E. Monkevič: virtuvėje man reikia patirti atradimo džiaugsmą

Senelio pamokos

Elžbieta pasakoja, kad gaminti pradėjo vaikystėje, mat giminėje buvo labai gilios maisto gaminimo tradicijos. Net tie, kurie sako, kad niekados gyvenime negamins, po kurio laiko pradeda ir būna labai patenkinti.

Vis dėlto pirmoji Elžbietos mokytoja buvo ne mama, kaip įprasta, o senelis. „Jis mūsų šeimoje buvo atsakingas už desertus, tad mama niekada jų negamino. Ji nuostabiausiai gamino visus mėsiškus patiekalus, net dešras, kumpius, visokiausius vytintus gaminius. Tortus, sausainius, pyragus, bobas kepė senelis – tad iš jo daugiausia ir mokiausi“, – pasakoja pašnekovė.

Receptų, anot jos, tada niekas neužsirašydavo – nebent konservavimo, kur reikėjo tikslių kiekių. Gaminant visa kita, net ir kepinius, visko dėdavo iš akies.

„Aš ir dabar sakau, kad man nereikia receptų, – sako Elžbieta. – Ne receptas svarbiausia. Pirmiausia reikia suprasti, ką darai, kokia technologija, kokie procesai vyksta. Receptas yra kaip priedas prie technologijos. Jei žinai miltų, cukraus, kiaušinių, kitų ingredientų santykį, gali pats sukurti ar pritaikyti bet kokį receptą.“

Žinios ir praktika

E. Monkevič dabar pasinėrusi į duonos kepimą. „Skambiais žodžiais kalbant, man tai yra meditacija. Labai malonu minkyti, liesti tešlą, su ja kalbėtis – kažkoks kitas lygis įsijungia“, – vaizdingai pasakoja E. Monkevič.

Ji prisimena, kad vaikystėje dažnai prašydavo papasakoti apie močiutę – mamos mamą, kuri mirė dieną prieš gimstant Elžbietai. Visų atmintyje ji išliko kepanti duoną. Nenuostabu – daug duonos reikėdavo iškepti, nes šeimoje augo aštuoni vaikai. Tad kartą per savaitę ji užmaišydavo didžiulį kubilą duonos ir kepdavo tiek savo šeimai, tiek aplinkiniams.

„Kai paprašydavau parodyti jos nuotrauką, man sakydavo: kam tau nuotrauka – pasižiūrėk į veidrodį. Tai, matyt, iš močiutės paveldėjau ne tik kai kuriuos bruožus, bet ir potraukį duonai, norą ją kepti, – svarsto pašnekovė. – Tiesa, susidraugauti su raugo duona man užtruko – bandžiau net keturis kartus. Ketvirtas kartas nemelavo. Labai pavydžiu tiems, kuriems pavyko iš pirmo karto.“

Mūsų šeimoje natūraliai nusistovėjusi labai gera tvarka: dukra ruošia savo stiliaus maistą, vyras – savo, o aš – tokį maistą, kuriuo turiu visus pamaitinti.

 

Kepant duoną svarbu įsigilinti į visus procesus, kurie vyksta, suprasti, ką darai, kaip reaguoja tešla į visus veiksmus, koks yra raugas ir t. t.

„Patinka gaminti viską, – sako Elžbieta. – Nekenčiu rutinos – negalėčiau diena iš dienos gaminti tą patį. Tai neįdomu. Virtuvėje man reikia eksperimentuoti, kasdien kažką naujo išmokti, pastebėti, patirti atradimo džiaugsmą. Tačiau, kad galėtum virtuvėje laisvai ir ramiai jaustis, reikia nemažai teorijos išklausyti, mokytis, procesus suvokti, o ne aklai kažką bandyti. Pavyzdžiui, kaip su ta duona buvo – kiek kursų išklausyta, kiek knygų išstudijuota, kiek visokiausių interneto paskyrų, jutubo įrašų peržiūrėta, sunku suskaičiuoti.“

Kiekvienas gamina kitaip

Kas pagrindiniai Elžbietos patiekalų vertintojai? Jai labai svarbi artimiausių žmonių – vyro, dukters – nuomonė. Na, ir tų, kuriems gamina.

„Iš tiesų net bijau savo dukros vertinimo. Jos skonis labai išlavintas, o gal tiesiog jai tai duota. Ji puikiai išmano apie maistą, įvairius derinius, puikiai jaučia skonius – visus produktus, kurie yra sudėti. Jos nuomonė man labai svarbi“, – sako pašnekovė.

Elžbietos dukra yra Vilniaus dailės akademijos magistrantė, tad neturi laiko sukiotis virtuvėje. Nepaisant to, ji puikiai gamina, nors kažkada ir sakė, kad niekada to nedarys. Tiesa, ji gamina kitaip nei mama – jos maistas šiuolaikiškesnis.

Pašnekovės vyras kilęs iš Armėnijos, tad jis gamina Kaukazo šalims būdingą maistą. Ar dažnai tai būna? „Žinote, kaip yra: moterys paprastai gamina viską, o vyrai dažniausiai yra vieno patiekalo šefai. Aišku, patiekalų, kuriuos jis gamina, yra daug, bet tai labai konkretūs patiekalai, improvizacijomis jis neužsiima. Tačiau man tikrai netenka pjaustyti ir raugti mėsos kepsniams ar stovėti prie kepsninės – čia jau jo reikalas, – sako Elžbieta. – Tad maisto gamybos srityje mūsų šeimoje natūraliai nusistovėjusi labai gera tvarka: dukra ruošia savo stiliaus maistą, vyras – savo, o aš – tokį maistą, kuriuo turiu visus pamaitinti.“

Ir pomėgis, ir darbas

E. Monkevič darbą, susijusį su maisto gaminimu, dirba jau labai seniai – buvo žurnalo „Verdu ir kepu“ vyriausioji redaktorė, viena pirmųjų Lietuvoje sukūrė maisto tinklaraštį, kurį pavadino „Žaidžiame virtuvę“, parašė apie dešimt knygų apie maisto ruošimą, savo receptais dalijasi instagramo paskyroje @elzbieta.mon. Su maisto gaminimu susijusi ir viena iš jos įgytų profesijų, nors pagal specialybę niekada ir nedirbo.

Kadangi Elžbieta ne tik gamina šeimai, bet ir kuria receptus įvairiems leidiniams, virtuvėje kasdien tenka praleisti nemažai laiko. Sakoma, kai sutampa mėgstamas užsiėmimas ir darbas, dirbti nereikia.

„Tikrai taip, – patvirtina pašnekovė. – Tačiau kartais aplanko jausmas, kad tu visą laiką esi darbe. Tačiau faktas: jeigu man nebūtų įdomu daryti tai dėl savęs, nedaryčiau ir niekam kitam, nes niekada neužsiimu tuo, kas man neįdomu. Man įdomu gaminti, kurti receptus, galiausiai – tais receptais dalytis.“

Kai kurie E. Monkevič sukurti patiekalai jai pačiai tampa atradimu ir vėliau atsiranda šeimos meniu. Paklausta, kaip nusprendžia, ką gaminti, sako, kad tai priklauso nuo to, kokių produktų yra namuose.

„Visą laiką turiu šaldytų ar džiovintų paruoštukų, nes kartais tiesiog nesinori gaminti. Jeigu norisi kažko ypatingo – tada tiesiog susiplanuoji, pažiūri, ko yra, ko reikia nusipirkti, ir keliauji į parduotuvę. Tiesa, turiu prisipažinti, kad neretai išeinu į parduotuvę turėdama vieną planą, o grįžtu su visiškai kitokiu“, – dalijasi pašnekovė.

Ko Elžbieta niekada negamina? Kad ir kaip būtų keista, cepelinų – tiesiog nemėgsta bulvių tarkių.

Korėjietiški burokėliai

1 kg nuvalytų ir supjaustytų (sutarkuotų) plonais šiaudeliais burokėlių,

šaukštelis druskos,

1 kupinas šaukštas cukraus,

1 šaukštas maltų kalendrų,

1 šaukštas saldžiosios paprikos,

50 ml ryžių arba obuolių acto,

3–7 česnako skiltelės,

50 ml aliejaus.

Suberkite prieskonius ant burokėlių (kuo anksčiau subersite prieskonius, tuo daugiau jie įsigers), dėkite smulkintą česnaką, supilkite actą, užkaitintą aliejų taip, kad jis suvilgytų visus prieskonius. Palaikykite 15–20 minučių, permaišykite. Palaikykite šaldytuve kelias valandas ir gardžiuokitės.

Daržovių blynai su raugu

1 stiklinė duonos raugo likučių,

1 stiklinė šilto vandens,

2/3 stiklinės miltų,

įvairių daržovių: lapinių burokėlių, cukinijų, svogūnų laiškų, česnakų arba dar ko nors,

50 g tarkuoto kietojo sūrio,

1 kupinas šaukštas garstyčių,

druskos,

pipirų.

Padažui:

graikiško jogurto,

granatų padažo,

„Za'atar“ prieskonių (Artimųjų Rytų prieskonių mišinys, yra pas mus rytiečių parduotuvėse),

citrinų sulčių,

druskos,

alyvuogių aliejaus.

Sumaišykite raugą, vandenį, miltus ir palikite šiltai valandai pusantros, kol viskas gražiai suburbuliuos. Daržoves smulkiai supjaustykite. Sumaišykite tešlą, daržoves, įberkite kietąjį sūrį, įdėkite garstyčių, drukos, pipirų. Dėkite tešlą į įkaitintą aliejų ir kepkite nedidelius blynukus. Patiekite su graikiško jogurto padažu.

Sultingas viščiukas

1 viščiukas (1,6–1,8 kg),

6–8 skiltelės česnako,

1 nedidelis gabaliukas imbiero šaknies,

5 šaukštai alyvuogių aliejaus,

1 citrinos sultys,

2 šaukštai brendžio,

1 šaukštas medaus,

druskos,

juodųjų pipirų,

1–1,5 šaukšto maltos saldžiosios paprikos (kuo raudonesnės – taip vištos spalva bus labai graži),

1 šaukštas rūkytos raudonosios paprikos,

1 šaukštelis aitrios raudonosios paprikos,

1/2 šaukštelio cinamono,

daržovių pagal skonį,

150 ml apelsinų sulčių arba sidro, arba obuolių sulčių, arba vandens.

Viščiuką perpjaukite per nugarą. Imbierą ir česnako skilteles nulupkite ir susmulkinkite, suberkite į smulkintuvo indą ir užpilkite alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis ir brendžiu, įdėkite medaus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, suberkite visas maltas paprikas, cinamoną. Sutrinkite, kol susidarys vientisas skystis. Gautu marinatu kruopščiai ištrinkite viščiuką, sudėkite į indą kartu su stambiai supjaustytais citrinų, išspaudus sultis, likučiais ir sandariai uždarykite. Uždenkite ir palikite dvylikai valandų. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Jei turite tadžiną, dėkite viščiuką į tadžiną kartu su visu marinatu, pridėkite tokių daržovių, kokių turite, įpilkite sulčių, sidro arba vandens, uždenkite dangčiu, šaukite į orkaitę ir kepkite valandą uždengę ir net neatidengdami. Po valandos atsargiai nuimkite tadžino dangtį, jei turite termometrą – įstatykite orkaitėje ir vištienos krūtinėlėje ir nustatykite 83 °C temperatūrą. Jei neturite įmontuoto, tuomet tiesiog kartkartėmis pamatuokite temperatūrą įprastu kontaktiniu termometru. Kai viščiuko temperatūra sieks 83 °C, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200 °C ir paskrudinkite viščiuko odelę. Kai višta gražiai apskrus, išjunkite ir leiskite vištai dar 7–10 minučių pailsėti. Jei neturite tadžino, galite kepti ir ketaus puode, tik viščiukas gali nebūti toks sultingas.

Lašiša medaus ir garstyčių marinate

500 g lašišos filė.

Marinatui:

50 g sviesto,

2 šaukštai grūdėtųjų garstyčių,

1 šaukštas medaus,

1 apelsinas,

1 citrina,

50 ml sojų padažo,

3–4 česnako skiltelės arba tiek, kiek norisi.

Ištirpinkite sviestą, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, smulkintais česnakais, apelsino ir citrinos sultimis ir sojų padažu. Užpilkite lašišą, sudėkite apelsino ir citrinos likučius ir kepkite 20 minučių įkaitintoje iki 180 °C temperatūros orkaitėje.

Sausainiai meškiukai

160 g kvietinių miltų,

20 g labai smulkių migdolų miltų,

žiupsnelis smulkios druskos,

170 g labai minkšto sviesto,

90 g miltelinio cukraus,

1 šaukštelis vanilės pastos,

25 g kiaušinio baltymo (kambario temperatūros),

kakavos ir šaukštelio baltymo.

Sviestą paplakite, kol pasidarys purus, suberkite miltelinį cukrų ir dar plakite, kol masė bus puri ir smarkiai pašviesės. Supilkite baltymą ir vanilės pastą, plakite, kol viskas susimaišys. Suberkite miltus, druską, migdolų miltus ir permaišykite. Labai nesistenkite, tik kol masė susijungs. Jei perminkysite, bus sunku spausti ir kepdami sausainiai deformuosis. Atidėkite porą šaukštų tešlos, jei norėsite ją padažyti kakava (greituoju ir netaisyklingu būdu).

Sudėkite tešlą į konditerinį maišelį ir spauskite meškiukus, gėlytes, garbanėles ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite 180 °C temperatūroje apie 8–10 minučių – stebėkite pagal savo orkaitę. Atidėtą tešlą sumaišykite su kakava ir baltymu. Irgi spauskite. Akytes, ausytes ir nosytes pieškite ištirpintu šokoladu.

Jogurto sklindžiai

300 g graikiško jogurto,

2 kiaušiniai,

žiupsnelis druskos,

150 g kvietinių miltų,

1 šaukštelis kepimo miltelių,

aliejus (kepti).

Kiaušinius sumaišykite su jogurtu ir druska. Suberkite miltus, persijotus su kepimo milteliais. Viską išmaišykite, bet neilgai – kad tik susijungtų. Svarbus tešlos tirštumas – ji turi būti šaltibarščių kefyro tirštumo. Kepkite sklindžius vidutiniškai įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus.

Medaus tortas su avietėmis

150 g medaus,

100 g cukraus,

100 g sviesto,

3 kiaušiniai,

350 g kvietinių miltų,

2 šaukšteliai kepimo miltelių,

1 apelsino nutarkuota žievelė.

Pertepti:

150 g trintų aviečių,

400 g riebios grietinės,

400 ml grietinėlės,

30–50 g miltelinio cukraus,

aviečių uogų.

Medų, cukrų ir sviestą ištirpinkite. Šiek tiek pravėsinkite, įmuškite kiaušinius, sudėkite apelsinų žievelę. Išmaišykite ir suberkite persijotus su kepimo milteliais miltus. Užmaišykite tešlą. Ji bus labai minkšta, tad dėkite ją į šaldytuvą mažiausiai nakčiai. Kočiokite plonai ir išpjaukite norimos formos lakštus. Kepkite lakštus, kol gražiai apskrus. Aplyginkite lakštus dantytu peiliu pagal formą. Plakite grietinę su grietinėle ir persijotu milteliniu cukrumi, kol sutvirtės. Paragaukite, jei reikia – įpilkite apelsinų sulčių. Maždaug stiklinę kremo atidėkite viršui ir šonams aptepti. Torto formą išklokite maistine plėvele. Dėkite į ją torto lakštą, sluoksniuokite su kremu, stengdamiesi užpildyti juo visus šonus. Ant kremo užkrėskite po truputį aviečių tyrės, aviečių uogų. Paskutinis sluoksnis turi būti tešlos. Dėkite į šaldytuvą trumpiausiai nakčiai. Išimkite tortą iš formos, aptepkite kremu ir puoškite, kaip jums norisi. Galima puošti buvo gyvomis gėlėmis.

Želė tortas su burbuliukais ir vaisiais

Pagrindui:

10 lapelių želatinos,

0,75 l rožinio gėrimo su burbuliukais (saldumas pagal skonį),

žiupsnelio tarkuotos žaliosios citrinos žievelės,

0,3–0,5 kg braškių,

1 saujelė šilauogių,

6–8 konservuotų persikų puselės.

Baltam sluoksniui:

8 g želatinos,

300 ml vandens,

2 šaukštai saldinto sutirštinto pieno,

1 šaukštelis vanilės ekstrakto.

Viršutiniam sluoksniui:

6 lapeliai želatinos,

400 ml skaidraus, nespalvoto limonado,

aviečių, konservuotų persikų arba kitokių vaisių ir uogų.

Viršutiniam sluoksniui (jis daromas pirmas, tad gaminimo metu bus apatinis) užmerkite želatinos lapelius 150 ml limonado, palaukite, kol išbrinks, pakaitinkite, kol želatina ištirps ir sumaišykite su likusiu limonadu. Atvėsinkite, pusę supilkite į formą ir sustingdykite. Sudėliokite vaisių raštus, apšlakstykite želė tirpalu, kad priliptų viskas ir sustingdykite. Kai sustings, supilkite likusį tirpalą. Baltam sluoksniui išmaišykite želatiną užvirusiame vandenyje, sudėkite sutirštintą pieną ir vanilės ekstraktą. Palaukite, kol atvės, ir užpilkite ant sustingusio viršutinio sluoksnio. Pagrindui užmerkite želatinos lapelius 200 ml rožinio gėrimo su burbuliukais, palaukite, kol išbrinks, pakaitinkite, kol želatina ištirps. Atvėsinkite, sumaišykite su likusiu skysčiu, paragaukite – turi būti intensyviai skanu. Jei reikia, pasaldinkite arba įpilkite citrinos sulčių. Vaisius ir uogas supjaustykite. Sudėkite supjaustytus vaisius į formą ir užpilkite želės tirpalu. Sustingdykite. Forma turi būti nepralaidi skysčiams. Viską stingdykite 4–5 valandas šaldytuve. Kai norėsite išimti, palaikykite formą gana karštame vandenyje 9–10 sekundžių, išimkite, uždenkite lėkšte, apverskite ir nuimkite formą.