L. Radzevičienė: raugintas agurkas man yra tobulas maistas

– Atsitiktinai sužinojau, kad jums labai patinka konservuoti. Kada pradėjote tuo užsiimti? Savo iniciatyva ar, kaip sakoma, iš reikalo, nes reikėjo žiemai atsargų pasiruošti?

– Tikrai ne iš reikalo! Nors… Geriau pagalvojus, sovietmečiu juk kitaip nė nebuvo. Prieš žiemą reikėjo prikrauti rūsį visokių stiklainių. Nes – geriausiu atveju – gausi kokį stiklainį žirnelių prieš Naujuosius. Tėtis turėjo pažįstamą produktų bazėje, tai kartais mums parveždavo mažų marinuotų agurkėlių stiklainiukuose ir bulgariškų konservuotų pomidorų savo sultyse. Koks skanumas!

– Iš kur sėmėtės konservavimo žinių? Buvo perduotų iš kartos į kartą?

– Su mumis gyveno močiutė Salomėja, mamos mama. Ji buvo gera šeimininkė, miestietiškų kulinarijos žinių parsivežusi iš Kauno, kur nuo šešiolikos tarnavo inteligentų šeimose. Prisimenu, pasakojo, kad vieno advokato virėja ją daugybės dalykų išmokiusi. Vėliau, sovietmečiu, kai tik į kolūkį atvykdavo kokie aukšti valdininkai ar tikrintojai, juos visada veždavo pietauti pas mus. Močiutė būtinai krosnyje kepdavo duoną, kartais – bulvinius blynus ant kopūstų lapų. Prie patiekalų būtinai patiekdavo savo raugintų agurkų ar marinuotų pomidorų. Žinote, ką dar prisimenu? Senajame močiutės vienkiemyje, kamaroje, stovėjo toks didelis medinis kubilas. Jame močiutė raugdavo burokėlius ir obuolius. Rodos, dar dabar jaučiu tą kvapą. Beje, burokėlius, kiek pamenu, ji raugdavo skystyje, kurį nupildavo nuo duonos raugo. Būtų įdomu pamėginti!

– Kokias gėrybes labiausiai mėgstate konservuoti?

– Visada sakau, kad plytelę šokolado lengvai išmainyčiau į raugintą agurką. Tikrai tikrai, šeima ir draugės gali patvirtinti. Raugintas agurkas man yra tobulas maistas. Sviestu aptepta naminės duonos riekė ir traškus raugintas agurkėlis – mmm, į nieką nekeisčiau. Na, gerai, gerai, į austrę – visada. Taigi, vienas mėgstamiausių mano rauginimo objektų yra agurkai. Pastaruoju metu susižavėjau rauginimu. Netgi specialų puodą iš keramikės Kristinos Motuzienės Anykščiuose nusipirkau. Ji sumaniai sujungė autentišką lietuvišką keramiką, japoniškas formas ir rauginimo gudrybes. Tame puode rauginu viską: baltuosius ridikus, smidrus, šparagines pupeles, agurkus, česnakus, burokėlius, morkas, labai skanūs rauginti brokoliai ir žiediniai kopūstai. Neseniai iš keramikės sužinojau, kad skanu rauginti topinambai. Tobulas vaisius konservuoti yra slyvos. Jos man tinka įvairiausiais būdais – slyvų košė, slyvų džemas, slyvų pagardai, konservuotos slyvos. Raugti dar nebandžiau, bet, manau, puikiai pavyktų! Reikia tik palaukti, kol prinoks kietosios – senosios vengerkos. Uogienių beveik neverdu. Uogas trinu su trupučiu cukraus ir dedu į šaldiklį. Kai ištraukiu trintas braškes ir, sudėjusi į puodą, jas paverdu keletą minučių, po namus pasklinda nuostabus vasaros kvapas. Taip ir šaldytuve jos laikosi geriau. Ir spalva gražesnė.

– Ar daržininke mėgėja tapote, kai įsigijote sodybą Dzūkijoje? Patys užsiauginate daržovių?

– Na, daržas mūsų sodyboje ne toks didelis, kad iš jo prikimštum stiklainius, bet vasarą šviežių daržovių ir žolių turime užtektinai. Nuo slyvų šiais metais sode linko šakos – viriau slyvienę ir konservavau. Visi jas labai mėgstame. Krapų, petražolių prisipjausčiau ir sudėjau į šaldiklį. Turėsime ir marinuotų burokėlių lapelių, šaltibarščiai iš jų – patys skaniausi.

– Gal teko domėtis dzūkų konservavimo tradicijomis, ko nors išmokti iš vietinių?

– Dar neturėjau tam daug laiko. Žinau, kad dzūkai konservuoja voveraites žiemai, o paskui iš jų kepa kotletus. Reikės kada nors pamėginti. Tik problema – voveraičių šiais metais visi rado labai daug, o aplink mūsų namus buvo tuščia.

– Ar daug atradimų buvo šiame atsargų žiemai ruošimo kelyje, kai užkonservuoti pavyksta visai netikėtų derinių?

– Man patinka eksperimentai, bet dažnai aš viena juos ir valgau. Pavyzdžiui, dievinu su mažosiomis geltonosiomis slyvomis konservuotas cukinijas, kurios įgauna ananaso skonį. Slyvų pagardas su cinamonu ir aitriosiomis paprikomis taip pat pavyko puikiai. Naujus receptus išmėginu, bet šeima labiau mėgsta tai, kas patikrinta laiko.

– Ar pasitaikė ir visiškų nesėkmių?

– Žinoma! Štai prieš keletą metų užraugiau agurkus stiklainiuose su jūros druska. Iššaudyti neiššaudė, bet buvo visiškai be jokio skonio. Visus išmečiau.

– Kas konservavimo ir rauginimo veikloje įdomiau – pats procesas ar rezultatas?

– Vienodai įdomūs abu. Ypač, jei yra laiko, neveja darbai ir gali atsidėti šiam darbui iš širdies, lėtai juo mėgautis. Paskui taip pat lėtai ragauti ir skanauti.

– Kas vertina rezultatus? Kieno pagyrimas labiausiai nudžiugina?

– Šeima, be abejo! Ir nėra nieko smagiau, kai sūnus Vincentas paprašo: „Mamyte, ar galėtum išvirti braškių kompoto.“

– Kaip suspėti ir savo darbus atlikti, ir dar užsiimti atsargų ruošimu? Ar tai – labiau poilsis, savotiška meditacija?

– Kai nori, spėji. Nors kartais slyvos pabūna ir dvi dienas užpiltos cukrumi, kol prisiruošiu užkaisti puodą. Nežinau, ar galima tai vadinti meditacija. Tiesiog man įdomu, kas išeis. Ir patinka tai, kad rezultatas turi subręsti.

– Jei judviem su Vytaru tektų gyventi Dzūkijos kaime, iš bado nemirtumėte?

– Tikrai ne! Taigi aplink miškai, o juose yra ir grybų, ir uogų. Šį pavasarį buvome žygyje, kur mus mokė valgomąsias žoleles rinkti. Dabar žinau, kaip atrodo laukinės morkos ir kas pelkėje valgomo auga netgi žiemą.

Rauginti agurkai

L. Radzevičienės asmeninio archyvo nuotr.

Agurkus raugiu į litrinius stiklainius – atidaryti jie ilgiau išsilaiko šviežesni.

Nedideli agurkėliai – kiek tilps,

1 l vandens,

1 šaukštas cukraus,

2 šaukštai druskos (jokiais būdais ne juoduotos),

5 grūdeliai karčiųjų pipirų,

1 gabalėlis krieno šaknies,

3–4 vyšnios lapai,

3 juodųjų serbentų lapai,

1 krapų žiedynas,

2–3 česnako skiltelės.

Stiklainius švariai išplaukite su soda. Agurkus nuplaukite ir keletą valandų palaikykite labai šaltame vandenyje. Nupjaukite jų galiukus. Į sausus stiklainius sudėkite prieskonius ir agurkus. Druską ir cukrų sumaišykite su vandeniu ir juo agurkus užpilkite. Laikykite šiltai dvi ar tris dienas, kol stiklainių viršus suputos. Tada skystį nupilkite į puodą, užvirkite ir vėl užpilkite ant agurkų. Palaikykite 20 minučių, vėl nupilkite, papildykite šaltu vandeniu ir, dar kartą užvirę, užpilkite ant agurkų. Užsukite dangtelius. Padėkite šaltai, puikiai laikosi visą žiemą.

Slyvos su cinamonu ir aitriosiomis paprikomis

L. Radzevičienės asmeninio archyvo nuotr.

1 kg slyvų,

2 česnako galvutės,

2 aitriosios paprikos,

2 šaukšteliai cinamono,

400 g cukraus,

100 ml baltojo vyno acto,

3 šaukštai aliejaus,

druskos pagal skonį.

Į puodą supilkite aliejų, pakaitinkite, sumeskite gabalėliais supjaustytas slyvas ir susmulkintas aitriąsias paprikas, išspauskite česnaką, suberkite cinamoną, cukrų, druską, supilkite actą. Troškinkite, kol slyvos išsileis, gerą pusvalandį. Jei norite vientisos masės, sutrinkite trintuvu, bet man skaniau, kai gali jausti slyvų gabalėlius. Tada dar kartą pakaitinkite ir išpilstykite į stiklainius. Aš išpilstau į nedidelius stiklainius ir laikau šaldytuve. Skanu valgyti su sūriu, vištienos patiekalais.

Konservuotos slyvos

L. Radzevičienės asmeninio archyvo nuotr.

Nerealiai greitas receptas!

1 l vandens – 500 g cukraus,

jei patinka gvazdikėliai, galima dėti ir jų.

Slyvas nuplaukite. Iš vandens ir cukraus išvirkite sirupą. Į sirupą dėkite slyvas ir kaitinkite, kol pradeda sproginėti odelė. Tuomet ištraukite, suberkite į švarius, iškaitintus stiklainius ir užpilkite sirupu. Stiklainius apklokite ir palaikykite, kad lėtai atvėstų. Tada padėkite šaltai. Labai tinka prie vištienos arba vakare prie gero filmo.

Cukinijų košė su apelsinais

L. Radzevičienės asmeninio archyvo nuotr.

1 kg nuluptos ir supjaustytos kubeliais cukinijos,

4 maži nulupti ir supjaustyti kubeliais apelsinai,

1 apelsino tarkuota žievelė,

1 kg cukraus,

500 g citrinų – iš jų reikia išspausti sultis, o nuo vienos citrinos nutarkuoti žievelę.

Nuluptas, kubeliais supjaustytas cukinijas ir apelsinus užpilkite cukrumi ir palaikykite per naktį šaltai. Suverskite cukinijas ir apelsinus į puodą, supilkite citrinų sultis. Užvirkite. Nukelkite puodą nuo ugnies ir 2–4 valandas leiskite pastovėti. Paskui dar pavirkite, kol sutirštės (maždaug valandą). Pabaigoje įmaišykite tarkuotas apelsinų ir citrinų žieveles.

Burokėlių lapeliai žiemai

L. Radzevičienės asmeninio archyvo nuotr.

Burokėlių lapeliai, smulkiai supjaustyti,

1 šaukštas druskos,

2 šaukštai cukraus,

citrinų rūgšties pagal skonį (jei patinka actas – pilkite jo apie 100 ml, geriau – obuolių acto)

keli lauro lapeliai,

keli juodųjų pipirų žirneliai.

1 l vandens išvirkite marinatą. Į verdantį marinatą sudėkite supjaustytus burokėlių lapelius ir, kai užvirs, kaitinkite dar 10 minučių. Ilgiau nereikia, nes burokėliai praras spalvą. Supilstykite į stiklainius ir šiltai apklokite. Stiklainius laikykite vėsiame rūsyje. Labai skanu pavasarį – tik išverti į dubenį, užpili kefyru, ir jau šaltibarščiai. Arba barščiai žiemą.