Daržovių derlių – į atsargų lentynas

Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo "Iki" vaisių ir daržovių ekspertė, tikina, kad žiemai paruošti mėgstamų gėrybių nesudėtinga. Visgi keliomis pagrindinėmis konservavimo taisyklėmis vadovautis reikėtų.

"Konservuotų daržovių skoniui daugiausia įtakos turi marinatas, todėl, visų pirma, svarbu jį tinkamai pasiruošti. Kad marinatas būtų skanus ir praturtintų konservuojamų gėrybių skonį, reikalingos tam tikros proporcijos. Jis negali būti per saldus, per sūrus ar per rūgštus", – teigia ekspertė.

Ruošiant marinatą aklai ingredientų dėti nereikėtų. Pavyzdžiui, jeigu marinatui reikia 1 l vandens, tai rūgšties privalo būti 100–200 ml. Tiesa, jeigu norite pasiruošti sveikesnį marinato variantą, vietoj baltojo rafinuoto cukraus galite rinktis ir rudąjį nerafinuotą arba pasaldinti marinatą medumi.

Dar vienas ir bene svarbiausias konservavimo komponentas – actas. Pasak ekspertės, jį galima rinktis tokį, koks patinka labiausiai.

"Nors konservuojant Lietuvoje vis dar populiaru naudoti tradicinį actą, nebijokite paeksperimentuoti. Mat daržovėms marinuoti puikiai tinka ir obuolių actas. Būtent jį anksčiau žmonės gamindavosi patys ir naudodavo ruošdami įvairiausius marinatus. Obuolių actas išsiskiria salstelėjusiu skoniu, todėl jis konservuotoms daržovėms ir netgi vaisiams suteikia ypatingo saldžiai rūgštaus skonio", – paaiškina J.Sabaitienė.

Norintys išskirtinesnių ir egzotiškesnių skonių, konservuojant galėtų rinktis ir rytiečių pamėgtą ryžių actą.

"Ryžių actas yra pagamintas iš fermentuotų ryžių. Jis pasižymi švelniu, šiek tiek saldžiu skoniu. Šis actas yra vienas pagrindinių daugelio Azijos patiekalų ingredientų, įskaitant marinuotas daržoves, sušiams skirtus ryžius ar salotų padažus", – teigia ekspertė.

Konservuojant mėgstamus produktus vien druska, pipirais ir rūgštimi apsiriboti nereikia. Tam puikiai tinka patys įvairiausi prieskoniai ar žolelės, pradedant krapais ir baigiant aitriosiomis paprikomis.

"Jeigu norite savo ruošiamoms daržovėms suteikti gaivaus skonio – naudokite mėtas ir čiobrelius, išskirtinesnio skonio gėrybėms suteiks gvazdikėliai, kalendros, rozmarinai arba juodųjų serbentų, vyšnių lapai. Jeigu mėgstate aštriau, į stiklainį galite įmesti ir žalių česnakų, aitriųjų paprikų ar Chalapos aitriųjų paprikų", – sako J.Sabaitienė.

Svarbu tinkamai supjaustyti

Tinkamas daržovių ir vaisių paruošimas žiemai prasideda ne nuo marinatų, ypatingų prieskonių ar kitų ingredientų, o nuo tinkamo gėrybių supjaustymo. Kiekvienam ingredientui gali būti pritaikoma skirtinga technika.

* Pjaustymas šiaudeliais. Šis pjaustymo būdas paprastai yra naudojamas cukinijoms, morkoms, salierams ir paprikoms paruošti. Iš pradžių daržovės į kelias dalis yra perpjaunamos skersai, tuomet gabalėliai yra pasukami šonu ir supjaustomi išilgai, plonomis juostomis. Galiausiai juostos yra sudedamos viena ant kitos ir dar kartą išilgai smulkiai supjaustomos, kol gaunami nedideli šiaudeliai. Jei ketinate šiuo būdu pjaustyti paprikas, pirmiausia kruopščiai pašalinkite sėklytes. Nupjaukite paprikos viršų ir apačią, tuomet pastatykite ją ir, padarę šoninius pjūvius, atsargiai nuimkite šonus. Taip sėklos turėtų likti vienoje vietoje, tad jas lengvai pašalinsite.

* Smulkiais arba stambiais kubeliais. Prancūziškai šios technikos atitinkamai vadinamos brunoise arba macedoine. Paprastai šiais būdais yra pjaustomos apvalios daržovės, tokios kaip bulvės, ropės, svogūnai ir morkos. Pirmiausia daržoves perpjaukite skersai, o tada supjaustykite lazdelėmis. Tada jas dar kartą supjaustykite skersai – taip susidaro smulkūs arba stambūs kubeliai. Jeigu naudojate brunoise techniką – daržovės pjaustomos kuo smulkiau, o naudojant macedoine – stambiai.

* Smulkinimas. Dažniausiai ši technika naudojama lapinėms daržovėms ir žolelėms smulkinti, todėl ji puikiai tiks marinuojant, rauginant, fermentuojant kopūstus ar norint konservuotus produktus pagardinti prieskoninėmis žolelėmis. Prancūzai šią pjaustymo techniką vadina chiffonade. Naudojantis ja ingredientai iš pradžių yra supjaustomi ilgomis juostelėmis, tuomet jos yra suspaudžiamos į vieną krūvą ir dar kartą supjaustomos išilgai. Norint taip susmulkinti kopūstus, labai svarbu turėti aštrų peilį. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad kopūstai ar žolelės nebūtų apvytę.

* Pjaustymas lazdelėmis. Tai dar viena prancūziška pjaustymo technika. Šiuo stiliumi dažniausiai yra pjaustomos prancūziškos bulvytės, tačiau pjaustyti lazdelėmis tiks ir bet kurias kitas tvirtas daržoves ar vaisius: obuolius, kriaušes, cukinijas, ropes, salierus. Pirmiausia daržovės, pavyzdžiui, morkos, į kelias dalis perpjaunamos skersai, tuomet gabalėliai yra pasukami šonu ir supjaustomi išilgai, storesnėmis juostomis. Galiausiai juostos yra sudedamos viena ant kitos ir dar kartą stambiai, išilgai supjaustomos, kol gaunamos lazdelės. Taip paruoštos daržovės tinka ne tik konservuoti, bet ir valgyti su įvairiomis užtepėlėmis ar humusu.

Marinuotos cukinijos su kalendromis

1–2 jaunų, neperaugusių cukinijų,

pasirinkto acto,

druskos,

cukraus arba medaus,

šviežių krapų,

kelių skiltelių česnako,

kelių juodųjų pipirų grūdelių,

šviežios kalendros.

Cukinijas supjaustome stambesniais gabalėliais. Tuomet į pusės litro stiklainį beriame šaukštą cukraus arba medaus ir šaukštelį druskos. Pilame apie 50 ml acto. Į stiklainį beriame pipirus, dedame krapus, kalendrą, metame kelias skilteles česnako. Sudedame supjaustytas cukinijų riekeles. Viską užpilame verdančiu vandeniu. Stiklainius sustatome į vandens puodą, juos pridengiame (neužsukame) dangteliais ir kaitiname 10–15 min. Sandariai užsukame, apverčiame stiklainius, šiltai uždengiame ir paliekame visiškai atvėsti.

Jolantos Sabaitienės receptas

Paprikos medaus marinate

2 kg paprikų,

6–9 česnako skiltelių,

3 šaukštelių medaus,

kvapiųjų pipirų grūdelių.

Marinatui:

0,5 l vandens,

0,5 stiklinės acto,

0,5 stiklinės aliejaus,

0,5 stiklinės cukraus,

0,5 šaukšto druskos.

Paprikas nuplaukite, perpjaukite išilgai pusiau, išvalykite sėklas. Supjaustykite juostelėmis, sumeskite į didesnį puodą. Užpilkite tiek vandens, kad apsemtų paprikas. Užvirinkite ir pavirkite 5 min. Vandenį nupilkite, paprikas sukrėskite į kiaurasamtį ir palikite nuvarvėti. Pakaitinkite litrinius stiklainius, sudėkite į juos paprikas. Į kiekvieną stiklainį įmeskite po kelis pipirų grūdelius, dėkite po porą pasmulkintų česnako skiltelių ir po šaukštelį medaus. Išvirkite marinatą, užpilkite juo paprikas iki pat viršaus. Stiklainius uždenkite dangteliais, užsukite. Apverstus stiklainius užklokite ir palikite per naktį atvėsti.

Irenos Mazuronienės receptas

Agurkai, marinuoti su garstyčiomis

3 kg agurkų,

1 l vandens,

250 ml įprasto, obuolių arba baltojo vyno acto,

250 g cukraus,

3 šaukštų druskos,

6 šaukštų grūdėtų garstyčių,

česnakų,

krapų, pipirų.

Agurkus nuplaukite, supjaustykite storesniais griežinėliais, sudėkite į iškaitintus stiklainius. Įdėti česnakų, krapų, pipirų. Užvirkite marinatą, atvėsinkite ir užpilkite ant agurkų. Palaikykite apie 10 min. ir skystį nupilkite. Antrą kartą užpilkite karštu marinatu ir užsukite.

Rasos Vitkienės receptas