Joninės su dūmo kvapu: kepame su grilio meistru N. Ižganaičiu

Platus pasirinkimas

Pasak pašnekovo, lietuviai itin pamėgo vištieną: ji lengvai marinuojama ir greitai iškepa, yra skani ir lengvai virškinama. Kepsniams gaminti tinka kumpeliai, šlaunelių mėsa, krūtinėlė. Tiesa, kai kas ją laiko sausa, tačiau reikia mokėti krūtinėlę paruošti. Ne mažiau skanus kepsnys iš antienos, o štai kalakutiena kepti ant žarijų nelabai tinka – iškepusi ji nėra minkšta, sultinga, greitai išdžiūsta.

Žinoma, neblėsta kiaulienos populiarumas. Idealus pasirinkimas – sprandinė su trupučiu riebaliukų, nugarinė, kumpis, šonkauliai, šoninė ir net pažandė. Gurmanams grilio meistras siūlo rinktis avieną, ėrieną, žvėrieną, išbandyti brandintos jautienos kepsnius.

"Šios mėsos kepti ilgai nereikia, o skonis – ypatingas, mėsa – minkštutėlė, – tikina N.Ižganaitis. – Rekomenduoju rinktis ne išpjovą, o sprandinę – joje daugiau riebalinių skaidulų. Tirpdami žarijų kaitroje riebaliukai išskiria sultis, kurios pasiskirsto mėsoje ir kepsniui suteikia didesnio sultingumo, švelnaus prieskonio, minkštumo."

Marinavimo subtilybės

Yra du marinavimo būdai – sausas ir šlapias. Pirmu atveju mėsa įtrinama įvairiais prieskoniais, antru – ruošiamas marinatas kaip sūrymas.

"Tradiciniai marinuoti naudojami ingredientai – druska ir pipirai, visus kitus kiekvienas žmogus gali pasirinkti savo nuožiūra. Prieskonių deriniai, marinato sudėtis – kūrybinis procesas, galite išbandyti įvairius produktus, – sako grilio specialistas, pasisakantis už natūralumą. – Vasaros darže apstu šviežių prieskoninių žolelių: petražolių, krapų, rozmarinų, peletrūnų, čiobrelių, kalendros, šalavijų, mairūno, dašio, mėtų – naudokite bet kurias, atraskite savitų derinių."

Prieskoninių žolelių skonio ypatumus atskleidžia ir sustiprina druska, tačiau naudoti ją reikėtų itin saikingai – ji pastebimai sausina mėsą. Žavėtis jau paruoštais prieskonių mišiniais, kurių sudėtyje įprastai yra net 30 proc. druskos, N.Ižganaitis nepataria – marinuojamą mėsą tik truputį pasūdykite, o jei stigs sūrumo, druska papildomai pabarstykite prieš pat kepdami ar jau iškeptą.

Priklausomai nuo mėsos rūšies ir gabaliukų dydžio, sausasis marinavimas trunka 10–15 min. vištienai, 15–20 min. – kiaulienai. Marinuojant sūrymu – 6–12 val. Procesas ilgesnis, tačiau tokiu būdu paruošta ir iškepta mėsa pastebimai minkštesnė, sultingesnė.

Be prieskoninių žolelių, norėdami šlapiai marinuoti galite naudoti mineralinį vandenį, obuolių ar citrinų sultis, vyną, kefyrą, pomidorų padažą – rinkitės kokybiškus, natūralius, be konservantų, dar geriau – pačių pagamintus produktus. Egzotiško skonio mėgėjai gali pabandyti marinuoti apelsinų, granatų sultimis. Jas būtina praskiesti obuolių sultimis, žalios ar juodos arbatos, mėtų ar čiobrelių – bet kokių sausajam marinavimui naudojamų žolynų nuoviru. Bene populiariausias marinatas ruošiamas iš baltojo vyno, alyvų aliejaus, medaus, druskos, pipirų, česnako, pagardinamas įvairiomis mėgstamais ar derančiais prie mėsos rūšies prieskoniais, žolelėmis.

Nežinau, iš kur atsirado mada kepsnius šlakstyti alumi, vynu. Skystis atveria mėsos poras ir sultys išteka. Kepsninėje kilusiai liepsnai sutramdyti po ranka turėkite purkštuką su vandeniu.

"Marinuoti majonezu – bloga mada. Šio produkto pagrindinė sudedamoji dalis – aliejus. Dažniausia jis naudojamas pigus, nekokybiškas, nėra grynas. Aliejaus skilimo temperatūra žema, todėl išsikepame ne sveiką kepsnį, o nuodų dozę", – tikina pašnekovas.

Minkšta ir iškepusi

Mėsai suminkštinti prekybos centruose siūloma speciali druska. "Tai nėra natūralus produktas, be to, ji labai sausina mėsą, todėl bet koks kepsnys bus nesultingas, išdžiūvęs, – pastebi N.Ižganaitis. – Mėsą suminkštinti galima natūraliais produktais: kiviais, ananasais, česnakais, svogūnais. Elektriniu smulkintuvu paruoškite tyrę ir ja ištrinkite mėsą kartu su žolelėmis. Beje, panašių savybių turi pikantiški prieskoniai – anyžiai, cinamonas."

Pats efektyviausias mėsos minkštiklis – kiviai. Juose esančios aktyvios fermentinės medžiagos per 3 paras vištieną paverčia koše, tad persistengti neverta: kivių tyrėje vištieną pakanka palaikyti 10–15 min., avieną –1–1,5 val.

Suminkštinti mėsą galima ir kitu būdu: maždaug kas 2 cm pagal raumenis specialiu švirkštu suleiskite apelsinų, ananasų arba obuolių sulčių. Darbo daug, bet verta išmėginti: šiuose produktuose esančios vaisinės rūgštys suminkštins mėsą ir pagerins kepsnio kokybę – suteiks pikantiško prieskonio, atsiras daugiau sulčių, paviršius gražiai parus.

Traški plutelė

Įvairūs specialūs glajai patiekalą apgaubia traškia ir gardžia plutele. Skirtingų skonių glajų galima rasti parduotuvėje, tačiau jų nesunku pasigaminti ir patiems. Glajus turi būti kiek skystesnis už dirbtinį medų, gerai lipti prie mėsos. Tradicinis glajus ruošiamas iš sulčių, medaus, sojų ar Vorčesterio padažų, įmaišomi keli šaukštai pomidorų padažo – visų produktų proporcijos priklauso nuo norimo išgauti skonio.

Labai praverčia sandėliuke pamirštos naminės uogienės: juodieji serbentai ar abrikosai tinka vištienai ir kalakutienai, vyšnios – šonkauliukams, šaltalankiai – kiaulienai, avienai, kalakutienai, avietės – vištienai. Glajų ant kepsnio tepkite tik baigdami kepti, ne vieną, o kelis kartus – mėsos paviršius taps traškus, o glajus neprisvils.

Kepimo menas

Kepti ant žarijų tinka tik lapuočių mediena, geriausia žaliava – ąžuolas, juodalksnis, bukas. Subtilų saldų prieskonį suteiks viena kita obels, vyšnios ar slyvos malka. Malkas galima pakeisti kokybiška anglimi – kuo ji stambesnė, tuo kepimo temperatūra aukštesnė. Presuotos anglies briketai sunkiai įsidega, bet dega ilgai, kepimo metu nesunku palaikyti vienodą temperatūrą.

N.Ižganaitis primena, kad maistui ruošti negalima naudoti degių skysčių – jie patiekalui suteikia nemalonaus kvapo ir skonio, kenksmingų medžiagų. Kurui įdegti geriausia naudoti popierių ar natūralius degiklius.

Svarbu ir tai, kaip mėsa suveriama ant iešmų, išdėliojama ant grilio – kad greitai ir gerai iškeptų, gabalėlių nereikia sugrūsti, tarp jų verta palikti nedidelius tarpelius.

"Nežinau, iš kur atsirado mada kepsnius šlakstyti alumi, vynu, – stebisi pašnekovas. – Skystis atveria mėsos poras ir sultys išteka. Kepsninėje kilusiai liepsnai sutramdyti po ranka turėkite purkštuką su vandeniu: patiekalą patraukite nuo kaitros ir vandeniu užgesinkite liepsną."

Kepimo laikas priklauso nuo gabaliukų dydžio, mėsos rūšies, gyvulio dalies, marinato, kepimo ir net oro temperatūros. "Kuo gabaliukai mažesni, plonesni, tuo jie greičiau iškepa. 1–1,5 cm storio kepsniukai iškepa per 15 min. Greičiausia kepa vištiena: jos filė galima iškepti mažiau nei per 10 min., kumpelius – per 15 min. Kepdami stambesnius kiaulienos, jautienos gabaliukus sugaišite apie 30 min., – pasakoja grilio meistras ir pastebi: – Visgi, kuo didesnis mėsos gabalas, tuo kepsnys sultingesnis. Jo kokybė priklauso ne tik nuo paruošimo, bet ir nuo kepimo temperatūros: pavyzdžiui, sprandinę ir kumpį galima iškepti per vienodą laiką, tačiau ilgiau žemoje temperatūroje keptas kumpis bus kur kas skanesnis, minkštesnis."

Pasak pašnekovo, kad ir kaip nekantrautumėte ragauti, iškeptus patiekalus uždenkite ir duokite bent 5–8 min. laiko jiems subręsti, "pailsėti": per šį laiką sultys sugrįžta į raumenis, išsigrynina skonis, mėsa suminkštėja.

Aštrios vištienos blauzdelės

1–1,3 kg vištienos blauzdelių.

Marinatui:

6 šaukštai natūralaus jogurto,

1 citrina,

1 šaukštas maltų rytietiškų kmynų,

0,5 šaukštelio aitriųjų paprikų,

¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų,

1 šaukštas saldžiųjų paprikų,

2–3 didelės česnako skiltelės,

1 nubrauktas šaukštelis druskos.

Nutarkuokite citrinos žievelę, sultis išspauskite ir sumaišykite su prieskoniais, sutrintais česnakais, jogurtu. Nuplautas ir nusausintas vištienos blauzdeles sudėkite į marinatą, palaikykite 10–30 min. ir iškepkite. Tokiu būdu grilyje galite iškepti ir visą viščiuką, reikia jį tik perpjauti, kad gautųsi plokščia išklotinė.

Vištienos krūtinėlė aluje

4 vištienos krūtinėlės

Marinatui:

340 ml alaus,

3 šaukštai alyvuogių aliejaus,

3 šaukštai dižono garstyčių,

šaukštas saldžiųjų paprikų,

nepilnas šaukštelis druskos,

½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų,

3 skiltelės česnako,

svogūnas.

Marinatui alų sumaišykite su prieskoniais, sutrintu česnaku, susmulkintu svogūnu. Marinatą supilkite į marinavimo maišelį, sudėkite nuplautą ir nusausintą vištienos filė, maišą uždarykite ir 6 val. marinuokite šaldytuve. Vištieną kepkite ant įkaitintų žarijų, kiekvieną pusę po 6–8 min.

Jautienos kepenėlių šašlykas

1 kg jautienos kepenėlių,

200 g neriebaus kumpio,

1 l pieno,

2 cm imbiero šaknies,

2–3 skiltelės česnako,

1 šaukštelis kvapiųjų pipirų,

½ šaukštelis juodųjų maltų pipirų,

druskos,

laurų lapelis.

Sukapokite česnakus ir imbiero šaknį, kartu su druska ir kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliu sudėkite į pieną, kurį užvirinkite, paskui atvėsinkite. Paruoškite kepenėles, supjaustykite gabaliukais ir mirkykite atvėsusiame piene 30 min., paskui išimkite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Kiekvieną gabaliuką apsukite kumpio juostele ir suverkite ant iešmų. Kepkite ant žarijų nuolat vartydami iki atsiras graži rusva plytelė. Kartu galite pakepti saldžiųjų paprikų gabalėlius ir pievagrybius.

Kiaulienos šonkauliukai su apelsinų glazūra 

1 kg kiaulienos šonkauliukų,

10 kvapiųjų pipirų,

6 kvapniųjų gvazdikėlių,

1 svogūno,

3 skiltelės česnako,

2 šaukštai pomidorų padažo,

20 ml sojų padažo,

1 apelsino,

2 šaukštai medaus,

2 šaukšteliai paruoštų garstyčių,

2 laurų lapelių,

10 ml vyno acto.

Šonkauliukus supjaustykite porcijomis, sudėkite į puodą ir įpilkite vandens tiek, kad jis vos dengtų mėsą. Suberkite pipirus, gvazdikėlius, laurų lapelį, įdėkite česnakus, svogūną, pomidorų padažą, supilkite sojų padažą ir virkite 45 min. Išvirusius šonkaulius išimkite ir priklausomai nuo to, kada kepsite ant grilio, įsukite į foliją ar atvėsinkite. Glazūrai 150 ml sultinio sumaišykite su garstyčiomis, actu, medumi, nutarkuota apelsino žievele ir puse išspaustų jo sulčių, pagal skonį pagardinkite sojų padažu. Šonkaulius iš visų pusių storai aptepkite paruošta glazūra ir kiekvieną pusę po 4 min. apkepkite ant įkaitintų žarijų.