Prie LDK didikų stalo – be įrankių

Pasivaikščiojimas laiku

Ne sykį žiūrėjusi kino juostas, kuriose didikai rankomis plėšia mėsą, godžiai kanda obuolį ir visa tai užgeria raudonu vynu, neabejojau, kad Kauno gidės Dianos Dubatauskienės pagalba persikelsiu į tuos laikus, kai ant pietų stalo guldavo visas jautis, pora avių, kelios dešimtys vištų, sviestas, sūris, grietinė ir upė alaus. Tiesa, prieš sočius LDK pietus, rašytiniuose šaltiniuose minimus kaip ilgus ir varginančius, apsukome ratą aplink Kauno rotušę. Nors dažniausiai Dianos ekskursijų oras nekoreguoja, o turistus nuo kritulių vaduoja skėčiai, šįsyk lauke ilgai nesugaišome – lietaus lašai nemaloniai purškė į veidą.

D.Dubatauskienė įsitikinusi, kad istoriją būtina ne tik išgirsti, bet ir jos paragauti. (Justinos Lasauskaitės nuotr.)

„Su žmonėmis susitinkame prie Kauno pilies. Pusvalandį pasivaikštome aplink rotušę ir tik tada einame pietų“, – 30 minučių pasakojimą D.Dubatauskienė įprastai pradeda nuo 1408-ųjų, kai LDK vadovas Vytautas Magdeburgo teisės pagrindu kauniečiams suteikė savivaldos privilegiją, įteisinusią laisvų ir ekonomiškai savarankiškų pirklių, amatininkų bendruomenę, tiesiogiai atsakingą valdovui. Nuo XV a. iki XVII a. pradžios Kaunas įgavo spartų vystymosi tempą, o miesto ribose, kurios tuo metu nesiekė dabartinių Šv.Gertrūdos ir Birštono gatvių ribų, gyvenimas tiesiog dūzgė. Stabtelėjusi Rotušės aikštėje, anksčiau vadintoje Turgaus vardu, Diana priminė antradienio turgų šurmulius, kurie pritraukdavo žemės ūkio produktų gamintojų ir perpirkėjų. Šie iš vietinių imdavo medieną, degutą, dervą, kailius, vašką, javus, linus, kanapes. Du kartus per metus – balandį ir rugpjūtį, Kaune vykdavo savaitę besitęsiančios mugės. Tokie mėnesiai buvo pasirinkti neatsitiktinai. Balandį, anot D.Dubatauskienės, prasidėdavo laivybos sezonas Nemunu, o rugpjūtį jis baigdavosi, todėl žmonės norėdavo viską parduoti.

Didelė vokiečių įtaka

„Ekskursijos tema susijusi su LDK virtuve, todėl būtina paminėti vieną labai įdomų faktą: 1570 m. iš 416 namų Kaune – net 188-iuose buvo įrengtos užeigos. Į jas eidavo visi – pravažiuojantys pirkliai, laivininkai, eiliniai ir aukštesnio luomo miestiečiai, parapijiečiai“, – žmonės, pasak gidės, į užeigas eidavo ne tik pavalgyti ir išgerti midaus ar alaus, kurio tarp dabartinių T.Daugirdo ir Muziejaus gatvių buvo pagaminama daugiausia.

Susirinkusi publika klausydavo muzikos, šokdavo, dainuodavo, stebėdavo pasirodymus, žaisdavo šachmatais, šaškėmis, kauliukais. Didikai ir valdovai į užeigas eidavo retai arba išvis neidavo. Dažniausia svečius jie priimdavo namuose, o savo svetingumą parodydavo lūžtančiais stalais. Panašiai taip, kaip mus pasitiko „Antis rūsyje“ virtuvės šefas Almantas. Įsitaisę prie tamsia staltiese dengto stalo, už nugarų šmėžuojant ančių siluetams, gurkštelėjome giros su ąsotyje plūduriuojančiomis razinomis. Tada atsilaužėme ruginės duonelės. Peiliu, nes tai buvo vienintelis įrankis ant stalo, užsitepėme varškės užtepėlės ir sviesto su žolelėmis. Kol bandėme nuspėti, ar krapai, petražolės, ar kokia kita žaluma ant dar šiltos skanuolės kampuko, Diana tęsė pažintį su LDK virtuve ir maisto kultūra. Ši esą vystėsi labai mažais žingsniais. Kunigaikščio Mindaugo laikais visi gyventojai, nepriklausomai nuo jų padėties, valgė daugmaž vienodą maistą. 60 proc. raciono sudarė grūdinės kultūros, apie 30 proc. – mėsa, likusiuosius 10 proc. – pieno produktai. Vytauto ir Jogailos laikais lietuviška virtuvė pakvipo egzotiškais prieskoniais, atsivežtinėmis daržovėmis ir vaisiais. Prie to labai daug prisidėjo vokiečiai – Hanzos pirkliai, kunigaikščio Gedimino pakviesti amatininkai, vienuoliai pranciškonai ir žydai aškenaziai. Šių palikimas ant mūsų stalo – bulviniai patiekalai: pamėgtas plokštainis ar cepelinai, kuriuos iki šiol vadiname savo nacionaliniu patiekalu.

„Vokiečiai turėjo labai daug įtakos mūsų virtuvei. Vytautas net kelerius metus gyveno vokiečių ordino pilyse ir iš ten vežėsi žinių apie virtuvę. Radvilų giminė samdė vokiečių virėjus“, – tai, pasak gidės, liudija ir jų palikti užrašai, kuriuose apstu vertimų iš austriškos receptų knygos. – Užtai pas mus tiek daug panašių patiekalų su vokiečiais ir austrais.“

Lietuvių indėlis

Prie mūsų virtuvės formavimo XIII–XIV a. prisidėjo graikai, kiek vėliau – karaimai ir totoriai. Nuo XVI a. į Lietuvą atkeliavo itališka virtuvė su Bona Sforca priešakyje. Taip šalyje išpopuliarėjo kaliaropės, kopūstai, smidrai. Atkeliavo tokios naujovės kaip šalavijai, petražolės, porai ar salierai. B.Sforcos dėka ant stalų keliavo daugiau troškintų ir šviežių daržovių, šlakstytų alyvuogių aliejumi ir citrina. Porcijos mažėjo, o maistas nebuvo toks riebus. Bėgant laikui, dalis itališkų patiekalų pasikeitė taip, kad tapo mūsų tradicinės virtuvės dalimi, tarkim, skryliai, vadinamosios lazankės. Jų pirmtakė – lazanija. Beje, kiek kitokį šio patiekalo variantą – lazaniją su trintu varškės sūriu, galima paragauti ir ekskursijos „LDK virtuvė“ metu. Toks patiekalas siūlomas vegetarams.

XVIII–XIX a., kai Prancūzijos monarchas Liudvikas XIV Paryžių pavertė kultūros židiniu, o visa Europa norėjo būti panaši į prancūzus, šios šalies virtuvė išpopuliarėjo ir Lietuvoje. Kartu su prancūziška tradicija išplito valgymas porcijomis iš lėkščių.

„Realiai tai mūsų virtuvė yra 600 metų atvirumas viskam, kas plaukė į Lietuvą“, – visgi, šį tą, anot gidės, buvo sugalvoję ir patys lietuviai.

Tarkim, miško ir daržo gėrybių derinimas, krienai ir įvairiausi patiekalai iš tolimo Sosnovskio barščio giminaičio lankinio barščio.

„Saldinimas medumi taip pat laikomas lietuvišku. Cukrų į Lietuvą XV a. pabaigoje atgabeno LDK kunigaikštis Aleksandras“, – tik anuomet jis, kaip pasak gidė, buvo vartojamas labai saikingai.

Nenaudojo įrankių

D.Dubatauskienei verčiant istorijos puslapius, ore pasklido vėžių uodegėlėmis gardintos alaus sriubos kvapas. Paprašytas išduoti receptą, restorano virtuvės šefas Almantas buvo tiesmukas. Veikiausiai nutuokė, kad, net ir norėdami, nieko panašaus patys nepagaminsime. Pirmiausia, anot jo, reikia išgliaudyti vėžius, sutrinti jų kiautus. Kelias valandas pavirtą sultinį ramiai palikti nakčiai. Kitą dieną nuovirą sumaišyti su gyvu alumi, morkomis, svogūnais, česnakais ir vėžių uodegėlėmis. Visa tai pagardinti sviestu. Labai panašios senovinės sriubos receptas buvo aptiktas 1613 m. šaltiniuose, tik ten vietoje vėžiagyvių buvo naudota duona, o prieš pabaigą įpiltas šlakelis pieno.

„Na, o dabar kviečiu ragauti“, – paraginusi įvertinti mažą kulinarinį šedevrą, gidė drauge su restorano virtuvės šefu stebėjo tolesnę mūsų reakciją, o kai išgirdo klausimą: „Kur šaukštai?“, skaniai nusijuokė.

Anuomet įrankių niekas nenaudojo. Sriubą srėbė tiesiai iš dubenėlių, mėsą plėšė rankomis. Taip į lėkštes drėbė kruopas, daržoves. Kai po pirmojo patiekalo ant stalo atkeliavo ruginės duonos plutoje kepta višta, o drauge su ja miežinės kruopos ir troškinti kopūstai, išbandėme savo įgūdžius. Pirštais plėšti plutą, kaip ir vištos kulšį, buvo patogu, tačiau kopūstus ir kruopas į lėkštes krėtėme su duonos gabalėliais.

Alaus sriuba be šaukšto susivalgė greičiau, o gaila, nes buvo labai skani. (Justinos Lasauskaitės nuotr.)

„Galima servetėlių?“ – po šio klausimo laukė dar vienas netikėtumas.

Rankas mums buvo pasiūlyta nusivalyti tiesiai į staltiesę, kaip anuomet tai darė didikai ir valdovai, arba nusiplauti moliniame inde. Virtuvės šefas Almantas pasakojo skaitęs, kad svečiams buvo dalijamos servetėlės, kuriomis jie prisidengdavo drabužius. Tiesa, savo dydžiu jos labiau priminė staltieses.

Realiai tai mūsų virtuvė yra 600 metų atvirumas viskam, kas plaukė į Lietuvą.

Vakarienės patiekalai

Mums vis dar bandant prisijaukinti duonos plutą kaip pagalbinę priemonę vietoje šakutės, Diana tęsė gastronominę kelionę laiku. Darsyk stabtelėjo ties gotikine LDK virtuve, kurioje nestigo prieskonių – šafrano, imbiero, gvazdikėlių. Prieskoniais didikai demonstravo savo kilmę ir galimybes. Dar viena saviraiškos priemonė – maistas. Didikai valgydavo mažiau subproduktų, ant jų stalų keliaudavo lašišos, unguriai, silkės ir menkės, desertui valgė obuolių, kriaušių, ankštinių žirnių, atvežtinių slyvų, vyšnių ir, priešingai nuo eilinių miestiečių, niekada nebūdavo alkani. Tai liudija istoriniuose šaltiniuose minimi patiekalai ir jų gamybai naudoti produktai. Antai, Jogailai keliaujant po Lietuvą, vieniems jo pietums buvo užsakytas jautis, du avinai, lašinių paltis, 60 vištų, keturios žąsys ir tiek pat kaplūnų – riebių, kastruotų gaidžių, 200 kiaušinių, gorčius sviesto, grietinės, pieno, 30 sūrių ir 5 oktualijos, kas prilygtų kiek daugiau nei 7 l alaus. Man beskaičiuojant, kelerioms vestuvėms iškelti pakaktų tiek maisto, Diana tęsė sąrašą.

„Čia dar ne viskas. Karalienės pietums paruoštas dar vienas jautis, du avinai, pusė palties lašinių, 40 vištų, trys kaplūnai, 100 kiaušinių, gorčius sviesto, grietinė, pienas, kriaušės ir 3 oktualijos alaus“, – drauge su mumis gidė stebėjosi ir maisto kiekiais, ir žmonių skrandžiais, į kuriuos nuguldavo ne tik sunkus, riebus maistas, bet ir alus. Tada jo niekas nelaikė alkoholiu ir gerdavo tarsi kompotą. Įdomumo dėlei Diana paskaitė ir dvasininkų racioną. Pietums valgydavo po tris sočius patiekalus, į lovas Dievo tarnai eidavo ne tuščiais skrandžiais – į juos įsimesdavo dar po tris patiekalus: keptos mėsos, barščių su dar dviem mėsos gabalėliais, tarsi pirmųjų būtų maža, o viską vainikuodavo koše ir, žinoma, alumi. Pasninko metu jie valgydavo kiek kukliau, tuomet mėsą keisdavo žuvimi, bet alaus neatsisakydavo.

Po stora duonos pluta paukštiena ilgai išlaiko karštį. (Justinos Lasauskaitės nuotr.)

Pabaigai – desertas

Iki šiol daug kas mano, kad didikų ir LDK valdovų racione buvo gausu žvėrienos patiekalų. Visgi, istoriniai radiniai tai paneigė. Tarkim, Radvilų receptų knygoje, naudotoje XVII–XVIII a., aptikta apie 300 patiekalų. Didžioji jų dalis – iš mėsos, žuvies, daržovių, grūdų ir tik trys su laukinių paukščių ir žvėrių mėsa. Tikėdami, kad kiauliena nešvari, todėl ją gali valgyti tik tarnai, didikai šios mėsos buvo visiškai atsisakę. O be reikalo. Įdarytas česnakų skiltelėmis, su krienų ir migdolų padažu, kiaulės šmotas, kuris atkeliavo ant mūsų stalo, tiesiog tirpo burnoje.

„Jei krienai švelnesni, tada labiau jaučiasi migdolų skonis, jei krienai stipresni – migdolą užgožia“, – virtuvės šefas Almantas pasakojo, kad vieniems labiau patinka pirmas, kitiems – antras variantas. Bet kuriuo atveju, kreminei padažo tekstūrai nelieka abejingų.

„Tai dar ne viskas“, – D.Dubatauskienė mūsų nenorėjo paleisti be deserto.

Anuomet vienas populiaresnių desertų buvo agurkai su medumi, tačiau į mūsų delnus krito dar šilti imbieriniai sausainiai, patiekti su arbata. Tiesa, senovinį receptą teko šiek tiek keisti, kitaip, norint įkasti, sausainį būtų tekę mirkyti arbatoje.

Krienus su migdolais, patiektus šalia kiaulės šmoto, galima valgyti ir vienus. (Justinos Lasauskaitės nuotr.)

Pagal kiekvieno norą

Jau dešimtį metų gide dirbanti Diana, ekskursiją „LDK virtuvės skoniai“ ir „Tarpukario skonių kelias“ į savo programą įtraukė praėjusiais metais. Spontaniška mintis, anot moters, gimė po nesibaigiančių turistų klausimų, kur po ekskursijos galima skaniai pavalgyti. Negana to, dauguma jų norėjo ne tik skanių, bet ir nacionalinę virtuvę atspindinčių patiekalų. Taip Diana nusprendė sujungti maisto kultūros istoriją su degustacijomis. „LDK virtuvės skonius“ gidė patikėjo restoranui „Antis rūsyje“, o laikinosios sostinės restoranų ir kavinių paslaptis – „Višta puode“.

Ekskursijos „Tarpukario skonių kelias“ metu, anot gidės, žmonės sužino, kad tarpukariu kavinėse buvo parduodama kava, pienas, saldumynai ir alus. Jose buvo draudžiama prekiauti stipriaisiais gėrimais, o staliukus dengti baltomis staltiesėmis. Restoranuose staltiesės buvo privalomos, tačiau čia nebuvo desertų: nei sausainių, nei pyragaičių, nei kokių kitų skanėstų.

„Sąraše yra ir daugiau ekskursijų“, – D.Dubatauskienė kelias jų išvardijo: „Viduramžių Kaunas“, „Laikinosios sostinės fenomenas“, „Kauno gatvės menas“, „Pažaislio vienuolyno paslaptys“, „Pasakojimai apie Kalėdas Kaune“.

Tikisi daugiau turistų

Vedina smalsumo, o vėliau noro sukauptomis žiniomis dalytis su kitais, Diana ekskursijas pradėjo organizuoti prieš dešimtį metų. Ilgą laiką apie Kauną ji pasakojo vokiečių kalba, mat didžiąją dalį klausytojų sudarė turistai iš užsienio. Pandemijai pakoregavus keliautojų srautus, į miestą atsigręžė lietuviai, todėl gidei teko šiek tiek koreguoti programą. Tai, kas įdomu trumpam į Kauną atvykusiam vokiečiui, lietuvio esą gali nesudominti.

„Turistui iš užsienio reikia bendro Lietuvos paveikslo, o lietuviui – gylio, įdomybių. Vedu mergvakarius, gimtadienius. Kai dar nebuvo galima eiti į kavines ir restoranus, darbo kolektyvai aktyviai rinkosi įvairias ekskursijas. Būna dar ir istorijos pamoka kitaip, kai moksleiviai viską gali apčiupinėti“, – D.Dubatauskienė

Gidė juokavo, kad niekada neskaičiavusi nei turistų, nei ekskursijų. Ir nors šiuo metu per savaitę turi iki keturių ekskursijų, vylėsi, kad, Kaunui šiais metais tapus Europos kultūros sostine, skaičiai dar labiau kilstelės į viršų.