Barščiai – ne sriuba, bet tautos kodas

(Ne)simbolinė pergalė

Kai pernai liepą Jungtinių Tautų Mokslo, švietimo ir kultūros organizacija paskelbė ukrainietiškų barščių virimo kultūrą įtraukianti į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo, kuriam reikalinga neatidėliotina apsauga, sąrašą, buvo neaišku, kada Ukraina nugalės į jos šalį įsiveržusią Rusiją. Tačiau Ukrainos kultūros ir informacinės politikos ministro Oleksandro Tkačenkos žodžiai, kad šis UNESCO sprendimas esanti pergalė kare už barščius, nuskambėjo labai pranašiškai. „Prisiminkite ir būkite tikri – mes laimėsime abu karus: barščių ir šį karą“, – pažadėjo jis.

Nors UNESCO sprendimą priėmė pagreitinus procedūrą, apsauga barščiams suteikta pirmiausia kaip kultūros reiškiniui. Organizacijos teigimu, ukrainietiškų barščių gaminimo kultūra siekia šimtmečius ir yra perduodama ukrainiečių šeimose iš kartos į kartą. Šis patiekalas apdainuojamas pasakose, liaudies dainose ir sakmėse ir yra svarbus tapatybės ženklas.

„Barščiai – svetingumo simbolis, prie stalo suburiantis žmones, nepriklausomai nuo jų amžiaus, lyties ar profesijos“, – rašoma organizacijos pranešime.

Ukrainos paraišką dėl įtraukimo į UNESCO sąrašą pateikė J. Klopotenkos įkurta  nevyriausybinė organizacija „Ukrainos kultūros institutas“.

Paminėti senuosiuose šaltiniuose

Istorikų teigimu, ukrainietiški barščiai pirmą kartą paminėti 1584 m. vokiečio Martino Grunewego dienoraštyje, kuriame jis, kalbėdamas apie Kyjivo miestą, pamini ir Borščachivkos upę, esą pavadintą pagal barščių turgų. „Rusėnai retai ar veikiau niekada neperka barščių, bet visi juos gamina namuose, nes tai jų kasdienis maistas ir gėrimas“, – rašė M. Grunewegas.

Istoriko Oleksijaus Sokyrkos manymu, iš Gdansko kilęs svečias Ukrainoje rado jau susiformavusią barščių gaminimo tradiciją. Nuo XVII a. barščiai Ukrainoje minimi kaip įprastas patiekalas: nuorodų apie barščius kaip kasdienį ir šventinį patiekalą galima rasti vienuolių, kazokų, valstiečių, įvairių luomų pareigūnų dokumentuose.

Anot O. Sokyrkos, barščiai buvo universalus patiekalas, kurio skirtingi ingredientai rodė socialinę klasę. Barščių ir įvairių jų variantų gaminimo tradicija apėmė visą to meto Ukrainos teritoriją.

„Dažniausias jų maistas yra barščiai, verdami iš burokėlių ir kopūstų su įvairiomis kitomis žolelėmis ir soromis, užpilami ne vandeniu, o sirivka, t. y. labai rūgščia gira, kurios gerti neįmanoma dėl rūgštingumo; jie visada gaminami su kiaulienos arba jautienos riebalais“, – teigė 1785 m. sudaryto Charkivo topografinio aprašo autoriai.

Vaidmuo: „Esame skirtingi, bet mus vienija vienas dalykas“, – taip apie savo tautiečių santykį su barščiais sako J. Klopotenka. / C. Warde-Joneso / AP nuotr.

Receptų įvairovė

Klaidinga manyti, kad barščiai – tik ukrainietiškai priedais pagardinta pas mus įprasta burokėlių sriuba.

Savo tautos kulinarinį paveldą nagrinėjančios etnografės Olenos Čebaniuk teigimu, nuo seno būta kelių pagrindinių barščių receptų. Barščiai gali būti liesi ir sotūs, iš gamtos gėrybių arba iš žemės ūkio produktų; patiekalo gaminimas, ingredientai ir skonis turi daugybę variacijų, priklausomai nuo regiono ir laiko.

Poltavos barščiai su koldūnais, Hadiačo barščiai su vištiena, Piriatino barščiai su karšiais, Polesės barščiai su grybais, Černihivo barščiai su džiovinta aviena, Odesos barščiai su baravykais, Mariupolio – su krienais, boikų barščiai su grybų auselėmis, Galicijos barščiai, šalti barščiai ir barščiai su antiena ar žąsimi, – anot O. Čebaniuk, ir tai dar nėra išsamus ukrainietiškų barščių sąrašas.

Be klasikinių raudonųjų barščių, populiarūs ir žalieji barščiai, gaminami pavasarį su jaunomis dilgėlėmis, rūgštynėmis, špinatais, pienėmis ir kitomis laukinėmis žolėmis, pagardinami grietine ir smulkintais vištų kiaušiniais.

Šiaurės vakarų Ukrainos regione yra paprotys per Petrines (pagal senąjį kalendorių – liepos 12 d., Šv. Petro ir Povilo dieną) gaminti pilkuosius barščius iš grybų ir naujojo derliaus daržovių, tad patiekalas yra blankios spalvos.

Podolėje balti barščiai gaminami su pienu ir rūgpieniu, o Galicijos barščiai – su rūkytos dešros nuoviru, be burokėlių.

„Antropologai išskiria vadinamąją barščių juostą nuo Lenkijos iki Volgos upės. Moldova, Lenkija, Baltarusija, Lietuva ir Rusija barščius laiko savo nacionaliniu patiekalu. Tačiau tik Ukrainoje per šimtmečius susiformavo tikras barščių kultas, o kiekvienas regionas didžiuojasi vietinėmis gaminimo tradicijomis, kiekviena šeima turi savo mėgstamą receptą, kiekviena šeimininkė saugo asmeninę gaminimo paslaptį, o kiekvieni barščiai yra unikalaus skonio. Ukrainiečiai įsitikinę, kad „savi nesūdyti barščiai yra geresni už svetimą sriubą“, – rašo Ukrainos mokslų akademijos Etnografijos ir folkloristikos instituto mokslininkė O. Čebaniuk.

Virtuvės magija

Etnografiniai duomenys rodo, kad iš pradžių barščiai buvo grynai ritualinis patiekalas. Ukrainiečių liaudies apeigose, tikėjimuose ir folkloro tekstuose išliko archajiškų idėjų ir apeigų, susijusių su barščių vartojimu kaip aukos demonams ir nežemiškoms jėgoms (protėviams, namų gyventojams, undinėms), taip pat gamtos stichijoms, reliktų.

Barščiai – svetingumo simbolis, prie stalo suburiantis žmones, nepriklausomai nuo jų amžiaus, lyties ar profesijos.

Kyjivo ir Žytomyro regionuose dar visai neseniai žmonės iš kaimyno krosnies nugvelbtą barščių puodą įmesdavo į šulinį, kad per sausrą prisišauktų lietaus. Dniepro žvejai, prieš leisdamiesi į žvejybą, į upę įmesdavo puodą barščių – kad laimikis būtų geras. Kazokai išbandydavo jaunųjų kazokų atsparumą smarkiai pipirais pagardintais barščiais.

Šeimose, krikštynose, vestuvėse ir laidotuvėse valgyti būdavo pradedama nuo barščių. Žmonės barščius personalizuodavę, kalbėdavę apie vadinamąsias barščių tuoktuves – valgymą su kitais patiekalais: „Šiandien barščiai sutuokti – prie jų yra košės.“

Per Kalėdų ir Naujųjų metų šventes barščiai skleisdavo naujos pradžios, pirmosios dienos magiją. Charkivo srityje jie virti labai tiršti – kad metai būtų derlingi. Senajame Berestijos regione per Ščedrines (senųjų Naujųjų metų išvakarėse) burdami gerą derlių į barščius įmesdavę kukurūzų, kviečių, rugių, sorų, miežių, avižų grūdų, moliūgų sėklų.

Podolės regione trečioji vestuvių diena išlaikė net savo ritualinį pavadinimą, reiškiantį „aplankyti marčią valgyti barščių“.

Anot O. Čebaniuk, tradiciniai ukrainietiški barščiai nebūtinai turi būti rūgštūs. „Barščiai turėtų būti saldūs, šiek tiek rūgštūs ir aštrūs, vidutiniškai aštrūs. Černihivo, Poltavos ir Slabadų Ukrainos regionuose į barščius dedama cukrinių runkelių, o Podolėje – džiovintų slyvų, kurios suteikia patiekalui būdingo saldumo. Barščius rūgštindavo raugintais obuoliais ar agurkais, rūgščiomis miško gėrybėmis. Vakariniuose regionuose buvo įpilama vyšnių arba obuolių sulčių. Barščiai buvo ruošiami su raugintomis burokėlių sultimis, smulkintais burokėliais, išrūgomis, Slabadų Ukrainos regione – su naminiu alumi, Podolėje – su sėlenų kisieliumi“, – rašo mokslininkė.

Galimybių įvairovė

Anot Ukrainos instituto ir projekto „їzhakultura“ parengtos knygos „Ukraina. Maistas ir istorija“ autorių, barščių idėją iškraipė SSRS viešojo maitinimo sistema, kai beveik kiekvienoje valgykloje, kavinėje ar restorane tiekti pagal vienodą receptūrą išvirti barščiai.

UNESCO nurodo, kad ukrainietiški barščiai – tradicinis patiekalas,  verdamas iš mėsos sultinio su burokėliais, cukriniais runkeliais arba fermentuotomis burokėlių sultimis.

Barščių ruošimas prasidėdavo nuo kruopštaus tinkamų indų – borščivnykų – parinkimo. Perkant molinius indus turguje reikėdavo į juos lengvai stuktelėti ir pasiklausyti, kaip skamba. Jei garsas duslus, tokiame puode esą barščių neišvirsi. „Jei garsas skardus, viskas, kas jame virta, bus skanu“, – O. Čebaniuk cituoja 1899 m. Charkovo srities Kupiansko pavieto gyventojo užrašus.

Sultiniui dažniausiai naudojama jautiena, kiauliena arba jų derinys – tiek mėsa, tiek kaulai, pvz., šonkauliukai ar cukriniai kaulai. Mėsos sultinys paprastai verdamas apie dvi valandas, o kaulų sultinys – 4–6 valandas. Kaulai išimami, o mėsa, iš pradžių išgriebiama, į sriubą grąžinama likus 10–15 minučių iki barščių virimo pabaigos. Mėsa gali būti tiek šviežia, tiek rūkyta. Pasninko metu barščiams gali būti naudojamas žuvies sultinys ar miško grybų nuoviras.

Iki pradėta auginti bulves, į barščius buvo dedama pastarnokų, pupelių, sorų, grikių. „Įmušk, moteriške, du kiaušinius į barščius, kad šeimininkas žinotų, kaip jo chlopcas valgo“, – sako sena patarlė.

Be to, į barščius dedama baltagūžių kopūstų, morkų, petražolių šaknų, svogūnų, pomidorų, ropių, bruknių, salierų, cukinijų ar paprikų. Daržovės paprastai pjaustomos šiaudeliais, bulvės ir cukinijos – kubeliais.

Barščių ruošimas prasidėdavo nuo kruopštaus tinkamų indų – borščivnykų – parinkimo.

Burokėliai gali būti iš dalies apkepti, prieš tai apšlakstyti actu arba citrinų sultimis, kad išsaugotų spalvą, ir troškinami atskirai nuo kitų daržovių. Svogūnai, morkos, petražolių šaknys, ropės ir kitos šakniavaisinės daržovės troškinamos (tradiciškai – gyvuliniuose riebaluose, dažniausiai – kiaulės taukuose arba svieste). Sausos pupelės verdamos atskirai.

Skirtumai tarp regioninių variantų gali būti susiję su naudojamos mėsos rūšimi, daržovių pasirinkimu ar jų pjaustymo ir virimo būdu. Pvz., Kyjivo variantas – naudojama ne tik jautiena, bet ir aviena ar ėriena, o Poltavos regione sultinys verdamas iš vištienos, anties ar žąsies. Černihivo barščiuose rasime cukinijų, pupelių ir obuolių, aliejuje, o ne taukuose troškintų burokėlių, rūgšties suteikia ne tik pomidorai, bet ir obuoliai. Lvivo barščiai gaminami iš kaulų sultinio ir patiekiami su Vienos dešrelių gabalėliais.

Barščiai gali būti tiršti (kad šaukštas stovėtų) ir geriami – puodeliuose patiekiami vadinamieji valdovo barščiai, šalti ir karšti, su įvairiais  priedais pagal situaciją – paupiuose ar paežerėse dėta keptos ar džiovintos žuvies. Podolės barščiuose rasime rūkytų kriaušių.

Į vestuvėms skirtus barščius dedama sorų, į kalėdinius – virtinukų, vadinamųjų auselių, su džiovintomis slyvomis ir grybais arba silke. Jie gali būti pagardinti keptais miltais ar grūstuvėje su druska arba česnakais sugrūstais lašiniais.

Pagrindinė barščių paslaptis – jie turi būti šutinami, geriausia – kaimo krosnyje. Tikri ukrainietiški barščiai valgomi švieži, niekada nepaliekami kitai dienai.

Kinta kartu su tauta

Jei esama tokios barščių receptų įvairovės, kas tuomet yra šio patiekalo standartas?

J. Klopotenka ragina į barščius žvelgti ne kaip į sertifikuotą patiekalą, bet kaip į ukrainiečių savimonės atspindį, savotišką tautą vienijantį bendrąjį vardiklį.

Panašiai kaip savitą barščių receptą, kiekvienas ukrainietis turįs ir savo nuomonę. „Tačiau kažkas juos jungia. Kiekvienas ukrainietis valgo barščius. Tai ir apibūdina mus kaip tautą, – anot jo, barščiai nėra vien sriuba. – Tai mūsų, šventa, kažkas, ko iš mūsų negalėjo atimti, kažkas, ką išsaugojome. Tai ir yra nacionalinė idėja: manyti, kad esame skirtingi, bet mus vienija vienas dalykas.“

Barščiai yra žinomiausias ukrainietiškas patiekalas, dažniausiai valgomas patiekalas, apie jį yra daugiausia duomenų. Tačiau, pabrėžia J. Klopotenka, šiandien nebevalgome ropių piurė, nes ją pakeitė bulvės. „Tačiau prieš bulves, prieš 150 metų, valgėme ropių košę. Ji buvo valgoma 800, o gal ir 1 000 metų. Vadinasi, ropių košė arba ropių sultinys yra ukrainietiškas patiekalas. Tačiau dabar šio patiekalo nebėra. Mažai kas apie jį kalba ir jis netaps toks populiarus“, – interviu leidiniui „Lokalna istorija“ sakė J. Klopotenka, ragindamas nepamiršti kultūros raidos.

Jis pabrėžia: tradicija kuriama ne dėl tradicijos, bet tam, kad būtų vartojama. Barščių tradicija ne tik išliko, bet ir evoliucionavo, ji toliau keičiasi.

„Iš pradžių buvo kitokie barščiai, paskui atsirado bulvių ir pomidorų. Po 5–10 metų barščiuose bus avokadų, bananų, šalavijų sėklų, bolivinių balandų. Bus pridėta visko, ką žmonės turi namuose, jei tai valgys kasdien. Po 50–100 metų nebeturėsime jokių produktų, viskas bus mėgintuvėliuose, taigi tai bus barščiai, gaminami mėgintuvėliuose“, – tokia natūrali receptų kaita, jo teigimu, atspindi visuomenės gerovę.

Anot barščių ambasadoriaus, barščiai – tai sultinio ir „visko, ką galima rasti“, derinys. Pastarasis ingredientas ir atspindi konkretų visuomenės raidos etapą: „Toks ir yra barščių receptas. Tai ir yra cinkelis.“