G. Barauskienė: iš obuolių galima ne tik pyragus kepti (receptai)

„Mėgstu obuolius, todėl ilgainiui susikaupė receptų, kur šie vaisiai tinka, – sako autorė. – Juk iš obuolių galima ne tik pyragus kepti. Sužinojau nemažai gudrybių, kurios padeda greičiau, skaniau, lengviau tuos patiekalus pagaminti. Gerai prisimenu, kaip močiutė į bulvienę ar barščius įmesdavo keletą skiltelių rūgščių obuolių, kad sriubos skonis būtų geresnis.“

Pokalbyje su G. Barauskiene – apie jos puoselėjamą sodą, skaniausias obuolių veisles ir atradimus.

– Anglai sako: „Obuolys per dieną sveiką padaro kiekvieną.“ Galima spėti, kad jiems pritariate ir net neabejojate?

– Visa mūsų šeima obuolius labai mėgsta. Kai nebelieka jų iš savo sodo, perkame. Vienas didelis skyrius šaldytuve skirtas obuoliams. Vos tik jis ištuštėja – pripildomas iš naujo. Per daug metų esame išsiaiškinę, kuriame prekybos tinkle yra skaniausių ir kokybiškiausių obuolių. Neretai jų perkame turguje. Patys skaniausi obuoliai – iš mano mamos sodo kaime, kur dera dar mano senelio sodintos obelys. Rudenį mama juos gabena į sulčių spaudyklą, per žiemą mums nepristinga obuolių sulčių. Jas ne tik geriame, dažnai iš jų gaminu želė. Dažniausiai obuolius valgome vienus, žiemą kepame orkaitėje. Nemažai jų sunaudojame patiekalams ruošti – saldiems ir nesaldiems.

– Iš kur ta meilė obuoliams?

– Kaimiški obuoliai nepaprastai skaniai kvepia – įėjus į patalpą, kur mama juos laiko, atrodo, kad sugrįžau į senelių sodą Pocių kaime, Šilutės rajone, kur prabėgo mano vaikystės savaitgaliai ir atostogos. Gaila, iš to sodo liko tik kelios obelys. Vienoje jų senelis mums su sese buvo įtaisęs sūpuokles, galėjome suptis dviese.

Su seneliu vaikščiodavome po sodą. Būdavau šalia, kai jis obelis genėdavo ir skiepydavo. Vaismedžiams skiepyti skirtus ūglius pamerkdavo į vandenį – taip tikrindavo, ar jie gyvybingi: jei skęsta – tinkami, išplaukę paviršiun – per sausi. Žinau, kad obelų šakos kur kas tvirtesnės už slyvų ir trešnių – kai vaikystėje karstydavomės po medžius, visada išlaikydavo.

Močiutė žiemai ant krosnies pridžiovindavo obuolių, virdavo obuolienes ir džemus, juos laikydavo molinėse puodynėse, aprištose drobe. Ant duonos riekės tepdavome naminio saldžios grietinėlės sviesto, ant jo – džemo ir užgerdavome pienu. Nepamenu, kad būtume prašiusios močiutės iškepti tortą ar pyragą, nes ta duona su sviestu ir džemu buvo desertų desertas.

Kitas mūsų mėgstamas skanėstas buvo obuolių blynai. Močiutė obuolius supjaustydavo nestorais griežinėliais, pamerkdavo į tirštą blynų tešlą ir kepdavo keptuvėje ant krosnies. Šį receptą rasite mano knygoje. Visai autentišką šių blynų skonį patirsite, jeigu į tešlą įmaišysite ne kefyro, o rauginto pieno ir blynus kepsite lydytuose taukuose.

Seneliai pasakodavo, kad jų sodas turi paslaptį – vasaros naktimis jame galima pamatyti kylančias liepsneles (žaltvyksles). Šioje vietovėje yra buvę senkapiai. Tai liudija ir valstybinis ženklas, stovintis šalia sodo. Senelių sodas užaugino mane, dabar aš auginu savo sodą.

Atradimai: apetitą žadinančiomis nuotraukomis iliustruotoje knygoje „Viskas iš obuolių“ (išleido BALTO leidybos namai) yra 81 receptas.

– Koks tas sodas, kuris puoselėjamas greta jūsų namų?

– Mūsų sode auga obelys ir slyvos. Sodui beveik 20 metų, dar palyginti jaunas. Turime ‘Auksį’, ‘Shampion’, ‘Delikatesą’, ‘Alyvinį’. Vieną obelį šiemet smarkiai apgraužė kiškis – gegužę, kai pilnos pievos žolės. Negalėjome patikėti, kai pro langą pamatėme iš tolo šviečiantį kamieną be žievės. Dvi obelis – ‘Shampion’ ir ‘Beržininkų ananasinį’ – praradome pernai, todėl šį rudenį sodinome iš naujo. Išsiaiškinome, kad toje vietoje, kur jos augo, tėra plonas derlingo dirvožemio sluoksnis, giliau – labai kietas nederlingas gruntas.

Man labai brangi obelis ‘Sierinka’, liaudiškai vadinama moline obelimi, auga mano mamos sode. Iš ten parsivežu „molinukų“. Šią obelį seneliai parsigabeno iš senosios sodybos, kai dėl vykdomos laukų melioracijos buvo priversti iš vienkiemio persikelti į gyvenvietę. Ji prigijo ir džiugina iki šiol.

– Kokia obuolių veislė jums gardžiausia?

– Mano mėgstamiausia obelis ‘Shampion’, ji kasmet dera, nepramečiuoja, jos obuoliai saldžiarūgščiai, sultingi ir termiškai apdoroti išsaugo rausvą spalvą, pernelyg nesukrinta, išlaiko formą. Džiaugiuosi, kad dabar ją ir vėl turiu savo sode.

– Iš kur gimsta idėjos, kaip dar galima panaudoti obuolius?

– Patiekalų, kuriems naudojami obuoliai, yra begalė. Būtų galima surinkti receptų visai knygų serijai. Obuoliai yra toks ingredientas, kuris turbūt nesugadintų jokio patiekalo skonio. Jie tinka įmaišyti į daugelį salotų, dera su mėsa ir žuvimi. Iš obuolių gaminami įvairūs pikantiško skonio pagardai. Žinoma, daugybės desertų svarbiausias ingredientas yra obuoliai.

Patiekalų idėjos – iš šeimos susibūrimų, iš artimųjų ir draugų namų, iš žurnalų ir interneto, iš kelionių. Būna, suintriguoja išgirstas pavadinimas, skonis arba vaizdas. Tada ieškau recepto, gaminu, ragauju. Pavyzdžiui, daug obuolių pyragų kepama iš tokių pat produktų, bet vieni jų pavyksta skanūs, o kiti – labai skanūs. Manau, itin svarbu produktų proporcijos.

Gamindama patiekalus iš obuolių naudoju svarainių sirupą, ypač žiemą ir pavasarį, kai obuolių skonis blankesnis. Svarainiai – lyg mažieji obuolių broliai, kurie turi malonios rūgšties ir labai skaniai kvepia.

Dar noriu paminėti tai, kad prie kulinarijos knygos turinio gali prisidėti visi. Labai patiko kažkur išgirsta mintis, kad kiekvienas besinaudojantis knygos receptu yra tarsi bendraautoris ir savo pastebėjimus, atradimus ir patarimus gali pasižymėti. Tokia knyga turės dar didesnę išliekamąją vertę šeimos kulinarijos knygų lentynoje.

Obuolių, pankolių ir riešutų salotos

150 g skrudintų lazdynų riešutų be luobelių,

2 saldžiarūgščiai obuoliai,

1 vidutinio dydžio pankolis.

Užpilui:

3 šaukštai baltojo vyno acto,

1 šaukštelis Dižono garstyčių,

1 šaukštas medaus,

¾ šaukštelio druskos,

¼ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų,

6 šaukštai alyvuogių aliejaus.

Riešutus peiliu perskelkite pusiau arba sukapokite smulkiau. Obuolius perpjaukite į keturias dalis. Tada ketvirčius plonai supjaustykite pjaustykle „mandolina“. Pankolį padalykite į keturias dalis ir taip pat supjaustykite „mandolina“. Dubenėlyje šakute sumaišykite visus užpilo ingredientus. Obuolius, pankolius ir riešutus apliekite užpilu ir lengvai pamaišykite, kad jis įsigertų į visus ingredientus.

Patarimai

* Salotas galima papildyti salierų stiebų griežinėliais ir parmezanu.

* Nuo lazdynų riešutų luobeles pašalinsite taip: riešutus suberkite ant kepimo popieriumi ištiestos skardos ir retsykiais pamaišydami 25 min. skrudinkite 200 °C temperatūros orkaitėje. Tada riešutus suberkite ant virtuvinio rankšluosčio. Atvėsusius delnais patrinkite į rankšluostį ir luobelės atšoks.

Įdaryta antis su keptais obuoliais

1 antis (1,3–1,5 kg),

2 ½ šaukštelio druskos,

½ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų,

3 šaukštai aliejaus,

120 g džiovintų slyvų,

400 g vištų kepenėlių,

4–6 kvapieji pipirai,

2 morkos,

3 svogūnai,

2 šaukštai sviesto,

200–300 ml natūralių obuolių sulčių,

2 šaukštai tirpinto sviesto,

6 saldžiarūgščiai obuoliai.

Antį nuplaukite ir nusausinkite. Lėkštėje sumaišykite šaukštelį druskos su pipirais ir šaukštu aliejaus. Šiuo mišiniu įtrinkite antį. Slyvas kiaurasamtyje perliekite verdančiu vandeniu ir palikite apdžiūti. Kepenėles perliekite šaltu vandeniu ir sudėkite į puode verdantį vandenį. Įberkite šaukštelį druskos, suberkite kvapiuosius pipirus. Virkite maždaug 20 min. Morkas stambiai sutarkuokite. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir pabarstykite likusia druska. Pamaišydami kepkite ant nesmarkios kaitros 10 min. arba kol ims rusvėti, karamelizuotis. Tada sudėkite morkas, sviestą ir dar 5 min. kepinkite. Išvirtas kepenėles išgriebkite į dubenį, sudėkite kepintus svogūnus ir morkas, viską sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki vientisos masės. Sudėkite slyvas ir išmaišykite. Šiuo įdaru prikimškite antį, ertmę sukabinkite mediniais smeigtukais. Dėkite antį krūtinėle žemyn į troškintuvą, užpilkite obuolių sultimis, uždenkite ir pašaukite į 200 °C temperatūros orkaitę 40 min. Tada karštį sumažinkite iki 160 °C ir troškinkite dar 2–2,5 val., kol mėsa palietus bus labai minkšta. Antį vis atidenkite ir apliekite sultimis iš troškintuvo. Ištroškintą antį perkelkite ant grotelių, patepkite ištirpintu sviestu ir 15–20 min. paskrudinkite 200 °C temperatūros orkaitėje nustatę grilio režimą. Ančiai likus kepti 30–40 min., obuolius sudėkite į kepimo indą ir taip pat pašaukite į orkaitę. Iškeptą antį patiekite su kepenėlių įdaru ir keptais obuoliais.

Patarimas

* Įdarui galima naudoti ir ančių kepenėles.

Obuolių, apelsinų ir rikotos pyragas

400 g saldžiarūgščių obuolių,

1 apelsinas,

50 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių,

300 g rikotos,

130 g maltų migdolų,

70 g kukurūzų krakmolo,

10 g kepimo miltelių,

5 g sodos,

3 kiaušiniai,

120 g cukraus,

½ šaukštelio druskos,

1 šaukštas miltelinio cukraus,

1 šaukštas apelsinų sirupo.

Obuolius supjaustykite skiltelėmis. Apelsiną nuplikykite verdančiu vandeniu ir susmulkinkite (žievelės nenulupkite, ji svarbus šio pyrago prieskonis!). Sudėkite vaisius į smulkintuvą, supilkite apelsinų sultis ir viską sutrinkite iki tyrės. Ją supilkite į dubenį, įmaišykite rikotą, maltus migdolus, kukurūzų krakmolą, kepimo miltelius ir sodą. Kiaušinius su cukrumi ir druska išplakite iki standžių putų, įmaišykite į tešlą. Tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą 23 cm skersmens kepimo formą ir pašaukite į 180 °C temperatūros orkaitę. Kepkite 1.10 val. arba kol kepinio vidurys sutvirtės. Jei viršus ruduoja per greitai, jį pridenkite kepimo popieriumi arba folija. Pyragas bus drėgnas, šilkinės tekstūros. Prieš patiekdami apibarstykite milteliniu cukrumi, apliekite apelsinų sirupu. Ragaukite karštą arba šaltą.

Patarimas

* Pyragas keps trumpiau, jeigu supilsite į didesnio skersmens formą.