Duonos ponia iš Rokų


2008-07-26
Virginija Skučaitė
Duonos ponia iš Rokų

Pagal senovinį receptą juodą ruginę duoną kepanti Ona Pavlavičienė šiandien savo vardines švęs Aleksoto turguje. Mat negali nuvilti jos keptos duonelės valgytojų, savaitgaliais pas ją atvažiuojančių iš visos Lietuvos.

Kol krosnis sugrius

Lietuviai nuo seno garbino duoną, suteikė jai stebuklingų galių. Rokuose gyvenanti žinoma naminės duonos kepėja O.Pavlavičienė prisimena, kad be tėvų leidimo vaikystėje duonos neėmė, o jei riekelė nukrisdavo ant grindų, tai pakėlusi jos atsiprašydavo. O.Pavlavičienė gerbia duoną ir dabar - tereikia pažiūrėti, su kokia meile ji apgaubia vilnoninėmis močiutės ir anytos skaromis senus medinius kubilus, kuriuose pamažu kyla duonos tešla.

Onutei vardą tėvai parinko lyg nujausdami, kad dukra perims jų tradiciją kepti namuose duoną ir taps tikra duonos ponia. Taip Onas įprasta vadinti dėl tokiu metu iš pirmųjų derliaus grūdų jau kepamos duonos.

„Nuo mažų dienų sukiojausi prie duonkepės krosnies, nes namie duoną kepė ir močiutė, ir mama. Kepu duonelę seniai. Ir kepsiu tol, kol ši duonkepė krosnis sugrius. Tuomet jau teks atsisakyti mielo ir įprasto man užsiėmimo, nes vargu ar šiais moderniais laikais atsiras meistras, kuris mokėtų sumūryti tikrą duonkepę krosnį", - aiškino O.Pavlavičienė, traukdama iš įkaitusios krosnies didelius ir mažesnius tamsius duonos kepalus. Po to ji apipurškė jų paviršių vandeniu - kad blizgėtų.

Išlaikė tris mėnesius

O.Pavlavičienė kepa rūgščią, saldžią ir saldžiai rūgščią duoną - kiekvienam pagal skonį ir kepalo dydį. Vienu metu į krosnį kepėja pašauna šešis didelius kepalus juodos ruginės duonos, sveriančius nuo 12 iki 25 kilogramų. Kepalų dydis priklauso nuo užsakovų: vestuvininkų, vykstančių į užsienį tautiečių, etnografinių vakaronių dalyvių pageidavimų.

Duonos kepėja būna laiminga išgirdusi gerų atsiliepimų apie savo duoną, ypač ją džiugina pagyrimai iš užsienio, kur gyvena tikros lietuviškos duonos išsiilgę tautiečiai. Beje, visi giria ne tik duonos skonį, bet ir ilgaamžiškumą, nors O.Pavlavičienė jokių priedų į tešlą nededa. Kepėjos sūnus, seniai gyvenantis už Atlanto, pranešė mamai, kad jam pavyko šaldytuve išlaikyti jos keptą duonelę tris mėnesius.

Namie raugintos ir tikroje duonkepėje krosnyje iškeptos duonos skoniui negali prilygti pramoniniu būdu iškeptosios - taip tvirtina seni ir nauji O.Pavlavičienės duonos valgytojai. Skaniosios duonelės nusipirkti jie atvažiuoja iš įvairių Lietuvos kampelių. Vieni perka Aleksoto turguje, kur Onutė pati prekiauja savo iškepta duona, kiti atvažiuoja tiesiai į jos namus.

Anksčiau - su virtomis bulvėmis

Bernardinų plytinės namą, kuriame gyvena O.Pavlavičienė su šeima, surasti nesunku - iš kiemo, kai kepama duonelė, sklinda nepaprastas aromatas. Duoną O.Pavlavičienė kepa ant džiovintų ajerų, kurių parsiveža iš mamos tėviškės, ar ant kopūstų lapų - juos kloja ant ližės, pabarstytos miltais. Tik tuomet ima iš duonkubilio tešlą, formuoja kepalus, pirštais subado jų viršų, pabarsto kmynais. Taip paruošti kepalai dedami į specialias skardines formas ir šaunami į krosnį.

„Norint tinkamai įkaitinti krosnį, reikia trijų valandų ir didžiulio kiekio beržinių bei kitokių kaitrių malkų. Kai lieka tik žarijos, jas ištraukiu žarstekliu. Tuomet skujine šluota iššluoju krosnies padą. Jei braukiant žarstekliu per krosnies padą, jis kibirkščiuoja, vadinasi, jau galima kepti duoną", - aiškino O.Pavlavičienė.

Duonos kepėja prisimena, kad mama po karo kepdavo dabar neįprastą juodą duoną su virtomis bulvėmis - ji buvo švelnesnio skonio ir drėgnesnė, nei iki šiol pagal motulės receptą jos kepama duona iš ruginių rupių miltų. Beje, O.Pavlavičienė, kaip ir mama, į rauginamą duonos tešlą nededa jokių dirbtinių priedų.

Tešlą moteris visuomet raugia būdama geros nuotaikos, su šypsena veide. Garsiajai kepėjai šiandien turguje teks itin daug šypsotis - Oninių proga ją gausiai gėlėmis apdovanos nuolatiniai jos nepaprastos duonos pirkėjai ir bendradarbiai. Tad O.Pavlavičienės vyras, su kuriuo ji įžengė į ketvirtą bendro gyvenimo dešimtmetį, į automobilį iš anksto įsimetė kibirą Oninių gėlėms pamerkti.

Kai kas apie duoną

Mitybos specialistai tvirtina, kad juodoje duonoje yra visa, ko reikia žmogaus organizmui. Juodos duonos valgytojai mažiau rizikuoja susirgti širdies, onkologinėmis ligomis, jiems lengviau kontroliuoti savo svorį. Verta žinoti, kad tik iš rupaus malimo miltų su sėlenomis keptoje duonoje išlieka visos grūdo sudedamosios dalys.

Pirmoji pasaulyje duona - ant įkaitintų akmenų iškepta stambiai sutrintų grūdų košė - buvo kepama prieš daugybę tūkstančių metų. Seniausias raugintos tešlos duonos kepalėlis rastas vieno Šveicarijos ežero dugne. Kepalėlis buvo iškeptas maždaug prieš šešis tūkstančius metų. Maždaug tokiu metu egiptiečiai jau mokėjo kildinti duonos tešlą rauginimo būdu, tai galima laikyti šiuolaikinės duonos kepimo technologijos pradžia.

Graikai, iš egiptiečių išmokę kepti raugintą duoną, pirmosiose olimpinėse žaidynėse (776 m. pr.Kr.) jų dalyvius ir svečius vaišino ypatingu skanumynu - puria balta duona. Graikai ją pateikdavo kaip atskirą patiekalą, prie kurio tiko alyvuogės ir žuvis.
Puri kvietinė duona buvo skanėstas ir Senovės Romoje, o garsiausiam jos kepėjui prieš du tūkstančius metų pastatytas paminklas stovi iki šiol.

Lietuvių protėviai nuo seno (greičiausiai nuo neolito laikų) kepė duoną. Tai patvirtina archeologiniai radiniai ir rašytiniai šaltiniai. Gerai žinoma, kad XVIII a. dvarininkai valgė ruginę duoną. Valstiečiai tenkinosi bėraline (nevėtytų rugių) duona. Badmečiu buvo populiari duona iš pelų, įvairių žolynų ir jų sėklų, šaknų.

Pagonybės laikais lietuviai duoną aukodavo kelioms dievybėms. Taip pat ji buvo aukojama įvairių kalendorinių apeigų metu. Duona laikyta magiška priemone apsiginti nuo pikta. Pirmosios duonkepės buvo įrengtos sodybose, o tik po to atsirado privačių kepyklų.

Sveikos duonelės receptas

Pagal O.Pavlavičienės receptą duonos be duonkepės krosnies neišsikepsi. Todėl pateikiame Kauno jungtinio sveikatos klubo narės, garsėjančios unikaliais patiekalų receptais, Danutės Kunčienės receptą: kaip sveikos duonelės išsikepti dujinės ar elektrinės plytelės orkaitėje.

D.Kunčienė tokią duonelę kepa iš miežinių rupaus malimo miltų (dvi - trys stiklinės), kuriuose yra daug sveikatai naudingo silicio - ilgaamžiškumo mineralo. Į ruošiamą duonos tešlą šeimininkė deda rupiai sutarkuotos cukinijos ar moliūgo (dvi - tris stiklines), du - tris šaukštus aliejaus, tešlą paskanina kmynais, kalendra, medumi (cukraus ir druskos nereikia).

„Jei tešla būtų per kieta, galima įpilti mineralinio vandens, išmaišyti ir palikti dviem - trims valandoms. Po to jau galima formuoti delno dydžio kepaliukus ir kepti juos ne mažiau kaip 40 minučių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje", - aiškino Danutė,Oninėms jau prikepusi duonelės pagal šį receptą.