Prestižinio restorano virtuvės šefui skaniausia – šviežia duona

Prestižinio restorano virtuvės šefui skaniausia – šviežia duona

Naujasis „Radisson SAS“ viešbučio restorano Klaipėdoje virtuvės šefas Tomas Šaltmeris - tikras žemaitis, kilęs iš Žemaitijos sostinės Telšių, ir tuo labai didžiuojasi. Jam greit bus 33-eji, penkeri metai kaip vedęs, tiek pat laiko kasdien „buria“ to paties restorano virtuvėje ir namie žmonos prie puodų neprileidžia. Jis nesidrovi prisipažinti, kad prieš padarydamas prestižinio restorano virtuvės šefo karjerą kuo tik nėra dirbęs, – medbroliu, taksistu, kino mechaniku, net mišką kirto...

„Ir virėjo darbas – kaip darbas. Gali dirbti ir dirbti. Tiesą sakant, hobį susigadinau su tuo darbu. Nieko gero iš tikrųjų“, – juokiasi Tomas. Sako, vaikystėje nežinojęs, kuo nori būti. „Nesu tikras, kad ir dabar žinau“, - priduria jis.

- Kada pradėjai suktis apie puodus?

- Kai tėvai nuėmė tabu – leido žaisti su degtukais ir peiliais. Buvau gal šešerių... Kai jau pasiekdavau uždegti dujinę viryklę, pradėjau virti, kepti... Nes tėvai išeidavo į darbą, o valgyti norėdavosi... Niekas namuose padoriai negamino, tai pats pradėjau gamintis (juokiasi).

- Kaip tapai virtuvės meistru?

- Baigiau Kaune specialią mokyklą, bet nemanau, kad tas diplomas ką nors duoda.

- O kas duoda?

- Reikia turėti bendrą supratimą.

- Kaip jį gauti?

- Ne pats jį pasiimi, kažkas turi duoti.

- Kursai, stažuotės?

- Oi, aš jus nuvilsiu... (juokiasi). Nelabai kur važiavau ir žiūrėjau į garsius meistrus.

- Tuomet kur, kaip, iš ko viso to išmokai?

- Gal daugiausiai iš nuojautos... Paprasčiausiai jauti, kur koks produktas su kokiu tinka. Mėgstu ragauti skirtingus dalykus. Nesunku. Jei turi šiek tiek fantazijos, tai ir dėlioji – tas su tuo, anas su anuo...

- Kaip padarei karjerą restorano virtuvėje?

- Iš pradžių skutau bulves, buvau virėjas, paskui – šefo padėjėjas, pasisekė keliuose šalies virtuvės meistrų konkursuose, parsivežiau diplomų... Praėjo beveik penkeri metai. Dar tik trys mėnesiai, kai esu virtuvės šefas.

- Kas pasikeitė restorane Tau atėjus vadovauti jo virtuvei?

- Pirmiausia – virtuvės šefas (juokiasi). O šiaip, kas čia daug pasikeis?!. Nebent meniu. Jau turime naują. Kažko labai stipriai ir nekeisime. Yra standartai, kurių turime laikytis. Svarbu nuo jų per toli nenukrypti į vieną pusę ar kitą.

- Kokie skiriamieji „Radisson SAS“ restorano virtuvės bruožai?

- Produktai mūsų restorane visada labai švieži, kokybiški. Laikomės aukštų technologijos ir gamybos reikalavimų. Netgi esame įsivedę savą kontrolės sistemą. Maža to, kad tiekėjai garantuoja, kad produktai švieži, mes dar kartą patikriname juos patys.

Pagrindinis dalykas, kuo galime pasigirti, – pusryčiai. Kokiame pasaulio kampelyje beapsistotumėte, - Klaipėdoje, Rygoje ar Bahreine, - „Radisson SAS“ tinklo viešbučiuose visur pusryčiai – panašūs.

- Kuo jie ypatingi?

- Čia apsistoję galite tiek prisivalgyti, kad visą dieną vaikštinėsite po miestą ir neišalksite. Pas mus – vadinamasis švediškas stalas. Ant jo visada rasite pieno – riebaus, neriebaus, taip pat – šviežių daržovių, kelių rūšių silkės, kuri pusryčiams kartais labai praverčia... Visada turime mūsų skanios, dar netgi šiltos duonos. Paragausite lietuviškos šoninės, atvežtos iš gretimo kaimelio.

- Negi ir Bahreine jos gautume?

- Vargu. Bet ten būtų šviežios rūkytos avienos. Žodžiu, ko nors tokio – nacionalinio, savito. Kiekviename mūsų restorane tai – kaip savotiškas prieskonis.

Be to, jei mūsų klientas pageidauja, ko nėra meniu, visuomet stengiamės įvykdyti jo norus. Gali tekti ilgiau palaukti, bet pagaminsime.

- Išvirsite ir cepelinų?

- O kodėl gi ne?! Yra buvę, kad prašė. Bet kai pasakėme, kiek truks jų pagaminimas, persigalvojo.

- Iš kokių produktų pats labiausiai mėgsti gaminti?

- Iš tikrų, lietuviškų. Kai parduotuvėse atsirado naujų, nematytų, egzotiškų produktų, daug kas metėsi juos pirkti, iš jų gaminti. Patys iki galo nesuprasdami, kas tai per dalykas, kaip su jais elgtis. Mano galva, reikia kelerius metus pagyventi Kinijoje, kad suprastum, kaip gerai paruošti kinų maistą. Ir pas mus yra daug nuostabių dalykų, kurie primiršti. Ką lietuviai nuo seno žinojo, gamindavo. Norisi tai atgaivinti, prikelti.

Pavyzdžiui, spanguolės. Jos tinka ir desertui, ir sūriam patiekalui. Arba medus irgi daug kur dera.

Labiausiai mėgstu gaminti iš mėsos – jautienos, kiaulienos. Be to, labai vertinu daržoves. Kaip tinka svogūnas su lašinukais!.. Česnakas – irgi nuostabi daržovė, ne tik maistas, bet ir vaistas.

Labai džiaugiuosi, kai važiuodamas per Lietuvą matau, kad kaimiškų užeigų, kviečiančių paragauti lietuviškų patiekalų, daugėja. Kitąsyk žmogus nueina į restoraną, kurio meniu prirašyta daug a la prancūziškų patiekalų pavadinimų, paskui giriasi – buvau, žinau, geras. Tai gal jau mados dalykas. Bet iš tikrųjų, ar nesinorėjo po to nueiti kur nors į karčemą ir užsisakyti ko nors ūkiško pavalgyti? Toks įspūdis man susidarė, kai žiūrinėjau vieno meistro sudarytą meniu. Ten viskas buvo labai gražu, labai spalvinga, bet... Spalvos, žinoma, irgi svarbu, bet, kai pasižiūriu, kartais perlenkiama lazda. Aš gamindamas maistą stengiuosi nepulti į kraštutinumus.

- Kokie patiekalo elementai gali išduoti, kad tai Tavo kūrinys?

- Spanguolių jame gali būti... Arba mano virta daržovių sriuba bus vos vos į saldžiąją pusę. Tokį skonį galima išgauti natūraliomis priemonėmis – daugiau dedant morkų arba mažiau beriant druskos.

- Kur semiesi idėjų naujiems patiekalams? Receptus užsirašai?

- Idėjos susikaupia galvoje. Kažkur pamatei vieną dalyką, kitur paragavai kitą ir topteli, kad jie abu tiktų drauge. Padarau, paragaujame su draugais. Jų turiu labai daug, ir jie žino apie mano pomėgį. Vienas mano bičiulis kartą vakarieniavo su italu, kurio giminėje – visa dinastija virėjų. Italas jį pavaišino salotomis, kurios tam labai patiko. Atsiuntė jų receptą man. Aš irgi pabandžiau. Patiko. Jos buvo mūsų restorano ankstesniame meniu.

O patiekalų receptus užsirašau ir dedu į tą stebuklingą dėžutę, kompiuteriu vadinamą. Ji ir padauginti gali. Juk ne vienas gaminsiu.

- Ar ilgas Tavo naujo patiekalo kelias iki restorano meniu?

- Kai sugalvoju ir pagaminu, pirmieji ekspertai būna mūsų virtuvės komanda. Po to visas viešbučio kolektyvas paragauja, pasako savo nuomonę. Jei susilaukiu kritikos, įsiklausau į ją. Kitąsyk ir pats jaučiu, kad dar kažko trūksta, ragauju, mąstau, ieškau – ko ir tobulinu. Taigi tas kelias iki restorano svečio stalo – gana ilgas.

- Kur mielai valgai, kai negamini pats?

- Važiuodamas pro Vėžaičius, už jų būtinai stabteliu karčemoje. Važiuosite pro šalį, būtinai sustokite – pigiai, sočiai ir tikrai skaniai pavalgysite. Ten galima ir žemaitiškos cibulinės paragauti. Ji man – pasiutusiai skani.

- Restorane jos turbūt neverdate?

- Kūčių proga stengiamės. Ir pernai, ir šiemet cibulynės siūlėme savo klientams. Ir kitų tradicinių žemaitiškų patiekalų. Pavyzdžiui – kanapinės.

- Kulinarijoje ar konditerijoje Tavo rankos miklesnės?

- Gal kulinarijoje. Konditerijoje dar trūksta žinių, reikia daugiau treniruotis. Vienam abi sritis sunku būtų aprėpti. Geriau jau specializuotis kurioje nors vienoje.

- Be jau Tavo minėtos lietuvių, kokios kitos tautos virtuvei esi neabejingas?

- Man labai prie širdies meksikiečių virtuvė. Mėgstu aštresnį maistą. Rusų labai plati, įvairi virtuvė. Tengi – tautų katilas. O pas mus, kai pasižiūri, cepelinai – joks stebuklas nei lenkui, nei žydui. Be italų, prancūzų virtuvės joks virėjas neapsieina.

- Kaip reaguoji į dabar itin populiarų sveiko maisto kultą ir patiekalų pateikimo madas?

- Į madas – santūriai. Patiekalus puošiu valgomais dalykais ir tokiais, kad patiekalo skonio nesugadinčiau. O sveiko maisto kultas, mano galva, – sveikintinas dalykas. Šviežias maistas, natūralūs, suderinti produktai, kad ir riebesni, dirbančiam žmogui tikrai nepakenks.

- Kaip manai, ką žmonės daro blogai vartodami maistą?

- Blogai, kad valgo pagal laiką. Pasižiūri į laikrodį – o, jau laikas pietauti!.. Skrandis turi pasakyti, ar tu nori valgyti, ar dar ne. Ir auksinė taisyklė – nustok valgyti, kol dar esi alkanas.

- Ką dažniausiai užsisako svečiai jūsų restorane?

- Priklauso nuo tautybės, šalies, iš kurios atvažiuoja. Kai laukiame NATO kariškių, ruošiamės daryti hamburgerius. Jie niekaip be to. Vokiečių turistus pabandėme pavaišinti šaltibarščiais. Jiems labai patiko, prašė dar.

- Minėjai, jūsų restorane – naujas meniu. Ar dažnai jį keičiate?

- Kartą per metus – iš esmės. Bet jau po pusmečio meniu po truputį ima keistis, vieni patiekalai išnyksta, atsiranda naujų. Tai priklauso ir nuo metų laiko. Tarkim, kokių nors šviežių daržovių šiuo metu nėra, o šaldytų pirkti nesinori...

- Kuo galite pradžiuginti, nustebinti savo svečius dabar?

- Siūlome trijų rūšių sriubą, kurią verdame tik klientui užsakius. Pomidorų sriuba – iš lietuviškų pomidorų, tiekiama su Šilutės mėlynuoju sūriu. Grynai lietuviška. Turime jūros gėrybių sriubos su šafranu. Man šafranas patinka: ir skonis, ir kvapas, ir dar spalvą suteikia – iškart tris zuikius nušauni. Dar galime pasiūlyti šparagų sriubos, kuri irgi labai sveika.

Būtinai paragaukite karšto kalakutienos kepenėlių užkandžio su spanguolių padažu. Šį padažą ruošiame vos ne kaip senovės lietuvių laikais – triname spanguoles su medumi. Truputį dedame apelsino, - kad pagyvintume skonį.

Pusfabrikačių išpopuliarėjimo laikais stengiamės nepasiduoti šiai madai. Turime mūsų pačių marinuotų daržovių salotų. Patiekiame su rūgštoku, turkišką akcentą turinčiu padažu, kuris labai dera su tomis daržovėmis.

Iš karštų patiekalų siūlome lietuviško kalakuto filė, įdarytą kaštainiais. Tiekiame su keptais šparagais ir vėlgi su labai sveiku spanguolių padažu.

Didkepsnis dabar su pipiriniu padažu, kuris labai tinka. Anksčiau tiekdavome jį su raudono vyno padažu, – irgi buvo puikus derinys.

Iš desertų siūlome kavos pudingą, kurį tiekiame su vaniliniu padažu. Būtinai paragaukite šviežių melionų su medaus ir apelsinų užpilu.

- O pats kokį patiekalą labiausiai mėgsti?

- Jei kas duoną išbrauktų iš mano raciono, būtų tragedija. Man patinka visokia duona. Svarbu, kad būtų šviežia.

- Betgi, sako, kad duona ne visur, ne su viskuo dera?

- Patikėkit, mano senelis, kuriam devyniasdešimt ketveri metai, valgo duoną net su tortu. Nes tortas jam per saldus. Ir aš be duonos nežinau, kaip apsieičiau. Matyt, tai paveldima (juokiasi).

- Kaip žmona vertina Tavo profesiją?

- Teigiamai. Džiaugiasi – jai vienu darbu mažiau. Aš ir namie esu virtuvės šefas.