Tekila – Meksikos simbolis

Parduotuvių, restoranų ir barų vitrinose vis dažniau žvilgsnį sustabdo išskirtinio dizaino meksikietiškų gėrimų buteliai. Tačiau iš tikrųjų dar labai mažai žinome apie garsiausią meksikiečių gėrimą – tekilą – Meksikos istorijos ir kultūros simbolį. Legendos ir mitai byloja, kad tekila – kaktusų degtinė, kurios butelyje turi būti... kirminas. Sakoma, kad, padauginus šio gėrimo, kyla haliucinacijos, prilygstančios aprašytoms Kastanedos knygose. Ritualais apipintas ir tekilos ragavimas, bet tai yra ne tiek gastronominė realybė, kiek tradicija, kur daug svarbiau procesas, o ne rezultatas.

Iš Tekilos miesto

Tekila – tai alkoholinis gėrimas, gaminamas iš mėlynosios agavos vaisių, naudojant distiliacijos metodą. Bendras gėrimo pavadinimas – „mezcal“. Norint suprasti, kaip šiam gėrimui suteikiamas išskirtinis pavadinimas „tequila“, jos gamybos subtilybes galima palyginti su konjako gaminimu. Kaip konjaku vadinamas tik tas brendis, kuris pagamintas ir išlaikytas Prancūzijos Konjako regione, taip ir tekila yra vienas iš „mezcal“ gėrimų, pagamintų Tekilos mieste Jalisco provincijoje Meksikoje. Autentiškuose regionuose gimę konjakas ir tekila yra labiausiai vertinami tarp savo kategorijos gėrimų.

Legenda byloja...

Viena iš Meksikos legendų byloja, jog tekila atsirado žaibui trenkus į agavų lauką. Perkūno trenksmas išplėšė agavos šerdį, kuri pradėjo degti. Sukrėsti žmonės pastebėjo iš augalo besisunkiantį kvapnų nektarą, kurį pradėjo ragauti su pagarba ir baime, manydami jį esant Dievo dovana.

Iš tikrųjų vietiniai gyventojai jau nuo senų laikų iš agavų, kurios, archeologų manymu, auga daugiau kaip 9000 metų, gamino alkoholinį gėrimą ir jį vartojo per šventes arba religines iškilmes. Užkariautojams ispanams iš karvės rago geriamas gėrimas irgi labai patiko. Vėliau pradėta tekilą gerti iš mažų taurelių (cabalitto) vienu ypu.

Gamino tik sau

1656 metais tekilą pradėjo gaminti Tekilos miesto teritorijoje įsikūrę keli fermeriai. Vėliau ši teritorija buvo perduota majorui Juanui Lopezui Vilasadai, sugalvojusiam, kaip pašalinti iš tekilos nuodingas medžiagas. Laikui bėgant atsirado 15 mažų gamyklėlių, gaminančių tekilą mieguistame Tekilos mieste. 1795 metais Jose Maria Guadalupe de Cuervo gavo vyriausybės leidimą gaminti „mezcal vino de tequila“, tačiau gėrimas buvo skirtas tik vidaus rinkai. Už Meksikos ribų apie tekilą tuo metu dar niekas nežinojo.

Teksaso sukilimo metu, 1836 metais, prie JAV ir Meksikos sienos prasidėjo susirėmimai. Tada daug amerikiečių kareivių pirmą kartą paragavo tekilos, tačiau greitai ją ir pamiršo. Tik po 37 metų pirmoji eksperimentinė tekilos partija buvo eksportuota į JAV, bet irgi nesulaukė dėmesio.

Valstybės nuosavybė

Tik 1893 metais, kai pasaulinėje parodoje Čikagoje tekilai buvo paskirta paskatinamoji premija, amerikiečiai atkreipė į ją dėmesį, nors vis dar vertino santūriai. Tekilos buvo parduodama nedaug, bet nuolat. 1964 metais vykusios reklaminės akcijos gerokai padidino pardavimą JAV. Tada tekilą pradėjo gaminti daugelis Meksikos įmonių, o tai pablogino gėrimo kokybę. Meksikos vyriausybei teko išleisti įstatymus, reglamentuojančius tekilos gamybą. Tai turėjo garantuoti, kad bus laikomasi griežtų standartų. Juose uždrausta tekilą gaminti ne Meksikoje, tekilos vardu vadinti gėrimus, pagamintus ne Meksikoje ir netgi kituose jos regionuose, išskyrus Tekilos miestą. Šio gėrimo pavadinimas tapo valstybės intelektualine nuosavybe.

Iš agavų vaisių

Agavų vaisiai visiškai sunoksta per 10-12 metų. Agava – tai minkštas augalas, kurio pilkšvai melsvi lapai kartais būna net iki dešimties pėdų ilgio. Subrendusi agava panaši į didelę tulpę. Reikia žinoti, kad tai nėra kaktusas. Agavų yra daug rūšių, tačiau tik viena jų – Tequilana Weber Azul (mėlynoji agava) – tinka šio gėrimo gamybai. Meksikos vyriausybė ir specialiai tam įkurtos tarnybos tekilos gamintojus griežtai kontroliuoja.

Agava sudaro ne mažiau kaip 51 proc. gėrimo, likusius 49 proc. – dažniausiai nendrių cukrus bei fermentacijos metu įpiltas vanduo. Kuo tekilos sudėtyje daugiau agavų, tuo jos kokybė geresnė. Oficialios normos leidžia tekilos stiprumui svyruoti nuo 38 iki 55 proc.

Deda kirminų

Kaip vyksta gamyba? Pirmiausia nupjaunami išoriniai agavos lapai. Sultingas, saldus agavos vaisius, kuris ispaniškai dar vadinamas pina ir kartais sveria net 75-150 svarų, smulkiai sukapojamas ir apie parą kaitinamas krosnyje. Kai sultys susikoncentruoja, vaisius dar labiau susmulkinamas ir išspaudžiamas. Sultys dviem dienoms paliekamos dvigubai fermentacijai variniame katile. Pasibaigus šiam procesui, išeina apie 53 proc. stiprumo gėrimas, kuris apie mėnesį dar gali būti laikomas dideliuose katiluose. Tada įpilama vandens, tekilos stiprumas sumažinamas iki 43-40 proc. ir ji tuoj pat išpilstoma.

Didelis dėmesys skiriamas butelio etiketei, kurioje detaliai aprašoma gėrimo sudėtis, rūšis ir išlaikymas. Be abejo, kiekviena įmonė turi savo gamybos paslapčių ir rūpinasi kokybės kontrole.

Beje, į tekilą, gaminamą Meksikoje, kirminų nededama. Tačiau į kai kurias tekilos rūšis, išpilstomas JAV, kirminai dedami. Tai sustiprina įspūdį ir padidina pardavimą. Tačiau tai tik rinkodaros gudrybės, o ne meksikiečių tradicijos.

Skiriasi aromatu

Tekilos rūšys skiriasi viena nuo kitos ne tik todėl, kad gaminamos įvairių kompanijų. Jos skoniui ir stiprumui įtakos turi agavų augimo sąlygos – temperatūra ir žemė, naudojamos technologijos. Skirtingos tekilos rūšys – blanco, reposado ir anejo – skiriasi ir aromatu.

Tradiciniai gamybos metodai suteikia tekilai stipresnį agavos aromatą, negu šiuolaikiniai masiniai gamybos metodai. Išlaikymas statinėse irgi veikia tekilos skonį, deja, ne visada jį pagerina. Kartais kvapas, kurį suteikia ąžuolinė statinė, nuslopina natūralų agavos aromatą. Maža to, kai kurie gamintojai įsigudrino į tekilą įpilti ąžuolo esencijos tam, kad spalva taptų tamsesnė ir tekila atrodytų ilgiau išlaikyta.

Dauguma prestižinės tekilos rūšių išpilstoma į elegantiškus butelius ir pakuojama į medines dėžes. Tekilos buteliai dažnai tampa kolekcionavimo objektais. Suprantama, visa tai gėrimo kokybės nepagerina, tačiau suteikia tekilai daugiau žavesio.

Rūšiuojama pagal įstatymą

Tekila pagal įstatymų rinkinio NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) standartus skirstoma į kelias rūšis.

Blanco – tai gryna ir neišlaikyta tekila, ji dar gali būti vadinama white arba silver. Ši tekilos rūšis pasižymi stipriu autentišku skoniu bei agavos aromatu. Dėl stiprumo ji geriama iš mažų stikliukų – cabalitto. Tai tradicinė tekila, nuo kurios prasidėjo šio gėrimo istorija.

Joven („jauna“) ar Abocado yra tekila blanco, tik nedaug išlaikyta ir su įvairiais priedais, iš kurių dažniausias būna karamelė. Šios rūšies tekila yra žinoma kaip extra arba gold, ji labiausiai tinka gaminant „Margaritos“ kokteilius.

Reposado („pailsėjusi) irgi yra tekila blanco, tačiau ji buvo laikoma balto ąžuolo statinėse arba kubiluose, vadinamuose piponais, daugiau negu du mėnesius, o kartais netgi metus. Ąžuolas reposado tekilai suteikia švelnesnį skonį, malonesnį kvapą ir blankesnę spalvą. Šios rūšies tekilos paklausa pasaulyje vis didėja, nepaisant nemažų kainų.

Anejo („išlaikyta“) yra tekila blanco, išlaikyta balto ąžuolo statinėse daugiau nei metus, o dažniausiai trejus ir daugiau metų. Šios tekilos, kuri yra gamintojų pasididžiavimas, gaminama nedaug.

Su druska ir citrina

Tekila tinka prie aitriųjų paprikų, avokadų, pupų ir kukurūzinių paplotėlių, kurie yra meksikiečių virtuvės pasididžiavimas.

Su tekila gaminami visame pasaulyje žinomi kokteiliai. Vienas jų - „Margarita“. Vis dėlto tekila dažniausiai geriama gryna, iš mažų taurelių, išlenkiant vienu ypu ir „užkandant“ čia pat išspaustos citrinos skiltelės sultimis ir žiupsneliu druskos. Ši ceremonija gali būti paprasta ir... labai seksuali. Išradingi žmonės ją geba paversti intriguojančiu, vaizduotę ir jausmus žadinančiu ritualu.

Pramogų rinka, naktiniai klubai, restoranai ir žymių žmonių privatūs vakarėliai nemažai prisidėjo išgarsinant tekilą visame pasaulyje. Daugelyje šalių rengiami tekilos gėrimo konkursai dar labiau išpopuliarino šį gėrimą visame pasaulyje.

Prieš kelerius metus buvo pastebėtas didžiulis tekilos bumas. Šis Meksikos simbolis dabar eksportuojamas į visas pasaulio šalis. Nes visuose žemės kampeliuose žmonės nori paragauti kažko ekstravagantiško, išsiskiriančio iš kitų. O juk čia kalbama apie Meksiką, actekus, sombrerus... Tai, kad šis gėrimas nėra pigus, tik sustiprina jo įvaizdį. Lietuvoje tekila vis dėlto nėra labai populiari. Tai, matyt, lemia nemaža kartais gerokai peršokanti šimtą litų šio gėrimo kaina.