Kai maisto gamyba teikia malonumą tiek sau, tiek kitiems

Paskatino Indija

E.Černiauskas pasakojo, kad gaminti augalinį maistą bene labiausiai paskatino pažintis su Indija – iš šios šalies kultūros jis semiasi daugiausia įkvėpimo. Nors pirmą kartą į Indiją nukeliavo, galima sakyti, atsitiktinai. Tiesiog į šią šalį išvykęs draugas paliko knygą apie ją. „Varčiau, skaičiau tą knygą ir nusprendžiau ten nuvažiuoti, pamatyti savo akimis. Pasiėmiau dar mamą kartu. Tris savaites pakeliavome, ir mama grįžo, o aš nusprendžiau, kad noriu ten pabūti ilgiau, – prisimena Edvinas. – Taip pirmą kartą grįžau po keturių mėnesių, o paskui dar ne kartą buvau nuvykęs. Iš viso beveik metus Indijoje pragyvenau.“

Po pirmosios kelionės grįžęs į Lietuvą pašnekovas apsigyveno Kaune ir įsidarbino indų restorane „Mokša“, kurio savininkas ir šefas buvo indas. Ten dirbdamas išmoko maisto gaminimo pagrindų ir subtilybių.

„Mane sužavėjo indiškas maistas, prieskonių įvairovė ir tai, kiek jų daug. Paragauju indiško patiekalo – ir tokia skonių paletė burnoje, kad protu nesuvokiama. Tiek daug prieskonių ir jie taip subalansuoti, kad žadina burnoje pojūčius, kokių anksčiau nebuvau patyręs“, – sako Edvinas, mėgindamas paaiškinti, kodėl nusprendė mokytis indiškos virtuvės subtilybių.

Mokytis gaminti jam sekėsi puikiai, ir ne tik indišką maistą. Pasakoja, kad kažkada, gyvendamas Vilniuje, dirbo picerijoje, tai labai greitai – gal vos per savaitę – išmoko kepti picas ir kepė taip gerai, kad net pavalgyti atėję italai girdavo ir klausdavo, kur Italijoje jis to mokėsi.

Vyro žiniomis, ir jo senelis, ir tėtis mokėjo labai skaniai maistą ruošti, tad mano šį gebėjimą ir skonio pajautimą paveldėjęs.

„Man gaminti, kurti skonius ir poskonius – malonumas, tiesiog jaučiu, kaip ką reikia daryti“, – šypsosi Edvinas.

Ką reikėtų valgyti?

E.Černiausko teigimu, egzistuoja tam tikri maisto gaminimo principai, kurie tinka visai virtuvei. Toliau – kas kam labiau prie širdies. Jis pats renkasi augalinę ar vegetarišką mitybą.

„Kai gyvenau Londone ir dirbau kurjeriu, darbo metu daug važinėjau dviračiu. Tai buvo susikoncentravimo ir staigios reakcijos reikalaujantis darbas, nes, laiku nesureagavus tinkamai, galima ir nebeatsikelti po avarijos. Londone dažnai būna ekstremalių situacijų, nes miestas didelis, visi lekia, bėga, skuba, kažkas kažko nepastebi, – pasakoja pašnekovas. – Ir kažkuriuo momentu atkreipiau dėmesį, kad, pavalgius mėsos, mano reakcija lėtėja, kūnas apsunksta, o ne įgauna jėgų. Tad stengiausi mėsą valgyti rečiau, vėliau – tiktai savaitgaliais, kai nereikėdavo dirbti. Po kurio laiko natūraliai mėsos visiškai nebenorėjau – suvokiau, kad man jos nereikia. O kai dar vieną kitą dokumentinį filmą pažiūrėjau apie vadinamąją sunkiąją mėsos pramonę, kuo gyvūnai šeriami fermose ir kaip jie auginami... Mėsa tiesiog dingo iš mano raciono.“

Jei valgome maistą, nuo kurio pagaminimo praėjo daugiau kaip keturios valandos, ne tik kad negauname iš jo naudos – jis daugiau iš mūsų atima gyvybinės energijos.

Augalinė mityba, pasak Edvino, tinka visiems ir joje nieko netrūksta, jeigu tik žmogus moka tinkamai gaminti. Kaip pašnekovas vertina teiginius, kad mums reikėtų valgyti būtent tai, kas auga pas mus, o ne atvežtinius produktus? „Ajurveda – indų mokslas apie mitybą ir sveikatą – teigia, kad taip, tai, kas auga mūsų klimato zonoje, yra mums sava, mūsų kūnai per šimtus metų yra prisitaikę būtent prie tų augalų, tų vitaminų, – sako pašnekovas. – Evoliucija ne tokia sparti, kaip pramonė, tad, gavę produktų iš svetimų kraštų, mūsų organizmai tiesiog jų nesupranta, nepažįsta. Tai nereiškia, kad neprisitaikys. Tiesiog tam reikia laiko. Todėl žiemos metu patariama valgyti vadinamąjį žiemos maistą: kruopas, raugintas daržoves, pavasarį ir vasarą galima grįžti prie mūsų sezoninių daržovių ir vaisių.“

Edvinas atkreipia dėmesį į tai, kad maistas pagal ajurvedą turėtų būti suvalgomas per dvi valandas nuo pagaminimo, kol jis dar gyvas. Po dviejų valandų jis pradeda prarasti savo gyvybinę energiją, o suvalgius jį po keturių valandų, kūnas jau naudoja savo gyvybinę energiją, kad jį perdirbtų, jokios energijos iš to maisto neįsisavina. Tad, jei valgome maistą, nuo kurio pagaminimo praėjo daugiau nei keturios valandos, ne tik kad negauname iš jo naudos – jis daugiau iš mūsų atima gyvybinės energijos.

Kvapai, skoniai, poskoniai

Paklaustas, ką reikėtų žinoti apie tinkamą augalinio maisto gaminimą, šefas teigia, kad, visų pirma, būtų gerai suvokti, kas yra skonių paletė ir kaip skoniai gali derėti tarpusavyje.

Žmogus gali jausti penkis pagrindinius skonius, kurie tarpusavyje siejasi. Saldumas draugauja su visais kitais skoniais – sūrumu, kartumu, rūgštumu, jie vienas kitą subalansuoja. Sūrumas balansuoja rūgštumą ir, atvirkščiai; kartumą balansuoja saldumas, ir atvirkščiai. Penktas skonis yra vadinamasis umami, kuris suteikia pilnumo jausmą. Jį galima išgauti sumaišius kitus keturis skonius ir radus tobulą pusiausvyrą. Dar jį galima gauti iš kai kurių produktų, tokių kaip, pavyzdžiui, labai gerai apkepti grybai, iš sojų padažo, miso pastos, pomidorų pastos, šparagų, jūrų dumblių (kombu).

„Mano patarimas – gaminant iš pradžių sukurti saldumą, – sako Edvinas. – Aš, pavyzdžiui, ruošdamas patiekalus, visų pirma, gerai karamelizuoju svogūnus ir taip pagaminu saldų pagrindą, į kurį paskui jau dedu visus kitus produktus ir sūrumo, – taip galima sėkmingai subalansuoti skonį, o pabaigoje tiesiog įdėti truputį rūgštumo. Atrodo, tokie paprasti dalykai, o ne visi žino.“

Augalinė mityba, pasak pašnekovo, gali būti įvairi, nes juk iš esmės atsisakoma tik gyvulinės kilmės baltymų – daugiau viskas lieka. Tokia virtuvė, kurioje daug patiekalų be mėsos ir mažai pieno produktų, būdinga rytietiškai virtuvei. Internete gausu šios virtuvės receptų, tik reikia žinoti tam tikrus maisto gaminimo principus ir jais vadovautis.

Pavyzdžiui, kai kuriuos kietuosius prieskonius, tokius kaip cinamonas, gvazdikėliai, laurų lapai ar kuminai, reikia dėti pačioje pradžioje į karštą nerafinuotą aliejų, ir to aliejaus turi būti nemažai. Aliejų pakaitinus, jis surenka visus eterinius aliejus, kaupia juos savyje ir perduoda patiekalui. Jeigu prieskonius dėsime pačioje pabaigoje, kai dominuoja daugiau vanduo, skonis bus paviršutiniškų natų. Žolelės, lengvi prieskoniai, tokie kaip bazilikai, čiobreliai, dedami prieš baigiant gaminti, nes aliejuje jie sudegtų ir netektų skonio.

Pašnekovo teigimu, yra trys pagrindinės vadinamosios skonio natos. Aukštutinės natos – tos, kurias pajuntame vos įsidėję maisto į burną, kurios tarsi iškart sprogsta ir išnyksta. Vidutinės – kurias pajuntame iškart po aukštutinių natų. Žemutinės natos lieka ilgesniam laikui ir kuria vadinamuosius poskonius. Tai štai, paskrudinus prieskonius aliejuje ar pakepinus ant sausos keptuvės, sumalus ir naudojant maistui gaminti, išgaunamos žemosios natos, kurios išlieka ilgiau.

„Šiuos principus žinant, jau galima žaisti: įdėti truputį to paties prieskonio žemutinių ir aukštutinių natų. Sakykim, kuminų: prieš gaminant patiekalą galima paskrudinti jų ant sausos keptuvės, tada sumalti, įdėti į patiekalą gaminant ir taip paskaninant aliejų, o baigiant gaminti dar įdėti neskrudintų kuminų. Taip paruoštas patiekalas turės visas tris natas, burnoje atsiskleis visokių aromatų“, – aiškina šefas.

Anot jo, aromatai, kvapai, kuriuos jaučiame valgydami, yra vienas iš svarbiausių dalykų. Pavyzdžiui, tiems, kurie sirgo COVID-19 ir dingo uoslė, dingo ir skonis. Liežuvis jaučia penkis pagrindinius skonius, o poskonius sukuria aromatai. Jeigu užsikimšime nosį ir gersime, tarkime, apelsinų sultis, burnoje jausime rūgštumą ir saldumą, bet kad ten apelsinų sultys – nežinosime. Tik atkimšus nosį eterinio aliejaus molekulės nukeliaus ir duos ženklą, kad tai apelsinų skonis. Įvairius skonius maišant galima išgauti begalę aromatų, sukurti gausybę skonių ir poskonių.

Edvinas teigia dar labai daug ko apie augalinių patiekalų gamybą nežinantis, todėl nuolat skaito, žiūri, mokosi iš kitų, stengiasi tobulėti. Tuo, ką jau žino, mielai dalijasi su besidominčiais, kad kiti irgi galėtų valgyti skaniai ir sveikai.

Tailandietiška kario pasta (naudojama gaminti įvairiems kariams)

30 g citrinžolių,

20 g šviežių kalendrų stiebų,

4 skiltelės česnako,

tarkuotos žaliosios citrinos žievelė,

6–7 žaliosios citrinos lapai,

1 šaukštelis skrudintų kalendrų sėklų,

1 šaukštelis kuminų sėklų,

2 šaukšteliai maltos saldžiosios paprikos,

2 šaukšteliai baltųjų pipirų,

2 valgomieji svogūnėliai (vadinamieji šalotai),

2 šaukšteliai druskos,

2 šaukštai sojų padažo,

1 šaukštelis miso (neprivaloma, bet suteikia umami skonio),

½ česnako tūrio šviežių ciberžolių,

tiek pat, kiek česnako tūrio, – šviežių imbierų,

nerafinuoto aliejus – kol apsems visus prieskonius trintuve.

Viską sumalkite trintuvu ar kokteilinėje. Laikykite sandariai uždarytą šaldytuve.

Pastą naudokite kariams, troškiniams, sriuboms gaminti kaip prieskonių pagrindą.

Tailandietiškas kokosinis karis

100 g (maždaug sauja) pievagrybių,

2 saujos basmati ryžių,

2 šaukštai nerafinuoto kokosų aliejaus,

1 didelis arba 2 maži raudoni svogūnai,

1 sauja kalafiorų,

90 g tofu,

1 vidutinio dydžio morka,

1 šaukštelis kumino,

1 šaukštelis maltos kalendros,

1 šaukštas naminės kario pastos (receptas pateiktas anksčiau arba, taupant laiką, tinka ir pirktinė),

2 šaukštai pomidorų pastos,

200 ml (pusė skardinės) kokosų pieno,

1 sauja brokolių (arba maždaug tiek, kiek kalafiorų),

¼ cukinijos (arba maždaug tiek, kiek kalafiorų),

paprikų – maždaug tiek, kiek kalafiorų,

1 šaukštelis kokosų drožlių,

½ žaliosios citrinos sulčių (tinka ir citrinos),

10 g šviežių kalendrų.

Tailandietiška kario pasta / E.Černiausko nuotr.

Pievagrybius supjaustykite ketvirčiais, pasūdykite ir kepkite nerafinuotame kokosų aliejuje orkaitėje 200 °C temperatūroje apie 20 minučių, kol paruduos. Galima naudoti ir kitokį nerafinuotą aliejų.

Ryžius nuplaukite šaltu vandeniu septynis kartus ir palikite vandenyje bent 15 minučių. Vandens turi būti apie 1 cm virš ryžių, matuojant prieš mirkymą. Virti ryžius reikės tame pačiame vandenyje.

Svogūną ir valgomuosius svogūnėlius (vadinamuosius šalotus) supjaustykite pusmėnuliais. Pasūdę kepkite įkaitintame kokosų aliejuje ant vidutinės ugnies, kol apskrus. Dėkite kalafiorą, susmulkintą vieno kąsnio gabaliukais, ir šiaudeliais pjaustytą tofu, kepkite viską, kol svogūnai pradės karamelizuotis.

Atskirai užkaiskite virti ryžius su puse šaukštelio druskos. Reilėtų kuo greičiau užvirti vandenį su ryžiais ir tada virti uždengtus ant minimalios ugnies, kol neliks vandens, nekilnojant dangčio).

Į keptuvę su daržovėmis dėkite skustuku supjaustytą morką. Daržoves keptuvėje pastumkite į šonus, kad būtų erdvės centre, ir į tą aliejų (jei trūksta galima įpilti) berkite kumino ir maltos kalendros, tada dėkite kario pastą; 30 sekundžių lengvai pakaitinkite ir dėkite pomidorų pastą. Viską gerai išmaišykite. Taip prieskoniuojame aliejų, jis įgauna skonio ir aromatų.

Po minutės supilkite kokosų pieną. Ir tada jau galite dėti vieno kąsnio gabaliukais pjaustytus brokolius ir šiaudeliais pjaustytą cukiniją.

Patikrinkite, ar išvirę ryžiai. Turi susigerti visas vanduo, ryžiai turi būti birūs.

Pakepę daržoves dar 2–3 minutes, dėkite šiaudeliais pjaustytą papriką ir orkaitėje apkeptus grybus kartu su aliejumi, kuriame kepė. Kepkite viską ant vidutinės ugnies 5–7 minutes.

Patiekite kartu su virtais ryžiais, šviežių kalendrų lapeliais ir / ar žaliosios citrinos sultimis, užbarstykite kokosų drožlių.

Humusas

Avinžirnių paruošimas

200 g nemirkytų avinžirnių,

1 lazdelė cinamono,

1 žvaigždinis anyžius,

1 šaukštelis kuminų sėklų,

½ šaukštelio pankolių sėklų,

¼ šaukštelio ciberžolių,

2 laurų lapai,

¼ šaukštelio indiško prieskonio ferulos (asafetidos). Jei neturite, galima apsieiti ir be jos),

¼ šaukštelio sodos,

½ šaukštelio druskos,

½ šaukštelio maltos kalendros,

2 šaukštai sojų padažo.

Humusas / E.Černiausko nuotr.

Gaminant humusą ypač svarbu minkštai išvirti avinžirnius. Gerai juos nuplaukite (bent 3–4 kartus), užmerkite nakčiai ar bent 8 valandoms šaltame vandenyje. Vandens ir erdvės puode turi būti tiek, kad užtektų avinžirniams padidėti 2–3 kartus ir dar liktų vandens virš jų.

Puodą su avinžirniais ir tuo pačiu vandeniu užkaiskite virti. Iškart įdėkite cinamono lazdelę, žvaigždinį anyžių, kuminų, pankolių sėklų, ciberžolių, laurų lapų, suberkite ferulą, sodą, druską, kalendrą, sudėkite sojų padažą.

Avinžirnius rekomenduoju virti greitpuodyje apie 30 minučių, ypač jeigu neturite galimybės virti ilgai, vis papildant vandeniu, kad būtų apsemti avinžirniai ir kartu ne per daug vandens. Gaminant ne greitpuodyje, virti reikėtų tol, kol avinžirniai taps minkšti – apie 2 valandas. Verdant ne greitpuodyje, labai svarbu druskos įdėti į vandenį prieš pat virimo pabaigą, likus pusvalandžiui. Taip jie išvirs minkštesni.

Išvirtus avinžirnius nukoškite, būtinai palikite skystį (skystis bus reikalingas gaminant humusą) ir palikite atvėsti. Skystį irgi reikėtų gerai atšaldyti, jeigu yra laiko – net užšaldyti ledukais.

Humuso gaminimas

1–1,5 šaukšto tahini pastos arba, jei neturite, 2–3 šaukštai žemės riešutų kremo ir 2 šaukšteliai skrudintų sezamų sėklų aliejaus,

3 šaukštai citrinų sulčių,

¼ šaukštelio maltos ciberžolės,

½ šaukštelio maltos kalendros,

½ šaukštelio malto kumino,

¼ šaukštelio ferulos arba, jei neturite, dvi skiltelės česnako,

1 šaukštelis sojų padažo,

¼ šaukštelio druskos,

¼ šaukštelio kario arba garam masala prieskonių,

~100 ml aliejaus (man skaniausia su nerafinuotu kalamata alyvuogių aliejumi, bet jeigu nemėgstate, galite naudoti kitą nerafinuotą skystą aliejų).

Visus prieskonius ir aliejų sudėkite į trintuvą ir sutrinkite. Paragaukite, kad pajustumėte, ar tikrai nė vienas iš prieskonių nedominuoja – būtų gerai, kad skoniai vienas kitą papildytų, o ne kuris nors dominuotų. Jei ragaudami pajusite, kad trūksta rūgšties, įspauskite citrinų sulčių, jeigu sūrumo – įberkite druskos, jeigu kartumo – įdėkite daugiau tahini pastos.

Suberkite išvirtus avinžirnius ir toliau malkite įpildami po virimo likusio skysčio arba įmesdami iš jo užšaldytų ledukų, kol humusas taps norimos konsistencijos. Jei trūksta aliejaus, galite įpilti maldami.

Patiekdami užlašinkite nerafinuoto aliejaus ir užbarstykite saldžiosios / rūkytos paprikos ar kumino, tinka pabarstyti ir žagreniu (sumac). Šalia supjaustykite šviežių daržovių, kurias galima mirkyti į humusą ir skanauti. Humusą tinka valgyti su šviežiomis morkomis, šviežiais agurkais, paprikomis. Galima ir su trapučiais ar duona, šviežiais pomidorais. Tinka prie salotų.