelinus 100 žmonių. Keletas iš mano pirmosios dienos partijos subyrėjo, bet, užuot panikavęs, į vandenį tiesiog įpyliau daugiau krakmolo.

M. Kurlyandchiko archyvo nuotr.

– Kokį skaniausią patiekalą esi ragavęs?

– Tiesiog neįmanoma išsirinkti vieno. Kartais to skaniausio patiekalo efektas ima ir išblėsta. Kas turėtų nutikti suvalgius ką nors tikrai ypatinga? Ogi susiformuoti tam tikras prisiminimas – lyg koks orientyras konkrečiame laike. Tokių patiekalų esu ragavęs daugybę, bet nebuvo nieko, kas prilygtų vakarienei, kurią pirmą kartą valgiau apsilankęs Leiklando pataisos namuose, kur šefas Jimmy Hillas vykdo kulinarijos mokymų programą. Žvėrienos patiekalai, kuriuos tą dieną mums patiekė vyrai, tapo atspirties tašku mūsų jau penkerius metus trunkančiai draugystei ir dokumentiniam filmui „Coldwater Kitchen“, kurį sukūrėme norėdami papasakoti apie šią programą.

– Būtent šis dokumentinis filmas, kurį režisavote kartu su Brianu Kaufmanu, šiemet laimėjo prestižinį Jameso Beardo fondo žiniasklaidos apdovanojimą už geriausią dokumentinį filmą. Didžiausi sveikinimai! Papasakok truputį daugiau.

– Be jokių abejonių, filmas „Coldwater Kitchen“ – mano svarbiausias ir daugiausia pasitenkinimo suteikęs darbas iki šiol. Jau prieš išvykdamas po ragauto minėto įsimintiniausio valgio pradėjau derėtis, kad galėčiau grįžti ir sukurti dokumentinį filmą apie šią programą. Mičigano pataisos departamentas, valdantis šios valstijos kalėjimus, niekada neįsileidžia kamerų į savo patalpas, bet man padarė išimtį. Kartu su režisieriumi B. Kaufmanu dvejus metus praleidome filmuodami viduje ir stebėjome kai kurių šefo mokinių gyvenimą jiems baigus  programą. Medžiagos apdorojimo darbus pradėjome 2020 m. vasarį, o tada užklupo COVID-19 pandemija, atidėjusi mūsų darbą visiems metams. Tačiau dabar labai džiugu, kad filmas skinasi kelią į pasaulį – tikimės, jis šiek tiek pakeis mūsų mąstymą apie kalėjime esančius žmones, apie tai, kam skirtas kalėjimas, ir apie maisto galią, keičiančią gyvenimą. Pavasarį filmas buvo parodytas Estijoje, tad nekantrauju jį parsivežti ir namo į Lietuvą!