Kepsnių sezonas: 5 žingsniai iki tobulo marinato

Tinkamai naudojamas marinatas gali suminkštinti mėsą ir suteikti jai sultingumo. Be to, net ir kepant kietesnę mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos kumpį ar vištienos krūtinėlę, gerai parinktas marinatas dar labiau išryškina patiekalo skonį. Tačiau tam būtina naudoti tik kokybiškus produktus ir reikalingais kiekiais – jei kurio nors ingrediento būtų per daug ar jo trūktų, patiekalas prarastų nemažai skonio savybių. Pakanka žinoti vos kelias pagrindines taisykles, kurios padės paruošti ir paskaninti vasaros kepsnius.

1. Pasirūpinkite kokybiškais ingredientais

Pusiausvyra tarp riebalų, rūgšties ir prieskonių – tokia yra gero marinato paslaptis. Riebaluose puikiai tirpsta įvairūs prieskoniai, kurie marinuojamai mėsai perduoda skonines savybes ir išlaiko kepsnio sultingumą. Jie taip pat padeda subalansuoti bendrą skonį ir neleidžia dominuoti pernelyg aštrioms ar rūgščioms natoms. Marinatui galima pasitelkti alyvuogių, sezamų sėklų aliejų, jogurtą, majonezą ir kitus produktus, turinčius daug riebalų.

Rūgštis susilpnina paviršinius mėsos baltymus ir natūraliai sustiprina jos skonį. Pasirinkti tikrai yra iš ko: citrusinių vaisių sultys, balzaminis ar obuolių sidro actas, pasukos ir pan. Jei sandėliuke dar yra bent vienas stiklainis raugintų agurkų, jų skysčio taip pat galima įpilti į marinatą.

Tačiau atogrąžų vaisiai, pavyzdžiui, kiviai, išskiria ir įvairių fermentų, kurie ardo mėsos struktūrą. Tad, nusprendus mėsą marinuoti su skaniais, bet rūgščiais vaisiais, mėsos tokiame marinate nereikėtų palikti per naktį – ji gali tiesiog iširti ir subyrėti.

Galiausiai, prieskoniai ir prieskoninės žolelės – praktiškai viską galima paversti marinato dalimi. Tradicijų gerbėjams pravers čiobreliai, laiškiniai česnakai, bazilikai, garstyčios. Ištroškę egzotikos gali išmėginti aitriosios paprikos miltelius, imbierą, karį. Marinuojant mėsą tiks ir mėtų lapeliai – būsimam patiekalui jie suteiks maloniai stebinančio gaivumo.

Nors tarp pagrindinių ingredientų cukrus ir kiti ingredientai nepatenka, marinuojant mėsą verta pasitelkti ir juos. Jie maistui suteikia kompleksiškumo, t. y. padeda atsiskleisti papildomiems skoniams. Tam galima panaudoti medų, agavų sirupą ar pomidorų padažą.

2. Neskubėkite berti druskos

Nors druska – esminis beveik visų patiekalų prieskonis, kurio taip ir norisi įberti į mėsai skirtą marinatą, ekspertai pataria nepersistengti, nes druska išsausina mėsą. Taip nutinka todėl, kad sūrumas į mėsą skverbiasi gilyn, ardydamas raumeninę struktūrą. Druskos patartina užberti tik ant jau iškeptos kiaulienos, jos kepsnius ar šašlyko gabaliukus palikus 5–10 minučių pabūti uždarame inde.

3. Nepersistenkite su kiekiu

Mityboje svarbiausia – saikas, ir tai tinka kalbant apie kepamai mėsai skirtą marinatą. Nesiveliant į labai tikslius gramų ir mililitrų skaičiavimus, užtenka įsiminti paprastą proporciją: 1 kg mėsos – viena kupina stiklinė marinato. Jei po ranka nėra stiklinės, tokį kiekį marinato galima pasemti dviem saujomis. Mėsa neturi plaukioti marinate – kitaip perteklių teks išpilti, nes pakartotinai panaudoti jo negalima.

4. Pasirūpinkite saugumu

Mėsą marinuoti reikėtų tik šaldytuve – laikant ją kambario temperatūroje gali atsirasti nepageidaujamų, sveikatai pavojingų bakterijų, o tai, tikėtina, pasibaigtų apsinuodijimu. Dėl to patariama išmesti ir marinato likučius, nenaudoti jų kaip padažo ar kitam patiekalui gaminti. Verta įsidėmėti, kad nerekomenduojama mėsos ir kitų maisto produktų marinuoti metaliniuose induose – metalas gali sureaguoti su marinate esančiomis rūgštimis ir pakeisti būsimo patiekalo skonį.

5. Turėkite kantrybės

Mėsai tinkamai išsimarinuoti reikia pakankamai laiko, trukmė skiriasi priklausomai nuo jos rūšies. Vištienai užtenka nuo pusvalandžio iki 3 valandų, žuviai ir jūrų gėrybėms – vos 15 minučių, bet ne ilgiau kaip valandą. Žuvies mėsa – minkšta, todėl per ilgai marinuojama ji ištęžta ir pasidaro nebetinkama kepti. Ilgiausiai marinuoti teks raudoną mėsą: kiaulieną, avieną, veršieną – mažiausiai pusvalandį arba per visą naktį. Taip yra todėl, kad raudona mėsa – kietesnė, turi daugiau raumeninių skaidulų.

Kiaulienos nugarinės šašlykai juodosios arbatos marinate

„Lidl“ nuotr. 

1 kg kiaulienos nugarinės,

100 g juodosios arbatos (birios, ne pakeliuose),

1 l verdančio vandens,

druskos, pipirų pagal skonį,

šviežių daržovių: pomidorų, agurkų, svogūnų laiškų ir kt.

Užplikykite arbatą verdančiu vandeniu ir palikite ją mažiausiai 15 minučių. Užplikytas arbatžoles galite laikyti ir ilgiau – skonis taps intensyvesnis. Praėjus nustatytam laikui, arbatžoles nukoškite.

Kol arbata vėsta, pasiruoškite mėsą. Supjaustykite ją ne mažesniais kaip 1,5 cm dydžio gabalėliais ir sudėkite į stiklinį ar molinį dubenį. Supilkite arbatą – mėsą joje palikite ne mažiau kaip 3 valandas. Arbata suminkštins mėsą ir suteiks jai maloniai tamsų, auksinį atspalvį.

Prieš pat kepimą išimkite mėsą iš marinato, užbarstykite druskos ir pipirų, jais švelniai įtrinkite šašlykus ir kepkite ant ugnies. Iškeptus šašlykus apibarstykite supjaustytais šviežiais svogūnų laiškais, greta patiekite kitų šviežių mėgstamų daržovių. Skanaus!