Mindaugo laikų Lietuvos virtuvės paslaptys

Iki šiol buvo sunku rasti žinių apie Mindaugo laikų virtuvę. Šią spragą užpildė Vilniaus universiteto (VU) Komunikacijos fakulteto daktaro Rimvydo Laužiko knyga "Istorinė Lietuvos virtuvė".

Vaišina istoriniais patiekalais

Nieko nuostabaus, kad R.Laužikas šeimai ir svečiams dažnai pats pagamina gilias istorines šaknis turintį patiekalą, nes knygos autorius dalyvavo ir dalyvauja įvairiuose projektuose, kuriuose tyrinėja įtakingų LDK didikų valgymo kultūrą.

"Mūsų produktų ir virtuvės tautiškumas, jos istoriškumas – labai sudėtinga tema. Jei reikėtų vienu sakiniu apibrėžti Lietuvai būdingą valgymo ir maisto kultūros tradiciją, tektų kalbėti apie sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų patiekalus, persipynusius su įvairių šalių kulinarinėmis tradicijomis", – teigė R.Laužikas.

Jis apgailestavo, kad informacijos apie Mindaugo laikų virtuvę turime nedaug.

Kitoks karališkas stalas

Jei nusikeltume į Mindaugo laikus, tai, pasak R.Laužiko, racione pirmiausia pastebėtume daržovių stoką. Nerastume ir daugelio mums pažįstamų atvežtinių prieskonių ir pastebėtume, kad valdovo virtuvė nedaug skyrėsi nuo pavaldinių.

Žinoma, turtingieji visada buvo sočiai pavalgę, dažniau nei pavaldiniai mėgavosi mėsa ir pieno produktais, valgė daugiau patiekalų, kuriems pagaminti reikia daug ir gerų žaliavų (sviestą, sūrį, dešrą); kartkartėmis skanavo importinių produktų (ropių ar vaisių) ir tokių, kuriems gauti reikia įdėti daug darbo (vėžių, riešutų, renkamų laukinių paukščių kiaušinių, medaus).

Didikai turėjo savo virėjus. Turtingųjų ir kilmingųjų privilegijos per puotas tapdavo dar ryškesnės nei šiokiadieniais.

Galime būti beveik tikri, kad karalienė Morta pati nesisuko virtuvėje.

Seniausia lietuvių daržovė

Sunku įsivaizduoti vegetarą Mindaugo laikais – mūsų krašte anuomet buvo nedaug valgomų augalų, o ir šie – labai jau sezoniniai. Ieškodami Lietuvai būdingo augalinio maisto, pirmiausia pagalvojame apie grybus, uogas, riešutus.

Bene seniausia lietuvių valgyta daržovė – lankinis barštis, kuris yra dabartinės mūsų laukų pabaisos – Sosnovskio barščio – giminaitis. Jo vartojimas galėjęs būti panašus į dabartinių kopūstų. Vėlesniais nei Mindaugo laikais barščių pavadinimas prigijo ir kitoms lapinėms daržovėms, o senosios barščių lapų sriubos pavadinimas prigijo burokėlių sriubai.

XIII-XIV a. sandūroje ropės, ridikai, kopūstai, kultūriniai obuoliai į mūsų kraštą keliaudavo iš Livonijos. Jų, greičiausiai  brangių, buvo nedaug ir užtekdavo tik diduomenės stalui. Vietoje auginti šias kultūras nabuvo lengva, nes neužteko vien sėklų parsivežti – reikėjo įgyti ir naujų žemdirbiškų kompetencijų.

Rugiai ir Lietuvos valstybė

Juodą ruginę duoną šiuo metu laikome viena kertinių lietuviško kulinarinio paveldo atramų. Vis dėlto taip buvo ne visada. Pasak R.Laužiko, Žemaičių aukštumoje rasti ankstyviausi rugių auginimo pėdsakai datuojami maždaug 800 m. Galime manyti, kad pietvakarių Lietuvoje ir pajūryje atsiradę rugiai plito per Lietuvą į rytus net kelis šimtus metų. Tokį ilgai Lietuvoje užtrukusį rugių plitimą lėmė neįprastos tų laikų žmonėms auginimo technologijos – rugiai, skirtingai nuo kitų tuo metu augintų javų, turėjo būti sėjami rudenį.

Rugių išplitimas sudarė sąlygas savotiškai duonos revoliucijai. Rugiai – derlingiausia nederlingų žemių javų kultūra, tapusi itin svarbi XII–XIII a. Rytų Lietuvoje, kur formavosi Lietuvos valstybės židinys.
Grūdai, skirtingai nei mėsa, buvo tinkami gabenti, ilgai negendantys nei žiemą, nei vasarą, tinkami kaupiant ilgalaikes maisto atsargas.

Rugių išplitimas paskatino perėjimą nuo mėsos prie mitybos, kurios pagrindas – grūdinės kultūros. Tokiame racione svarbiausią vaidmenį atliko ruginė duona. Galime būti tikri – ši duonos revoliucija buvo viena iš sąlygų tiek Vilniaus miestui atsirasti, tiek Lietuvos valstybei susiformuoti.

Naminiai gyvuliai buvo maži

Mokslininkų tyrimai rodo, kad Mindaugo laikais naminiai gyvuliai buvo kur kas mažesni nei šiuolaikiniai. Pavyzdžiui, karvė ties gogu buvusi vos maždaug metro aukščio, o bulius – dar kone sprindžiu mažesnis.

Karvės per metus duodavusios maždaug tiek pieno, kiek dabar per mėnesį. Tad mėsos, pieno produktų valgymas jau savaime buvo privilegija.

Žvėrienos tais laikais valgyta nedaug, nes medžioklė buvusi diduomenės pramoga, užginta prastuomenei. Pagal viduramžių supratimą, tik laukinis žmogus valgo maistą iš girios, o kultūringas – iš lauko ar tvarto. Tad vieni negalėjo mėgautis žvėriena dėl draudimo, kiti – dėl kultūrinių priežasčių.

Žinoma, tai nereiškia, kad žvėrienos nevalgyta visiškai. Kiek daugiau žvėrių kaulų archeologai randa medžioklės ir tose pilyse, kur buvo dideli kariuomenės daliniai. Galime spėti, kad kariai buvo maitinami sumedžiotų žvėrių mėsa.

Skirtumai – dėl žemės derlingumo

"Apie karaliaus Mindaugo, jo kariaunos, to meto pilių ir kaimų gyventojų patiekalus galima tik spėlioti. Turint galvoje tai, kad maisto vartojimo galimybės valstiečių virtuvėje tiek XIII a., tiek XIX a. buvo panašios, rekonstruojant istorinę XIII a. virtuvę galima iš dalies remtis mums žinoma valstietiška virtuve. O ji buvusi labai priklausoma nuo žemės derlingumo", – įsitikinęs R.Laužikas.

Skurdžiausių anuomet Lietuvos žemių (dabartinė Rytų Aukštaitija ir Dzūkija) gyventojų virtuvės pagrindą sudarė grūdų ir miltų patiekalai: duona, blynai, kukuliai, košės, sriubos. Nederliaus metais – tai ištikdavo labai dažnai – tekdavo prisidurti iš gamtos: grybais, uogomis, ežerų ir upelių žuvimi.

Žemaitijoje, kur geresnės žemės, buvo vartota daugiau pieno produktų. Čia susiformavo įdomi lietuviška pieno kultūra: slėgtinė grietinė, sampilas, kastinys. Derlingiausiose Užnemunės, Šiaurės Lietuvos žemėse formavosi mėsa paremta virtuvė, o Pamaryje gausiai valgyta žuvies.

Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė susiformavo toli nuo jūros buvusioje miškų zonoje, tad neturime jūrų maisto kultūros. Po Lietuvos krikšto, per pasninką, valgytos gėlavandenės žuvys: lydekos, ešeriai, šapalai, kuojos, šamai, karšiai, sterkai.

Istorinis kisielius

Prieš keliolika metų žaismingai į Lietuvos kulinarijos istoriją nuo valstybės priešistorės iki XX a. pažvelgė šiaulietis istorikas Vilius Puronas knygoje "Nuo mamutų iki cepelinų". Joje rašoma, kad XIII a. ir vėliau lietuviai gerai išmoko konservuoti mėsą: neskubriai ir kartu rafinuotai gebėjo rūkyti ne tik mėsą, bet ir žuvį, sūdyti bei rauginti mėsą induose ar žemėje iškastoje duobėje.

R.Laužiko nuomone, rūkyti kumpiai Mindaugo laikais buvo prieinami ne kiekvienam. Didžiausias stabdys buvo druskos kainos. Mėsai konservuoti būtiną druską anuomet atsiveždavo nuo Juodosios jūros ar iš garsiųjų Veličkos kasyklų.

Tuomečiai valgiai buvę užgeriami alumi. Iš nealkoholinių gėrimų plačiausiai paplitusi galėjo būti gira – šalutinis alaus gamybos produktas.

Pasak V.Purono, mūsų protėviai nuo neatmenamų laikų galėję virti kisielių, ant sutrintų avižų užpylę šilto vandens, pridėję raugo ir truputį parauginę. Subrendęs raugas keliaudavo iš vieno raugimo į kitą. Būtent nuo tų senų laikų mūsų dienas pasiekė priežodis "devintas vanduo nuo kisieliaus".

Vienkartinės anų laikų lėkštės

Kalbant apie valdovo vaišių stalą, valgymo ir aptarnavimo kultūrą, Lietuvoje, anot V.Purono, galėjo būti panašiai kaip ir Vakarų feodalo pilyje: virtuvę prižiūrėjo ir produktų įsigijimu rūpinosi atsakingas už valdovo stalą pareigūnas, o valgytojus prie stalo, apdengto balta staltiese, kviesdavo medžiotojo ragas.

Peilį ir šaukštą gaudavo tik karūnuoti svečiai – kiti atsinešdavo savo peilius. Karūnuotiems svečiams būdavo pastatomos ir sidabro ar aukso taurės, ąsotis vyno. Svečiams susėdus, menėje pasirodydavo tarnai su vandens ąsočiais ir rankšluosčiais ant kaklo – svečiai prieš vaišes ir po jų nusiplaudavo rankas.

Tik prabangiose puotose ir tik svarbiausiems svečiams būdavo pateikiami metaliniai ir keraminiai indai. Įdomu, kad vietoje lėkščių kartais būdavo padedamas duonos paplotis arba viso kepalo pluta – vienkartinės viduramžių lėkštės, ant kurių buvo dedama mėsa. Puotos pabaigoje tuos riebaluose ir padažuose įmirkusius papločius svečiai suvalgydavo arba atiduodavo šunims.

Natūralus ir baltasis midus

Stipriausias Mindaugo laikų alkoholinis gėrimas buvęs midus. Anot R.Laužiko, Lietuvoje galėję būti geriamos dvi midaus rūšys – natūralus ir baltasis, pagamintas su pienu. Baltasis midus buvo diduomenės privilegija, nes pienas anuomet nebuvęs pigus.

Kokį midų gėrė Mindaugas, nežinome, bet jis neturėjęs labai skirtis nuo to, kuris aprašytas XVI a. seniausiame lietuviškojo midaus recepte: "Paimk gero medaus, švaraus ir vientiso, pagal nurodytą santykį: dešimt svarų medaus ir keturiasdešimt svarų vandens. Galima imti daugiau ar mažiau, žiūrint, kokio nori stiprumo; supilk vandenį ir medų į varinį arba bronzinį katilą ir gerai kaitink; atskirai išvirink apynių vieną maišą (apie vieno svaro dydžio ar mažiau), pagal tai, kiek yra medaus ir vandens; kai midus ima putoti, putas nugraibyk, nuimk nuo ugnies ir tegul aušta; įpilk apynių nuoviro, o kai visai pravės, įdėk alaus tirščių arba mielių; tada reikia šį mišinį palaikyti nuo virimo pabaigos vieną dieną ir vieną naktį ir turėsi labai skanų ir labai sveiką gėrimą, kuris nors ir nesiekia brangaus vyno orumo, bet turi savo garbingą vietą tarp kitų gėrimų; midaus prigimtis turi viską: puikią spalvą, skonį ir kvapą, gydymo paslapčių – jis stiprybę teikia..."

Gėrė iš specialių ragų

Mindaugas ir jo aplinka buvo bene pirmieji lietuviai, paragavę vyno. Be šio gėrimo nebūtų vykęs nei krikštas, nei karūnacija. Šio gėrimo turėję ragauti ir Mindaugo pasiuntiniai pakeliui pas popiežių.
VU Archeologijos katedros profesorius Aleksiejus Luchtanas yra pažymėjęs, kad mūsų protėviai midų gerdavo iš specialių geriamųjų ragų, papuoštų metalu. Tokių ne vienas rastas per archeologinius kasinėjimus įvairiose Lietuvos vietose. Iš čia ir kilęs žodis "ragauti", t. y. dažnai gerti apeiginį gėrimą iš tauro rago.

Lietuvoje yra žinoma apie tūkstantis tokių ragų, kurių dalis randama kapavietėse. Specialistų nuomone, ragai buvo naudojami per šermenis, o paskui pripildyti midaus ir tvirtai uždaryti mediniais kamščiais dėti į kapavietes, nes protėviai tikėjo, kad midus suteikia nemirtingumo.