Šaltas malonumas

Ar gali malonumas būti šaltas? Ir dar koks! Ypač, jei jis šokolado, žemuogių, egzotiškų vaisių, kavos, pistacijų, mėtų, obuolių, riešutų, vanilės ar karamelės skonio. Mmm... Ledų vėsa ypač gundo, kai jais mėgaujamasi dviese. Jų skanavimas - puiki romantiško pasimatymo akimirka, galinti įkvėpti karštų bučinių audrai.

Tačiau ragauti ledų tinka ir jaukiai su šeima įsitaisius prie televizoriaus. Ledai gali dovanoti malonumo valandėlę ir karštą vasaros rytą lekiant į darbą. Automobilyje ar žingsniuojant gatve, prie jūros ar parke, burnoje tirpstantis skanėstas taip primena atostogas, vaikystę ir yra tikras įsibėgėjusios vasaros ženklas.

Vasarą kiekvienas suvalgome bent po dešimtį porcijų ledų. Šaltas ir gaivus gardumynas tinka ir pypliui, ir kostiumą vilkinčiam rimtuoliui. O prieš penkis tūkstančius metų šis gardėsis buvo prieinamas tik pasaulio galingiausiems.

Išrado kinai

Ledų istorija siekia senesnius laikus, nei buvo išrasti šaldymo prietaisai. Anksčiau ledai buvo prabangos prekė, kadangi pagaminti juos buvo itin sudėtinga.

Manoma, kad pirmieji ledus išrado kinai.

Išlikusios sieninės freskos patvirtina, kad išmoningi kinų virėjai ledus gamino jau maždaug prieš 5000 metų.

Imperatoriaus Tango laikais, kinų didikai mėgo pietus baigti saldžiomis šviežių vaisių sultimis, sumaišytomis su ledu ar sniegu. Minima, kad ir pats imperatorius turėjo pakankamai sudėtingą ledų gamybos receptą, kurio sudėtyje buvę pieno.

Buivolės, karvės ir ožkos pienas būdavo maišomas su skaldytais ryžiais, masę pašildydavo, raugindavo ir saldindavo. Kad būtų tirštesnė, dėdavo miltų, o aromatizuodavo kamparu. Tokį mišinį, skirtą imperatoriškajam stalui, galiausiai šaldydavo lede. Kinų ledinis desertas, sniego arba smulkinto ledo mišinys su kvapių apelsinų, citrinų gabalėliais ir granato grūdeliais tirpte tirpo burnoje.

Šiaurės Kinijoje gyvenantys kinai ledus ruošdavo iš tikro upių ir ežerų ledo, o Pietų Kinijoje ledo atsigabendavo iš kalnų ledynų.

Grasino mirties bausme

Kinai valgomųjų ledų gaminimo paslaptis ilgus šimtmečius slėpė ir saugojo. Tačiau jau gilioje senovėje Indijos aukštuomenė valgydavo kulfi - egzotinių vaisių gabalėlius, atšaldytus ir sumaišytus su kalnų ledynų ledų gabaliukais. Galima manyti, kad iš indų valgomųjų ledų gamybos paslaptis perėmė Bizantija, Persija, Senovės Egiptas.

Didžiojoje Armėnijos karalystėje armėnų karaliams ir didikams šerbetas būdavo daromas su švento armėnams kalno Ararato sniegu, tad šerbetu puotų metu galėdavo mėgautis tik išrinktieji ir tik per didžiąsias religines šventes.

Iš Rytų įprotis šaldyti sultis bei vaisius atkeliavo antikinėn Romon, o vėliau ir į Europą. Tvirtinama, kad į Europą iš kelionių po Rytus, maždaug XIII a. pabaigoje, šaldytų vaisių sulčių – šerbeto – receptą atvežė Venecijos pirklys ir keliautojas Markas Polas. Desertas prigijo Italijos dvaruose, tačiau su likusiu pasauliu dalytis šerbeto gamybos subtilybėmis didikai nebuvo linkę, todėl ledų gamyba dar ilgai buvo apsupta paslaptingumo skraiste.

Ledų gamybos technologija buvo saugoma lygiai taip pat akylai, kaip ir Venecijos stiklo gamyba. Mokantys ruošti šį skanėstą, prisiekdavo laikyti paslaptį, o plepieji būdavo baudžiami mirtimi.

Ledainę įkūrė Klaipėdoje

Į Prancūziją ledų receptą atgabeno Marija Mediči. Tekėdama už Prancūzijos karaliaus Henriko IV, su savimi ji atsivežė ir rūmų virėją, mokėjusį ruošti ledus. Taip pirmą kartą iškilmingo pobūvio metu prancūzų didikams teko paragauti pritrenkiančio „itališko gardėsio“ - ledų, paruoštų iš aviečių, apelsinų ir citrinų.

Nuo XVI a. ledai paplito ir buvo ruošiami jau daugelio Europos kilmingųjų namuose.

Neabejotinai iš ten per Lenkijos dvarus jie pasiekė ir Lietuvą. Yra duomenų, kad anglų pirkliai, apsigyvenę Klaipėdoje po 1657 metų Prūsijos kunigaikščio suteiktos laisvos ir neribotos prekybos privilegijos, 1679 metais prie masonų ložės įkūrė pirmąją kavinę-ledainę.

Maždaug 1774 m. ledai pasiekė ir Amerikos žemyną. Tais metais maisto tiekėjas Niujorko laikraščiuose paskelbė, kad ką tik atvyko iš Londono ir pradeda prekybą įvairiais saldumynais, taip pat ir ledais. Neilgai trukus Amerikoje duris atvėrė pirmoji ledainė.

Lietuvoje - anksčiau

Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako teigimu, lietuviai daug anksčiau nei kitos Europos tautos mokėjo gaminti ledus.

Jo tikinimu, Rytų kraštų pirkliai dar kunigaikščio Gedimino laikais turėjo ypatingai geras sąlygas prekybai. Pirmąsias žinias apie šerbeto gamybą į Didžiąją Lietuvos Kunigaikštystę greičiausiai ir bus atvežę Auksinės Ordos, persų ir armėnų pirkliai bei armėnų gydytojai, kurie dažnai su savimi veždavosi ir savo virėjus.

Rytų pirkliai prekiaudavo ir mainydavo atvežtus prieskonius, ginklus, rytietiškus audinius ir papuošalus į medų, taip reikalingą šerbeto saldinimui.

V.Sako žiniomis, Lietuvoje tirštus ir saldžius šerbetus gamindavo iš braškių, aviečių, mėlynių, tekšnių, vyšnių, slyvų, abrikosų, kriaušių, obuolių, persikų, arbūzų, melionų sulčių, virintų su cukrumi arba medumi.

Uogos ir vaisiai būdavo nuplaunami, uogos sumaigomos, vaisiai susmulkinami, apipilami cukrumi ir paliekami parai, kad išsiskirtų sultys. Paskui įpilamas vanduo, dedamas medus ir, maišant, verdama ant silpnos ugnies, kol užvirs. Aromatingą ir saldžiarūgštį skystį šaldydavo ant ledų, kiek sušalusį plakdavo kaip valgomuosius ledus ir taip darydavo kelis ar net keliolika kartų, kad šerbetas vienodai gerai sušaltų, būtų purus ir neturėtų stambių ledo kristalų.

Steigė ledaines

Iki okupacijos Lietuvoje valgomuosius ledus gamino ne tik turtingųjų rūmuose ir dvaruose, klebonijose, vienuolynuose, bet ir pasiturinčių valstiečių bei miestų ir miestelių restoranuose, kavinėse ir ledainėse.

V.Sakas pasakojo, kad nuo XVIII amžiaus ledainės buvo pradėtos steigti Lietuvos sostinėje Vilniuje, o tarpukario metais laikinojoje Lietuvos sostinėje Kaune vien tik Laisvės alėjoje veikė per 10 ledainių. Tais laikais ledus darydavo rankiniu būdu iš natūralių produktų ir aromatizatorių. Ponioms ir ponams buvo siūlomi pieniniai, kiaušininiai ar šokoladiniai, avietiniai ar braškiniai, su krupniku ar vyšnių likeriu, vaniliniai ar romo ledai.

Gamino „girtus“ ledus

V.Sako teigimu, lietuvių kulinarams priklauso ir naujas atradimas valgomųjų ledų gamyboje – „girtieji“ ledai. Valgomieji ledai jau XVI amžiuje būdavo gaminami su degtine, saldžiosiomis trauktinėmis, krupniku ir kitokiais lietuviškais likeriais.

Antras lietuviškų ledų gamybos išskirtinis bruožas buvo tai, kad jų gamyboje būdavo naudojama ne tik atvežtinių aromatizatorių, bet ir ypatingai daug vietinės kilmės aromatinių žolelių. Ledams kvėpinti buvo naudojami ajerai, čiobreliai, debesylai, diemedžiai, erškėtrožės, kadagių uogos, jazminų žiedai, mėtos.

Lietuvių kulinarai taip pat žinojo be galo daug ledų rūšių: su vaisiais ir uogomis, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile ir karamele, sirupais ir medumi, gamino ledus net su česnaku. Ledus lietuviai dažydavo burokėlių, morkų, juodųjų serbentų, gervuogių, mėlynių, spanguolių, šeivamedžio uogų, vyšnių sultimis, mėtų, našlaičių, peletrūnų, rugiagėlių nuovirais.

V.Sakui mama yra pasakojusi, kad dieduko dvare būdavo patiekiami grietinėlės ledai ir prie jų būdavo duodamas mažytis krištolinis buteliukas su rožių aliejumi. Prieš valgant šiuos ledus reikėdavo paliesti stikline lazdele, pamirkyta į rožių aliejų. Šių ledų skonis būdavo nepakartojamas, su vos jaučiamu, ypatingai subtiliu rožių aromatu.

Per metus - po 5 litrus

Klaipėdoje pramoniniu būdu ledai gaminami nuo 1950-ųjų. Dukterinė „Žemaitijos pieno“ bendrovė „Klaipėdos pienas“ dabar per parą pagamina apie 15 tonų įvairaus skonio ir rūšių ledų. Klaipėdoje ledai gaminami iš natūralaus pieno bei grietinėlės.

Lietuvoje veikia 5 didelės ledų gamintojų bendrovės, kasmet pagaminančios tūkstančius tonų ledų. Kiekvienais metais ledų paklausa auga, todėl kasmet šalyje pagaminama vis daugiau ledų.

Lietuvos statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje kasmet pagaminama vidutiniškai po 14 tūkstančių tonų ledų. Specialistų teigimu, vasarą Lietuvoje ledų paklausa padidėja bent aštuonis kartus.

Lietuviai pagal ledų suvartojimo kiekį baigia pasivyti Estiją, Suomiją, Švediją, tačiau dar neprilygsta JAV ar Australijai. Vienas lietuvis per metus vidutiniškai suvalgo 5 litrus ledų, o amerikietis - 23 litrus.

Pastaruoju metu Lietuvoje išpopuliarėjo ir nedideliais kiekiais gaminami ledai. Didžiuosiuose prekybos centruose galima įsigyti daugybės rūšių ledų, pagamintų pagal italų namų gamybos receptus. Tokiems ledams gaminti naudojami švieži vaisiai ir uogos, o pieniškų ledų pagrindas - šviežias pienas ir grietinėlė.