Latvijos šventės proga – viešnagė latvių virtuvėje

Valgo daug žuvies

Aktyviai mūsų šalyje veikiančios Lietuvos latvių bendruomenės pirmininkė Gunta Ronė – visuomeninio maitinimo inžinierė technologė. Ji daug metų dirbo visuomeninio maitinimo srityje, kūrė įvairių patiekalų receptus tiek Latvijoje, tiek Lietuvoje.

Guntos teigimu, lietuviški ir latviški patiekalai turi nemažai bendro, tačiau tik prie rubežiaus" – pasienyje. Kaimynai kaimynų patiekalus nusižiūrėdavo, stengdavosi kažką pakartoti, savo virtuvę paįvairinti. Tačiau iš esmės mūsų papročiai ir skonių įvairovė skiriasi.

Latvija turi apie 500 km jūros pakrantės, tad čia nuo seno buvo daug žvejojama, o tai turėjo įtakos ir latvių virtuvei. Latvijoje visad buvo valgoma daug žuvies patiekalų – žuvis buvo pigus ir daugeliui lengvai prieinamas maistas, tad šeimininkės stengėsi kuo įvairiau tą Baltijos jūros žuvį pagaminti: kepti, troškinti, marinuoti, virti piene su prieskoniais ir pan.

Jei per dieną nesuvalgau žuvies, kažko vis trūksta. Latvijoje gal mažiau valgoma mėsos, bet žuvies – tikrai daug ir įvairiais būdais pagamintos.

"Šis įprotis išlikęs iki šiol, – sako latvė. – Man ir pačiai, jei per dieną nesuvalgau žuvies, kažko vis trūksta. Tad Latvijoje gal mažiau valgoma mėsos, bet žuvies – tikrai daug ir įvairiais būdais pagamintos."

Latvijos patiekalai skiriasi pagal regionus. G.Ronės šeima yra iš Vidžemės – tos Latvijos pusės, kuriai 700 metų didelę įtaką darė vokiečiai, tad latviai yra perėmę daug vokiškų kulinarijos tradicijų, įtaką jiems darė ir netoliese gyvenantys estai.

Pietūs baigiami desertu

Nuo seno latviai mėgsta valgyti putrą. Tai įvairių kruopų košė, valgoma su spirgučiais, į kurią dėdavo dar ir bulvių. Prieš šventes, kai tradiciškai skerdžiama kiaulė, putrą skanindavo ir dešrelėmis. Kitas labai populiarus Latvijoje ir latvių mėgstamas patiekalas – kraujinės dešros.

Specifinis latvių patiekalas, anot Guntos, pilkieji žirniai, kurių Lietuvoje net nėra – jie neauginami ir iki šiol jų nelabai rasti kur nusipirkti. Kalėdoms visada ruošiami pilkieji žirniai su spirgučiais.

Šaknys: beveik penkis dešimtmečius Lietuvoje gyvenanti G.Ronė latviškų šaknų nepamiršo – vis dar gamina gimtosios šalies patiekalus. Butauto Barausko nuotr.

"Galiu pastebėti, kad Lietuvoje yra labai mažai saldžių nekonditerinių patiekalų – latviai jų turi daug daugiau. Kiekvieną savaitgalį buvo gaminami saldūs patiekalai – saldi juoda duona, padažai, uogienės, kisieliai, putėsiai. Jais visada būdavo baigiami pietūs. Latviai visada laikė karvių, turėjo pieno, tad dažnai naudojo ir pieną, ir pieno produktus. Pavyzdžiui, net ir duonos sriuba skaninama grietinėle."

Panašu, bet kitaip

Šventėms Latvijoje visada kepami pyragėliai, pyragai su uogiene ar džiovintais vaisiais. Pyragėliai ruošiami iš mielinės saldokos tešlos, įdarui naudojama šaltai rūkyta šoninė, pakepta su svogūnais.

XX a. pradžioje ir viduryje, kaip pasakoja G.Ronė, švenčių proga būdavo kepami latviški kringeliai – aštuoneto formos kepinys iš sluoksniuotos mielinės tešlos, į kurios vidų šeimininkės dėdavo, ką turėjo: džiovintų obuolių, uogų, riešutų ir pan. Su tokiu kringeliu per vestuves krikšto tėvai sutikdavo jaunuosius – jis simbolizuodavo begalinę meilę be aštrių kampų. Kringeliai būdavo kepami varduvėms, gimtadieniams, kitoms šventėms.

Beje, įdomu, kad Latvijoje į gimtadienį negali ateiti nekviestas, tačiau per varduves sveikina visi, kas tik prisimena. Varduvės latviams – šventas dalykas, todėl per savo varduves ruošk vaišes ir lauk svečių, nes gali ateiti bet kas.

Ypatinga Latvijos šventė – Lyguo (Joninės), kai gaminamas tradicinis sūris su kmynais. Anot Guntos, latvišką Joninių sūrį kiekviena šeimininkė gamina savaip, tačiau esmė ta pati – jis turi būti geltonas ir su kmynais. Gaminant rūgpienis šildomas su šiek tiek šviežio pieno, kad sūris nebūtų toks rūgštus. Mišinys maišomas tol, kol pienas užvirs ir išsiskirs išrūgos. Šios nupilamos, o sūrio masė išspaudžiama. Į šiltą masę dedama lydyto sviesto, kiaušinių, grietinės, druskos, kmynų. Masė kaitinama ant silpnos ugnies nuolat maišant, kol susidaro vienoda konsistencija. Paruošta masė supilama į sūrmaišį, kad nuvarvėtų ir atvėstų, tada paslegiama. Paprastai sūris kelias dienas brandinamas vėsioje vietoje.

Iš vokiečių perimta tradicija gaminti troškintus kopūstus su kiauliena, bet latviai į troškintus kopūstus deda kruopų, kad jie būtų maistingesni.

Iš silkių tradiciškai ruošiami suktinukai su virtomis morkomis, svogūnais, cukrumi, actu, gvazdikėliais. Su silke ruošiamos ir tradicinės latviškos salotos "Rassols". Joms paruošti reikia bulvių, obuolių, marinuotų agurkų, virtų burokėlių, silkės, gali būti dedama ir mėsos. Tai labai maistingos salotos, gardinamos grietinės ir garstyčių padažu.

Dar vienas latviškas patiekalas – kepta silkė. Silkė su galva išvaloma, suvyniojama į kopūsto ar buroko lapus ir kepama ant žarijų. Patiekiama su grietinės padažu ir virtomis bulvėmis.

Vertina natūralumą

Žinoma, kad jau viduramžiais Latvijoje buvo mėgstamos įvairios sriubos. Viena iš jų – skabputrė.

"Tai tradicinė latvių verdama pieniška parauginta sriuba su kruopomis, – pasakoja G.Ronė. – Šeimininkė išvirdavo perlines kruopas, įpildavo pieno ir rūgpienio. Dažniausiai skabputrė būdavo verdama vasarą, kai žmonės eidavo į laukus dirbti, kad būtų ir sotu, ir padėtų atsigaivinti. Latvijoje apskritai mėgstama putra – kruopų košė, valgoma su pienu arba mėsa ir taukais."

Pasak Guntos, gera šeimininkė jokių produktų neišmes. Tad, jei likdavo juodos ruginės duonos, iš jos būdavo gaminama duonos sriuba. Džiovinta juoda duona užplikoma karštu vandeniu ir šiek tiek šiltai palaikoma. Kai išbrinksta, pertrinama per sietelį. Į vandenį, kuriame buvo mirkyta duona, dedama džiovintų vaisių, cukraus, pagardinama cinamonu ir verdama. Po kurio laiko sriuba pradeda tirštėti. Baigiant virti sudedami duonos tirščiai, kartais dar pilama spanguolių sulčių. Sriuba patiekiama atvėsusi ir su plakta grietinėle.

Dar vienas išskirtinis latvių patiekalas – kanapių masė. Jai pagaminti naudojami džiovinti kanapių grūdai. Jie sugrūdami, maišomi su sviestu ir gardinami druska. Gali būti dedama kepintų svogūnų. Ši kanapių masė naudojama kaip užtepėlė sumuštiniams, jos dedama į sriubas, ruošiant padažus, naudojama mėsos patiekalams gardinti.

"Pasidalyti latviškų senųjų patiekalų receptais gana sudėtinga, nes kiekviena šeimininkė ruošia vis savaip, dažniausiai, kaip sakoma, atidirbta ranka, atidirbtas skonis, atidirbtas procesas, – pasakoja G.Ronė. – Noriu atkreipti dėmesį, kad latviai nuo seno nėra aštrių prieskonių mėgėjai, jie labiau natūralaus skonio šalininkai, nori jausti valgomo produkto, o ne prieskonių skonį."

Bulvinių patiekalų nepamėgo

Penkiolika metų Lietuvoje gyvenanti latvė dainininkė Baiba Skurstenė-Serdiukė prisimena, kad atvykusią į Lietuvą labiausiai ją nustebino, jog čia vartojama tiek daug bulvinių patiekalų – kugelis, vėdarai, cepelinai, bulviniai, žemaičių blynai. Latviai bulves valgo, bet tokios gausybės bulvinių patiekalų ten nėra.

Prisitaikė: penkiolika metų Lietuvoje gyvenanti dainininkė B.Skurstenė-Serdiukė jaučiasi esanti beveik lietuvė. Klaudijaus Kairio nuotr.

Baiba sako kugelį gaminti jau išmokusi, nes jį labai mėgsta jos vyras, tačiau pati stengiasi nepiktnaudžiauti, nes tai labai sunkus maistas – nebent kugelis be spirgučių ir su vištiena. Cepelinų ji sako nevalganti iki šiol – pirmą kartą paragavus buvo labai neskanu, taip ir nesugebėjo pamėgti, o vietoj vėdarų mieliau rinktųsi Latvijoje dažnai gaminamą ir valgomą kraujinę dešrą. Tad su bulvine lietuviška virtuve susidraugauti taip ir nepavyko, o visa kita puikiai tinka.

Tiesa, pirmaisiais metais dar bandelės Lietuvoje nuvylė – pasirodė labai jau išpūstos, lyginant su tomis, kurias valgydavo gimtinėje, tad ilgą laiką buvo jų atsisakiusi. Bet pastaruoju metu jau pavyksta rasti kokybiškų ir skanių.

"Šaltibarščius, bent jau Liepojos pusėje, mes valgome, bet į juos dedama vadinamosios daktariškos dešros, o valgome juos ne su bulvėmis, bet juoda duona, – pasakojo moteris. – Taip daroma mano šeimoje, mano draugų šeimose. Tad, paragavus šaltibarščių Lietuvoje,  man buvo šiek tiek neįprasta be tos dešros ir su bulvėmis. Bet pripranti ir tampa skanu."

Lietuviška mišrainė, anot Baibos, kažkuo panaši į latvišką "Rassols". Tik Latvijoje į ją dedama silkės, kartais ir liežuvio, – Lietuvoje to matyti neteko.

"Per Kalėdas tradiciškai ruošiu ir pas vyro gimines vežuosi patiekalą, kuris šiaip jau į Latviją atkeliavęs iš Vokietijos – labai ilgai troškinti, saldinti kopūstai. Kiek esu gaminusi – visiems labai skanu", – sako Skurstenė-Serdiukė.

Kad ir kaip ten būtų, vaikštinėdama po maisto prekių parduotuvę ji vis dar nudžiunga radusi latviškų – vaikystę ir gyvenimą gimtinėje primenančių – maisto produktų. Tačiau tokių produktų, kurių labai pasiilgtų ir negalėtų Lietuvoje gauti, nelabai ir yra, mat Baiba sako, kad jau jaučiasi esanti beveik lietuvė.

Tradiciniai latvių valgiai

Silkų mišrainė "Rassols"

3 bulvės (vidutinio dydžio, virtos su lupena),

200 g silkių filė,

200 g virtų burokėlių,

3 marinuoti agurkai,

1 svogūnas.

Padažui:

4 šaukštai grietinės,

garstyčių pagal skonį.

Atvėsusias bulves ir burokėlius nulupkite, supjaustykite kubeliais. Silkę gerai nuvarvinkite ir supjaustykite siauromis juostelėmis. Svogūną ir agurkus smulkiai sukapokite. Padažui sumaišykite grietinę su garstyčiomis. Bulves sumaišykite su silke, burokėliais, agurkais, svogūnais ir padažu. Skaniausia mišrainė –  valandėlę pastovėjusi šaldytuve.

Pilkieji žirniai

500 g pilkųjų žirnių,

150 g lašinių arba šoninės,

80 g svogūnų,

druskos (pagal skonį).

Žirnius išmirkykite ir minkštai išvirkite (svarbu nepervirti, kad žirniai neišsinertų iš odelių). Spirgučiams supjaustykite lašinius arba šoninę, svogūnus, viską pakepinkite keptuvėje. Kaip užkandis, žirniai patiekiami lėkštėje, pabarsčius druska, sumaišius su spirgučiais ir svogūnais. Prie jų gali būti patiekiama kefyro arba rūgpienio.

Bulvių ir menkių apkepas

3 didelės bulvės,

2 menkių filė,

200 g kumpio,

1 svogūnas (susmulkintas),

100 g sviesto,

500 ml grietinėlės,

druskos pagal skonį,

šviežiai maltų pipirų.

Bulves išvirkite ir supjaustykite griežinėliais. Pusę sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite menkių filė ir apkepkite iš abiejų pusių. Pabarstykite druska ir pipirais. Likusį sviestą ištirpinkite kitoje keptuvėje, pakepkite svogūnus, sudėkite juostelėmis supjaustytą kumpį ir kepkite, kol taps traškus. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Patepkite kepimo indą sviestu. Išklokite sluoksniu bulvių, paskirstykite svogūnų ir kumpio padažą, pabarstykite pipirais. Sudėkite menkių filė, ant jų – dar sluoksnį bulvių. Supilkite grietinėlę (ji patiekalą turi apsemti) ir kepkite orkaitėje 35–40 min., kol susidarys auksinė pluta. Patiekite šiltą.

Citrininis keksas su razinomis

4 stiklinės miltų,

300 g sviesto arba margarino,

2 stiklinės cukraus,

200 g razinų,

10 kiaušinių,

vanilinio cukraus,

200 g juodojo šokolado,

2 citrinų žievelių,

1 šaukštelis kepimo miltelių.

Kiaušinių trynius su cukrumi ir vanile išsukite mediniu šaukštu, kol masė pabals ir pasidarys standi. Tada maišydami iš lėto supilkite tirpintą sviestą. Berkite po keletą šaukštų miltų, kepimo miltelius. Įtarkuokite citrinų žievelių (negailėkite). Suberkite razinas. Kiaušinių baltymus suplakite iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite į  tešlą. Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol, įsmeigus pagaliuką į keksą, pagaliukas bus sausas (kepti apie 1 val.). Ataušusį keksą apibarstyti milteliniu cukrumi.

Juodos duonos desertas

8 riekės padžiovintos juodos duonos be plutos,

6 šaukštai juodųjų serbentų ar kitokios uogienės (geriau – saldžiarūgštės),

200 ml riebios grietinėlės plakti,

4 šaukštai cukraus,

1 šaukštas cinamono.

Trintuve arba virtuviniu kombainu sutarkuokite duonos riekes. Duonos trupinius sumaišykite su cukrumi, cinamonu ir paskrudinkite ant mažos ugnies apie 20 min. Cukrui tirpstant gali atsirasti gumulėlių – maišydami juos sutrupinkite. Palikite trupinius atvėsti. Grietinėlę išplakite iki standžių putų. Duonos trupinių berkite į formos ar serviravimo indo apačią, ant jų sluoksniuokite uogienę ir grietinėlę, vėl berkite trupinius, dėkite grietinėlės, uogienės. Pabaikite grietinėle. Viršų negausiai apibarstykite trupiniais ir palikite šaldytuve kelioms valandoms sustingti.