Kovo 11-oji: ką valgė mūsų signatarai?

Knygos ir folkloras

Skirtingai nei šiandien, XX a. antrojoje pusėje Lietuvos knygynuose kulinarijos knygų pasirinkimas buvo ypač skurdus. Kaip ir pačios knygos – žinoma, poligrafine prasme. Kad ir išleidžiamos daugiau kaip dešimties tūkstančių tiražu, jos nė iš tolo neprilygo net pigiausiam šių dienų kulinarijos žurnaliukui.

Gelstantis popierius, receptai pateikti be iliustracijų. Reta išimtis – knygose įklijuoti keli kreidinio popieriaus lapai su spalvotomis nuotraukomis. Nepaisant skurdžios išvaizdos, receptų rinkiniai akimirksniu dingdavo iš knygynų, būdavo privaloma moterų lektūra ir tapdavo neatsiejama iš karto į kartą perduodamos namų bibliotekos dalimi.

Dar ir šiandien ne vienuose namuose aptiktume 1957-aisiais išleistą "Šeimininkės vadovą". Nors beveik pusaštunto šimto puslapių knygoje, kaip ir visuose panašaus pobūdžio to laikotarpio leidiniuose, atiduodama duoklė komunistų ideologijai, čia gausu išsamių receptų aprašymų. Tarp to meto rusakalbės literatūros, kuria neišvengiamai turėjo remtis knygos autoriai, – tikras stebuklas – nepriklausomoje Lietuvoje ir net Vokietijoje 1941-aisiais išleistos receptų knygos.

XX a. pabaigoje kulinarijos žinių moterys (virtuvėje besisukiojantis vyras buvo dar didesnė išimtis nei šiandien) sėmėsi ir iš folkloro. Receptai ir kulinarinės gudrybės perduotos iš lūpų į lūpas atguldavo paprasčiausiuose sąsiuviniuose, kurių kiekviena save gerbianti šeimininkė turėjo ne vieną. Ten pat keliaudavo iškarpos su receptais iš dienraščių, plėšomų kalendorių, moterims skirtų žurnalų.

Kūrybiškumo egzaminas

Skurdus buvo ne tik kulinarinių knygų, bet ir produktų pasirinkimas. Atsidūręs nepriklausomybės priešaušrio gastronome šių dienų gurmanas patirtų šoką. Vidutiniam statistiniam anuometės Lietuvos gyventojui prieinama buvo tik viena rūšis miltų, vienodo riebumo pienas ar aliejus, todėl it kontrabanda pasiekę žurnalai iš Vakarų kėlė keblumų. Kokoso miltai? Alyvuogių aliejus? Rozmarinas ėrienai – ir pati ėriena? Vanilės ankštis? O kas yra avokadas ir basmati ryžiai?

Visiškai aišku, regis, buvo tik viena: ingredientų matai. Jei mūsų dienas pasiekusiame medaus torto recepte parašyta "keturios bonkutės grietinės", galite neabejoti: omenyje turimas kiekis – 800 ml, nes grietinė pilstyta vien į 200 ml talpos stiklainėlius.

Dėl skurdaus produktų asortimento šeimininkės receptus kūrybingai pritaikydavo. Kad nustebintų svečius moterys išradingumą demonstravo serviruodamos vaišes. Taip atsirasdavo agurkų griežinėlių su konditeriniu švirkštu užspausta kaimiškos grietinės kepurėle, prieš patiekiant ant stalo į orkaitę trumpam pašaunamas bulvių košės kupstas, iš silkių gaminamas užtepas, patiekiamas suformuotas it žuvis – su kvapiuoju pipiru vietoj akies. Jau nebežinia kieno sugalvota vadinamoji pikantiška mišrainė iš tarkuoto fermentinio sūrio, kiaušinių ir majonezo su česnakais bei žirneliais, žinoma, pirktais neoficialiai, iš pažįstamos pardavėjos.

Kūrybingumo nestokojo ir prisiekusios maisto technologės, cituojant vieną ano meto kulinarinių knygų, "miltinius konditerijos gaminius gamina prityrę konditerijos meistrai, šios srities menininkai". Jų produkcija – nuo burnoje tirpstančių mielinių bandelių "Rožytė", pyragėlių krepšelių su baltymų kremo bokštu ("po 15 kapeikų") iki prašmatniausio torto "Jaunystė" – siejo ir nomenklatūrą, ir paprastus žmones.

Tradicinis meniu

Grįžkime į 1990-ųjų kovą. Kas anuomet galėjo papuošti pirmąsias atgautos nepriklausomybės valandas skaičiuojančio lietuvio stalo, jei tik jo nebūtų varžęs deficitas, paaštrintas ir griūnančios Sovietų Sąjungos chaoso?

Šaltam užkandžiui – silkė su keptais ir / ar žaliais svogūnais, kiaušinio plakinyje kepti menkės gabaliukai, išskirtinėmis progomis – rūkytas ungurys ar farširuota lydeka; virtas jaučio liežuvis su krienais ir majonezu, virtų kiaušinių puselės su majonezu (jokių ikrų papuošti – jie stropiai saugomi šaldytuve kaip dovana gydytojui), kaimiška namų gamybos dešra ir kepenų vyniotinis; baltoji mišrainė su slaptu ingredientu (nelygu šeimininkės išradingumas – kubeliais pjaustytu rūgščiu obuoliu, virtu kumpiu, žaliu svogūnu ar agurku); konservuotų daržovių asorti (rauginti kopūstai su svogūnais ir aliejumi; marinuoti agurkai; vasaros metu – šviežios daržovės).

Prie anuomečio stalo atsiradę vegetarai, juolab žaliavalgiai arba veganai – liktų alkani: pagrindinis, karštasis patiekalas, absoliučios daugumos atveju būdavo mėsiškas: suktinukai, keptas viščiukas, kiaulienos muštiniai. Devintajame dešimtmetyje tiek paprastam piliečui prieinamų viešojo maitinimo įstaigų, tiek namų meniu atsirado užkepėlių su fermentiniu sūriu. Populiari mėsos alternatyva – koks nors tradicinis tarkuotų bulvių patiekalas.

Desertų stalas neapsieidavo be namuose keptų pyragų – populiariausi buvo trapios tešlos kepiniai su lengviausiai prieinamais įdarais: pačių virtomis uogienėmis, sezono vaisiais, uogomis. Tarp negausios virtuvės įrangos puikavosi elektrinė vaflinė. Tortų tendencijos svyravo: vienu metu atrodydavo, kad visa Lietuva kepa vien medaus tortus, plikytus pyragėlius, birželį sotinasi grietinėlės ir braškių tortu; stingdo želė ir pirkto vyniotinio desertą, o savaitgaliais verda "Tinginį" iš pieno, sviesto ir cukraus (kondensuotas pienas – tik svečiams, kavai pabalinti!). Tiekti vaisius nebuvo populiaru – žiemą prieinami mandarinai ar apelsinai taupyti šeimos vaikams. Bananų, vynuogių, kivių, ananasų, kaip žinoma, vidutinis statistinis ano meto lietuvis nė paveikslėlyje nebuvo matęs.

Juodųjų serbentų pyragas

Šis receptas – iš nežinomos leidyklos sieninio 1990 m. kalendoriaus kovo 11-osios lapelio. Anuomečiams leidėjams ši diena tereiškė Gedimto, Vijolės, Konstantino (Kosto) vardadienius ir Viktoro Ruokio, lietuvių mokslininko dirvožemininko, LTSR nusipelniusio mokslo veikėjo gimimo dieną 1885 m.

6 kiaušiniai,

6 šaukštai cukraus,

6 šaukštai miltų,

1 šaukštas krakmolo,

2 šaukštai kakavos,

1 šaukštelis kepimo miltelių,

0,5 šaukštelio nutarkuotos citrinos žievelės.

4 šaukštai juodųjų serbentų uogienės,

0,5 l grietinėlės,

4 šaukštai cukraus,

1 šaukštas želatinos,

vanilinio cukraus.

Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi. Suberiami prieskoniai. Išplakami baltymai. Miltai, krakmolas ir kakava išmaišomi ir persijojami. Viskas atsargiai išmaišoma ir supilama į pergamentiniu popieriumi išklotą skardą. Kepama vidutinio karštumo orkaitėje. Kai ataušta, nuimamas popierius, užtepamas sluoksnis uogienės. Atšaldyta grietinėlė išplakama su cukrumi, į ją įdedama vanilinio cukraus, ištirpintos želatinos ir išmaišoma. Kremas užpilamas ant biskvito. Viršus apibarstomas tarkuotu šokoladu, puošiama juodaisiais serbentais.

Tortas "Naujiena"

Ingredientai biskvitui / kremui:

kiaušinių – 737/313 g

cukraus – 324/450 g

sviesto – 85/566 g

miltų – 252 g

krakmolo – 72 g

kakavos – 61 g

vanilino – 1 g

konjako – 15 g

Grazūrai:

šokolado 173 g

konditerinių riebalų 71 g

Paruošti biskvitinę tešlą: į kiaušinių masę suberti cukrų, indą pastatyti į kitą indą su vandeniu, maišant pašildyti iki 40 laipsnių. Plakti, kol tūris padidės 2–3 kartus, suberti išsijotą miltų ir krakmolo mišinį, maišyti, kol nebeliks gumulėlių. Plona srovele supilti pašildytus riebalus, išmaišyti. Tešlą paskleisti miltais pabarstytoje skardoje, išlyginti 5–6 mm storio sluoksniu. Kepti 200–220 laipsnių temperatūroje 8–10 min. Iškeptą karštą biskvitą nuo skardos atkelti peiliu, palikti, kad atauštų.

Paruošti kremą: indą su kiaušiniais ir cukrumi įstatyti į vandens vonelę, maišant pakaitinti iki 50–60 laipsnių (kol ištirpsta cukrus). Mišinį plakti iš pradžių lėtai, vėliau dideliu greičiu. Masė per tą laiką atvėsta, tūris padidėja. Dalimis sudėti suminkštintą sviestą, plakti dar 20–25 min.

Keturis biskvito lakštus dėti vieną ant kito pertepant sviestiniu kremu. Viršų ir šoną aptepti kremu ir šokoladine glazūra.

Vidutinio kiaušinio svoris – 53–63 g.

Bačkonių suktinukas

800 g jautienos,

300 g riebios kiaulienos,

1 šaukštas miltų,

pipirų, laurų ir petražolių lapelių, druskos.

Nedideliais gabaliukais supjaustytą jautieną gerai išmušti, apibarstyti maltais prieskoniais, druska. Kiekvieną gabalėlį uždengti išmuštu kiaulienos gabaliuku, apibarstyti maltais pipirais, kapotomis petražolėmis. Suktinukus suvynioti, apvolioti miltuose, apkepti riebaluose. Tiekti pašildytame pusdubenyje užylus sviestu. Tinka valgyti su keptomis bulvėmis.

Šaltinis: paruošta pagal "Miltiniai konditerijos gaminiai", 1978 m.