Sūdymas – primirštas, bet puikus būdas ruošti atsargas

– Neseniai pasirodžiusiam naujam knygos "Natūralus rauginimas" leidimui parengėte visą skyrių apie sūdymą. Kodėl kilo mintis papildyti knygą?

– Iš tiesų galvojau apie visai naują knygą, kuriai rinkau receptus, kaip išsaugoti atsargas nenaudojant energijos: elektros, dujų, malkų. Nei virimo, nei šaldymo, nei šaldytuvų. Tačiau reikėjo išleisti naują „Natūralaus rauginimo“ tiražą. Ši knyga – puikus pagrindas rauginimo pradinukams. Žinau tai iš savo rauginimo mokymų dalyvių atsiliepimų. Bet man joje vis trūko sudėtingesnių, įvairesnių receptų jau pažengusiems. Norėjosi tą pagrindą papildyti. Riba tarp sūdymo ir rauginimo – labai plonytė, tad jau paruoštas sūdymo skyrius labai tiko. Knyga papildyta ne tik sūdymo skyriumi, joje yra nemažai naujų rauginimo receptų.

– Jei gerai įsivaizduoju, mūsų seneliams sūdymas buvo pagrindinis atsargų žiemai ruošimo būdas, o rauginimas, konservavimas atkeliavo vėliau?

– Na, ne, Lietuvoje druska buvo gana brangus atvežtinis produktas ir ją taupydavo. Mums kaip tik įprasčiau rauginti, kartais net visai be druskos, užpilant daržoves rūgpieniu, duonos raugu ir tada verdant sriubas ar košes. Sūdyti gal būdingiau šalims, turinčioms savo druskos: Ukrainai, Lenkijai, turinčioms kasyklas, Japonijai, garinančiai jūros druską. Ir ten, kur rauginti neįmanoma dėl klimato, per karšto ar per šalto pienarūgštės bakterijoms.

Pats sūdymas nuo rauginimo labai mažai skiriasi ir kartais, net viską sveriant ir sūdant, sunku išvengti rūgimo. Nes daržovės gali būti labai sultingos ir druska atsiskies tiek, kad pienarūgštės bakterijos pradės veikti. Bus labai sūrus rauginys. Arba, atvirkščiai, bus per sausos, ir sūdinys bus nesūrus.

Priežastys: I.Šidlaitė teigia sūdymą atradusi tada, kai atsibodo vien rauginti ir kai reikėjo rasti būdą, kaip taupyti elektros energiją. / Asmeninio archyvo nuotr.

– Ką galima sūdyti? Ką sūdydavo mūsų seneliai?

– Viską, ką norime išsaugoti ilgam laikui ir kuo mažiau pakeisti skonį, galime sūdyti. Sūdomos visos daržovės, grybai, mėsa, lašiniai, žuvys, kiaušiniai, pieno produktai. Vėliau, prieš gaminant, jie ištraukiami iš sūrymo ir pamerkiami į šaltą vandenį. Vanduo kelis kartus keičiamas ir galų gale produktas tampa beveik kaip šviežias. Išmirkytos daržovės atgauna traškumą, mėsa, žuvis būna kaip šviežia, bet kartu ir minkštesnė, skanesnė.

Lietuvoje dažniausiai buvo sūdoma mėsa ir lašiniai, žuvys ir grybai. Daržovės – rauginamos.

– Kaip ir kada jūs pati atradote sūdymą? Kuo šis atsargų ruošimo būdas jums patrauklus?

– Atradau tada, kai atsibodo vien rauginti. Rauginant daržoves labai pasikeičia jų skonis. Kad ir kaip mėgčiau rūgštį, rūgščius kopūstus, agurkus, kad ir kiek virčiau šeimynai rūgščių sriubų ar troškinių, kartais atsibosta vienodas skonis. Nesezoninių daržovių žiemą jau seniai nebeperku – kai baigiasi savi pomidorai, laukiu iki kito sezono savųjų.

Raugindama išmokau, kad ne aš viską kontroliuoju, o sūdydama – kad niekur negalima skubėti.

Kita priežastis – taupau elektros energiją. Išjungiau šaldiklius, nedaug ką dedu į šaldytuvą. Sūdytiems produktams, kaip ir džiovintiems, nereikia jokių specialių sąlygų. Raugintiems produktams išlaikyti reikia tam tikros temperatūros, o sūdinius galima laikyti tiesiog spintelėje ištisus metus ar net ilgiau.

– Ką būtina žinoti apie šį atsargų ruošimo būdą norintiems jį išbandyti?

– Visų pirma, nereikia išsigąsti druskos kiekio. Kartais išgirstu komentarus: jūs valgote per sūriai. Tai netiesa. Visi sūdyti produktai yra mirkomi, kartais tol, kol juos tenka papildomai pasūdyti. Jei naudojami maistui ruošti, į patiekalą jau nebereikia papildomai berti druskos.

Kai šį pavasarį ištiko druskos krizė, nespėjau sureaguoti ir namie baigėsi druska. Tada į visus patiekalus dėjau sūdytų svogūnų, agurkų, agrastų, pyliau sūrymo nuo daržovių ir viskas buvo gerai.

Kitas dalykas, ko išsigąsta dabar taip laiko neturintys žmonės, ilgas mirkymas. Bet juk ir užšaldytus produktus reikia išsiimti iš šaldiklio, lėtai atšildyti, kad nesugadintume, ir tik tada gaminti.

Norint sūdyti, tereikia žinoti, kad tam reikės labai daug druskos. Ir kiekis net nesvarbus, nes nebaisu persūdyti, kaip rauginant. Jau vėliau, pradėjus sūdyti ir žaisti su druskos proporcijomis, galima pasidomėti, kuo skiriasi produktas, sūdytas naudojant 5 proc. druskos, nuo produkto, kuriame yra bent 20 proc. druskos. Bet tai tik žaidimas skoniais.

– Kiek išsilaiko sūdyti produktai? Ar jiems laikyti reikia specialių sąlygų?

– Sūdyti produktai yra ilgaamžiai ir jų nebūtina laikyti šaldytuve. Juos galima laikyti gražiuose stiklainėliuose lentynose, virtuvės spintelėse, šiltuose rūsiuose – visur, kur laikome sausus ar marinuotus produktus. Tik kartais reikia patikrinti, ar jie apsemti sūrymu, ar neatsirado pelėsių, nors taip atsitinka labai retai – druska labai patikimai apsaugo nuo gedimo.

– Kokie jūsų didžiausi atradimai šioje srityje tiek renkant informaciją apie sūdymą, tiek eksperimentuojant virtuvėje?

– Didžiausi atradimai buvo kinų ir japonų patirtis šioje srityje. Jie čia nepralenkiami. Sūdo daržoves ir vaisius, sūdinius džiovina ir užpila įvairiais padažais, naudoja sriuboms, troškiniams, stir-fry – greitojo kepimo – patiekalams, sušiams ir dar daug kam gaminti. Ypač žavi, kad jie neskuba ruošti kiekvieną produktą pagal griežtas tradicines taisykles, nesistengia kažką padaryti greičiau ar atsisakyti kokio etapo. Jokio „atsidariau stiklainį, pašildžiau ir suvalgiau“. Ir aš pati mokausi iš jų, kad, verdant sriubą, joje turi būti ir šviežios mėsos, ir šviežių daržovių, ir kažkas rauginto, sūdyto, džiovinto. Viskas – skirtingų sezonų, iš skirtingų vietų, skirtingai apdorota. Ir visa tai – vienoje lėkštėje. Tai ne gaminimas, tai aukščiausio lygio meditacija. Matote, ir virtuvėje yra labai daug dalykų, kurie moko gyventi neskubant, apsvarstant kiekvieną žingsnį, pasiruošiant bet kokiems gyvenimo atvejams. Raugindama išmokau, kad ne aš viską kontroliuoju, o sūdydama – kad niekur negalima skubėti.

– Kaip ir kam šiuo metų laiku galėtume pritaikyti sūdymą?

– Dabar kaip tik pats metas sūdyti. Tam galima panaudoti visas nespėjusias subręsti daržoves ar uogas. Šiuo metu pilna jaunų ankštinių pupelių ar žirnių, kurie nespės subręsti, – juos galima sūdyti. Yra mažų morkų, burokėlių, moliūgų, cukinijų, kurių negalėsime ilgai laikyti, nes greitai supus. Yra neužaugusių svogūnėlių ar likusių agurkų. Yra nesunokusių slyvų. Visas šias daržoves ar vaisius sluoksniuojame stiklainiuose, emaliuotuose puoduose ar maistinio plastiko kibirėliuose su druska, paslegiame, palaikome kelias savaites kambario temperatūroje, ir atsargos žiemai paruoštos.

Keli receptai, kuriuos rasite ir knygoje „Natūralus rauginimas“

Sūdytos žirnelių ankštys

Aštrūs sūdyti žirneliai man tapo metų atradimu. Jie traškūs kaip ką tik nuskinti, aitrūs ir puikiai tinka, kai norisi ko nors skaniai sūraus ir traškaus, bet ne bulvių traškučių.

1 kg žirnelių ankščių,

100 g druskos pirmam sūdymui,

50 g druskos antram sūdymui,

1 šaukštas aitriųjų paprikų dribsnių arba kelios šviežios aitriosios paprikos.

Šiam sūdiniui tinka jaunos, dar nesubrendusios žirnelių ankštys su smeigtuko galvutės dydžio žirneliais, vadinamieji cukriniai žirniai. Ankštis nuskinkite, nupjaustykite galiukus, didesnes perpjaukite per pusę. Pasverkite ir ant jų suberkite 10 proc. druskos nuo daržovių kiekio. Druską gerai išmaišykite, kol žirneliai pradės „prakaituoti“, ir palikite kambario temperatūroje porai valandų. Kai ankštys taps visai minkštos, įmaišykite aitriųjų paprikų dribsnių arba šviežių supjaustytų aitriųjų paprikų, viską sudėkite į stiklainį, emaliuotą ar keraminį indą ir paslėkite. Sūdykite kambario temperatūroje dar tris dienas, tada nupilkite sūrymą, įmaišykite dar 5 proc. druskos ir vėl palikite trims paroms. Praėjus tam laikui, žirnelius galite nešti į saugojimo vietą – jie ten ramiai stovės, kol suvalgysite arba sulauksite naujo derliaus.

Šių sūdytų žirnelių galima dėti į troškinius, sriubas. Tik nepamirškite porą valandų palaikyti šaltame vandenyje.

Sūdytų žirnelių užkandis

200 g sūdytų žirnelių ankščių,

1 šaukštas kokybiško šalto spaudimo saulėgrąžų aliejaus.

Šiek tiek išmirkytus, tačiau vis dar per sūrius žirnelius apdžiovinkite, kol nesijaus drėgmės, supjaustykite plonomis juostelėmis, užpilkite aliejumi ir palaikykite kelias valandas, kol nusistovės skonis.

Patiekite atskirame dubenėlyje prie gėrimų, užkandžių kartu su kitomis sūdytomis, raugintomis ar marinuotomis daržovėmis.

Mišrainė su sūdytomis žirnelių ankštimis

1 vidutinė saliero šaknis,

2–3 su lupenomis virtos bulvės,

sauja sūdytų žirnelių ankščių,

raugintas agurkas,

nedidelis svogūnas,

majonezo,

aliejaus kepti,

baltųjų pipirų.

Salierą išvirkite, nulupkite, supjaustykite šiaudeliais ir apkepinkite aliejuje su smulkiai supjaustytu svogūnu. Atvėsinkite, sudėkite kubeliais pjaustytas virtas bulves, raugintus agurkus, šiaudeliais pjaustytus žirnelius, įberkite žiupsnelį baltųjų pipirų, įdėkite porą šaukštų majonezo ir gerai išmaišykite. Mišrainę geriausia palaikyti bent kelias valandas šaldytuve, kad atsiskleistų skonis. Jokiu būdu nesūdykite, kol nepalaikysite, – žirneliuose ir raugintuose agurkuose yra pakankamai druskos.

Sūdyti svogūnai

Tiems, kurie mėgsta svogūnus, tai dar vienas būdas jais mėgautis, o nemėgstantiems gal bus proga pamėgti. Aš pati esu didelė svogūnų mėgėja, galiu kasdien pusryčiams suvalgyti juodos duonos riekę su sviestu ir svogūno griežinėliais, pabarstytais druska. Atsiradus sūdytų svogūnų stiklainiui, ta riekė duonos – dar gardesnė ir druskos jau barstyti nereikia.

Kiekvieną sezoną, iš lysvių nurinkus svogūnus, akis glosto didelės, gražios, įvairiaspalvės jų galvos, vėliau supinamos į kasas, kad džiugintų virtuvėje. Ir liūdintų, kiekvieną dieną vis labiau nutriušdamos, nes svogūnai mano namuose – kasdienybė. Bet visada lieka neūžaugų, kuriuos neaišku, kur dėti. Šiemet tų neūžaugų – kalnai, tačiau ir jie mane džiugina, nes turėsiu daug stiklainių su sūdytais svogūnais.

1 kg svogūnų,

150 g druskos (15 proc.),

1 stiklinė vandens.

Svogūnus sūdyti labai paprasta. 1 kg mažų svogūniukų nulupkite, nupjaukite šaknis, nuplaukite, šiek tiek apdžiovinkite ir sudėkite į stiklainį plačiu kakliuku arba į emaliuotą katiliuką. Atsisverkite 15 proc. druskos nuo svogūnų svorio (1 kg reikės 150 g druskos) ir ją ištirpinkite stiklinėje vandens. Sūrymą supilkite ant svogūnų. Jei visos druskos nepavyko ištirpinti, supilkite ją tiesiog ant paviršiaus. Paslėkite. Nesijaudinkite, kad visi svogūnai nebus apsemti – per kelias dienas jie išleis sultis ir sūrymo atsiras užtektinai. Kartkartėmis svogūnus apverskite, kad apatiniai atsidurtų viršuje ir tolygiai pasiskirstytų sūryme. Indą su sūdiniu laikykite kambario temperatūroje apie dvi savaites, kad gerai įsisūdytų, o vėliau neškite į vėsią vietą – šaldytuvą, rūsį ar vėsų sandėliuką.

Tokius sūdytus svogūnus galima iš karto dėti ant sumuštinių, picų, į salotas, mišraines, troškinius ar sriubas. Tada patiekalo papildomai nesūdykite ir nenaudokite kitokių sūrių priedų. Taip pat juos galima kuo įvairiausiai paruošti – marinuoti, kepti, virti, tik prieš ruošiant 4–5 val. reikia pamirkyti šaltame vandenyje ir taip atsikratyti druskos pertekliaus.

Sūdytos nesunokusios sėklos

1 stiklinė nesunokusių sėklų (gali būti vien kmynai, galima maišyti ir su kitomis valgomomis žaliomis sėklomis, pvz., barščių, morkų, rūgštynių, balandų, garstyčių, kalendrų, perilių),

½ stiklinės druskos,

šaukštelis cukraus,

serbentų, vyšnių ar krienų lapų.

Sūdytos sėklos – neįprastas, bet puikus priedas gaminant sriubas, troškinius, salotas. Jų į patiekalus beriame vietoj dalies druskos. Sūdytos sėklos išlaiko skonį, kvapą ir traškumą.

Sėklas nubraukite nuo kotelių, sudėkite į dubenį su cukrumi, druska ir atsargiai patrinkite tarp delnų, kad viskas gerai išsimaišytų; galima net pagniaužyti ar pamasažuoti, kol iš sėklų pradės skirtis skystis. Sėklų ir druskos mišinį sudėkite į mažą stiklainėlį, atsargiai, bet stipriai paspauskite, kad neliktų oro tarpelių, ir uždenkite serbentų, vyšnių ir krienų lapais. Palaikykite bent tris dienas kambario temperatūroje, o tada neškite į vėsią vietą. Toks pagardas gali laikytis porą metų.

Virtų bulvių mišrainė su sūdytomis sėklomis

Kelios su lupenomis virtos bulvės,

virta morka arba pastarnokas,

1–2 rauginti agurkai,

pora šaukštų aliejaus,

1 šaukštelis sūdytų sėklų.

Bulves ir morkas nulupkite ir kartu su agurku supjaustykite kubeliais, subrerkite sūdytas sėklas, supilkite aliejų ir viską išmaišykite. Prieš valgydami, palaikykite kelias valandas šaldytuve, kad atsiskleistų skonis.