Savaitgalio pietums – koldūnų ir virtinukų įvairovė

Laidos viešnia Karolina Marija Grabinskienė legendinės kavinės savininkė gamins garsiuosius Viduklės koldūnus – tradicinius su kiaulienos įdaru ir su varške.

„Viduklės koldūnams yra jau daugiau nei 50 metų. Tradiciniai Viduklės koldūnai būdavo gaminami tik su vienos rūšies įdaru – kiauliena. Jų įdaras turi būti riebokas, sultingas, skanus. Tešlą reikia kuo ploniau iškočioti, kad valgydamas jaustum mėsą, o ne tešlą“, – pasakojo Karolina.

Karolina tešlai maišyti pataria naudoti drungną vandenį – tešla tuomet bus minkštesnė, tąsesnė. Ir tešlą reikia labai gerai „išmasažuoti“. Kitas jos patarimas – svarbu koldūnų nepervirti, kai iškyla į verdančio vandens paviršių, užtenka pavirti 2 minutes.

Nuolatinis laidos šefas grilio virtuozas ir mėsos gerbėjas Vylius Blauzdavičius gamins naminiame sultinyje virtus koldūnus ir bulvinius virtinukus su varškės kremo padažu.

Kitas nuolatinis laidos šefas, istorinės virtuvės žinovas Tomas Rimydis gamins „Šaltanosius“ – virtinukus su varške ir mėlynėmis pieno-sviesto padaže ir raviolius su antiena. Jų receptą rasite teksto pabaigoje, taigi, galėsite pasigaminti ir patys.

„Koldūnai – vienas iš istorinių Lietuvos virtuvės patiekalų. „Šaltanosiai“, kuriuos gaminsiu – vienas senesnių mūsų patiekalų. Jiems galima naudoti šaldytas mėlynes, šviežias, ar jų uogienę. Ravioliai, koldūnai, virtinukai – visi jie skiriasi savo dydžiu, forma, tešlos sudėtimi. Į raviolių tešlą, pavyzdžiui, įeina aliejus ir kiaušiniai, kitur nededamas kiaušinis, vanduo keičiamas pienu ir taip toliau. Įdomiausi koldūnai kokius teko man pačiam ragauti – Kinijoje su varlių šlaunelių mėsa. Koldūnai gali būti ir su žuvimi – taigi jų įvairovė yra didžiulė“, – pasakojo istorinės virtuvės žinovas T. Rimydis.

Pasak Tomo, koldūnai – labai geras patiekalas – skyrus šiek tiek daugiau laiko, galima jų pasigaminti daugiau ir užšaldyti, o paskui prireikus – greitai išsivirti.

„Svarbu atitaikyti įdaro kiekį, kad būtų ne per daug, nes išbėgs, ir nepermažai, nes jausis tik tešla ir bus neskanu. Šviežius, tik ką pagamintus koldūnus, prieš virimą rekomenduoju šiek tiek pašaldyti – bus dar skanesni“, – patarimus dalino virtuvės šefas.

Ravioliai su antiena

Tešlai reikės:

– 200 g miltų

– 90 g vandens

– 1 kiaušinis

– 10 g salyklo (nebūtina)

– žiupsnis druskos

Įdarui reikės:

– 1.5 litro vandens

– 400 anties šlaunelių (arba vištos šlaunelių)

– 70 g svogūnų

– 70 g morkų

– 2 g rozmarino

– 2 g česnako

– šiek tiek aliejaus (arba sviesto)

Gaminimas:

1. Kiaušinio trynys sumaišomas su žiupsniu druskos. Dedami miltai, vanduo, viskas gerai išmaišoma ir užminkoma elastinga tešla. Ji paliekama pastovėti šaldytuve apie 1 valandą (taip geriau kočiosis).

2. Svogūnai ir morkos pasmulkinamos ir apkepinamos greitpuodyje ant šiek tiek aliejaus arba sviesto. Dedama anties šlaunelė, žalumynai ir viskas užpilama vandeniu. Verdama greitpuodyje aukštoje temperatūroje apie 30 minučių (arba paprastame puode apie 2 valandas).

3. Šlaunelės išimamos ir, kol dar šiltos, mėsa atskiriama nuo kaulų. Mėsa smulkiai sukapojama (arba suplėšoma) ir pagal skonį pagardinama druska.

4. Likęs sultinys perkošiamas per sietelį ir atsidedamas (jame virsime raviolius).

5. Tešla iškočiojama. Dedamas įdaras, raviolių kraštai patepami kiaušinio baltymu ir suformuojami virtinukai. Gerai užspaudžiami jų krašteliai. Kad gražiau išvirtų, juos galima palaikyti apie 1 valandą šaldiklyje.

6. Sultinys pagal skonį pasūdomas, užvirimas ir į jį dedami paruošti ravioliai. Verdami apie 5-7 minutes.

7. Ravioliai tiekiami su tarkuotu sūriu, žalumynais ir užpylus šiek tiek sultinio.

„La Maistas“ laida – sekmadienį 9 val. per TV3.