Tendencija nedings

Likus vos savaitei iki šv.Kalėdų Europos didmiesčiai dūsta nuo automobilių spūsčių, parduotuves nuklojo ilgos dovanų artimiesiems perkančių žmonių eilės, o kiti namuose ruošia savo kurtų meniu kulinarines uvertiūras ir variacijas.

Skirtingose šalyse tradicijos prie šventinio stalo gali skirtis, tačiau viena tendencija bendra: pastaruoju metu europiečių lėkštėse yra mažiau mėsos. Beveik pusė Europos vartotojų per pastaruosius metus sumažino mėsos suvartojimą, nors derėtų paminėti, kad 40 proc. artimiausiu metu neplanuoja jos atsisakyti, rodo Tarptautinės vegetarų organizacijos „ProVeg“ atlikta apklausa.

Europoje yra toks reiškinys kaip maisto kultūra, tradicijos, o čia inovacijos ne tokios paprastos.

Studija, pavadinimu „Ko nori vartotojai: Europos vartotojų požiūrio į augalinį maistą tyrimas“, rodo, kad keliose Europos šalyse vartojamas gyvūninės kilmės maistas keičiamas augaliniu. „Europos vartotojų apetitas augaliniam maistui išliks“, – neabejoja Europos augalinio maisto asociacijos (ENSA) direktorė Vinciane Patelou.

Apklausta daugiau nei 7 500 vartotojų dešimtyje Europos šalių: Austrijoje, Danijoje, Prancūzijoje, Vokietijoje, Italijoje, Nyderlanduose, Lenkijoje, Rumunijoje, Ispanijoje ir Jungtinėje Karalystėje. Maždaug 46 proc. respondentų nurodė, kad per pastaruosius metus jau sumažino mėsos suvartojimą, o pieno produktų vartojimo tendencija yra panaši – apie 30 proc. apklaustųjų teigė, kad norėtų sumažinti šių produktų vartojimą.

„Akivaizdu, kad veganiškų baltymų įtraukimas į įprastą mitybą yra ilgalaikė vartotojų tendencija“, – sako pagrindinės Vokietijos mėsos tiekėjos PHW grupės valdybos narys Marcusas Keitzeris.

„Tikrai žinome vieną dalyką: nei vien mėsos produktai, nei šiuo metu turimi alternatyvūs baltymų variantai patys tvariai nepatenkins ateities kartų baltymų poreikio“, – „Brussels Times” sakė jis.

„Reikia holistinės baltymų platformos strategijos, kuri apimtų ekologiškai optimizuotą mėsos gamybą ir vizionierišką požiūrį alternatyvių baltymų srityje”, – įsitikinęs M.Keitzeris.

Tyrimas atskleidė ne tik mažėjantį apklaustų Europos vartotojų susidomėjimą gyvūninės kilmės produktais, bet ir kartu didėjantį susidomėjimą augaliniais pasirinkimais.

Beveik 30 proc. apklausoje dalyvavusių respondentų teigė, kad norėtų vartoti daug daugiau augalinių produktų, o skonis ir sveikata yra pagrindinė šių vadinamųjų flexitarų (gyvūninės kilmės produktus vartojančių tik retkarčiais) motyvacija pirkti šiuos produktus. Tik paskui rikiuojasi šviežumo, mažesnio priedų kiekio ir mažesnės kainos faktoriai.

Vis dėlto, kalbant apie augalinį maistą, kyla nemažai kliūčių. Beveik pusė flexitarų mano, kad daržovių pasiūla prekybos centruose ir restoranuose yra nepakankama, o 50 proc. sako, jog daržovės yra per brangios.

Nors apklausa buvo atlikta bendradarbiaujant su Gento universitetu, Belgija nebuvo įtraukta į tirtų šalių grupę, tačiau kiti Briuselio universiteto (VUB) tyrimai rodo, kad maždaug 10 proc. flamandų yra flexitarai.

Vegetarams draugiški miestai

Belgijoje tradiciškai šv.Kalėdų išvakarės pradedamos kokiu nors gėrimu, paskui – užkandžiais ar sriuba, pavyzdžiui, prancūziškai belgiška svogūnų. Pagrindiniam patiekalui patiekiamas kalakutas, vištiena ar jūrų gėrybės kartu su bulvių kroketais, tad mėsos patiekalai visada buvo vienas iš tradicinių belgų pasirinkimų.

Tačiau situacija keičiasi: šiandien naujausia reitingų lentelė rodo, kad Gentas ir Briuselis priskiriami prie geriausių pasaulio miestų vegetarams. Šį reitingavimą atliko Vokietijos įmonė „Nestpick“, kuri organizuoja atvykėlių apgyvendinimą.

Reitingai sudaromi pagal vegetariškų ir veganiškų restoranų skaičių mieste, taip pat vegetariško maisto kainas restoranuose ir parduotuvėse. Sąrašas prasidėjo nuo 200 miestų analizės, tačiau dėl nepakankamos informacijos įvairiose kategorijose galiausiai buvo sudarytas 75 miestų sąrašas.

Londonas atsidūrė pirmoje vietoje, surinkęs maksimalų 100 balų rezultatą. Sąrašo pirmajame dešimtuke puikuojasi ir kiti Jungtinės Karalystės miestai Glazgas (penkta vieta) ir Bristolis (devinta vieta).

Gentas užima 24 vietą, nes, nepaisant santykinai žemų kainų parduotuvėse, aukštesnės kainos čia išlieka restoranuose. Studentų ir turistų pamėgtas miestas surinko 94,78 balo iš 100 galimų.

Briuselis sąraše užima 34 vietą, atsidūręs laipteliu žemiau nei Amsterdamas. Pasirodo, Briuselyje kainos yra kur kas patrauklesnės nei Gente, ypač baltymų kainų atžvilgiu, tačiau čia prasčiau vertinama vegetariškų restoranų ir visų restoranų, kurie yra draugiški vegetarams, kokybė.

Permainos: maž­daug 46 pro­c. res­pon­den­tų nu­ro­dė, kad per pa­staruo­sius me­tus jau su­ma­ži­no mė­sos ­var­to­ji­mą. / freepik nuotr.

Duomenų rinkimas buvo atliktas pandemijos metu, kai įvairiose šalyse daugiau ar mažiau nukentėjo restoranai. Tačiau, kaip pažymima analizėje, maisto gaminimas namuose vegetarams ir veganams visada buvo svarbus, todėl maisto produktų kainų rodiklis šiame reitinge laikomas išskirtinai svarbiu veiksniu.

„Kadangi vis daugiau žmonių nori sumažinti mėsos vartojimą, miestai turi tenkinti šiuos poreikius įvairiais vegetariškais pasiūlymais, jei nori pritraukti jaunų talentų, ypač tūkstantmečio, Z kartos ir dar jaunesnių ateinančių kartų“, – komentavo „Nestpick“ generalinis direktorius Omer Kucukdere.

„Tikimės, kad šis indeksas įkvėps vegetarus, norinčius persikelti į užsienį, pasirinkti savo poreikius atitinkantį miestą arba netgi pasiūlys kelionių krypčių idėjų ieškantiems geriausių augalinės kilmės gastronominių vietų”, – pridūrė jis.

Tradicijas galima pakeisti?

Flandrijos perlo Briugės virtuvės šefė prisilietė prie vienos iš šalies kulinarijos klasikų, savo rankomis sukdama kroketą ir gamindama šį patiekalą iš veganiškų ingredientų. Vizualiai jis atrodo kaip įprastas kroketas su traškiu išoriniu apvalkalu, tad paslaptis, kas slypi viduje, įmenama tik atsikandus gabalėlio.

Monai Delagrange svarbu tai, kas yra viduje. Vietoj standartinio sūrio ar krevečių įdaro virtuvės šefė renkasi kiek neįprastesnį. Nuo liepos mėnesio 27-erių kulinarė kuria veganišką krevečių kroketo pusbrolį, o apžvalgose teigiama, kad jis vis dar turi jūrų gėrybių skonio.

„Noriu aiškiai pasakyti, kad skanėstus galima gaminti ir be gyvūninės kilmės produktų“, – pabrėžia M.Delagrange, kuri kiekvieną šeštadienį savo internetinei parduotuvei „Nomet“ pagamina 130 kroketų.

„Veganiškas gyvenimo būdas netrukdo mėgautis geru maistu! Ir tai yra žinia, kurią norėčiau perduoti, – priduria virtuvės šefė. – Mano nuomone, jūrų dumblių kroketas yra idealus pavyzdys.”

M.Delagrange sako, kad nors ji matė vegetariškas alternatyvas daugeliui maisto produktų, pastebėjo, kad jos mėgstamiausiam patiekalui nėra nė vienos, todėl ėmėsi juos gaminti pati. Galutinis produktas yra veganiškas, jame nėra laktozės, riešutų ir vėžiagyvių, nors gali būti pastarųjų pėdsakų, pažymima šefės svetainėje.

„Naudojami jūrų dumbliai yra iš Galicijos (Ispanija), kur jūrų dumbliai auginami ir renkami nuo 1996 m., gerbiant ekosistemą“, – aiškinama svetainėje. Šis pasirinkimas M.Delagrange yra labai svarbus, nes jis užtikrina, kad kulinarė naudos tvarumo standartais užaugintus jūrų dumblius.

Verta apsvarstyti

Europos Gero maisto instituto politikos vadovė Acacia Smith sako, kad augalinio maisto privalumai sveikatai yra akivaizdūs. „Augalinės kilmės maiste yra mažesnis sočiųjų riebalų kiekis, augalinės kilmės maiste nėra cholesterolio, jis turi maistinių skaidulų, kurių mes negauname iš gyvūninės kilmės maisto”, – priežastis atsisakyti mėsos „Euractiv” diskusijoje vardijo ji.

„Svarbu kokius produktus lyginame. Faktas, kad, jei kas nors vartoja perdirbtą mėsainį kiekvieną savaitės dieną ir dalį savo įprasto raciono pakeičia augalinės kilmės mėsainiu, tai tikrai turės naudos sveikatai. Taip, tai nebus tolygu avinžirniams ir lapiniams kopūstams, bet, deja, vartotojų mitybos įpročiai taip nesikeičia”, – atvirauja A.Smith.

„Klausimas, kaip mes galime paskatinti didelį skaičių žmonių imtis didelių pokyčių savo mityboje, ir mes žinome, kad agitacija šioje srityje nepasiekia milžiniškos sėkmės”, – priduria ji.

Pasak A.Smith, realybė tokia, kad daugybė žmonių nedės pastangų, laiko ar pinigų, persvarstydami, kokie pasirinkimai yra tvariausi ar sveikiausi. Būtent todėl svarbu užtikrinti, kad produktai, kurie cirkuliuoja rinkoje, būtų sveikesni.

„Mes žinome – ypač Europoje, – kad aplinkosauga, sveikata yra svarbu, bet mes taip pat žinome, jog galų gale viskas priklauso nuo kainos, skonio ir patogumo”, – sako Europos Gero maisto instituto politikos vadovė.

Čia įstoja ES strategija „Nuo ūkio iki stalo“, kuria siekiama sukurti sąžiningą, sveiką ir aplinką tausojančią maisto sistemą. Daugumos europiečių mityba neatitinka sveikos mitybos rekomendacijų. Neseniai Europos Parlamentas (EP) pateikė savo siūlymus dėl ES mokslu pagrįstų sveikos mitybos gairių, įskaitant privalomą maistingumo etiketę pakuotės priekyje. Vegetariškų ir veganiškų maisto produktų ženklinimas taip pat turėtų būti pateiktas nedelsiant.

Parlamentarai ne tik siūlo atkreipti didesnį dėmesį į šviežius vaisius, daržoves, riešutus, ankštinius augalus, bet ir spręsti perteklinį mėsos bei itin perdirbtų produktų, taip pat produktų, kuriuose yra daug cukraus, druskos ir riebalų, vartojimo problemą.

Siekiant „Nuo ūkio iki stalo“ strategijos tikslų, svarbu sutelkti dėmesį ne tik į lygties „ūkis“ ir „stalas“ dėmenis, bet ir į tai, kas vyksta tarp šių dėmenų. Ne tik daržovės, vaisiai ar mėsa, gaunama iš ūkių, bet ir šių produktų apdorojimo procesas, iki kol jie pavirsta konkrečiu maistu lėkštėje, yra svarbus.

Šiuo metu ES intensyviai diskutuojama apie maisto technologijas ir inovacijas, apie specialius ingredientus, kurie gali atlikti pagrindinį vaidmenį keičiant ir perdirbant maistą, ir kur yra riba tarp perdirbto ir nesveiko bei perdirbto, tačiau vis dar organizmams naudingo maisto.

Sudėtingos dilemos

Europarlamentaras, Žemės ūkio ir kaimo plėtros komiteto narys Herbertas Dorfmannas akcentuoja dar vieną dalyką: „Europoje yra toks reiškinys kaip maisto kultūra, tradicijos ir čia inovacijos ne tokios paprastos. Per dieną neatnaujinsime Parmos kumpio, ispaniško kumpio ar prancūziško vyno gamybos technologijų, nes jų gamyba yra Europos kultūrinio paveldo dalis.”

Kitas klausimas – kaip išsaugoti tradicinį ūkininkavimą, mat žemyne ūkininkai sensta, o jauni žmonės atsisako šio gyvenimo būdo. H.Dorfmannas sako, kad reikia ieškoti pusiausvyros tarp inovacijų ir tradicijų, ypač Europos pietuose, išskiria jis.

„Pavyzdžiui, Italijoje kultūrinis paveldas vaidina labai labai svarbų vaidmenį. Žmonės Europos pietuose yra labai glaudžiai susiję su maistu, su maisto kokybe ir kultūriniu maisto aspektu”, – pasakoja italas.

„Parlamente diskutavome, kaip atrasti pusiausvyrą, pavyzdžiui, dėl ant produktų esančių geografinių nuorodų, kurios pagal savo apibrėžimą yra skirtos tradiciniam procesui nurodyti. Kaip jas atnaujinti?” – klausia „Nuo ūkio iki stalo“ strategijos pranešėjas EP.

„Butelis „Brunello di Montalcino“, Rioja vyno ar koks nors saldainis šiandien negaminami taip pat, kaip prieš 100 metų”, – priduria politikas.

Su ūkininkų problemomis susipažinęs europarlamentaras įsitikinęs, kad ūkiai ir ūkininkai neturi kito kelio tik inovacijas, tačiau supranta, kad ne viskas taip lengvai išsprendžiama. „Paprasta pasakyti: naudokite mažiau pesticidų, bet kad naudotum mažiau pesticidų, turi turėti alternatyvių technologijų”, – apie tai, kad viskas susiję, kalba F.Dorfmannas.

„Reikia jaunų ūkininkų, kurie išmanytų šias technologijas”, – pridurti skuba jis.

EP įsitikinęs ne tik tuo, kad ES reikia jaunų ūkininkų, bet ir tuo, kad atėjo laikas atsisakyti gyvūnų narvų ūkiuose. EP neseniai pakartojo savo raginimą EK pateikti teisės akto pasiūlymą, kuriuo būtų siekiama laipsniškai panaikinti narvų naudojimą ES gyvūnų ūkiuose, įvertinant galimybę tai įgyvendinti iki 2027 m.

Gyvūnų gerovės organizacijų duomenimis kasmet Europoje daugiau nei 300 mln. ūkiuose auginamų gyvūnų visą arba didžiąją savo gyvenimo dalį praleidžia įkalinti narvuose. Tai sukelia didžiules kančias ir skatina ligų plitimą. Perėjimas nuo šios ūkininkavimo praktikos gali paskatinti aukštesnius gyvūnų sveikatos ir gerovės standartus, kartu žymiai sumažinant pandemijos plitimą.