Plikyti cukriniai pyragėliai pagal Beatą (foto)

Meluočiau, jeigu sakyčiau, kad važiuoju į Paryžių kas antrą savaitgalį. Bet jame jau buvau ne sykį. Ir kaskart kai šiame mieste atsiduriu, klausiu savęs, kodėl neatvykstu čia dažniau? Kodėl, kodėl?  Atsakymai vis tie patys... Bet grįžkime prie Paryžiaus. Miestas – ką ir kalbėti! – neprastas. Ir paganyti akis tikrai yra kur, bet aš į Paryžių visada važiuoju ne tyrinėti  patiserie ir boulangerie, o pabūti su drauge Goda. Žinoma, be pokalbių, lieka laiko patyrinėti ir išragauti visokių gražučių pyragaičių.

Kai esi pas Godą Paryžiuje, tai pusryčiams valgai prancūziškų ragelių (croissant). O kaipgi kitaip? Bet man pats didžiausias atradimas kadaise perkant „kruasanus“ buvo „šuketės“ (chouquette). Šie pyragėliai būna be tvarkos sukrauti kokiame nors krepšelyje, jie nepaprastai lengvi – už keletą eurų gali gauti jų visą maišelį... Jie beveik kaip lietuviški plikyti sausainiai, bet vis dėlto kitokie – labiau pasipūtę, didesni, tuščiaviduriai, iš vidaus minkšti, o ant viršaus – saldi plutelė. Oi, man „kruasanų“ nereikia, duokite man krepšį „šukečių“... Goda, sakau, klausk, greičiau klausk, kaip jas padaro... Na kaip? Pasirodo, labai paprastai: plikyta tešla ir cukrus ant viršaus. Štai ir visas stebuklas.

Cukrus, beje, čia turi būti ypatingas, vadinamasis perlinis – baltas, stambiais kristalais. Naudojant paprastą cukrų irgi pavyks, bet efektas bus ne visai toks – nebus taip saldu, plutelė nebus tokia ryški ir kristaliukai taip gražiai nežibės ant viršaus. Šitas cukrus plikytai tešlai nieko bloga nepadaro, pyragėliai gerai iškyla, cukrus nuo karščio lydosi ir visą paviršių padengia tokia plona karamelės plėvele. Aš jums sakau – paprastas stebuklas. Gaminti juos reikia taip pat, kaip ir plikytus pyragaičius – eklerus, tešla ir gamybos eiga tokia pat, tik šituos pyragėlius darom visai nedidelius. O pabaigoje reikia patepti kiaušinio plakiniu ir tada viršų pabarstyti cukrumi.

Šitiek produktų skirta 2–3 didelėms skardoms.

Plikytai tešlai reikės:

300 ml vandens

4–5 kiaušinių

110 g sviesto

150 g miltų

Žiupsnio druskos

1 šaukštelio cukraus

Pabaigai:

Kiaušinio patepti

120 g perlinio cukraus

Gaminame pyragėlius:

1. Vandenį supilkite į puodą, kurį statysite ant ugnies. Jis turi būti gana talpus, na toks, kad dar tilptų miltai ir galėtumėte šaukštu maišyti.
2. Sviestą supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į vandenį; į jį įberkite druskos ir cukraus.
3. Pasiruoškite miltus. Būtų gerai, kad juos persijotumėte ir subertumėte į patogų dubenėlį ar ąsotėlį – indą, iš kurio vienu mostu visus galėtumėte suversti į puodą, kai vanduo užvirs.
4. Dabar pradėkite kaitinti vandenį ir stovėkite šalia su paruoštais miltais ir šaukštu. Stebėkite vandenį. Sviestas pamažu tirps, vanduo ims judėti. Pirmiausia pradės vos vos burbuliuoti kraštai, o paskui burbuliukai pasklis  po visą paviršių. Kai daugiau nei pusė (apie 70–80 proc.) paviršiaus burbuliuos, verskite į puodą miltus ir greitai maišykite. Iš pradžių atrodys, kad visas jūsų darbas tapo košmaru – viskas nuėjo niekais. Kas čia darosi? Nenuleiskite rankų ir maišykite toliau. Po 20–30 sekundžių išjunkite ugnį, bet vis dar maišykite. Matysite, kaip visi miltai brinksta ir virsta vientisa lygia mase, kuri lengvai atšoka nuo puodo kraštų. Per ilgai nesiduokite su  šaukštu – iš viso apsukite 20 kartų. Jei pernelyg įsismaginsite, tešla gali suskilti ir sviestas iškils į jos paviršių. Dabar tešlą iškrėskite ant lėkštės ir suplokite, kad ji greičiau atvėstų.
5. Kiaušinius įmuškite į dubenį ir šiek tiek paplakite, kad baltymai su tryniais susimaišytų.
6. Tešla, kurią prancūzų konditeriai vadina panade, turi būti vos šilta, bet ne per daug. Kai ji šilta, į ją lengva įmaišyti kuo daugiau kiaušinių, o kiaušiniai pagerins galutinį rezultatą. Tešlą dėkite į dubenį ir vėl dirbsime šaukštu. Žinoma, galite griebtis elektrinio plakiklio, bet aš buvau išmokyta apsieiti be jo ir man visai neblogai sekasi. Taigi dėkite apie porą šaukštų kiaušinių masės ir energingai maišykite. Taip pamažu įmaišykite beveik visus kiaušinius, bet atidžiai stebėkite tešlą, kad ji nebūtų per skysta ar per kieta. Ji turi kristi nuo šaukšto, kai jį nesmarkiai krestelėsite, bet masė neturi varvėti. Jei tešla bus per skysta, nepavyks tinkamai jos suformuoti,  ji neiškils ir t. t. O jei bus per kieta, tai neiškils tiek, kiek galėtų. Jei kiaušiniai mažesni, reikės visų penkių, o jeigu didesni, tai ir keturių su puse užteks.
7. Orkaitė turi būti karšta – 210 °C, taigi įkaitinkite iki reikiamos temperatūros ir tik tada dėkite kepinius. Skardą, kurioje kepsite ištieskite kepimo popieriumi, arba patepkite riebalais.
8. Toliau geriausia, patogiausia ir greičiausia viską daryti konditeriniu maišeliu su dantytu antgaliu. Išspauskite nedidelius (beveik kaip 5 Lt moneta) kauburėlius, tik  palikite tarpus tarp jų. Iš tokio kiekio tešlos išeis labai daug pyragėlių.
9. Kai pridarysite tiek pyragėlių, kiek telpa iškepti vienu sykiu (daugiausia dvi skardos ant skirtingo aukščio grotelių), įberkite žiupsnelį druskos į kiaušinį, šiek tiek jį paplakite ir greitai perbraukite plakiniu per kiekvieną pyragėlį. Jį sudrėkinkite tik vos vos, o tada užbarstykite cukraus, kad kiekvieno pyragėlio paviršius būtų apie 80 proc. padengtas cukraus kristaliukais.
10. Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 15 minučių. Pyragėliai neturi būti visai sausi, kaip eklerai, bet turi pakankamai gerai iškepti, antraip subliukš nuo cukraus svorio. Stebėkite: kai šalia pyragiukų ims kauptis ištirpusio cukraus balutės, o jie bus jau gražiai pasipūtę ir auksaspalviai, tai reiškia, kad iškepė. Traukiam lauk.

Negriebkite iškart ragauti karštų. Iš patirties sakau – labai lengva nusideginti liežuvį. Kaip tam vilkui.

Turite mėgstamą receptą? Dažnai tenka gaminti? Siųskite savo receptus su nuotraukomis el. pašto adresu: receptas@diena.lt.