R.Ščesnavičius, konsultuojantis oligarchų restoranus, išmokė kaliningradiečius gurmaniškų paslapčių

Kai vienas garsiausių Lietuvos virėjų Robertas Ščesnavičius iš Kaliningrado į Lietuvą pasikvietė grupę virtuvės specialistų, jie apstulbo išvydę Vilniaus senamiestį ir Kauno „Akropolį“. Aikčioti rusai pradėjo jau Klaipėdoje.

„Žmonės, su kuriais aš dirbu Rusijoje, mūsų šalies nebuvo matę nuo sovietinių laikų, - pasakojo R.Ščesnavičius. - Jie žiūrėjo išplėtę akis ir kartojo: „Neįtikima, kaip pasikeitė Lietuva!“

Ar šešerius metus garsiame Kaliningrado pramogų komplekse dirbantis Robertas galėtų teigti, kad pasikeitė ir Rusija? „Taip. Permainų yra. Bent jau virėjai, kuriuos konsultuoju, tikrai pasikeitė“, - pradėjo juoktis R.Ščesnavičius.

Privertė pamėgti salotas

Dabar Kaliningrade Robertas su žmona Ramute praleidžia vis mažiau laiko.

Dvi trys kelionės per mėnesį ir – atgal į Lietuvą filmuotis BTV laidoje “Roberto pusryčiai”, konsultuoti Vilniaus, Kauno, Palangos, Molėtų, Šiaulių restoranų. Arba nuosavoje virtuvėje Kaune, Šilainiuose, kurti naują padažą salotoms.

„Dėl salotų kraustosi iš proto visa mano šeima – aš, žmona, sūnus Tomas. Mes jas taip mėgstame! Su mozzarella, su krevetėmis! Įvairiausias“, - kalbėjo R.Ščesnavičius.

Pamėgti salotas – ir egzotiškas, ir su neįprasto skonio ingredientais – per šešerius metus jis išmokė ir rusus. Bet Kaliningrado centre įkurto komplekso „Planeta“ tavernos klientai vis tiek dievina raugintus kopūstus.

„Zakuska pod vodku“ (lietuviškai – „Užkanda prie degtinės“) iš raugintų kopūstų, kainuojanti penkis litus, yra pigiausias ir vienas populiariausių tavernos „Dikij diuk“ užkandžių.

„Norėjau iš valgiaraščio išbraukti žodį „zakuska“, bet supratau: tai būtų didelė klaida. Rusams „zakuska“ šventas reikalas“, - atsiduso R.Ščesnavičius. Užtai jis išmokė rusus valgyti bulves su lupenomis.

E.Pjecha – sužavėta

„Iš pradžių nepaliestas patiekalas grįždavo į virtuvę, o įsižeidę klientai reikalavo, kad virta ir grilyje apskrudinta bulvė, patiekta su silke, būtų tuoj pat nulupta“, - prisiminė Robertas.

Tolerantiškas vyras, sugebantis nekonfliktuoti su televizijos prodiuseriais, neluptos bulvės klausimu tapo nepalenkiamas. Ir jis laimėjo. Šiandien tavernos „Dikij diuk“ lankytojai per dieną suvalgo daugybę bulvių su lupenomis. „Jie labai pamėgo tą patiekalą, o jei jau rusai ką pamilsta, tai iš visos širdies“, - paaiškino R.Ščesnavičius.

Neseniai Kaliningrade savo 70-mečiui skirtą koncertą surengė dainininkė Edita Pjecha. Vakarienė įnoriais garsėjančiai Rusijos estrados primadonai buvo nugabenta į viešbutį. Patiekalą gamino R.Ščesnavičius.

„Bulvių su lupenomis Pjechai mes nesiūlėme, - šyptelėjo jis. – Ji mėgsta žuvį. Paruošėme upėtakį, įdarytą bulvių koše, mozzarella sūriu ir baravykais, užkeptą porais, saldžiaisiais pipirais. Padažas buvo rusiškas - su ikrais ir krevetėmis. Pjechai labai patiko. Su tuo upėtakiu ji pozavo Kaliningrado laikraščio nuotraukai.“

Roberto albume – daugybė nuotraukų su Rusijos scenos žvaigždėmis. Lietuvis kulinaras kelią į jų širdis rado per skrandį.

Darbuotojus tikrina apsauga

Komplekso „Planeta“, kuriam priklauso taverna, picerija, naktinis klubas-restoranas ir kazino, akcininkai – įtakingi žmonės Kaliningrade. Kai kurie jų užima aukštus politinius postus, kai kurie aktyviai sukasi stambaus verslo orbitoje.

Lietuviai Ščesnavičiai, talkinę įkuriant kompleksą „Planeta“, iš savininkų nė karto nėra išgirdę piktos replikos. „Su mumis jie labai mandagūs, - konstatavo Robertas. – Mums su žmona patikėta tavernos, picerijos ir restorano virtuvė. Į mūsų darbą niekas nesikiša. Iš pradžių mokėme, dabar daugiau konsultuojame. Komplekso direktoriui pasakyta: jei mes pareikalausime, kad darbuotojas būtų atleistas, tai turi būti įvykdyta nedelsiant.“

Bet lietuvių kulinarų pora nenori represijų. „Su žmonėmis reikia elgtis gražiai, - sako Robertas. – Tai visada pasiteisina.“ Net kai virtuvės darbininkas vagia eršketą? „Jie nevagia, - papurtė galvą R.Ščesnavičius. – Žino tvarką: išeinant apžiūrės apsauga. Kam reikia problemų?“

Stalai tviskės auksu

Komplekso „Planeta“ klubo-restorano valgiaraštis – su omarais ir pusę tarnautojo atlyginimo kainuojančiu vynu, go go šoka tikros profesionalės, o tualetas toks, dėl kurio Lietuvoje kilo Prezidentūros skandalas: autentiškas Versache interjeras.

Viršutiniame, ketvirtajame, pastato aukšte šiuo metu įrengiamas dar vienas restoranas. VIP klientams. Su auksiniais ar paauksuotais stalais. Spėjimai dėl aukso kiekio kol kas apytiksliai, bet kad jo naujajame restorane tviskės nemažai, patvirtino ir R.Ščesnavičius.

Tačiau jis patvirtino ir tai, kad restorano virėjai, net virtuvės šefai, už auksinių VIP stalų nesėdės. „Jie nėra pasiturintys žmonės, - paaiškino Robertas. – Dažnai negali nusipirkti net geresnio sūrio, kurį aš primygtinai reikalauju išbandyti.“

„Nuo pat pradžių norėjau, kad virėjai išmoktų skirti įvairių sūrių niuansus, nes jie žinojo tik vieną rūšį, kuria gardindavo visus karštus mėsos ir žuvies patiekalus. Būdavo, pakiša po apačia kokį grybą ar pomidorą, apkaišo petražolėmis ir prašome, džiaukitės“, – prisiminė R.Ščesnavičius.

Ruošti maistą – su meile

Per šešerius metus, kai jis dirbo Kaliningrado užsakovams, Robertas išmokė virtuvės darbuotojus prancūziškos, itališkos, azijietiškos virtuvės paslapčių, naudoti prieskonius, europietiškai serviruoti, supažindino su midijomis ir aštuonkojais.

„Dabar jau visiems aišku, kad nebus taip: na, šitą pakeisim va tuo ir kaip nors prasisuksim. Nieko niekuo nekeisim. Turi būti taip, kaip sumanyta. Kūrybiškumas man patinka, aš stengiuosi jį skatinti, bet kalbant apie būtinus recepto elementus ir technologiją – jokių improvizacijų“, - nukirto R.Ščesnavičius.

„Kad ir ką gamintum, pagrindinis kriterijus – maistas privalo būti skanus, - išdavė jis auksinę savo taisyklę. – O kad būtų skanu klientui, turi būti skanu virėjui. Bet geram virėjui privalo būti skanu ne tik karbonadas su degtine.“

Robertas sako, kad jam pavaldžius Kaliningrado virėjus išmokė svarbiausio: gaminti maistą su meile. „Visa kita jie jau moka, todėl mano konsultacijos, manau, retės. Aš ketinu daugiau laiko praleisti Lietuvoje. Ir Vokietijoje, Anglijoje, Olandijoje, iš kur atkeliauja kvietimai“, - kalbėjo R.Ščesnavičius.

R.Ščesnavičiaus paprasta, bet ne prasta vakarienė

Jautienos kepsnys su alyvuogių padažu

„Tai tradicinis kepsnys, kurio svarbiausias akcentas – aštrokas juodųjų alyvuogių padažas. Šį patiekalą, kuris man pačiam labai patinka, galima greitai pasigaminti vakare parlėkus iš darbo“, - paaiškino Robertas.

Produktai:

pomidorai, česnakai, juodosios alyvuogės, alyvų aliejus kepimui, 3 cm storio jautienos išpjova.

Kepsnys:

tiems, kurie mėgsta jautienos kepsnį su krauju, pakaks apkepinti išpjovą keptuvėje. Mėgstantiesiems gerai iškeptą kepsnį, reikės dar 6 minutes pakepinti jį įkaitintoje orkaitėje.

Padažas:

alyvuogių aliejuje pakepinti smulkiai sukapotus česnakus, įdėti virtuviniu smulkintuvu susmulkintus pomidorus, geriausia – konservuotus be odelės, juos irgi apkepinti. Įpilti truputį pomidorų sulčių, įberti druskos, pipirų ir supjaustytų juodųjų alyvuogių. Truputį pakaitinti maišant ir paruoštą padažą pilti ant kepsnio.

Garnyras:

su lupenomis virtos, supjaustytos skiltelėmis ir keptuvėje apkepintos bulvės. Ant jautienos kepsnio viršaus – gabalėlis sviesto, paraičioto kapotose petražolėse.

Baklažanai su saldžiaisiais pipirais

„Skani ir greitai paruošiama karšta užkanda, - apibūdino Robertas. – Lengvas, sveikas ir sotus valgis.“

Pipirams:

paruošti saldiesiems pipirams reikės virtų ryžių, be lukšto virtų arba konservuotų krevečių, petražolių, česnako, gabalėlio fermentinio sūrio. Petražoles ir česnako skiltelę ar dvi sukapoti, krevetes smulkiai supjaustyti.

Alyvų aliejuje apkepinti česnaką, suberti virtus ryžius, sudėti smulkintas petražoles ir krevetes, viską lengvai apkepti, įdėti druskos, pipirų, galima ir prieskonių ryžiams. Įtarkuoti sūrio.

Pipirą išilgai supjaustyti į keturias dalis, ant viršaus sudėti ryžius su krevetėmis ir petražolėmis. Kelioms minutėms pašauti į gerai įkaitintą orkaitę.

Baklažanams:

supjaustyti stambiais kubeliais, į keptuvę įpilti alyvuogių aliejaus, apkepinti jame baklažanus. Įpilti truputį sojų, galima ir truputį austrių padažo, kurių yra pirkti visuose didesniuose prekybos centruose. Viską pakaitinti, jei reikia, pasūdyti ir apibarstyti sezamo sėklomis.

„Tada viską gražiai dėliojam į lėkštę, - paaiškino R.Ščesnavičius. – Gabaliuką pipiro, krūvelę keptų baklažanų. Vėl pipiras, šalia – baklažanai. Viską dailiai išdėsčius lėkštėje, galima apšlakstyti padažu. Rekomenduočiau. Jis labai paprastas: paimti austrių padažo, į jį įpilti truputį balzamo acto, išmaišyti, ir viskas, galima šlakstyti.“