Duonos laikymo būdas daro įtaką ne tik šviežumui, bet ir poveikiui organizmui. Kaip skelbia portalas huffpost.com, duonos laikymas šaldiklyje gali turėti netikėtos naudos sveikatai – jis siejamas su geresne žarnyno veikla, stabilesniu cukraus kiekiu kraujyje ir lengvesniu virškinimu. Tai lemia natūralus krakmolo struktūros pokytis, vadinamas retrogradacija, kurio metu susidaro organizmui naudingas atsparus krakmolas.
Kas vyksta retrogradacijos metu?
„Retrogradacijos metu dalis krakmolo molekulių persitvarko ir sudaro naujas kristalines struktūras, kurias žmogaus organizmui sunkiau suvirškinti ir įsisavinti. Dėl šios priežasties jos vadinamos atspariu krakmolu“, – aiškino mitybos specialistė Avery Zenker.
Moksliniai tyrimai rodo, kad duonoje susidarančio atsparaus krakmolo kiekis gali gerokai skirtis – tam įtakos turi kviečių rūšis, duonos gamybos ir perdirbimo procesai, naudojami ingredientai bei kepimo metodai.
A. Zenker atkreipia dėmesį, kad šviežiai iškeptoje baltoje duonoje atsparaus krakmolo kiekis siekia vos 0,5–1,7 procento. Tačiau po šaldymo arba užšaldymo ir vėlesnio atšildymo šis rodiklis gali išaugti iki 1–3 procentų.
Kas nutinka užšaldytai duonai?
Vis dėlto duonos laikymas žemoje temperatūroje keičia ne tik jos maistinę vertę, bet ir tekstūrą. Pasak maisto eksperto Briano Chau, laikant duoną šaldytuve ji greičiau sausėja – žema temperatūra ir oro cirkuliacija ištraukia drėgmę, ypač jei kepinys nėra sandariai supakuotas. Paprastas sprendimas – šildant duoną ją sudrėkinti vandeniu, nesvarbu, ar ji skrudinama, kaitinama orkaitėje ar šildoma ant viryklės.
Tuo metu užšaldymas duoną daro kietesnę. Kaip aiškina B. Chau, atšildant šaldytus produktus ledo kristalai pažeidžia ląstelių struktūras, todėl keičiasi ir paties kepinio konsistencija.
Atsparaus krakmolo nauda sveikatai
Šviežia duona sukelia spartesnį cukraus kiekio kraujyje kilimą nei šaldyta ar užšaldyta duona. Tyrimai rodo, kad duonos užšaldymas, o vėliau atšildymas ar pakartotinis kepimas, gali dar labiau sumažinti glikemijos (gliukozės buvimą kraujyje) atsaką.
Viename 2008 metais atliktame tyrime nustatyta, kad, palyginus su šviežia namine balta duona, užšaldyta ir atšildyta (arba po šio proceso pakartotinai kepta) duona sukėlė reikšmingai mažesnį glikemijos atsaką – jis sumažėjo net iki 39 procentų.
Kadangi atsparusis krakmolas nepatenka į kraujotaką, jis turi nedidelę įtaką cukraus kiekiui kraujyje. Dėl šios priežasties jis laikomas naudingesniu pasirinkimu žmonėms, turintiems atsparumą insulinui, taip pat sergantiems antro tipo cukriniu diabetu.
Be to, atsparusis krakmolas teigiamai veikia žarnyno sveikatą – pasiekęs storąją žarną, jis tampa maistu naudingosioms žarnyno bakterijoms.
Moksliniai duomenys rodo ir dar vieną naudą – atsparusis krakmolas gali padėti ilgiau jaustis sotiems. Pasak A. Zenker, šis poveikis yra netiesioginis: atsparusis krakmolas skatina hormono GLP-1 gamybą žarnyne, o šis siunčia signalą smegenims, kad organizmas jau pasisotino.
(be temos)