Visa tiesa apie sriubą

Sriuba ant lietuvių stalo – kasdienybė, tačiau vis dažniau kritikos strėlės atakuoja būtent šį patiekalą. Sriubai pylos kliūva dėl menkos maistinės vertės, kai visos naudingos medžiagos tiesiog suverdamos gaminant.

"Sriuba nebus menkavertis produktas, jei bus išvirta laikantis technologinio proceso", – pabrėžia Nijolė Vasiliauskienė, vadovaujanti Kauno kolegijos Viešojo maitinimo katedrai. Lektorė negaili patarimų, kaip taisyklingai virti sriubą ir išvengti dažniausiai daromų klaidų.

– Sriubos pagrindas – sultinys. Kaip taisyklingai jį išvirti? Kokią klaidą dažniausiai daro šeimininkaujantieji namuose?

– Kiekvienas, kuris nori išmokti gaminti, būtinai privalo išmokti nesudėtingas virimo taisykles. Pirmiausia vanduo, naudojamas sultiniui virti, turi būti kokybiškas, be pašalinio kvapo ir skonio. Verdant vanduo nuverda, bet negalima papildomai kliūstelėti jo dar, nes pablogėja sultinio skonis. Geriau vandens iš karto užkaiskime daugiau. Na, jei nepasisekė ir neturite kitos išeities, tai bent naudokite atskirai užvirintą – taip nebus sustabdytas virimo procesas.

Paprastai sultinio pagrindas – kaulai, mėsa ar žuvis. Nesvarbu, kad kaulai – pigus produktas, tačiau iš jų išeina puikus nuoviras. Gaila, tačiau šiandien, kai visi skuba, dažniausiai sriuboms virti naudojamas sultinio kubelis. Bet juk sultinys yra pagrindų pagrindas!

– Kokiais priedais galime paskaninti sultinį? Kaip juos pjaustyti ir naudoti?

– Naudokime daržoves ir jų šaknis – tai suteikia stiprų skonį. Tradiciškai dedami svogūnai, porai, česnakai, morkos, salierų stiebai. Kai kas renkasi salierų ir petražolių šaknis. Pomidorai, paprikos, pankoliai, pastarnokai ir grybai irgi keliauja į puodą, ypač jei verdame vegetarišką nuovirą. Nereikia daržovių smulkinti į mikroskopines dalis. Pavyzdžiui, svogūnus pjaukime į dvi ar keturias dalis, ir to visiškai pakaks.

Jei visi produktai į vandenį dedami prieš tai termiškai neapdoroti, išeina šviesus sultinys. Norite, kad būtų tamsesnės spalvos? Labiau išreikšto skonio ir aromato? Tada pakepinkite sausai orkaitėje, ant keptuvės ar grotelių. Galima pakepinti kaulus arba daržoves. Tada jas reikia supjaustyti stambiau, nei kad tai darytume virdami šviesų sultinį. Kepkime ir laukime, kol įgaus gražią auksinę spalvą.

Jei sriubos verdamos iš žvėrienos kaulų, sultinys gardinamas čiobreliais, kadagių uogomis, citrinų sultimis, vynu.

– Kada geriau dėti druskos į sriubą? Vieni deda pradėdami virti, kiti – baigdami. Kurie teisūs?

– Jei sūdome sriubą, tiesa kažkur per vidurį. Druska turi vieną savybę – ji tarsi padeda ištraukti iš produktų aromatines medžiagas. Sriubą rekomenduočiau sūdyti likus 10–15 min. iki jos virimo pabaigos. Jei pasūdysime per anksti, sriuba gali išeiti per sūri, druskos skonis bus ryškesnis skystoje sriubos dalyje. Jei pasūdysime per vėlai, tirščiai bus beskoniai, o skystis – vėlgi per sūrus.

– Kaip pjaustyti ir kokia tvarka dėti daržoves? Ar yra daržovių arba kitų produktų, kurie ne skanina, o gadina sriubą?

– Daržovių formas diktuoja kiti produktai, su kuriais verdame sriubą. Jei verdame su ankštiniais – pjaustykime kubeliais, su kruopomis – kvadratėliais, su makaronais – lazdelėmis ir pan.

Produktai į verdantį sultinį dedami atsižvelgiant į suvirimo laiką ir aplinkos reakciją. Rūgščioje aplinkoje daržovės nesuminkštėja. Pavyzdžiui, šutinti rauginti kopūstai dedami baigiant virti sriubą.

Netinkamai paruoštos, supjaustytos ir į verdamą sriubą netinkamu laiku sudėtos daržovės gali sugadinti skonį ir konsistenciją. Ne visi produktai dera tarpusavyje. Pavyzdžiui, į špinatų, rūgštynių sriubas netinka dėti pomidorų. Pagrindinis patarimas verdant daržovių sriubą – pradėkime nuo daržovių troškinimo ant mažos kaitros.

– Jei sriuba bus verdama su kruopomis, ar būtina jas plauti? Ar virti kartu su sultiniu? Kokios kuopos geriausiai tinka sriuboms?

– Visos kruopos, išskyrus manus ir grikius, yra plaunamos, kai kurios perpilamos verdančiu vandeniu. Perlinės ir ankštinės kruopos, prieš verdant sriubą, pamirkomos, tik lęšių mirkyti nereikia. Jei norite tinkamos spalvos ar konsistencijos, kai kurias kruopas išsivirkite atskirai. Štai, pavyzdžiui, verdamos perlinės kruopos sriubą nudažo melsvu atspalviu, o ryžiai sudrumsčia sultinį – jis nebūna skaidrus.

– Kada dedami prieskoniai? Ar džiovinti prieskoniai mažiau aromatingi nei šviežios žolelės?

– Šviežioms aromatinėms žolelėms visada teikiama pirmenybė. Prieš dedant augalus į sultinį, patartina juos surišti į ryšulėlį, o prieskonius sudėti į medžiaginį maišelį. Taip juos bus lengviau išimti baigus virti sultinį.

Verdant sriubą prieskoniai dedami likus penkioms minutėms iki virimo pabaigos. Išvirus sriubą dar 10–15 min. nereikia skubėti atidengti dangčio. Per šį laiką formuojasi, bręsta sriubos skonis ir aromatas.

– Lietuviai į sriubą tradiciškai deda grietinės. Ar tai negadina sriubos skonio?

– Sakoma, kiek žmonių, tiek skonių. Sriubos gali būti gardinamos ne tik grietine, bet ir grietinėle, pomidorų padažu, sviestu, žalumynais. Tai papildo patiekalą vitaminais, mineralinėmis medžiagomis ir eteriniais aliejais. Ką įdėsite į sriubą, tą ir turėsite. Įdėsite daugiau grietinės, bus daugiau riebalų. Įdėsite daugiau kruopų, bus daugiau angliavandenių.

– Su sriuba valgome skrebučius, duoną. Kokios tendencijos dabar vyrauja? Kokie priedai populiarūs?

– Lietuvių virtuvėje populiarėja pertrintos sriubos. Jos gardinamos sviestu ar grietinėle, patiekiamos su duonos skrebučiais ar mažais pyragaičiais su įdaru.

Prie kitų sriubų populiarūs įvairūs priedai: virtos ir keptos bulvės, įvairūs kukuliai, lietiniai, koldūnai ir skrebučiai su įdarais, netgi omletas, plikytos tešlos pyragėliai, kiaušiniai su "marškinėliais" ir kita.