– O kodėl pasirinkote klientams siūlyti būtent degustacinį meniu?

– Todėl, kad mes stengiamės sukurti tam tikrą jausmų spektrą nuo A iki Z ir jį sukurti galime tik esant tam tikram kiekiui patiekalų, esant galimybei svečiui čia praleisti dvi tris valandas. Tik tada jis pajaus, kas yra "Nüman", kiek smulkmenų mes apgalvojame ir planuojame, kiek darbo yra įdedama į smulkmenas, koks yra personalas, kokia mūsų siela, koks bendravimas su žmonėmis, koks rūpestis, skonių kaita, jų vystymasis, koks produktų grupavimas meniu. Mes nenorime atėjusiam žmogui paprasčiausiai duoti pavalgyti.

– Šiuo metu restoranų ir kavinių verslas neretai išsako nuogąstavimus dėl naujų įstatymų, politikų požiūrio į kovą su alkoholiu. Ar šis politinis aspektas palietė ir jus?

– Man atrodo, kad pas mus renkasi tie žmonės, kurie vartoja alkoholį atsakingai, suvokia save ir alkoholio keliamą žalą. Čia tas alkoholis jiems prisideda prie atsipalaidavimo, bendro skonių suderinamumo, tai, galima sakyti, toks kulinarinis jo vartojimas. Tad kol kas mūsų tas nepalietė, gal nebent kažkiek kainas. Labai akivaizdžiai matome, kad maistui žmonės išleidžia daug daugiau nei alkoholiui. Alkoholis pas mus yra labiau derinamas prie maisto, o ne skirtas maistui gelbėti. Tačiau jei įsigaliotų toks dalykas, kad negalėtume parekomenduoti prie patiekalo tinkančio vyno, nes tai būtų laikoma reklama, būtų visiškas absurdas ir restoranų naikinimas. Mes tikrai kovotume su tuo įstatymu. (Juokiasi.)

– Kokiu patiekalu, šiuo metu esančiu "Nüman" meniu, labiausiai didžiuojatės?

– Šukute. Mes tokie esame, kad stengiamės paprastą produktą atskleisti kitaip, parodyti kitokią tekstūrą ar paslėptus skonius. Gaminant šukutę yra įvykusi visiška deformacija. Ji tik atėjus prie stalo besigaudančiam žmogui iš karto sukels daug klausimų – kodėl jos forma, spalva kitokia, kas čia išvis darosi? (Juokiasi.) To patiekalo nelabai įprasta spalvų gama, šukutės ilgis yra apie 12 cm, ji patiekiama juostelės formos. Šukutės natūralus diametras būna daugiausia 5 cm, o čia – žalia šukutė, neapdorota, gryna, ne kažkokia želė padaryta, ta pati mėsa, tik kad ji visiškai nenatūralios formos ir pakeista jos tekstūra, nes buvo išardyti visi baltymai ir vėl suklijuoti taip, kaip mes norime. Ji sūdyta ir rūkyta, padengta erškėtrožių žiedlapių sluoksniu, labai gražiai skleidžiasi aromatas kartu su šukutės kremiškumu ir su ant laužo keptų agurkų sultimis, mūsų pačių gamybos šeivamedžių žiedlapių actu ir tų pačių sudegusių agurkų sudegusios žievės aliejumi. Ir dar prisodriname agurkus porų aliejumi. O jautiena patiekiama su mėlynių uždangalu. Šį patiekalą aš jau labai ilgai gaminu, jis vis keičiasi ir keičiasi. Dabar pradėjome ant jo dar pelėsį auginti ir tas pelėsis brandina jautieną, bet tai gerokai greičiau negu sausai brandinti. Skonis truputį keičiasi, daug daugiau atsiranda umami skonio, atsiranda labai geras skonių gylis. Jau netrukus taip brandintą mes ją pradėsime tiekti restorane. Aš keletą kartų bandžiau šį patiekalą išimti iš meniu, bet žinau, kad nieko tokio stipraus taip greitai nepadarysiu, tad šis patiekalas lieka meniu ir žmonėms labai patinka.

– Kokie patiekalai – jūsų paties mėgstamiausi? Kokią pasaulio virtuvę galėtumėte įvardyti kaip labiausiai patinkančią?

– Besąlygiškai, mano nuomone, geriausios yra japonų ir skandinavų virtuvės. Jos yra pačios kiečiausios ir labiausiai įkvepiančios, man jos atrodo labiausiai teisingos, argumentuotos, prasmingos ir logiškos. Kalbant apie patiekalus, taip jau yra, kad kai virtuvėje atiduodi tiek jėgų, neretai po darbo ne itin kreipi dėmesį į tai, ką valgai. Tačiau, jei reikėtų pasirinkti mėgstamiausią patiekalą, rinkčiausi arba labai gerą japonišką jūrų ežį, arba bet ką iš savo mamos meniu (šypsosi).

– Palyginti su darbu užsienio gastronominėse sostinėse, ar Lietuvoje nesusidūrėte su problemomis dėl produktų? O galbūt šiandien kilometrai siunčiantis maisto produktus iš kitų šalių jau nebėra problema?

– Dėl šio dalyko yra labai daug problemų. Milžiniškos problemos dėl daržovių, nebent pats turguje kiekvieną dieną būsi, ir tai tik sezono metu. Dar yra milžiniškų problemų dėl jūrų gėrybių. Šviežią žuvį restorane turbūt gali pasiūlyti tik vieną dieną per savaitę ir tai ji nebus tokia šviežia. Pavyzdžiui, mes norėjome gauti gyvų šukučių ir gavome jų, radome žmogų, kuris jas veža iš Norvegijos – pats jis ir jo komanda nardo, renka tas šukutes, atrenka geriausias ir po to siunčia. Bet kol jos pasiekia mus, netenka tos vertės, kurią turėjo, kai narai jas ištraukė iš vandens. Kita problema yra kaina – pačius geriausius produktus naudoti mums tarsi ir yra galimybė, bet kainos būtų nesąmoningos, restoranas turbūt būtų tuščias.

– Galbūt yra produktų, kurių negalite pakęsti?

– Aišku! (Juokiasi.) Alyvuogės. Jų vis paragauju kas kelerius metus bandydamas persilaužti. Visai neseniai, prieš kokį mėnesį, vėl paragavau alyvuogių – jau arčiau, bet dar dešimt metų jų nebus nei meniu, nei mano šaldytuve. Dar gira – visai jos nemėgstu.

– Ar, dirbant šį darbą, įmanoma nebūti darboholiku? Ar jums lieka laiko laisvalaikiui, bendravimui su draugais, kelionėms?

– Manau, ne. Na, gal ir įmanoma, bet nedirbsi čia, bus sunku. Šie jūsų įvardyti dalykai ir yra tie, kurių, kaip minėjau, tenka atsisakyti. Būna tie savaitgaliai ar laisvas vakaras, bet bent jau užimant šią poziciją, kurioje dirbu dabar, niekada neatsipalaiduosi 100 proc. Visą laiką bent 5 proc. smegenų bus restorane.

– O turite kokių nors hobių, be restorano?

– Tai muzika ir geras festivalis. Du kartus per metus stengiuosi nuvažiuoti, dažniausiai tai būna Londone arba Kopenhagoje vykstantys festivaliai.

– Gyvenime išbandėte tikrai įvairių profesijų. Ar šiandien jau jaučiatės atradęs save? O gal virtuvės šefo darbas – tik dar viena stotelė?

– Negali žinoti, aš jau savimi nepasitikiu. (Juokiasi.) Šiaip aš gana spontaniškas, tačiau šioje srityje esu gana ilgai ir būsiu, kol neužsidarys "Nüman". Jeigu kuriam laikui atsiribočiau nuo restoranų ir pradėčiau vėl dirbti muzikos srityje, gal įsitikinčiau, kad didesnė mano aistra yra muzika nei restoranai – ten paprasčiausiai lengviau dirbti, gali pabūti su artimaisiais, tavo gyvenime nekapsi metai dienomis...

– Patyrėte rimtų išbandymų – įtempta darbo atmosfera, vos paliekanti laiko miegui, laikina benamystė, gyvenimas automobilyje netoli restorano, kuriame tuo metu dirbote, staiga sugriuvusi santuoka. Atskleiskite paslaptį, kaip neleisti sunkumams sugniuždyti ir iš gyvenimo duodamų citrinų padaryti limonadą?

– Man atrodo, paslaptis yra pusiausvyra. Tarp visko gyvenime. Mes tau dešimt citrinų – atsidėk tris, pasižiūrėk, kodėl ir iš kur jos, iš trijų pasidaryk limonadą, tris išdalyk tiems, kam jų reikia, o vieną, pačią didžiausią, labiausiai supuvusią mesk atgal. O gal net ir dvi. (Juokiasi.)

– Kaip manote, gyvenime yra svarbiau užsispyrimas ir darbas siekiant savo tikslų ar sėkmė reikiamu laiku atsidurti reikiamoje vietoje?

– Tas atsidurti reikiamu metu reikiamoje vietoje vis dėlto yra aktyvus faktorius gyvenime, tik gal ne visi jį pastebi. Kažkiek gal yra lemties, bet vis tiek galas toks, kad viskas tavo rankose, jei norėsi – pasistatysi, susiplanuosi, pasieksi, versiesi per galvą, darysi didžiausias nesąmones kažko siekdamas... Ir tada viskas artėja to, ko tu nori, link. Jeigu stengiesi, viskas ir turėtų būti gerai.