R. Laužikas: mūsų tradicinė virtuvė turėtų būti ne vien bulviniai patiekalai

Gerai žinomi kulinarijos paveldo tyrinėtojai Rimvydas ir Anželika Laužikai šį rudenį pristatė knygą "Senieji lietuviški receptai. Lietuvos gaspadinių receptai", kurioje atrinko ir susistemino mūsų kraštui būdingų patiekalų receptus.

– Jums teko peržiūrėti ir išanalizuoti nemažai literatūros, istorinių šaltinių. Kaip ir pagal ką atrinkote receptus, vertus patekti į knygą?

– Siekėme kuo didesnės gastronominės kultūros įvairovės, tad įtraukėme ne tik valstietiškus, bet ir miesto, dvaro, valdovų ir skirtingų Lietuvos tautų patiekalus. Siekėme išlaikyti ir virtuvės regioniškumą, įtraukdami visų Lietuvos etnografinių regionų valgius. Taip pat norėjosi apimti skirtingus istorinius laikotarpius (nuo proistorės iki XX a.) ir visą meniu pagal dabartinį supratimą (sriubos, užkandžiai, pagrindiniai patiekalai, desertai).

Lietuviškumą turime suprasti kaip didelio gastronominės kultūros tinklo dalį, o ieškoti to paties paties lietuviškiausio galime tik suprasdami, kad jis neišvengiamai bus būdingas ir kitai tautai ar regionui.

Tokiu būdu atsirado ilgasis lietuviškų patiekalų sąrašas (apie 50 patiekalų), kurį dėl knygos apimties teko trumpinti. Dėl to atsisakėme santykinai paprastų, kone kiekvienam žinomų valgių, tokių kaip blynai, dauguma sriubų, košių, sulos, žagarėlių. Taip pat nekasdieniškų, vien per šventes gaminamų patiekalų – kūčiukų (šližikų), kūčios, margučių, aguonų, migdolų, kanapių pieno.

Dar vienas kriterijus buvo patiekalo žinomumas šiais laikais. Pagal šį kriterijų teko atsisakyti daugelio senovinių ir dabar jau praktiškai išnykusių valgių (stakanio, sarienės, kiepšašo, skanėsio, miltos, raugienės, saldės, degtienės, kruvainės, grucės, garstyčniko, šustienės, vereščiako, pusžąsio ir kt.).

Ir, galiausiai, siekėme, kad tai būtų patiekalai, kuriems pagaminti pakanka vidutinių, šiuolaikinio žmogaus, šeimininkavimo įgūdžių, juos galima gaminti naudojant vidutinėje šiuolaikinėje virtuvėje esančią įrangą, o patiekalų ingredientus galima įsigyti prekybos centre.

Taip sudarėme 21 patiekalo sąrašą. Į jį pateko balandėliai, barščiai, beigeliai, cepelinai, gira, grikinė babka, kastinys, kepinti baravykai, kibinai, kimšta lydeka, krienų padažas, lazankės, lietuviški koldūnai, obuolių sūris, šaltanosiai, šaltibarščiai, šaltiena, šiupinys, štrudelis su varške, zacirka, zrazai.

– Pati knyga vis dėlto yra ne tik apie maistą, bet ir apie istoriją, tam tikro laikmečio žmonių gyvenimą, pačius žmones, užrašiusius receptus?

– Taip, Anželika nemažai padirbėjo rinkdama duomenis ir rašydama gaspadinių biografijas. Dauguma jų buvo geros šeimininkės, tačiau nedaug paliko pėdsakų istorijoje, tad ir biografinių duomenų išlikę nedaug. Todėl abu džiaugiamės galimybe šias savo kraštui nusipelniusias moteris grąžinti į mūsų žinojimo lauką.

– Kas jums patiems buvo įdomiausia, kokių naujų faktų sužinojote, kas nustebino?

– Senosios gastronomijos knygos – tikras lobynas. Pavyzdžiui, Marijos Marciševskos "Bajoriškojoje virėjoje" rasime bene pirmąjį bulvinių traškučių receptą, o pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba – 1893 m. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos "Lietuvos gaspadinėje" – nerasime nė vieno patiekalo iš bulvių ar silkės.

Šiose knygose yra ne tik patiekalų receptų, bet ir namų ūkio patarimų. Pavyzdžiui, Johanna Baltrušaitienė pataria, ką daryti, kad grindys ilgesnį laiką būtų švarios: "Reikia ant ką tik išmazgotų dar drėgnų grindų patiesti senų laikraščių."

– O ar pavyko rasti atsakymą į klausimus, kas yra ta lietuviškoji virtuvė? Kurie patiekalai yra patys lietuviškiausi? Kuriais galime prisistatyti ir didžiuotis?

– Kai kalbame apie virtuvės – ir apskritai apie kultūros – lietuviškumą, svarbu nepamiršti, kad nė viena kultūra neegzistavo ir neegzistuoja kapsulėje. Viena vertus, gyvenome ir gyvename panašiomis gamtos sąlygomis kaip ir dauguma Šiaurės Europos dalies tautų, auginame panašius gyvulius, javus, daržoves. Kita vertus, visą laiką dalijomės receptais, ingredientais, maisto gaminimo technologijomis, valgymo papročiais su artimesniais ar tolimesniais kaimynais. Istorijoje taip nutiko, kad Lietuvos valstybė niekada nebuvo tautinė ir visada – daugiakultūrė. Iki pat Antrojo pasaulinio karo mūsų krašte gyveno didelės žydų, lenkų, vokiečių bendruomenės. Tad lietuviškumą turime suprasti kaip didelio gastronominės kultūros tinklo dalį, o ieškoti to paties paties lietuviškiausio galime tik suprasdami, kad jis neišvengiamai bus būdingas ir kitai tautai ar regionui. Juo labiau kad dabartinė Lietuva aprėpia tik nedidelę dalelę istorinės Lietuvos.

Kitas svarbus dalykas – tradicijos kitimas laike. Tik keisdamasi, prisitaikydama prie tikrovės tradicija išlieka. Jei bandome ją paversti savotišku kanonu, sudaryti vienintelį teisingą visų laikų lietuviškų patiekalų sąrašą – tradicija numiršta. Tad, galime sakyti, kad kiekvienas laikmetis turi savo lietuviškiausius patiekalus. Manau, kad šiuo mūsų gyvenamu laiku visais patiekalais, kurie pateko į jau minėtą knygos ilgąjį sąrašą, yra aprašyti šioje knygoje, galime didžiuotis kaip lietuviškais.

– Ar patys išbandėte receptus, kurie pateko į knygą? Jei taip – kuriuos, kaip pavyko?

– Iš 21 knygoje pateikiamo recepto šeimoje esame išbandę visus ir visi pavyko. Tik kai kurie jų reikalauja daug laiko ir darbo – juk kimštos lydekos ar zrazų negaminsime vakare, grįžę po darbo. Dalį patiekalų – zacirką, beigelius, šaltibarščius, kibinus, krienų padažą, lazankes, šaltieną gaminame gana dažnai.

– Tai ne pirmoji jūsų knyga apie istorinę Lietuvos virtuvę. Esate parengęs knygą "Istorinė Lietuvos virtuvė", kuri pristatoma kaip kulinarinė kelionė po Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) istoriją. Kokių atradimų pats sau padarėte į ją besigilindamas?

– Mane visada labiau domino ne politinė ar ekonomikos, o kultūros istorija, o kultūroje visada buvo įdomesnė kasdienybės kultūra nei oficialioji. Tad medžiagą gastronomijos istorijos tema rinkau jau seniai, kelias dešimtis metų. Didesnis postūmis buvo prof. Albino Kuncevičiaus vadovautas Dubingių piliavietės archeologinių tyrimų projektas, kurio metu radome daug gastronomijos istorijai svarbių artefaktų, kuriuos teko atpažinti, interpretuoti. Kadangi nesu grynasis istorikas – dirbu Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete, mane domina ne tik gastronomijos tradicija, bet ir jos veikimas dabartyje, mūsų gastronominio tapatumo suvokimas, gastronominio paveldo komunikacija. Įdomiausia būna tada, kai dabartyje pavyksta atpažinti iš labai gilios istorijos ateinančius, bet tebeaktualius ir tebeveikiančius gastronomijos kultūros elementus.

Daugelis žmonių iš naujo atranda savo istoriją ir iš naujo perkonstruoja savo tapatumą. Juk pamažu į mūsų virtuves grįžta beigeliai, grikinės babkos, rauginti produktai.

– Ar daug turime išsaugoję tų patiekalų, papročių ir įpročių, kurie buvo būdingi LDK didikams? Kas jus patį žavi ir dėl ko skaudu, kad praradome?

– Turime daug, bet ne visus beatpažįstame. Šaknimis su LDK susiję ir daugelis naujoje knygoje aprašytų patiekalų. Patiekalo istorijoje stengiausi pateikti ne tik jo raidą Lietuvoje, bet ir seniausius žinomus (kartais XV–XVI a.) receptus. Tai leidžia mums suprasti šaknis, iš kurių išauga tie valgiai, kuriuos mėgstame gaminti, patiekti ant savo stalo.

Skaudu dėl to, kad jau tarpukariu, nepriklausomoje Lietuvoje pradėjome atsisakyti dvaro kultūros, susikoncentravome vien į valstietiškąjį, etnografinį lietuviškumą ir taip savo noru labai susiaurinome Lietuvos kultūros erdvę. Be to, toks "gerųjų valstiečių" ir "blogųjų ponų" priešprieša grįstas požiūris pasirodė priimtinas sovietinei valdžiai, kuri įkalė į galvas dar siauresnį gastronominės tradicijos suvokimą.

– Ar dažnai lietuviai klysta kalbėdami apie lietuvišką virtuvę? Kokie kadaise lietuviams buvę įprasti patiekalai ar produktai dabar mums tapę egzotika?

– Dabartinį gastronomijos lietuviškumo supratimą didžiąja dalimi suformavo ir paliko sovietinis obščepitas. Tie patiekalai, kurie anuomet buvo įtraukti į standartinį asortimentą kaip tautiniai, tokie ne vieno žmogaus galvoje liko iki šiol. Nesu prieš cepelinus ir bulvinę virtuvę kaip lietuviškos tradicijos dalį, bet visada sakau, kad mūsų tradicinė virtuvė turėtų būti ne vien bulviniai patiekalai. Nes dabar yra taip, kad barščiais vadiname ukrainietiškus, o ne lietuviškus barščius (juos mažai kas begamina), rusiškus pelmenius vadiname koldūnais, kartais nebesuprasdami, kuo vieni skiriasi nuo kitų. Tačiau svarbu tai, kad daugelis žmonių iš naujo atranda savo istoriją ir iš naujo perkonstruoja savo tapatumą. Juk pamažu į mūsų virtuves grįžta beigeliai, grikinės babkos, rauginti produktai.

– Kas senovėje darė įtaką lietuvių virtuvei ir mitybos įpročiams ir ar galime didžiuotis, kad kažkas lietuviško pasiekė ir iki šiol išliko kitų šalių virtuvėse?

– Visada buvome Europos gastronomijos kultūros dalimi, tad pokyčiai šiame tinkle visada lėmė pokyčius ir mūsų virtuvėse. Gastronomijos mados (pavyzdžiui, XVIII–XIX a. išpopuliarėjusi prancūziška virtuvė), naujai atsiradę ingredientai (ypač daug jų atkeliavo po Naujojo pasaulio atradimo, XVI a.–XVII a. pirmoje pusėje, kai paplito daug augalų, gyvūnų iš naujai atrastų Amerikų), naujos maisto gaminimo technologijos.

Tačiau mes ne tik ėmėme, bet ir dalijomės. Pavyzdžiui, šaltanosiai yra žinomi lenkų, baltarusių, ukrainiečių, vokiečių, Lietuvos žydų virtuvėse. Bendroje valstybėje su Lenkija mainai buvo itin intensyvūs. XIX–XX a. lenkiškose receptų knygose esu suradęs kone 30 patiekalų, vadinamų "litewski": žąsis su obuoliais ir padažu, susukti zrazai (suktinukai), itališki arba baltieji kopūstai, džiovintos menkės, grybukai, biri perlinių kruopų košė, šalti barščiai, rūkyta mėsa, salcesonai, pieno sūriai, obuolių sūris, gira, keptas triušis, koldūnai, bigosas, kopūstienė, vereščaka, kulebiaka, pusžąsiai ir kt.

XIX a. pabaigoje–XX a. pirmoje pusėje lietuviški patiekalai, vadinami "a la Lituanienne" ir "a la Radziwill" buvo tapę savotišku prekės ženklu, nurodančiu į maisto egzotiškumą. Tokių rasime daugelio šalių restoranų ir juose vykusių vakarėlių ir priėmimų, nuo Berlyno ir Paryžiaus iki Niujorko ir Chartumo, meniu. Žinoma, neretai šie valgiai jau nebeturėjo tikrų ryšių su Lietuvos virtuve ir buvo vadinami taip tik siekiant išskirtinumo.

– Koks jūsų paties santykis su virtuve ir maisto gamyba? Nudžiuginate šeimą, svečius ar vis dėlto tai ne vyriškas reikalas?

– Iš esmės neskirstau profesijų į vyriškas ar moteriškas. Istoriškai virtuvėse darbavosi ir šiais laikais tebesidarbuoja daug vyrų. Skirtis tarp vyriškumo ir moteriškumo istorinėje virtuvėje priklausė dažniau nuo to, ar šis virėjas samdomas, ar darbuojasi savo namuose, savo šeimai. Dauguma samdomų virėjų buvo vyrai, o namuose sukosi gaspadinės. Tačiau būtent jos parašė daugumą mums žinomų gastronomijos knygų.

Tiek Anželikai, tiek man patinka gaminti maistą. Tačiau pagaminti rimtus patiekalus reikia daug laiko. Tad tai nėra kasdienis užsiėmimas. Žinoma, gaminu ir kasdien, bet patiekalai – kur kas paprastesni. Tyrinėjant istorinę gastronomiją matyti, kad gaminimas yra ir vienas iš žinių, pažinimo būdų. Kai kurių dalykų nepavyks perskaityti nė vienoje knygoje ar archyviniame dokumente.

Siekėme, kad patektų ne mažiau kaip 100 metų mėgti patiekalai

Vykdydama ES finansuojamą projektą "Kulinarinio paveldo ir tradicinių amatų įgūdžių išsaugojimas / BELLA CULTURE" Anykščių r. savivaldybė turėjo uždavinį parengti knygą – lietuviškų receptų rinkinį. Su Anželika sukūrėme knygos koncepciją – pateikti ne tik receptus, bet ir aprašyti senąsias receptų knygas, pristatyti jas sukūrusių gaspadinių biografijas, patiekalų istorijas.

Senąsias receptų knygas pasirinkome pagal kelis kriterijus: išleistos nuo maždaug 1850 m. iki 1940 m., parašytos lietuvių kalba ar pavadinime turinčios užuominų į lietuviškumą, taip pat atsižvelgėme ir į jų svarbą savo laikmečio gastronomijos istorijai. Tad į sąrašą pateko ne tik pirmosios lietuviškos Lietuvai leistos receptų knygos (Liudvikos Didžiulienės-Žmonos ar Lazdynų Pelėdos), bet ir tarpukario Lietuvoje populiarios Elenos Repčytės-Starkienės, Vandos Dausinaitės-Varnienės redaguotos receptų knygos, amerikietiškoji Johannos Baltrušaitienės receptų knyga bei Lietuvai skirtos, bet lenkų kalba leistos Vincentinos Zavadzkos, Anos Ciundzievickos, Karolinos Bielozierskos ir Marijos Marciševskos, vokiškai verstos Gelžus ar jidiš kalba išleista Fanios Levando knygos.

Turėjome ir receptų atskirų kriterijų sąrašą. Pirmiausia siekėme, kad patektų tikrai lietuviški patiekalai, tokie, kurie mūsų krašte žinomi, gaminami, mėgstami ne mažiau kaip 100 metų.

Pamėginkite pasigaminti

Karolinos Bielozierskos lietuviška gira

Autentiškas receptas

Įdėkite į statinaitę tris svarus džiovintos ruginės duonos, sulaužytos mažais gabalėliais, užpilkite 20 kvortų karšto virinto vandens, o kai pravės, įdėkite 3 lotus vandenyje ištirpdytų mielių. Po 12 valandų nukoškite, įdėkite svarą cukraus ir supilstykite į šampaninius butelius. Į kiekvieną butelį dar įdėkite griežinėlį citrinos (be grūdelių) ir keletą didelių razinų. Po 24 valandų gėrimas bus paruoštas. Jei laikysite vėsiai rūsyje ar ledainėje, galima porą mėnesių gerti. Tai sveikas, gaivinantis ir geras gėrimas.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kg džiovintos ruginės duonos, sulaužytos mažais gabalėliais,

– 10 l karšto virinto vandens,

– 30 g šviežių mielių,

– 0,3 kg cukraus,

– 1 citrina,

– 100 g didelių razinų.

Į kibirą ar kitą didesnį indą sudėkite duoną ir užpilkite karštu virintu vandeniu. Kai vanduo atvės iki kambario temperatūros, supilkite nedideliame vandens kiekyje ištirpdytas mieles ir viską gerai išmaišykite. Uždenkite švaria skepeta ir palikite rūgti. Rūgimo laikas yra apie 12 valandų, tačiau procesą reikia prižiūrėti, nes šiltesnėje patalpoje gira rūgs greičiau, o šaltesnėje – lėčiau. Išrūgusią girą nukoškite, įdėkite ir išmaišykite cukrų. Tokią girą galima gerti šviežią ar supylus į tvirtesnius butelius laikyti šaltai. Pilstant į butelius, rekomenduojama į kiekvieną butelį įdėti po griežinėlį citrinos (be grūdelių) ir keletą didelių razinų.

Anos Ciundzevickos obuolių sūris

Autentiškas receptas

Rūgščius nuluptus ir išvalytus obuolius supjaustyti į keturias dalis ir sudėti į puodelį, užpilti vandeniu tiek, kad obuolius apsemtų, aplipdyti dangtį tešla ir pastatyti į krosnį, kad obuoliai gerai išsitroškintų. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą ir sudėti į pakaitintą medų. Medaus reikia imti tiek pat, kiek yra obuolių masės. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir angliškų (kvepiančiųjų) pipirų. Paskui praaušinti, sudėti visą masę į sudrėkintą audeklo maišelį ir paslėgti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 0,5 kg rūgščių (pavyzdžiui, antaninių) obuolių,

– 100 ml vandens,

– 200 g medaus,

– apelsino žievelių, imbiero, gvazdikėlių ir kvepiančiųjų pipirų pagal skonį.

Obuolius nulupti, išvalyti sėklalizdžius, supjaustyti į keturias dalis, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, uždengti dangčiu ir patroškinti maždaug 200 laipsnių karščio orkaitėje. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą. Pašildyti medų ir į jį sudėti obuolių tyrę. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir kvepiančiųjų pipirų. Paskui praaušinti, sudėti visą masę į sudrėkintą audeklo maišelį ir paslėgti.

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos žemaitiškas sviestas arba kastinis

Autentiškas receptas

Gerą rugščią grietinę (smetoną) pastatyti puoduose karštan pečiun; palaikius trejetą valandų išjimti ir nusunkus sudėti rėčkelėn; kaip atauš, plakti šaukštu smagiai per valandą; kaip jau pasidaro gražios baltos putos, tai kastinis jau pabaigtas; tada pasudyti ir, sudėjus moliniuosna induosna, laikyti šaltai. Kastinis negali užsilaikyti daugiaus kaip trejetą mėnesių – greitai pasęsta ir apkarsta.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 l geros riebios kaimiškos grietinės, druskos pagal skonį.

Grietinę pašildyti. Į indą su karštu vandeniu įdėti molinį dubenį ir į jį įdėti truputį pašildytos grietinės. Ją šaukštu sukti, kol pradės tirštėti. Paskui dėti dar šaukštą ir vis sukti į tą pačią pusę, kol visa grietinė bus sudėta į dubenį ir virs tirštu kastiniu. Tada pasūdyti, druską įmaišant į kastinį.

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos senoviškas lietuviškas šiupinys

Autentiškas receptas

Sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 0,5 kg neskaldytų žirnių,

– 0,5 kg pupų (ne pupelių),

– 1 vidutinio dydžio svogūnas,

– 100 g rūkytos kiaulienos šoninės,

– druskos, juodųjų pipirų pagal skonį.

Pupas ir žirnius iš vakaro užpilti vandeniu, kad išmirktų. Kitą dieną pupas ir žirnius išvirti atskirai. Nusunkus sudėti į kokį nors indą ir stambiai sugrūsti. Pagardinti druska ir pipirais. Smulkiai pjaustytą šoninę pakepinti su svogūnais ir sudėti į grūstus ankštinius. Viską gerai sumaišyti ir pašildyti maždaug 180 laipsnių temperatūros orkaitėje.

Lazdynų Pelėdos lietuviški ristiniai zrazai

Autentiškas receptas

Reikia supiaustyti keletas svarų mėsos nuo pasturgalio į didelius, bet plonus gabalus, stipriai išmušti, apsūdyti, nubarstyti pipirais ir taip palaikyti kokį pusvalandį. Paspirginti sviestu pora sukapotų svogūnų, sumaišyti su grūstu džiovėsiu ar trupinta duona, inkulti pora kiaušinių, sumaišyti, dėti viršuj zrazų, vynioti ir apsukinėti siūlu, kad neiširtų. Ištirpinti pusę svaro sviesto, o dar geriau lašinių, ir į karštus taukus dėti zrazus. Šutinti lengvoje ugnyje arba ant žarijų. Kai apkeps ir parausvės, inpilti bulijono, įmesti gabalą sviesto ir vėl apdengus šutinti, po truputį inpilant bulijono, pakol neiššus. Duodant ant stalo reikia siūlai nusukinėti.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kg jautienos kumpio,

– 2 vidutinio dydžio svogūnai,

– 150 g juodos ruginės duonos džiūvėsių ar trupinių,

– 2 kiaušiniai,

– 200 g sviesto,

– 300 ml jautienos sultinio,

– druskos, juodųjų pipirų pagal skonį.

Jautienos kumpį reikia supjaustyti riekelėmis, kiekvieną gerai išmušti, pabarstyti druska, pipirais ir palikti maždaug pusei valandos. Tuo metu paruošti įdarą: sumaišyti smulkiai supjaustytus svieste pakepintus svogūnus, susmulkintus duonos džiūvėsius ar trupinius ir kiaušinius. Įdarą pasūdyti. Įdarą dėti ant kumpio riekelių, susukti į ritinėlį ir perrišti siūlu, kad neiširtų. Tokius zrazus apkepinti svieste, vartant, kol visos pusės paruduos, o vėliau troškinti sultinyje, į kurį įdėta apie 50 g sviesto. Tiekiant į stalą siūlus reikia nukirpti.

Fanios Levando grikinė babka

Autentiškas receptas

Skardoje paskrudink 1,5 puodelio grikių miltų, sumaišytų su 0,5 puodelio gerų manų kruopų. Paskrudinusi, supilk į dubenį, įberk druskos, įdėk vieną valgomąjį šaukštą cukraus, pagardink cinamonu. Įpilk truputį karšto vandens ir užmaišyk minkštą tešlą. Pakepink 1 susmulkintą svogūną viename puodelyje kapoto sviesto ir taip pat įmaišyk į tešlą. Ištepk kepimo indą aliejumi, pabarstyk duonos trupiniais, supilk tešlą ir kepk krosnyje maždaug vieną valandą.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 250 g grikių miltų,

– 100 g gerų manų kruopų,

– 240 g sviesto,

– 50 ml karšto vandens,

– 1 valgomasis šaukštas cukraus,

– 1/2 arbatinio šaukštelio druskos,

– 1 vidutinio dydžio svogūnas,

– 10 ml aliejaus skardai patepti,

50 g ruginės juodos duonos trupinių,

– cinamono pagal skonį.

Grikių miltus sumaišyti su manų kruopomis ir paskrudinti sausoje skardoje ar keptuvėje. Paskrudintus miltus dubenyje sumaišyti su druska, cukrumi, cinamonu. Supilti vandenį ir užmaišyti tešlą. Smulkiai pjaustytą svogūną pakepinti svieste, likusį sviestą išlydyti. Paskui lydytą sviestą ir kepintus svogūnus įmaišyti į tešlą. Kepimo indą patepti aliejumi, pabarstyti juodos ruginės duonos trupiniais, supilti tešlą ir kepti apie valandą maždaug 170 laipsnių temperatūros orkaitėje.

Zacirka (kukulienė, kankolienė)

Ne visų tradicinių patiekalų autentiški receptai pateko į gaspadinių užrašus ar jų sudarytas receptų knygas. Dalis patiekalų gyvavo ir tebegyvuoja kaip natūrali, nerašytinė tradicija, perduodama iš kartos į kartą žodžiu ir pavyzdžiu.

Receptas, pritaikytas mūsų dienoms

– 1 kiaušinis,

– 150 g kvietinių miltų,

– 3 valgomieji šaukštai vandens,

– 50 g sviesto,

– cukraus ir druskos pagal skonį.

Patiekalo pavadinimas kilęs nuo specifinio šio patiekalo tešlos paruošimo būdo – trynimo pirštais. Tradicinės kultūros virtuvėje zacirka buvo populiarus vakarienės patiekalas. Gaminant zacirką, pirmiausia dubenyje reikia išplakti kiaušinį su vandeniu, cukrumi ir druska. Įmaišyti miltus. Mišinį trinti pirštais, kad pasidarytų daug padrikų, sausų, nedidelių, netaisyklingos formos ir skirtingų dydžių tešlos gabalėlių. Jei gabalėliai labai lipnūs ir dideli, reikia įdėti daugiau miltų ir toliau trinti pirštais. Pagamintus gabalėlius sudėti į verdantį pasūdytą vandenį nuolat maišant, kad tešla nesuliptų į vieną gabalą. Paskui, kai vanduo pakartotinai užverda, užbalinti pienu, pagardinti sviestu ir tiekti ant stalo.

Šaltinis: "Senieji lietuviški receptai"