Gera jautiena vis dar reta ant lietuvių pietų stalo

Karviena užpildė rinką

Jeigu peržvelgtume pastarųjų metų statistinę informaciją, pamatytume, kad nuo 2023 m. iki dabar mėsinių galvijų Lietuvoje mažėjo. „Ir jų dar sumažės, – sako Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos (LMGAGA) prezidentas Nerijus Gricius. – Kai prieš porą metų buvo nutraukta finansinė parama veislininkystei, auginti mėsinius galvijus tapo visai nenaudinga. Ūkiai ima išparduoti gyvulius, o kol kas lieka tie, kurie dar nebaigė įvykdyti įsipareigojimų – gavus paramą, išlaikyti ūkį ketverius metus.“

Klausimas, kaip bus, kai praeis tie ketveri metai nuo gautos paskutinės paramos? Gali būti, kad liks tik patys didžiausi mėsinių galvijų auginimo entuziastai.

Deja, dar prastesnė pieno ūkių situacija. Jie taip pat užsidaro dėl ne tik nepelningos, bet ir nuostolingos veiklos – katastrofiškai mažų pieno supirkimo kainų, netinkamos žemės ūkio politikos pienininkystės atžvilgiu. Ypač krinta smulkieji ir vidutiniai, į kooperatyvus nesusivieniję ūkiai, kuriuos mažų kainų pasiutpolkė įsuko labiausiai. Dėl šių priežasčių pieninių karvių atsisakoma – jos arba parduodamos lenkams, arba dažniausiai paskerdžiamos. Tad prekystaliai ėmė lūžti nuo karvienos, oficialiai įvardijamos kaip jautiena.

Skiriasi ir kaina, ir kokybė

Vis dėlto karvių mėsai užplūdus Lietuvos rinką, jos kaina netapo mažesnė. Šiandien už karvieną gali tekti mokėti nuo 6 iki 25 eurų už 1 kg. Taip, piendavių mėsa nėra labai bloga, vis dėlto ji negali lygintis su specialiai mėsai auginamų galvijų mėsa. „Jeigu karvė auginama pienui, visas dėmesys ir kreipiamas į pieno kokybę, kiekybę, o ne į mėsą, – sako N. Gricius. – Kita vertus, piendavės ūkiuose laikomos bent penkerius ar daugiau metų, tad paskersti gyvuliai dažniausiai būna jau seni, taigi ir mėsa kietesnė, ir naudingų medžiagų neturi tiek, kiek jaunas gyvulys.“

Karvienos kietumas greičiausiai ir yra viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl dažnas lietuvis atsisako neva jautienos, nes nusipirkęs jos prekybos centre gana dažnai nusivilia – kepsniai iš tokios jautienos kieti ir neskanūs. Patenkinti lieka nebent tie, kurie mala karvieną. Iš esmės ji ir yra skirta malti, maišyti su kita mėsa, o ne kepsniams.

Tikra jautiena – nekieta, labai sultinga, minkšta ir labai vertinga mūsų organizmui. Ji, žinoma, dar brangesnė – už 1 kg geriausios rūšies jautienos gali tekti pakloti iki 45–50 eurų (už išpjovą – net ir 100 eurų). Vis dėlto, pasak N. Griciaus, geriau rečiau suvalgyti geros mėsos gabalėlį, nei dažnai pilna burna kirsti prastą, mažiau vertingą mėsą.

Tad kur jos gauti, jei parduotuvėse – tik karviena? Mėsinių galvijų augintojai visi kaip vienas sako – tiesiai iš ūkininko arba specializuotose parduotuvėse ar bent jau skyriuose.

Nerijus Gricius / Asmeninio archyvo nuotr.

Sektorius jaunas

Mėsinė galvijininkystė Lietuvoje – jaunas sektorius. Sovietiniais laikais, kaip žinome, mėsinių galvijų niekas nelaikė. Buvo plėtojama, puoselėjama pienininkystė. Karvės buvo laikomos pienui, o pasenusios skerdžiamos mėsai. Teisybės dėlei reikėtų pasakyti, kad net ir tos karvienos Lietuvoje likdavo tik kanopos. Apie mėsinių galvijų auginimą ar geros mėsos valgymą nė nesapnavome.

Šis sektorius Lietuvoje atsirado vos prieš 30 metų, jei sektoriaus atsiradimu galima būtų vadinti vos vieną kitą ūkį su keliais gyvuliais. Ilgainiui tokių ūkių ėmė rastis daugiau. Pastarąjį dešimtmetį mėsinė galvijininkystė labai išpopuliarėjo, ją ypač pamėgo jaunesni ūkininkai.

Vis dėlto gyvulininkystės ūkiai – sunkaus darbo sektorius. Kad ir kiek malonumo teiktų ūkio gyvuliai, dar daugiau jie teikia rūpesčio. Tai ne augalininkystės ūkis, kur apsėtus laukus gali palikti savaitei ar net ir ilgiau, pats gali paatostogauti, pakeliauti. Su gyvuliais kitaip – jų palikti neįmanoma, nebent tai stambus ūkis, kur yra nemažai pagalbinių darbininkų. Gyvuliams reikia pašarų, jie gali sirgti – rūpesčio į valias. Vis dėlto teigiama, kad pati geriausia mėsa atkeliauja būtent iš mažesnių ūkių, kur galvijai labiausiai prižiūrimi, mylimi ir puoselėjami.

Ūkiai ima išparduoti gyvulius, o kol kas lieka tie, kurie dar nebaigė įvykdyti įsipareigojimų – gavus paramą, išlaikyti ūkį ketverius metus.

Auginantys mėsinius galvijus yra atsidavę šiam darbui. Jie rūpinasi ir gyvulių gerove, juk vienam raguočiui reikia ne mažiau kaip 3 ha pievos, tvartuose ar aptvaruose reikia pamesti šiaudų pakloto (nors užsienio ūkiuose tai reta). Daugumos tokių ūkininkų netenkina abejotinos kokybės galvijai, jie nori auginti gerus veislinius bulius ar karves. Deja, mūsų valstybė, nors ir deklaruoja, kad gyvulininkystė – prioritetinė žemės ūkio sritis, jos visai negloboja ir neskatina.

Valgymo tradicijų nėra

Dėl to, kad sovietiniais metais Lietuvoje nebuvo laikoma mėsinių galvijų, neatsirado ir kokybiškos jautienos valgymo tradicijų, kokias turi senosios Europos valstybės. Galbūt todėl nacionaline lietuvių mėsa tapo pigesnė ir už karvieną minkštesnė kiauliena, kurios statistinis lietuvis per metus ir dabar suvalgo maždaug 45–50 kg per metus. Palyginkime: jautienos (nesvarbu, kokios) suvalgome apie 4 kg per metus (Europos vidurkis – 15 kg), vadinasi, apie dešimt kartų mažiau. Be to, kiaulytę visais laikais net mieste gyvenantis lietuvis galėdavo užsiauginti net pats.

Tad ką daryti mėsinių galvijų augintojams, jeigu nėra valgančių jų užaugintų galvijų mėsą? „Čia vėlgi labiau turėtų įsikišti valstybė, – sako LMGAGA prezidentas. – Juk galėtume kokybiška mėsa maitinti ligonines, kariuomenę, mokyklas. Dabar prioritetas atiduodamas pigiam, nežinia, kaip užaugintam, pagamintam maistui, nežinia, kuo šertų gyvulių importuotai mėsai.“

Interneto nuotr.

Štai todėl didžioji dalis – apie 80 proc. – geros jautienos iškeliauja į svečias šalis. Pas mus nėra valgančių jautieną, nes ji per brangi, ir niekas nieko nedaro, kad ją žmonės įpirktų, o augintojai pigiau užaugintų. Gerai pagalvojus, nauda būtų didesnė, jeigu žmonės valgytų sveikiau, – mažiau sirgtų, mažiau reikėtų vaistų, mažiau gydymo. Tačiau tai ilgas procesas, o politikai ateina trumpam ir nori parodyti tik greitus darbus. Kita vertus, priimant, keičiant įstatymus, taisykles lemia ir lobizmas.

Pavojingas metas

Šiuo metu visoje Europoje vis labiau siautėja vabzdžių platinama virusinė mėlynojo liežuvio liga, kuri pakerta vis daugiau atrajojančių gyvulių ūkių. Dažniausiai užsikrečia avys, galvijai, ožkos, elniai, kupranugariai, lamos. Virusas paplitęs Afrikoje, Amerikoje, Australijoje, Europoje, Viduriniuose Rytuose ir kai kuriose Pietų Azijos ir Okeanijos šalyse. Ši liga atneša didelių ekonominių nuostolių ūkiams. Serganti banda būna neproduktyvi, gali nugaišti apie 70 proc. ir daugiau gyvulių. Šaliai gali būti taikomi apribojimai išvežti gyvulius į trečiąsias šalis, nes tai patikimiausias būdas, kad liga neplistų. Liga jau siautėja ir Europoje: Vokietijoje, Didžiojoje Britanijoje, Nyderlanduose, Danijoje, dabar – jau ir Čekijoje, pasiekė Lenkiją. Tai didžiulė grėsmė ir Lietuvos ūkiams. Viena vertus, dėl gyvulių saugumo, antra vertus, dėl stabdomo gyvulių eksporto ir veislinės medžiagos importo.

Lietuvos ūkininkai, mūsų šalies net ir nepasiekus šiam virusui, neabejotinai patirs nuostolių – didelė dalis gyvulių nebus eksportuoti ir neišvengiamai liks vietinėje rinkoje. Atsakydamas į klausimą, ar dėl to nelaimės vietiniai vartotojai, nes jautienos padaugės ir kaina galbūt kris, N. Gricius tik juokiasi: „Jautienos kaina, palyginti su kitomis Europos valstybėmis, pas mus ir taip nelabai didelė. Be to, ar gali ūkininkas, tiek įdėjęs į tą gyvulį sąnaudų, jo mėsą parduoti labai pigiai? Nepamirškime, kad jautiena paprastai dar ir brandinama, kad įgautų dar daugiau geresnių savybių, o tam reikia technologijų, šaldytuvų ir t. t. Investicijos didelės.“

Populiarumas: limuzinai – mėgstamiausia mėsinių galvijų veislė ir tarp augintojų, ir tarp valgytojų. / pixabay.com nuotr.

Kaip paskersti gyvuliai

Mėsiniai galvijai auginami maždaug dvejus metus, priklausomai nuo veislės. Kokios veislės mėsa skaniausia? N. Gricius sako, kad limuzinai ir angusai yra populiariausi Lietuvoje. Pastarųjų mėsą labiau perka restoranai, nes ji gal kiek ir skanesnė, visa bėda, kad angusų mėsoje daugiau cholesterolio nei, pavyzdžiui, limuzinų. Žinoma, kitų veislių (šarolė, hailendų, aubrakų, simentalų) augintojai turbūt labiau vertina savo užaugintų galvijų mėsą. Vis dėlto visoje jautienoje yra labai daug vertingų medžiagų, ypač – baltymų.

Dėl to, kad sovietiniais metais Lietuvoje nebuvo laikomi mėsiniai galvijai, neatsirado ir kokybiškos jautienos valgymo tradicijų, kokias turi senosios Europos valstybės. Galbūt todėl nacionaline lietuvių mėsa tapo pigesnė ir už karvieną minkštesnė kiauliena.

Svarbu ir kaip paskersti gyvuliai. Prieš kelerius metus Lietuvoje plito mobiliųjų skerdyklų idėja, atsivežta iš užsienio. Šios idėjos esmė – mobilioji skerdykla atvažiuoja pas ūkininką ir čia paskerdžia gyvulius. Deja, Lietuvoje ši idėja neturi perspektyvos dėl nedidelių atstumų iki stacionarių skerdyklų. Jos naudingesnės būtų tarp kooperuotų ūkių, o Lietuvoje, kaip žinoma, kooperuotis niekas neskuba (vėlgi – buvusių kolūkių patirtis).

Mobiliosios skerdyklos vertinamos ir dėl to, kad prieš skerdimą gyvulys, ypač buliai, patiria mažiau streso – jo nereikia gabenti, laipinti į automobilius, išlaipinti svetimoje vietoje. Mažiau streso patyrusio gyvulio mėsa skanesnė. Tačiau, pasak LMGAGA prezidento N. Griciaus, net ir atgabenus gyvulius į skerdyklą, paprastai jie bent parą neskerdžiami, kad sumažėtų streso rodikliai.

Eksportas auga

Praėjusiais metais gyvūninės produkcijos eksportas iš Lietuvos į trečiąsias šalis augo beveik penktadaliu, šviežios mėsos eksportas iš Lietuvos padidėjo 15 proc. Labiausiai išsiskyrė jautienos eksporto pokyčiai – į trečiąsias šalis šios mėsos išvežta gerokai daugiau, o kiaulienos eksportas smarkiai sumažėjo. Daugiau kaip trečdalis visos eksportuotos šviežios mėsos – jautiena, kurios eksportas per metus padidėjo net penkis kartus, iki 5,7 tūkst. t. Pernai daugiausia lietuviškos jautienos importavo Ukraina ir Norvegija. Palyginti su 2022 m., pernai į Ukrainą jautienos išvežta beveik penkis kartus daugiau. Šoktelėjo ir eksportas į Japoniją, kur jautienos pernai išvežta beveik du kartus daugiau nei 2022 m.

Šaltinis: VMVT

Skaičių kalba

Nuo 2005 m. registruojamų galvijų mažėja. Nuo 2005 m. iki 2023 m. liepos 1 d. ūkinių gyvūnų registre registruotų galvijų sumažėjo 32 proc., pieninių veislių karvių – 50,6 proc. Mažėja Lietuvoje ir galvijų bandų. Nuo 2014 m. pradžios iki 2023 m. vidurio sumažėjo 45 986 bandomis.

Šaltinis: Žemės ūkio duomenų centras

Kaip pirkti mėsą

Atkreipkite dėmesį į ženklinimo etiketę – ten turėtų būti nurodytas paskersto gyvulio amžius.

Iki 8 mėnesių paskersto galvijo mėsa vadinama veršiena.

Etiketėje turi būti nurodyta, jei gyvulys paskerstas iki 12 mėnesių. Vyresnio galvijo mėsa jau neberūšiuojama pagal amžių.

Jeigu perkate mėsą išpjaustytą ir nesufasuotą, amžiaus niekada nežinosite, nes etikečių nėra.

Kuo senesnis galvijas, tuo daugiau riebalų, jie paprastai būna geltonos spalvos. Jaunų riebalai šviesiai balti, jų mažiau.

Komentaras

Povilas Vinžanovas

„BIOVELA Group“ rinkodaros ir komunikacijos direktorius

Povilas Vinžanovas / „BIOVELA Group“ nuotr.

Esame didžiausi galvijų supirkėjai ir mėsos perdirbėjai Baltijos šalyse. Glaudžiai bendradarbiaujame su Lietuvos ūkininkais ir šią partnerystę nuolat stipriname, o iš supirktų galvijų gaminame ir į rinką tiekiame platų šviežios mėsos ir jos gaminių asortimentą: skerdeną, stambių gabalų, išpjaustytą ir smulkintą mėsą, sausai ir šlapiai brandintus jautienos didkepsnius, lėtai virtus gaminius, jautienos maltinius, dešras ir kt.

Svarbu pabrėžti, kad galvijų terminas vartojamas kalbant apie karves, telyčias, bulius ir jų visų mėsa bendrai vadinama jautiena. Tikros arba netikros jautienos nėra, tad toks terminas iš esmės neteisingas ir klaidinantis. Galvijų mėsos kokybę lemia gyvulio auginimo sąlygos, amžius, mityba. Jeigu karvė buvo auginama tinkamomis sąlygomis ir šeriama geriausiais pašarais, mėsa atitiks aukščiausius kokybės reikalavimus.

Žinoma, skirtingos jautienos dalys labiau tinka skirtingiems produktams gaminti. Pavyzdžiui, norint sausai brandinti tinkamiausia yra moteriškos kilmės galvijų mėsa, nes ji pasižymi didesniu marmuringumu, priešingai nei bulių mėsa, kuri yra liesesnė. Jautienos dešroms gaminti naudojamos tokios galvijo dalys, kurios labiausiai išpildo vartotojų skonio lūkesčius. Tai taip pat nesusiję su galvijo rūšimi, svarbiausia – pačios mėsos kokybė ir specifinės jos savybės.

Iš Lietuvos augintojų superkame visų rūšių ir veislių galvijus. Mėsiniai galvijai įprastai būna brangesni nei pieniniai arba mišrūs, tačiau didesnė jų mėsos išeiga leidžia pasiūlyti konkurencingas kainas. Be to, didelį potencialą šalyje turi ekologinė gyvulininkystė. Ekologiškos mėsos paklausa visame pasaulyje yra didelė ir sertifikuotų produktų poreikis nuolat auga. Gaila, bet Lietuvoje tokių ūkių mažai, o didėjimo ženklų kol kas nejaučiame.

Lietuvoje jautienos vis dar vartojama gana mažai: vienam gyventojui per metus tenka apie 6 kg. Tuo tarpu, pavyzdžiui, Estijos gyventojas suvartoja vidutiniškai 9 kg, Prancūzijos – daugiau kaip 20 kg. Todėl didžiąją dalį jautienos produkcijos eksportuojame į šalis, kuriose jos suvartojama daugiau ir gilesnės tradicijos. Vis dėlto siekiame, kad ir Lietuvoje jautienos palaipsniui būtų vartojama daugiau ir pirkėjai atrastų šią vertingą mėsą. Džiaugiamės galėdami pasiūlyti platų aukščiausios kokybės jautienos gaminių asortimentą ir tikrai nesutinkame su nuomone, kad mūsų rinkoje dominuoja tik karviena – pasirinkimas yra gerokai įvairesnis.