Grybai – ne tik ląsteliena ir vanduo (ką verta žinoti)

Šiandien yra žinoma daugiau kaip 100 000 grybų rūšių. Daugybė grybų yra labai maži ir jų vaisiakūnius galima pamatyti tik per mikroskopą -  tai įvairiausi pelėsiniai, mieliniai bei kerpiniai grybai.

Grybai, kuriuos renka grybautojai miškuose ar kitose vietovėse maisto reikmėms, vadinami makromicetais arba aukštesniaisiais grybais. Jie turi vaisiakūnius, kurių dauguma auga ant žemės, kai kurie ir po žeme.

Nuo seno žmonės renka grybus ir iš jų ruošia įvairius patiekalus. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai sako, nors grybai yra mėgstamas maistas, tačiau juos renkant, į krepšį reikia dėti tik gerai žinomus grybus. Nuodingi grybai, tokie kaip margoji musmirė, vaškinė tauriabudė ar geltonasis baltikas bei kiti – kelia riziką žmogaus sveikatai.

Grybų tyrimai

NMVRVI Radiologijos, Cheminių tyrimų bei teritoriniuose skyriuose tiriami eksportui ruošiami lietuviški ir importuojami iš trečiųjų šalių grybai (Baltarusijos, Ukrainos, Rusijos ir kt.). Grybuose tiriama: sorbo, benzoinė rūgštis, pesticidai, sunkieji metalai (kadmis, švinas) ir radioaktyvus cezis (137Cs).

Grybai, kaip teigia NMVRVI Radiologinių tyrimų skyriaus vedėjas Pranas Drulia, yra vieni iš produktų, sugebančių sutraukti iš aplinkos ir vaisiakūniuose sukaupti radioaktyvias medžiagas, kurios gali kelti pavojų žmogaus sveikatai. Valgomų grybų micelis - vegetatyvinė grybų dalis, turinti plonas, šakotas gijas -  yra labai svarbus radioaktyvių teršalų sulaikymui viršutiniame miško dirvos sluoksnyje. Atliekant radiologinius tyrimus, valgomuose grybuose yra nustatomas radioaktyvus cezis.

Pagal Europos Sąjungos Komisijos reglamento  reikalavimus, grybuose 137Cs savitasis aktyvumas neturi viršyti didžiausių leistinų lygių, tai yra 600 bekerelių kilograme (Bq/kg).
Valgomų grybų radiacinis užterštumas kinta priklausomai nuo jų augimo vietos. Vienos grybų rūšys yra linkusios sukaupti daugiau šių medžiagų, kitos – mažiau. Nustatyta, kad spygliuočių miškuose augantys grybai turi didesnį radioaktyvųjį užterštumą nei lapuočių miškuose. 137Cs grybo kūne pasiskirsto netolygiai. Daugiausia jo akumuliuojasi grybo kepurėlėje, mažiau – kotelyje.

Taip pat, iš aplinkos grybai kaupia ir kitas kenksmingas medžiagas: tai pesticidus, sunkiuosius metalus.
Per šių metų sausio - rugpjūčio mėnesius institute ištirta: 7 - pesticidų, 24 - sunkiųjų metalų, 56 - 137Cs grybų mėginiai. Iš pastarųjų 37 grybų mėginiuose nustatyta mažesnė nei 20 Bq/kg radioaktyvaus 137Cs koncentracija, kuri yra tris dešimtis kartų mažesnė už leidžiamą normą. Visi tirti grybų mėginiai atitiko teisės aktų reikalavimus.

Remiantis ir šių, ir eilės praėjusių metų atliktais tyrimais, galima teigti, kad Lietuvoje grybų užterštumas yra mažas ir nekelia rizikos žmogaus sveikatai.

Grybų maistinė vertė

Kaip žinome, grybai – mažai kalorijų turintis maistas. Tačiau džiovinti baravykai kaloringumu prilygsta žuviai, kiaušiniams, dešrai, o jų sultinys keliskart savo kalorijomis viršija mėsos sultinį.
Grybai turtingi baltymais, amino rūgštimis, o mineralinių medžiagų kiekiu jie nenusileidžia vaisiams ir daržovėms. Taip pat grybai nestokoja fosforo, kalcio, kalio.

Įvairių rūšių grybuose, net ir to paties grybo skirtingose dalyse baltymų yra nevienodai. Jų daugiausia yra jaunų grybų kepurėlėse, o mažiausia – kote. Baltymai geriausiai pasisavinami iš džiovintų grybų miltelių – apie 88 proc., o iš šviežių grybų - 70 proc. Taip pat, džiovinti grybai turi daugiau baltymų nei duona, kruopos, jautiena.

Riebalų grybuose yra labai mažai ir tuos pačius organizmas įsisavina sunkiai.

Pagal angliavandenių kiekį, grybai prilyginami daržovėms, nors turi ir tik jiems būdingų junginių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas - angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose, taip pat randama  lipidų, fosfatidų, laisvųjų  amino rūgščių, eterinių ir kvapiųjų medžiagų.Grybuose gausu ir vitaminų: B1, B2, PP, A, D, fermentų, organinių rūgščių.

Nustatyta, kad 100 g baravykų yra: baltymų - 4,4 g, riebalų – 0,5 g, angliavandenių – 4,5 g, kalio – 235 mg, fosforo – 142 mg, natrio – 52 mg, kalcio – 22 mg, magnio – 16 mg, geležies – 1,2 mg, folio rūgšties – 44 µg, vitamino D – 7, 53 µg bei vitaminų E, B1, B2, PP, B6, C.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams pataria atkreipti dėmesį, kad :

Radioaktyvaus 137Cs kiekiai valgomuosiuose grybuose aptinkami maži. Grybus verdant arba blanširuojant, šie kiekiai sumažėja iki 58-82 proc. , o iki 90 proc. - užšaldžius ir po to 2 kartus pamirkius šiltame vandenyje;

Apie 4-6 proc. grybų masės sudaro sunkiai ar visai organizmo neįsisavinamos medžiagos (viena jų - chitinas), o 84-95 proc. sudaro vanduo;

Suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna vario (1mg) ir cinko (10 mg) rekomenduojamą paros normą (RPN);

Grybus geriausiai rinkti  jaunus, mat jie yra maistingiausi ir daugiausiai sukaupę vertingų maistinių medžiagų. Seni grybai linkę kaupti netinkamas ar net nuodingas organizmui medžiagas: aminus, amidus, šlapalą ir kt.;

Senesnių grybų kepurėlės dalį reikėtų pašalinti, nes joje esančios subrendusios sporos - skrandyje nevirškinamos, o sumedėję grybų kotai maistui taip pat yra netinkami, nes juose yra chitino;

Daugiausiai maistingųjų medžiagų yra grybo kepurėlėje, mažiau – kote;

Pardavimui skirtuose šviežiuose grybuose  neturi būti kirmėlaičių nei kitų gyvių, leistini tik kirmgraužų pėdsakai (grybų kiekis su kirmgraužų pėdsakais – ne daugiau kaip 10 proc. masės, įskaitant 5 proc.  labai kirmgraužų pažeistų grybų), mineralinės priemaišos gali sudaryti ne daugiau kaip 1 proc. , o augalinės kilmės priemaišos – ne daugiau kaip 0,3 proc. masės.