Originalių kepinių meistrė: pyragas – ir desertas, ir antrasis patiekalas

– Dirbate bibliotekoje, esate profesionali stilistė ir makiažo meistrė, siuvate, kuriate įvairius rankdarbius, išskirtinė aistra – floristika, dalyvaujate ir pati organizuojate įvairius projektus, lankote šokių studiją, mėgstate gaminti... Kažin ar viską išvardijau? Iš kur tiek aistros ir energijos?

– Kai kuriu, tada gyvenu – toks galėtų būti mano gyvenimo šūkis. Esu labai smalsi, kurti galiu iš visko; iš maisto, audinių, augalų, knygų. Kuriu darydama makiažus, įvaizdžius, kuriu šokdama ir gamindama maistą. Mėgstu nuolat keisti veiklos pobūdį – kūrybingas žmogus gali rasti daug būdų savo prigimčiai išreikšti. Galimybė save išreikšti dovanoja ypač geras emocijas, didžiulį pasitenkinimą, galbūt todėl man sunku nustygti vietoje.

– Jūsų pyragus, tortus giria ne tik namiškiai, gana dažnai gardumynais palepinate ir savo draugus, kolegas. Kaip saldumynai tapo jūsų silpnybe?

– Įdomiausia tai, kad aš pati nesu saldumynų mėgėja: kol kepu tortą ar pyragą, man praeina bet koks noras jį valgyti, dažnai net neparagauju. Konditerija susižavėjau ankstyvoje jaunystėje. Mano įkvėpimo šaltinis – mama: ji puikiai gamino, mokėjo labai gražiai serviruoti stalą, rinko originalius receptus – jų kruopščiai ranka surašytų turėjo ne vieną knygą. Mama man nieko nedraudė, atvirkščiai – skatino: "Nori kepti pyragą? Tuoj duosiu miltų, imk kiaušinius." Niekada nesakė, kad produktus gadinu, elektrą, dujas eikvoju – neapkarpė sparnų.

Kitas dalykas, anuomet nebuvo didelio gardžių kepinių, proginių tortų pasirinkimo – moterys dalijosi receptais, skaniausi tortai ir pyragai buvo gaminti namuose. Taip įpratau kepti saldumynus. Negaliu sustoti ir šiandien. Žiūrėk, kolegė išbandė receptą, pavaišino – mane skatina noras iškepti dar skanesnį, dar originalesnį nei ragautas. Stropiai saugau mamos sukauptus receptus, turiu sukaupusi savo archyvą – nučiupinėtą, su autorių vardais, pastabomis, komentarais.

Ala Volkova. Asmeninio arch.nuotr.

Man patinka sukinėtis virtuvėje: vyro mėgstamiausias –  šokoladinis tortas, mamos – medaus, sesers – obuolinis. Įkvepia dar ir tai, kad mano praktikoje nebuvo nė vieno prisvilusio pirmo blyno – viskas, ką gaminu, išeina iš karto.

– Kam teikiate pirmenybę kepdama pyragus: tradiciniams produktams ar egzotiškiems?

– Esu tradicinės virtuvės mėgėja – reti, egzotiški produktai manęs netraukia. Vasaros pabaiga, ruduo – dosnus metas, dovanojantis įvairiausių uogų, vaisių, daržovių. Kam gi ieškoti kažko dar ypatingesnio? Tereikia fantazijos, nebijoti eksperimentuoti, pabandyti vieną vaisių ar daržovę pakeisti kitu ar sumaišyti du tris. Nuostabios skonio gaidelės atsiranda improvizuojant su prieskoniais. Saldiems pyragams, tortams man labiausiai tinka cinamonas, vanilė, pikantišką prieskonį suteikia muskatas, imbieras. Jau keleri metai mėgaujuosi aitriųjų paprikų aštrumu – dažnai jomis paskaninu pyragus su daržovėmis. Į šiuos kepinius visada įdedu svogūnų, česnakų. Daug prieskonių vienam patiekalui nenaudoju – tiek man pačiai, tiek namiškiams patinka išgryninto skonio gaminiai.

– Pyrago skonis labai priklauso nuo produktų kokybės. Kaip juos pasirenkate?

Mama man nieko nedraudė, atvirkščiai – skatino: "Nori kepti pyragą? Tuoj duosiu miltų, imk kiaušinius." Niekada nesakė, kad produktus gadinu, elektrą, dujas eikvoju – neapkarpė sparnų.

– Kepiniams naudojami pagrindiniai produktai: kiaušiniai, sviestas, miltai, cukrus. Kiaušiniai visada turi būti tik švieži – tai supratau kepdama biskvitus. Geriausias būdas nustatyti šviežumą – įdėti į dubenėlį su vandeniu: jei kiaušinis sunkus ir guli nepajudinamas dugne – šviežias, jei plūduriuoja viršuje – senas, tokio geriau nenaudoti. Mušti tiesiai į tešlą kiaušinio negalima, ypač jei abejojate jo šviežumu – nežinia, kas viduje, todėl pradžioje įmuškite jį į mažą dubenėlį. To nereikia daryti, jei receptuose nurodyta, kad reikia atskirti kiaušinio trynį nuo baltymo – matysite, ar baltymas skaidrus, ar viduje nėra kraujo. Beje, plakdami baltymus kartu su cukrumi, įberkite ir žiupsnelį druskos – puta bus standesnė, tankesnė, tešla geriau iškils.

Beveik visada naudoju 550 D miltus – jų glitumas labiausia tinka konditerijos kepiniams. Nesvarbu, kokius miltus naudosite, prieš įmaišant į tešlą, juos būtina persijoti – jie prisigeria oro, kepiniai būna puresni. Beje, kepinys iš rupių, viso grūdo miltų bus kitokio skonio, nei iškeptas naudojant paprastus kvietinius.

Nepamirškite kepimo miltelių ar sodos įmaišyti į miltus – dings nemalonus sodos skonis. Taip pat šių produktų galima įmaišyti į nedidelį kiekį grietinės ar šaukštelį acto.

Visiems kepiniams naudoju tik aukščiausios kokybės ir didžiausio riebumo sviestą – iškepęs pyragas bus trapus, purus, nelips prie gomurio, ne taip, kaip kepant su margarinu, juolab aliejumi. Jei recepte parašyta, kad sviestą reikia išsukti su cukrumi, sviestas turi būti minkštas – kambario temperatūros, o cukrų patariu sumalti kavamale – greičiau ištirps. Pyrago skonis ir kokybė skirsis, jei nuspręsite procesą pagreitinti ir sviestą išlydysite puodelyje – galite nusivilti.

– Kokios subtilybės ruošiant pyragams vaisius, uogas, daržoves?

– Prieš dedant į tešlą uogas, nuluptus, sultingus vaisius patartina apvolioti krakmole ar miltuose – kepdami jie mažiau išsileis, ne taip sutiš. Nulupti ir supjaustyti saldesni obuoliai, bananai linkę juoduoti, todėl juos pjaustykite prieš pat dėdami į gaminį ir pravartu apšlakstyti citrinų sultimis. Jokiu būdu ant vaisių iš anksto neberkite cukraus – išsiskirs sultys, kurių perteklius, jei tik viską supilsite, sugadins kepinį – gali neiškilti.

Pyragams ir jų įdarams galima naudoti įvairias daržoves, jas maišyti tarpusavyje: cukinijas, morkas, kopūstus, brokolius, svogūnus, porus, moliūgus, bulves. Nepatikėsite: saldžiam įdarui tinka įprastos bulvės, o pyragas su keptais svogūnais turi mėsos skonį.

– Kokią tešlą dažniausiai naudojate kepiniams?

– Esu išbandžiusi visas, tačiau labiausiai patinka biskvitinė ir trapi. Norint sėkmingai iškepti biskvitinę tešlą, kepimo temperatūrą reikia didinti nuo 150 iki 200 °C, o trapią – iš karto pašauti į gerai iškaitintą karštą 200 °C temperatūros orkaitę. Šiuo metu labai populiari plikyta tešla: su įvairiais įdarais įdaryti pyragėliai eklerai – tiesiog tobulas desertas, nė vieno nepalieka abejingo. Pagalvojau, kad iš šios tešlos būtų galima iškepti blynelius ir pertepti "Napoleono" kremu – turėtų išeiti itin skanus tortas.

Morkų tortas

5 didelės morkos,

4 kiaušiniai,

220 g minkšto sviesto,

1 stiklinė rudojo cukraus,

200 g rupių viso grūdo miltų,

200 kukurūzų miltų,

1 stiklinė graikinių riešutų,

1 apelsinas,

1 citrina,

2 šaukštai apelsinų sulčių,

2 šaukštai citrinų sulčių,

1,25 šaukštelio kepimo miltelių,

1 šaukštelis sodos,

žiupsnelis druskos,

gabalėlis imbiero šaknies,

3 šaukšteliai cinamono,

3 šaukšteliai tarkuoto muskato,

3 šaukšteliai kardamono.

Kremui

250 g maskarponės,

50 g minkšto sviesto,

200 g natūralaus jogurto,

½ stiklinės cukraus,

½ citrinos sulčių.

Kremui minkštą sviestą išsukite su sūriu ir cukrumi, supilkite citrinų sultis, sudėkite jogurtą ir plakite, kol masė taps vientisa, puri, lengva. Minkštą sviestą išsukite su cukrumi, po vieną įmaišykite kiaušinius. Tada suberkite sutarkuotą imbierą, nutarkuotą citrinos ir apelsino žievelę, supilkite sultis. Atskirai sumaišykite rupius ir kukurūzų miltus su kepimo milteliais, soda, visais prieskoniais. Birius produktus įmaišykite į sviesto ir kiaušinių masę. Sudėkite smulkiai sutarkuotas morkas ir susmulkintus riešutus. Torto kepimo formą išklokite kepimo popieriumi, sukrėskite ir išlyginkite tešlą. Pyragą kepkite 50 min. iki 150 °C įkaitintoje orkaitėje. Ataušusį kepinį perpjaukite išilgai į tris dalis ir pertepkite kremu, jei jo liks, galite aptepti ir viršų.

Obuolių pyragas

1,5 kg rūgštesnių obuolių,

3 kiaušiniai,

1 stiklinė cukraus,

200 g sviesto,

2 stiklinės miltų,

1 šaukštelis kepimo miltelių,

2–3 šaukšteliai cinamono,

žiupsnelis druskos.

Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Trynius išsukite su sviestu ir ¼ stiklinės cukraus iki vientisos masės. Tada įmaišykite su kepimo milteliais sumaišytus miltus. Kepimo formoje ištieskite kepimo popierių, sudėkite ir tolygiai paskirstykite kietoką tešlą. Obuolius nulupkite, supjaustykite skiltelėmis ir gražiai vieną šalia kitos sudėkite ant pyrago viršaus, gausiai pabarstykite cinamonu. Ant jų viršaus sudėkite iki standžių putų su druska ir likusiu cukrumi išplaktus kiaušinių baltymus. Pyragą pradžioje 20 min. kepkite 200 °C temperatūroje, paskui ją sumažinkite iki 160 °C ir dar kepkite 25–35 min., kol baltymų viršus pasidengs kieta plona plutele.

Šokoladinis kriaušių pyragas

100 g sviesto,

100 g cukraus,

3 kiaušiniai,

1 pakelis vanilinio cukraus,

100 g maltų migdolų,

200 g miltų,

3 šaukštai kakavos miltelių,

50 g juodojo šokolado,

2 šaukšteliai kepimo miltelių,

žiupsnelis druskos.

Įdarui

3 sultingos, prinokusios kriaušės,

6 šaukšteliai bruknių uogienės,

50 ml migdolų likerio.

Kriaušes nulupkite, perpjaukite išilgai pusiau, išimkite sėklalizdžius ir apšlakstykite jas likeriu. Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, po vieną įmaišykite kiaušinius. Atskirai sumaišykite visus birius produktus ir tarkuotą šokoladą. Miltus sumaišykite su trynių mase. Ant formos dugno sudėkite kriaušių puseles, užpilkite tešla. Pyragą kepkite 50 min. 180 °C orkaitėje. Ataušusį kepinį apverskite ir padėkite į lėkštę. Į išpjautas kriaušių puseles supilkite likusį likerį, įdėkite bruknių uogienės. Pyragą pabarstykite milteliniu cukrumi.

Daržovių pyragas

4 didelės bulvės,

4 morkos,

2 vidutinio dydžio cukinijos,

150 g kietojo sūrio,

3 kiaušiniai,

50 g sviesto,

2 svogūnai,

6 skiltelės česnako,

druskos,

pipirų,

prieskonių mišinio.

Bulves, morkas sutarkuokite stambiai, susmulkinkite svogūnus ir česnakus. Atskirai burokine tarka sutarkuokite cukinijas, pabarstykite trupučiu druskos, palaikykite 10–15 min. Nupilkite išsiskyrusį skystį, cukinijas nuspauskite ranka ir sumaišykite kartu su kitomis daržovėmis, prieskoniais. Smulkiai sutarkuokite pusę sūrio ir išplakite su kiaušiniais. Kiaušinių masę įmaišykite į daržoves. Kepimo indą ištepkite sviestu, sudėkite daržoves. Ant pyrago viršaus paberkite gabaliukais supjaustytą sviestą ir pyragą pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 50 min., paskui pyrago viršų pabarstykite likusiu tarkuotu sūriu ir dar kepkite 10 min., kol šis išsilydys, paskrus.

Pyragas su burokėlių lapais

100 g sviesto,

200 g miltų,

0,5 stiklinės cukraus,

1 kiaušinis,

druskos,

1 šaukštelis kepimo miltelių.

Įdarui

300 g burokėlių lapelių,

200 g varškės,

1 kiaušinis,

1 virta bulvė,

1 šaukštas manų kruopų,

žiupsnelis citrinų rūgšties,

druskos,

pipirų.

Tešlai minkštą sviestą ištrinkite su cukrumi, druska ir kiaušiniu. Suberkite su kepimo milteliais sumaišytus miltus. Tešlą pridenkite maistine plėvele ir 30 min. pastatykite šaltai. Įdarui burokėlių lapus susmulkinkite, užpilkite vandeniu, pasūdykite, įberkite šiek tiek citrinų rūgšties ir ant lėtos ugnies troškinkite apie 15–20 min., tada skystį nupikite, lapus nuspauskite. Juos sumaišykite su išplaktu kiaušiniu, varške, tarkuota bulve, manų kruopomis, prieskoniais. Tešlą iškočiokite ir ja išklokite formą, padarykite 2–3 cm kraštelius – tešla kepimo metu pakils, todėl jie turi būti aukštesni. Sudėkite įdarą. Pyragą kepkite 40–45 min. iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje.