Senoviniai Kūčių patiekalai: ar žinome juos?

– Taigi, kokios būdavo senovinės lietuviškos Kūčios?

– Adventas tradicinėje kultūroje yra pasninko laikas. Šiuo metu mažiau valgoma arba visiškai atsisakoma mėsos, senovėje buvo nevalgoma net kiaušinių ir pieno produktų. Žinoma, tarpukaris – jau ne XVIII a., pieno produktai pasninko metu nebebuvo laikomi mirtina nuodėme. Tačiau tai vis tiek savotiškas iššūkio metas ne vien valgytojams, bet ir šeimininkėms. Tad nenuostabu, kad tarpukario Lietuvos spaudoje rasime ne vieną patarimą, kaip per advent gardžiai valgydinti šeimyną.

Kūčių dieną būdavo sausas pasninkas – be pieno ir mėsos, be pietų. Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, tą dieną valgydavę aliejuje pakepintų silkių ir pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais.

Kiekvienas laikotarpis formuoja savo tradicijas, kiekviena karta turi atrasti savo šventinių prasmių.

Ūkininkų namuose – ne kitaip. Mikalojus Katkus mini, kad pusryčiams būdavo patiekiami barščiai be jokio uždaro – tokie liesi, kad dubens dugne matydavęsi nuskendę permatomi burokai. Pietų niekas negamina ir nešaukia, o jei kas netyčia užsuka, alkiui numalšinti gauna po bandelę kvietinio ragaišio. Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų patiekalų ragavimas tądien buvęs komplikuotas: „...kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna (...) nuryti vigilijoje ką nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė...“

Vakarop visi pradėdavę dengti Kūčių stalą. Senovinis šventės stalas buvo tarsi altorius, uždengtas balta staltiese, gale stalo po staltiese – kuokštelė šieno. Ant stalo – žvakės, maisto patiekalai, valgymo indai, įrankiai. Šaukėnų dvare kambario kampuose dar pastatydavę nenukultų javų pėdų.

Kūčių vakaro patiekalai priklausė nuo šeimininkų turtingumo. XIX a. antrosios pusės vienos populiariausių gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė, save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve, Marija Marciszewska net pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Tiesa, šis meniu neatlaiko sauso pasninko kritikos, tačiau jis iš tikrųjų archajiškas, menantis barokinę Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę. Anot autorės, ant Kūčių stalo būtinai turėjo būti migdolų pieno sriuba su ryžiais ir razinomis, dar viena sriuba (kam kokia patinka, tai gali būti barščiai su ausytėmis ar žuvies sriuba), lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet su razinomis, ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu, visa (nepjaustyta gabalėliais) lydeka geltoname padaže, su šafranu ir razinomis, visas karpis rausvame padaže su razinomis, žuvų skrandukų ir kepenėlių paštetas prancūziškoje tešloje, lynai drebučiuose, kepti karosai su raudonaisiais kopūstais, grietinėlės kremas, želė arba kisielius, džiovintos vyšnios, slyvos ir kriaušės; vietoje duonos – štrudelis, iškeptas su migdolų arba aguonų pienu.

Rimvydas Laužikas. / Asmeninio archyvo nuotr.

Ir tai nebuvo tik kokios nors idealios vakarienės aprašymas. Panašiai padengtas stalas buvęs Kretingos dvare. Kaip atsimena Helena Klotilda Tyszkiewicz-Ostrowska, „...valgiai buvę gausūs, trys sriubos (migdolų sriuba, barščiai su ausytėmis ir vyno sriuba, vadinta szodonowa), trijų rūšių žuvys (kimšta lydeka, karpis su razinomis ir keptos žuvys), saldūs patiekalai (kisielius, kleckeliai su aguonomis ir džiovintų vaisių kompotas)...“.

– Tačiau kai kurie valgiai buvo būtini kiekvienuose namuose?

– Tai kūčia, kūčiukai, kisielius, žuvis, barščiai. Ūkininko troboje – barščiai su grybais, Šaukėnų dvare – su ausytėmis. Ūkininko namuose – barščiuose išmirkusios silkės, Šaukėnų dvare buvo patiekiama šaltos žuvies su majonezu, aliejuje keptų karštų karpių ir dar vienos rūšies žuvies – su pilku padažu.

Kiti patiekalai taip pat yra būdingi pasninkui ir priklausomi nuo namų turtingumo: rauginti burokų griežinėliai, grybai, meduoliai, džiovinti vaisiai, migdolų pieno drebučiai, į Šaukėnus „...iš Mėmelio atvežti skanumynai...“. Gėrimai – aguonų pienas, migdolų pienas, kompotas, kisielius, obuolių gira. Suaugusiems dvariškiams – „...gero, tikro vyno...“, o dvasininkams – midaus.

M.Katkus prisimena, kad Kėdainių apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška sriuba: „...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta kūčiukų...“. O ir kūčiukai M.Katkaus aplinkoje buvę kitokie, nei esame pratę. Jiems „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliugiukais, supjausto kąsneliais riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną...“ ir taip pagamina saldų Kūčių patiekalą.

Kūčių vakarienę aprašė ir Motiejus Valančius savo kūrinyje „Palangos Juzė“. Vakarienė vyko Šaukėnų parapijoje, Žygaičių kaime, pas ūkininką Joną Motuzą: „...vakarop dukterys Elzė, Apolonija ir Petronelė apskleidė stalą pirma su šienu, paskiaus su drobule ir padėjo torielkas. Motuzienė atnešė ant balta torielka aplotkas, susiėjo šeimyna. Motuzas laužė su visais tarydamas: „Ačiū Dievaliui, sulaukėm sveiki Kūčių, rasi Viešpats daleis ir kitų sulaukti.“ Imąs šmotelį aplotkos, atsakydavo: „Duok tai, Viešpatie! duok tai, Viešpatie!“ Tuo tarpu dukterys padėjo ant stalo virtas pupas, žirnius ir kviečius su saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos. Tujaus visi persižegnojom, sukalbėjom poterus ir pradėjom put put lesti grūdus. Dabar Motuzienė atnešino kopūstų su žirniais virtų. Gurkš gurkš prikimšom pilvus kaip regzčius. Pavalgę sukalbėjom Tėve mūsų, bempt bempt sugulėm ir pūškavom...“

Tą mums, šių laikų žmonėms, keistą saldžią sriubą, „ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos“ mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius. Anot jo, vienas svarbiausių patiekalų buvusi šalta, saldi, vandenyje virtų kviečių grūdų sriuba su plaukiojančiais kalėdaičio gabalėliais. M.Katkus mini, kad po laužymo likusius kalėdaičius suplėšydavę gabaliukais ir sudėdavę į šventinio stalo barščius.

– Vėlesniais, tarpukario, laikais Kūčių stalas keitėsi?

– Taip. Išnyksta nemenka dalis senųjų, istorinių, žuvies patiekalų, o vietoje jų įsigali silkės. Jono Vileišio dukters Ritos A.Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose skaitome, kad jų namuose, greta senajam Kūčių gastronomijos sluoksniui būdingų šaltos kimštos žuvies drebučiuose, marinuotų stintų, keptų seliavų, daržovių mišrainės, marinuotų burokėlių ir grybų, barštelių su ausytėmis, džiovintų vaisių kompoto, spanguolių kisieliaus ir aguonų pieno su šližikais, jau būdavo įvairių silkių patiekalų: marinuotos, Schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, silkių sviesto, kapotos silkės su virtais kiaušiniais, silkės su svogūnais, pomidorų koše ir morkomis.

Žurnalo „Moteris“ 1927 m. 12-ajame numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše rasime lydekos („foršyruota“ ir kepta su krienais), silkės, paprastai sutaisytos, silkės, keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių.

1938 m. Vilniuje pasirodęs vienkartinis leidinys „Kalėdų žvaigždė“ Kūčioms rekomendavo (ir pateikė receptus) aguonų pieno, kompoto, troškintų kopūstų, silkės su svogūnais ir morkomis, grybų sriubos, ausyčių su grybais, laužukų ir laužukų su aguonomis, keptos lydekos, silkių maltinių ir krienų padažo.

Dabartiniais laikais Kūčių stalas ir vėl labai keičiasi. Juk tradicijos išlieka tik dėl to, kad prisitaiko prie besikeičiančios tikrovės. Kūčių šventimas kaip vakaro, kai visa šeima renkasi prie bendro stalo, išlieka labai stiprus. Išlieka ir svarbiausi Kūčių stalo patiekalai – kūčia, kūčiukai, kisielius. Kiti – žuvies, silkės, grybų patiekalai – keičiasi labiau. Tačiau nesu iš tų, kurie apgailestautų, kad dabartinės Kūčios ar Kalėdos – jau ne tokios ar mažiau prasmingos nei anksčiau. Kiekvienas laikotarpis formuoja savo tradicijas, kiekviena karta turi atrasti savo šventines prasmes.

Iš senųjų receptų

Gastronomijos istorijos tyrinėtojai įvairiuose šaltiniuose rado ne vieną Kūčių patiekalų receptą, užfiksuotą tam tikram laikmečiui būdinga kalba.

Tradicinė kūčia

Kūčios, kaip žirnių, kviečių ir medaus patiekalo, receptas yra vienas seniausių lietuviškų receptų, žinomų iš seniausios rankraštinės knygos lietuvių kalba – 1573 m. Volfenbiutelio postilės. Jei sugalvosite gaminti pagal šį receptą, reikės 1 stiklinės mirkytų virtų kviečių grūdų, 0,5 stiklinės mirkytų virtų neskaldytų žirnių, 0,25 stiklinės sumaltų aguonų, trijų šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius sumaišykite su maltomis aguonomis ir medumi. Valgoma užsigeriant aguonpieniu.

Ūkininko barščiai su silke ir baravykais

Barščiai verdami iš specialiai paruošto raugo. Raugas buvo gaminamas iš ruginių miltų (400 g), ruginių sėlenų (400 g), česnakų (2 galvutės), džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlės) ir vandens (1/2 kibiro). Rauginama kelias dienas (iki penkių dienų, priklausomai nuo temperatūros). Jei norite gaminti mažiau raugo – visų ingredientų kiekius proporcingai sumažinkite. Barščiams su silke ir baravykais reikia užkaisti 4 l šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20 džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virti, kol baravykai pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Paskui į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir vidurių), bet nepjaustytas dvi silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos barščiams pradėjus viruliuoti, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš dubens. Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia išgriebti (ji bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus, įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kurie mėgsta, gali dar įdėti ir smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių.

Dvaro barščiai su ausytėmis

Pirmiausia pasidarykime savotiškus koldūniukus – ausytes. Jos gaminamos iš paprastos tešlos (miltai, vanduo, druska). Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami apskritimai. Jų viduryje dedama įdaro, pagaminto iš džiovintų, bet pavirintų ir smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais, druska ir juodaisiais pipirais. Įdaro baravykų ir svogūnų santykis turi būti maždaug 1:2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų). Gaminkite nedidukus (vieno kąsnio) koldūniukus. Ausytes išvirkite sūdytame vandenyje. Patys barščiai verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Smulkiai supjaustytus raugintus burokėlius su visu raugu supilame į puodą, praskiedžiame vandeniu, įmetame keletą džiovintų baravykų, įdedame porą smulkiai pjaustytų svogūnų, pasūdome, pagardiname kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliais ir paverdame, kol daržovės suminkštės. Patiekiama su virtomis karštomis ausytėmis, kurios paprastai dedamos į barščius.

Apkeptos silkės

5–6 silkes išmirkyti, nulupti, išimti kaulus, supjaustyti į keturias dalis. Bulves su lupenomis išvirti atskirai, nulupti, supjaustyti apskritais gabaliukais į emaliuotą dubenį. Dėti eilę bulvių, eilę – silkių ir bulvėmis užbaigti. Ant viršaus užpilti tokiu padažu: du šaukštus sviesto išlydyti, į karštą sudėti tris svogūnus, supjaustytus griežinėliais, pakepinti, pridėti vieną šaukštą miltų, truputį pipirų, pusę litro rūgščios grietinės, užvirinti ir užpilti ant anksčiau paruoštų bulvių ir silkių. Kepti karštoje orkaitėje apie 1 val. laiko. Duodame į stalą tame pačiame inde, kuriame kepė.

„Foršyruota“ lydeka

Nuvalius lydeką ir nulupus jos odą, išimti iš mėsos kaulus, sumalti, pridėti mirkytos bulkos, druskos, pipirų, svogūnų (pakepintų), antrą kartą permalti ir atgal sukimšti į odą. Galvos ir uodegos neišmesti. Į verdantį vandenį įdėti pipirų, svogūnų, petruškų, kvepiančių lapų, morkų, gvaizdikėlių, druskos, pavirinti ir galop įdėti žuvį. Išvirus išimti ir įdėti į pusbliūdį ir sunką perkošti. Žuvį supiausčius ir sudėjus kaip buvus, užpilti. Neturint ilgo žuviai virti indo, galima žuvį supjausčius virti. Sunkai nereikia daug vandens pilti.

Kepta kimšta žuvis

Paimti žuvį maždaug 1 ½ kg didumo, lydeką ar sterką (sudoką), nuskusti, apie galvą apipjauti ir atsargiai nulupti odą. Išimti vidurius, gražiai numazgoti, nuimti nuo kaulų mėsą, sukapoti ar sumalti mašinėle. Įdėti 200 g piene mirkyto pyrago, grūstų pipirų, smulkiai supjaustytą ir pakepintą svieste svogūną, druskos, porą trynių ir šaukštą sviesto. Viską suminkius kimšti atgal į odą (nelabai kietai, kad netrūktų), užsiūti dėti ant skaurados, išteptos sviestu, žuvį apdėti sviesto gabalėliais ir kišti į krosnį. Kai žuvis kiek pageltonuoja, įpilti truputį karšto vandens, įdėti prieskonius ir dažnai laistyti. Baigiant kepti įpilti grietinės. Kai padažas suverda, žuvį pjaustyti griežinėliais ir paduoti į stalą su morkoms, žirniais, bulvėmis.

Avižų kisielius

Šis receptas pritaikytas mūsų laikams. Reikės apie 1,5 l vandens, 0,4 kg rupiai maltų avižinių miltų, žiupsnelio druskos, kriaukšlelės sudžiūvusios duonos. Miltai gerai išmaišomi šiltame vandenyje, įdedama druskos, įmetama duonos plutelė ir rauginama. Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para. Paskui skystis nukošiamas ir trumpai pakaitinamas, kad sutirštėtų. Tirštas kisielius valgomas, o ne geriamas.