Lietuvė stebina bulgarus savo saldžiaisiais kepiniais (receptai)

– Kaip jūs, iš Zarasų kilusi mergina, baigusi žurnalistikos ir semiotikos studijas, atsidūrėte Bulgarijoje?

– Baigusi studijas dirbau Zarasų viešojoje bibliotekoje atstove ryšiams su visuomene. Pagal Europos savanorių tarnybos programą į biblioteką savanoriauti atvažiavo Ivanas Dzhumerovas iš Bulgarijos. Nors jo savanorystė Zarasuose buvo labai trumpa, mūsų pažintis ir draugystė nenutrūko. Vos po metų bendravimo susikroviau lagaminą ir išskridau gyventi į Sofiją.

– Ar nebuvo nejauku išvykti gyventi į svetimą šalį, kur viskas nepažįstama, šalia nėra draugų ir artimųjų?

– Ne, iš prigimties esu labai smalsi, buvo labai įdomu savo pačios kailiu patirti ir atrasti, kaip čia gyvena žmonės, kokia vietinė kultūra.

Permainos: buvusi žurnalistė V.Pupeikytė-Dzhumerova save atrado kulinarijoje ir tapo profesionalia virtuvės šefe. V. Pupeikytės-Dzhumerovos asmeninio archyvo nuotr.

– Kaip jūsų gyvenime atsirado kulinarija?

– Gyvenant Bulgarijoje tęsiau bendradarbiavimą su Lietuvos žiniasklaida, parengiau daug tekstų apie čia gyvenančius lietuvius, lietuviams įdomias lankytinas Bulgarijos vietas ir bulgarišką kultūrą. Netgi išėjo mano knyga „Prisijaukinti Bulgariją".

Deja, bet po keleto itin kūrybingų metų gerokai išsisėmiau, įkyrėjo vienai dirbti namuose. Sunkiai ir skausmingai atėjo suvokimas, kad pats laikas keisti profesiją ir mokytis kažko naujo. Taip atsidūriau HRC Kulinarijos akademijoje.

Suktis virtuvėje patiko nuo vaikystės, tačiau darbas profesionalioje virtuvėje su tuo turi mažai ką bendro. Jaunesniems kolegoms studijuoti buvo sunku dėl griežtos disciplinos, tačiau man tai nekėlė jokių problemų. Iš prigimties esu labai atsakinga, be to, tuo metu man jau buvo trisdešimt metų, studijavau su didžiausiu malonumu, buvo išties be galo įdomu.

– Studijuodama kulinariją praktikavotės kitose šalyse. Buvo naudinga susipažinti su kitų šalių virtuvėmis? Ką pavyko išmokti ir ko pasiekti?

– Taip, studijavau pagal pilną 4 semestrų programą, kada du semestrus mokomasi Sofijoje, o du semestrus praktikuojamasi restoranuose užsienyje. Pirmoji mano praktika buvo prabangiame restorane Nyderlanduose, antroji – viešbutyje Anglijoje. Žvelgiant iš šiandienės perspektyvos, pirmoji praktika buvo labai sunki, nes pirmą kartą gyvenime atsidūriau profesionalioje virtuvėje ir šiek tiek užtruko, kol apsipratau. Antroji praktika buvo daug lengvesnė, jau žinojau, ko tikėtis ir kaip viskas vyksta virtuvėje. Be to, jaučiausi daug geriau dėl anglų kalbos, nes, pavyzdžiui, Nyderlanduose kolegos tarpusavyje kalbėdavosi olandiškai.

– Žinau, kad buvote nusprendusi likti darbuotis Anglijoje? Kodėl? Kaip jūsų planus pakeitė karantinas?

– Anglija ir angliška kultūra man labai patiko, jaučiausi atradusi savo šalį ir vietą. Tad kai praktikos terminui artėjant link pabaigos buvau pakviesta pasilikti, su didžiausiu džiaugsmu sutikau. Tiesa, po kurio laiko ėmiau dairytis darbo kokiame nors kitame viešbutyje ar restorane. Deja, bet planus likti Anglijoje karantinas apvertė aukštyn kojom. 2020-ųjų kovą situacija buvo išties tragikomiška: iš tuomečio darbo išėjau, susirasti naujo darbo, kai viskas uždaryta, nebuvo jokių šansų, už buto nuomą reikėjo mokėti... Susikroviau daiktus ir išskridau atgal į Bulgariją.

– Tortų kepimas – kaip tai atkeliavo į jūsų gyvenimą?

– Bulgarijoje sėdėti namuose po išties intensyvaus darbo viešbutyje buvo labai nuobodu. Nuolat ką nors gaminau, eksperimentavau ir visu tuo dalijausi su vyro kolegomis ir draugais. Greitai ėmė sklisti kalbos apie mažame miestelyje apsigyvenusią virtuvės šefę iš Lietuvos. Vietiniai ėmė klausinėti, ar nesutikčiau jiems iškepti torto. Pabandžiau, namuose kepti tortus pasirodė visai įdomu. Taip po truputį prasidėjo mano tortų kepėjos karjera.

Kartais vietinius tenka įtikinti pabandyti ką nors naujo. Iš pradžių žiūri įtariai, tačiau pabandę džiaugiasi, kad gali būti taip skanu.

– Ar paprasta gaminant maistą, kepant tortus įtikti bulgarams? Ar buvo dalykų, kurie jus nustebino?

– Bulgarijoje maistas labai paprastas, natūralus. Kuo mažiau pastangų, tuo jiems geriau. Pavyzdžiui, mano vyrui cepelinai nepatinka ne dėl to, kad neskanūs, o kad reikalauja daug pastangų. Panašiai yra ir su tortais. Jei norėčiau kepti tik „bulkas“ su vaniliniu kremu, turbūt būčiau daug sėkmingesnė negu dabar. Bėda ta, kad man neįdomu kepti tokius paprastus dalykus, norisi žaisti su įvairiais skoniais, jų kombinacijomis, skirtingomis tekstūromis. Kartais vietinius tenka įtikinti pabandyti ką nors naujo. Iš pradžių žiūri įtariai, tačiau pabandę džiaugiasi, kad gali būti taip skanu.

– Kuriate tinklaraštį „Tekstoranas“. Kodėl? Koks jo tikslas? Ar tiesiog žurnalistė negali nerašyti?

– „Tekstoranas“ gimė vos praėjus mėnesiui nuo studijų pradžios. Paprasčiausiai norėjosi dalytis įgytomis žiniomis su kitais. Dabar, po beveik penkerių metų, labai įdomu peržvelgti tuos tekstus, palyginti savo pačios pažangą, prisiminti, kas kažkada darė įspūdį, ko nemokėjau, o dabar jau yra tapę savaime suprantamais dalykais. Manau, iš kitų maisto tema rašančių žmonių išsiskiriu tuo, kad dosniai dalijuosi visomis profesionalioje virtuvėje sužinotomis paslaptimis ir technikomis. Dažniausiai ne pats receptas, o būtent visos tos smulkios detalės ir yra raktas į sėkmingą kepinį.

Keptas sūrio pyragas

16 cm skersmens ir 5 cm aukščio keptam sūrio pyragui reikia:

100 g sausainių,

80 g sviesto,

300 g kreminio sūrio,

50 g cukraus,

60 g grietinės,

2 kiaušinių,

vanilės.

Pirmiausia iš šaldytuvo išimkite sūrį ir palikite bent kelioms valandoms, kad būtų kambario temperatūros. Tą patį rekomenduojama padaryti su grietine ir kiaušiniais. Aš pati šį pyragą kepu reguliuojamoje žiedo formos skardoje, tad iš pradžių tvirtai apspaudžiu jos dugną folija.

Sviestą išlydykite, sausainius sutrupinkite iki smulkaus smėlio. Sumaišykite, gauta mase išklokite kepimo formos dugną ir po truputį suformuokite pyrago kraštelį. Taip paruoštą kepimo formą dėkite į šaldytuvą, kad viskas sutvirtėtų.

Suminkštėjusį, kambario temperatūros kreminį sūrį dėkite į gilesnį dubenį, suberkite cukrų, sudėkite grietinę ir palengva plakite iki vientisos purios masės. Pabaigoje įmuškite porą kiaušinių ir įvarvinkite šiek tiek vanilės.

Sūrio įdarą supilkite į kepimo formelę su sukietėjusiu sausainių pagrindu ir dėkite į pašildytą iki 90 laipsnių orkaitę. Kepkite – tik neišgriūkit! – 90 min. Po pusantros valandos praverkite orkaitės dureles ir palikite sūrio pyragą atvėsti labai labai iš lėto.

Atvėsusį pyragą dėkite į šaldytuvą bent valandai, kad galutinai sutvirtėtų ir vėliau būtų galima jį dailiai pjaustyti.

Ilgas kepimo laikas ir žema temperatūra yra pagrindinės sūrio pyrago kepimo taisyklės, bent jau taip mes juos kepdavome restorane Anglijoje. Aišku, galima kepti trumpiau aukštesnėje temperatūroje, bet tada didesnė rizika, kad pyragas sutrūks, išsipūs, o galiausiai susmegs.

Keptas sūrio pyragas  V. Pupeikytės-Dzhumerovos asmeninio archyvo nuotr.

Levandiniai keksiukai su medumi

(18 vnt.)

70 g sviesto,

nepilna sauja sausų levandų žiedų,

220 g miltų,

4 g kepimo miltelių,

žiupsnelis druskos,

2 kiaušiniai,

50 g baltojo cukraus,

50 g rudojo cukraus,

70 g medaus,

60 ml pieno,

pusės citrinos žievelės.

Kremui:

70 g sviesto,

30 g cukraus pudros,

250 g kreminio sūrio.

Pirmiausia pasidarykite vadinamąją sviesto infuziją: sviestą išlydykite, sudėkite sausus levandų žiedus, apdenkite maistine plėvele ir palikite geram pusvalandžiui, kad kvapas įsigertų į sviestą.

Miltus, kepimo miltelius ir druską sumaišykite atskirame dubenyje.

Kiaušinius išplakite su baltuoju ir ruduoju cukrumi iki šviesios purios masės.

Medų, pieną ir tarkuotą citrinos žievelę sumaišykite prikaistuvyje ir dėkite ant nedidelės ugnies, kad medus visai suskystėtų ir susimaišytų su pienu.

Kvepiantį atvėsusį sviestą perkoškite, pilkite į išplaktų kiaušinių masę. Įsijokite sumaišytus sausuosius ingredientus. Galiausiai supilkite medaus ir pieno mišinį.

Nepatingėkite ir tešlą supilkite į konditerinį maišelį. Taip užpildyti keksiukų formeles su popieriukais bus daug paprasčiau ir švariau negu vargti ir terliotis su šaukštu. Tešlos formelėje užtenka tik trečdalio, vėliau kepant jie labai iškyla. Dėkite į orkaitę ir kepkite 170 laipsnių temperatūroje apie 15 min.

Kremą keksiukų viršui geriausia daryti prieš pat patiekiant. Taisyklė darant kremą keksiukams tik viena: produktai turi būti minkšti, taigi, kambario temperatūros arba net minkštesni.

Sviestą plakite iki purumo, kol pasidaro beveik baltas. Įmaišykite miltelinį cukrų. Galiausiai įmaišykite kreminį sūrį.

Viską sukrėskite į konditerinį maišelį. Dėl efekto geriausia naudoti didelės žvaigždutės antgalį. Įdarą dailiai užvinguriuokite ant atvėsusių keksiukų.

Levandiniai keksiukai su medumi / V. Pupeikytės-Dzhumerovos asmeninio archyvo nuotr.

Šokoladinis vyniotinis su apelsininiu kremu

Biskvitui:

3 tryniai,

110 g cukraus,

60 g miltų,

15 g kakavos,

3 baltymų,

25 g cukraus.

Apelsininiam kremui:

1 didelis apelsinas,

1 kiaušinis,

45 g cukraus,

70 g sviesto.

Diplomato kremui:

6 g želatinos,

30 ml vandens,

250 g grietinėlės.

Labai nemėgstu receptų, kur viskas pradedama „Įkaitinkite orkaitę iki xxx laipsnių“, nes dažniausiai tos orkaitės prireikia už geros valandos. Bet šiuo atveju tikrai, prieš pradėdami maišyti tešlą, įjunkite orkaitę, tegul kaista iki 170 °C.

Imkite du gilesnius dubenis ir muškite kiaušinius: į vieną keliauja tryniai, į kitą baltymai. Trynius sumaišykite su cukrumi ir plakite iki purios šviesios masės.

Miltus sumaišykite su kakava, dėl visa ko galite persijoti, kad neliktų kakavos gumulėlių. Sumaišykite su išplakta trynių mase.

Tada suberkite 25 g cukraus į kitame dubenyje esančius baltymus ir plakite iki standžių putų.

Gautą standų morengą lengvai įmaišykite į tešlą. Ir čia jau reikia paskubėti: verskite viską ant kepimo popieriumi išklotos skardelės, kuo tolygiau paskleiskite ir šaukite į orkaitę 7–8 min. Mano pačios skardelė buvo per visą orkaitės plotį, 40x32 cm, o tešlos storis buvo apie 1 cm.

Kol biskvitas kepa, pasiruoškite lakštą kepimo popieriaus ir pasidėkite šalia šiek tiek cukraus. Kai biskvitas iškepa, traukite iš orkaitės, dėkite ant pasiruošto naujo kepimo popieriaus lakšto išvirkščiąja puse. Švelniai ir atsargiai nulupkite kepimo popierių nuo biskvito. Tada pabarstykite cukrumi ir kuo greičiau vyniokite su visu popieriumi. Neišmanau, kaip dar aiškiau šią procedūrą aprašyti, bet būtent dėl jos daugelis vyniotinių kepti ir nemėgsta, nes jeigu biskvitas perkepamas, išsyk lūžta vos pradėtas vynioti, o jeigu suvyniojamas be popieriaus, viduje viskas sulimpa ir vėliau neišeina jo atvėsusio atvynioti, kad būtų galima užpildyti kremu. Pabarstytas cukrus šiuo atveju gelbsti, kad popierius nepriliptų prie biskvito.

Suvyniotą biskvitą palikite atvėsti. Tuo metu gaminkite kremą.

Kremas vyniotiniui gali būti bet koks, kad ir tiesiog plakta grietinėlė. Aš labai mėgstu vadinamąjį diplomato kremą, kai vaisinis kremas (angl. curd) sumaišomas su plakta grietinėle.

Iš pradžių gaminkite apelsininį kremą. Dailiai nutarkuokite apelsino odelę, o tada išspauskite sultis (sulčių reikia bent 60 ml). Pasiruoškite garų vonelę, tiksliau – didesnį puodą su vandeniu ir raskite už jį mažesnį puodžiuką, kuriame ir gaminsite kremą. Užkaiskite. Kiaušinį plakite su cukrumi iki šviesios purios masės. Sudėkite tarkuotą apelsino žievelę ir supilkite sultis. Nuolat maišykite garų vonelėje, kol kremas pasidaro tirštas. Įmaišykite sviestą ir dėkite į šaldytuvą atvėsti.

Tuomet gaminkite apelsininį diplomato kremą. Želatiną užpilkite vandeniu, išbrinkinkite ir tada ant labai mažos ugnies ištirpinkite. Supilkite į grietinėlę ir plakite, kol taps labai standi.

Gautą kremą sumaišykite su atvėsusiu pirmuoju apelsininiu kremu. Šiuo kremu įdarykite šokoladinį vyniotinį. Atvyniokite biskvitą, paskleiskite kremą per visą plotą ir stenkitės kuo tolygiau ir kiečiau suvynioti.

Palikite vyniotinį šaldytuve bent kelioms valandoms, kad sustingtų. Aš savąjį dažniausiai iš abiejų pusių paremiu dideliais vandens buteliais, nes vyniotinis, kad ir kaip gerai suvyniotas, dažnai šaldytuve susmenga.

Šokoladinis vyniotinis su apelsininiu kremu. V. Pupeikytės-Dzhumerovos asmeninio archyvo nuotr.