Rūgščias gyvenimo citrinas pavertė įspūdingo skonio gėrimu

Jaunas vyras kone dešimtmetį gyveno užsienyje ir dirbo garsiausiuose pasaulio restoranuose, mokėsi iš geriausiu pasaulio virtuvės šefu pripažinto Joelio Robuchono, tačiau neslepia – nors darbas aukšto lygio virtuvėje ir įtraukia bei užkrečia savo idėjomis, nemažai ir reikalauja. Kaip sako pats Matas, greičiausiai dešimties metų išbandymų reikėjo tam, kad grįžtų į gimtąjį Kauną ir čia sukurtų kažką neeilinio.

– Paauglystėje neplanavote savo ateities sieti su kulinarija, save matėte visai kitoje srityje – buvote krepšininkas, didžėjus. Kaip į jūsų gyvenimą atėjo meilė maistui ir išradingam jo ruošimui?

– Tai nutiko visai netyčia. Turbūt labai dažnas scenarijus, bent iš atvejų, su kuriais esu susidūręs restoranuose, kad kažkas neįstoja į norimą specialybę, iškrenta iš mokslų ar tiesiog pabaigęs mokslus pabando dirbti restorane ir ši veikla užkrečia, įtraukia. Taip nutiko ir man – nustojau studijuoti, tačiau tuo metu dar norėjau likti Vilniuje. Draugas pasiūlė padirbėti restorane. Tuo metu man tai tebuvo darbelis dėl pinigų ir nuomos. Tačiau kiek vėliau tuometė draugė turėjo galimybę pusmečiui išvykti studijuoti į Daniją ir aš prie jos prisijungiau. O ten atsirado  galimybių likti ilgiau, kitame darbe labai įsitraukiau į restoranų gyvenimą, užkrėtė šis gyvenimo būdas, jame tvyranti energija.

– Kiek žinau, Danijoje ilgiau pasilikote dėl meilės ne tik maistui, bet ir moteriai. Papasakokite.

– Su ja susipažinome viename restorane, buvome kolegos. Padirbę ten dvejus metus, abu beveik vienu metu iš jo išėjome ir susitikome kitame restorane. Pradėjome daugiau bendrauti ir užsimezgė toji meilės istorija. Tačiau sprendimui ilgesniam laikui likti Danijoje daugiau įtakos turėjo kiti veiksniai. Kartu su žmona bandėme pabėgti iš Danijos kitur, tačiau kažkodėl vis sugrįždavome.

– Dirbote Danijoje, Monake, Dubajuje. Kuo skiriasi maisto kultūra ir darbo restorane atmosfera šiose šalyse?

– Mano manymu, profesionalaus lygio virtuvės natūra tiek Prancūzijoje, tiek Japonijoje ar bet kur kitur yra tokia, kokia yra, – griežta, įtempta, labai daug reikalaujanti. Čia dirbantys žmonės savo darbui turi atsiduoti visiškai, neretai atsisakydami svarbių dalykų, ar tiesiog pripažinti, kad juos prarado dėl tos profesijos. Tai nėra pats lengviausias darbas tiek fiziškai, tiek psichologiškai. Ir taip yra visur. Bet galbūt pagrindinis skirtumas tarp Skandinavijos ir Prancūzijos yra tas, kad Prancūzija vis dar laikosi tų senų mokymo ir disciplinavimo principų, kuriems būdingas spaudimas, psichologinis smurtas, kuris ne visada yra argumentuotas. O Skandinavijoje personalas labai vertinamas, čia suprantama, kad be jo nieko nepasieksi, jis branginamas, ugdomas. Į personalą Skandinavijoje investuojama, juo rūpinamasi, kad jis kuo ilgiau su tavimi išliktų, nes suprantama, kad tik stabilumas komandoje gali garantuoti nuolatinį vystymąsi ir judėjimą į priekį.

– Minėjote, kad prancūzų virtuvėje įprastas nuolatinis virtuvės šefo teroras, darbe vyrauja psichologinė įtampa. Ar pats neperėmete šio bruožo iš buvusio viršininko? Ko apskritai reikia norint sėkmingai vadovauti komandai virtuvėje?

– Tokio bendravimo būdo gal ir neperėmiau, tačiau supratau, ko reikia, kad galėtum išlaikyti restoraną, atitinkantį aukščiausius standartus. Manau, bet kokiame profesionaliame darbe, ne tik kalbant apie virtuvę, yra aukščiausi reikalavimai. Čia kaip kompiuteriniame žaidime – kuo toliau, tuo sunkiau. Turi surasti būdą, kaip motyvuoti personalą, sudominti ta siekiamybe, užkrėsti savo idėja, kad žmogus norėtų atiduoti 150 proc. savęs, o ne tik tiek, kad darbas būtų padarytas. Kartais nelengva išsiversti be griežtumo, pakelto tono. Kai restoranas pilnas svečių, nebėra laiko aiškintis ar cackintis, jei kažkas nedaro savo darbo taip, kaip reikia, ir stengiasi praslysti, nebėra laiko aiškinti, kad "žinai, gal galėtum dirbti normaliai, nes čia žmonės po 70 eurų moka už maistą, geria vyną po 50 eurų ir būtų gerai, kad gautų tai, už ką moka…" Tokiais atvejais visas pokalbis susikoncentruoja į tris, neretai ir necenzūrinius, žodžius ir truputį aukštesnį toną.

Kartais tiesiog nebegali. Ir tada galvoji: kodėl aš čia taip ardausi ir dėl ko? Bet paskui pristabdai gyvenimą ir supranti, kad tau kitkas tokio pasitenkinimo nesuteiks.

– Ar po darbo Vakarų Europos šalyse, kur itin išvystyta maisto kultūra ir didžiulė konkurencija tarp norinčiųjų dirbti šioje srityje, nebuvo sunku rasti žmonių savo komandai suburti?

– Susirasti žmonių komandai tapo nesunku nuo to laiko, kai supratome, ko ieškome. Turiu auksinę taisyklę, kad visų pirma turi būti asmenybė ir susikalbėjimas – geriau jau asmeninės savybės, o ne profesinės, nes pastarąsias galima išugdyti. Niekada neapsiimčiau keisti žmogaus mentaliteto arba požiūrio. Taip pat norisi įžvelgti žmogaus potencialą tobulėti. Darbuotojai, kuriuos rinkomės, turėjo būti atviri naujovėms. Manau, visi mano darbuotojai yra šiek tiek panašūs į mane, su visais susikalbu. Man labai svarbu žinoti, kad mane supranta iš pusės žodžio. Visa komanda – 23–25 metų jaunimėlis. Smagu, daug energijos.

– Bent šiek tiek su restoranų užkulisiais susidūrę žmonės neretai puse lūpų kalba, kad dėl didelių darbo krūvių ir nuolatinės įtampos virtuvės šefai neretai stresą malšinti bando alkoholiu ar kitais svaigalais. Gal pačiam irgi teko matyti tokių atvejų?

– Matyti panašių atveju yra tekę. Juk darbas virtuvėje – gyvenimo būdas. Jei negauni didelio pasitenkinimo iš to, ką darai, negalėsi dirbti. Tokie darbo krūviai nėra normalu ir nėra daug žmonių, kurie gali ar nori tai daryti, arba bent jau daryti visą savo gyvenimą. Mane šiame darbe traukia veiksmas, adrenalinas, įtampa, aktyvus gyvenimo būdas. Bet kai atidirbi visą dieną ir galiausiai lieka pats didžiausias darbas – susitvarkyti ir pasiplanuoti darbus rytojui, labai traukia alaus atsidaryti... O šiaip, man atrodo, kas dirba šioje srityje, yra vienokie ar kitokie kultūriniai pankai, jie vienaip ar kitaip yra nuotykių ieškotojai, menininkai, o jiems dažnai įprasta vartoti vieną ar kitą dalyką.

– Per savo virtuvės šefo karjerą užsienyje išgyvenote nemažai sunkumų. Jums yra tekę pagyventi ir automobilyje, ir dėl darbo miegoti vos keletą valandų per parą. Ar buvo akimirkų, kai norėjosi viską mesti ir keliauti namo?

– Sunkiausi tie momentai, kai būni psichologiškai nualintas, be to, man asmeniškai yra buvę keletas kartų, kad tiesiog sutrinka organizmas, prasideda depresija, nemiga, apetito nėra, kartais tiesiog nebegali. Ir tada galvoji: kodėl aš čia taip ardausi ir dėl ko? Bet paskui pristabdai gyvenimą ir supranti, kad tau kitkas tokio pasitenkinimo nesuteiks. Ir jau pavalgęs, išsimiegojęs grįžti atgal ir eini dirbti. Gal ryškesnis iš tokių momentų buvo paskutinis, prieš man išvykstant atgal į Lietuvą, kai atsisakiau savo verslo, bandžiau parduoti butą, o santuoka kabėjo ant plauko. Su žmona visi santykiai prasidėjo darbe, nors meilė – gerai, bet viskas orientavosi į karjerą, norą išnaudoti tuos dešimt metų energijos piko tarp 20 ir 30 metų. Tačiau tai sunaikino ir pačius santykius. Tada supratau, kas dėl tokio gyvenimo būdo kabo ant plauko, ir su žmona priėmėme sprendimą kraustytis iš miesto į užmiestį ir kažkaip tvarkytis gyvenimą, atkurti savo santykius, tačiau buvo jau per vėlu.

– Dirbote garsiausiuose pasaulio restoranuose, mokėtės iš daugiausia "Michelin" žvaigždučių turinčio šefo pasaulyje J.Robuchono. Kaip manote, ar Lietuvoje yra nors vienas restoranas, vertas bent jau vienos "Michelin" žvaigždutės? O gal tokio įvertinimo siekiate ir pats?

– Nemanau. Kalbant apie "Nüman", iš vienos pusės stengiuosi ir tokį dalyką, žinoma, priimčiau kaip pastangų įvertinimą, komandinis darbas įeitų į istoriją. Tačiau žvaigždučių vaikymasis gali tave ir nukreipti nuo pirminių tikslų, tad stengiuosi tuo neapsikrauti. Jeigu kažkada pajausime ar iš kažkur išgirsime, kad nedaug iki "Michelin" žvaigždutės trūksta, pasitempsime iki to lygio, bet dar tikrai yra ką veikti...

– Kas paskatino iš Danijos sugrįžti į Lietuvą? Kaip jūsų kelias atėjo iki "Nüman" atsiradimo?

– Iš pradžių planavau sugrįžti tik kelioms savaitėms pabūti su tėvais, nuo kurių buvau labai atitrūkęs. Ir per tas kelias savaites turėjome baigti tvarkyti dokumentus butui parduoti, tačiau per tą laiką labai prisirišau prie tėvų, kadangi pirmą kartą po beveik dešimties metų grįžau į Lietuvą. Tuo metu nieko nereikėjo veikti, turėjau laiko įgauti energijos iš kiemo, kuriame užaugau, iš Kauno gatvių, susitikti su giminėmis... Akį į Lietuvą buvau užmetęs jau seniai, nes mačiau, kad sparčiai vystosi kulinarija. Be to, man būnant Lietuvoje, su žmona nusprendėme skirtis. Sėdėjau namie su tėvais ir galvojau, ką čia veikti. Labai norėjau kažką bendro kurti su tėvu, pradėjome auginti prieskonines žoleles, kurias planavome tiekti kitiems restoranams. Pradėjome vystyti tą projektą, labai užsikabinome ir ilgainiui susitikau su žmonėmis, kurie privedė prie šios – restorano įkūrimo – galimybės. Jaučiausi pailsėjęs, nusprendžiau, kad galima padirbėti. Tai buvo visiška atsitiktinių įvykių virtinė ir dabar, žvelgiant į tai, kaip viskas susiklostė, atrodo, kad man tai buvo nulemta dar vienuoliktoje ar dvyliktoje klasėje ir viskas per tuos dešimt metų turėjo vykti, kaip vyko, kad paskui atsidurčiau Kaune.

Kaune yra daugiau resursų, kuriuos galima patogiai išnaudot, čia pažįstama publika, o tai tikrai man daug ką reiškia.

– Kodėl pasirinkote restoraną atidaryti būtent Kaune, o ne Viniuje, kur ir aukštos klasės restoranų, ir juose besilankančių žmonių yra daugiau?

– Kaunas – mano namai. Aš geriau čia jaučiuosi, geriau pažįstu kultūrą, žmones, kurie iš tikrųjų labai skiriasi nuo Vilniaus žmonių. Be to, tiesiog čia buvo galimybė, kurios negalėjau atsisakyti. "Nüman" nebūtų "Nüman" Vilniuje. Kaune yra daugiau resursų, kuriuos galima patogiai išnaudot, čia pažįstama publika, o tai tikrai man daug ką reiškia. O geriausia priežastis, kodėl pasirinktas Kaunas: kodėl gi ne?

– Kaip apskritai vertinate lietuvių, kauniečių skonį? Ar nebuvo baisoka, kad palyginti netradicinės virtuvės kauniečiai gali nesuprasti?

– Iš tikrųjų visi esame maloniai nustebinti, nes žmonės Kaune yra labai atviri ir pasitiki mumis. Nesitikėjome, kad yra toks didžiulis sluoksnis intelektualių restoranų lankytojų, būtent kauniečių, kurie yra apkeliavę daug pasaulio šalių ir yra labai išrankūs restoranams, kurie lankosi tik aukšto lygio restoranuose užsienyje ir džiaugiasi mūsų atsiradimu.

– Gal yra buvę ir kuriozų, pavyzdžiui, atsitiktinai užsukusių žmonių, nesupratusių patiekalų esmės, porcijų dydžių?

– Kol dar nebuvome žinomi, tikrai pasitaikydavo tokių atvejų. O dabar žmonės jau ateina žinodami, ko eina, kur eina. Man atrodo, jie jau ateina pasiruošę būti nustebinti ir pasiruošę paragauti, patirti kažką naujo. Jeigu patiekale bus skruzdėlė, tai ją ir valgys. Situacija gerėja. (Šypsosi.)

– Kas įkvėpė restorano meniu?

– Man atrodo, įkvėpimui turi susidaryti tinkamos sąlygos, turi kažkur įsižiebti žiežirba. Gamta didžiulis įkvėpėjas, taip pat ir pats produktas, atsitiktinumai, visokios nelaimės. Dabar yra keletas receptų, pagal kuriuos būtinai reikia gaminti neteisingai, kitaip patiekalai nepavyksta. Pavyzdžiui, ganašas, toks deserto elementas. Mes jį šaldome ir iš jo gaminame patiekalą. Jeigu ganašą šaldai pagaminęs teisingai, jis būna trapus, o jeigu sušaldai neteisingai pagamintą, jis pasidaro klampesnis, tarsi guminis, jį linksmiau, maloniau kramtyti. Tai atradau per klaidą, kurią, pasirodo, yra ne taip lengva atkartoti. Kitas patiekalas, kurį reikia gaminti neteisingai, – paplakti, kad grietinėlė suputotų, kitaip jos tekstūra leduose irgi bus prasta.