Žuvį valgyti sveika, bet ne bet kokią

Turi būti paženklinta

"Išsiunčiau vyrą į parduotuvę nupirkti šviežios lašišos. Kai jis ją parnešė, supratau, kad žuvis – nekokybiška: pažeistos struktūros, košės konsistencijos. Nors ant pakuotės buvo nurodyta "atšaldyta" ir lašiša pirkta nuo ledo lentynų prekybos centre, buvo matyti, kad ji atšildyta", – guodėsi maisto technologė Raminta Bogušienė.

Moteriai vyras patvirtino, kad žuvis buvo parduodama su nuolaida. Tačiau net ir tokiu atveju ji turi būti kokybiška. Jei žuvis buvo atšildyta, tai turi būti nurodyta ir ženklinimo informacijoje.

ES reglamentuose yra nurodyta nemažai ženklinimo reikalavimų, kurių gamintojai ir pardavėjai privalo laikytis. Informacijoje turi būti nurodytas gamybos metodas: sužvejota, sužvejota gėluose vandenyse ar užauginta.

"Turi būti nurodyta ir terminė būklė ir apdorojimas: atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir pan. Jeigu matote užrašą "atšildyta", vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta, atitirpinta. Nusipirkus atšildytą žuvį, reikėtų suvartoti ją per parą ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą. Pakartotinai šaldant, prarandama žuvies maistinė vertė, struktūra, skoninės savybės", – aiškina R.Bogušienė.

Turi būti nurodytas ir tinkamumo vartoti terminas, išdarinėjimo būdas: žuvis gali būti skrosta arba ne, pašalinta galva, supjaustyta gabalais, paruošta filė ir kt.

Tinkamos sąlygos parduotuvėse

Perkant žuvį iš ledo vitrinos, maisto saugos ir kokybės specialistė Akvilė Lekavičiūtė pataria  atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, jis turi būti visiškai įkastas į ledą. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl tinkamą temperatūrą ir žuvies kokybę užtikrina tik pakankamas ledo kiekis ant žuvies paviršiaus.

Reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus. Tamsios spalvos, su priemaišomis ledas gali būti pagamintas iš užteršto vandens arba prieš tai toje pačioje vietoje jau buvo laikyta kita žuvis.

"Per visą dieną vitriną papildant naujomis žuvimis, nepakeitus ledo švariu, jos gali būti užterštos, pavyzdžiui, nuo nepakankamai išdorotos žuvies užkrečiama žuvies filė", – perspėja A.Lekavičiūtė.

Visi užšaldyti žuvininkystės produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip minus 180 laipsnių temperatūroje. Tinkamumo vartoti terminus tiekiamiems į rinką žuvininkystės produktams, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, nustato gamintojai.

Gyvos žuvys parduotuvėse turi būti laikomos švariame, prisotintame deguonies vandenyje. Jos turi būti sveikos ir normaliai plaukioti.

Kaip įvertinti?

Maisto technologė ir mitybos specialistė R.Bogušienė sako, kad žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius: išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartoti – ir skonį.

Nepjaustytos žuvies šviežumą patikrinti lengviausia, nes galima apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas.

"Termiškai neapdorota balta žuvis, pavyzdžiui, menkės, otai, turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis, pavyzdžiui, lašiša, tunas, yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma", – aiškina R.Bogušienė.

Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tačiau tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų.

"Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu išorinį žuvies  paviršių. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi išnykti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę", – drąsina maisto technologė.

Lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis – senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.

"Jeigu prašote išdoroti ar supjaustyti žuvį prekybos vietoje,  prašykite pagauti gyvą žuvį ir ją išdoroti jums matant, o ne imti jau atseit tik ką išdorotą ir padėtą ant ledo", – moko maisto saugos ir kokybės specialistė A.Lekavičiūtė.

Ji siūlo atkreipti dėmesį į skyriaus švarą ir dirbančio darbuotojo higieną. Neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, prieš pradėdama, turėtų nusiplauti rankas.

Šaldyta – nieko blogo

Mitybos ekspertės patikina, kad, nesant galimybės įsigyti šviežios žuvies, šaldyta tikrai nėra blogas pasirinkimas.

"Užšaldymas yra natūralus konservavimo būdas, sustabdantis visus mikrobiologinius procesus, gadinančius žuvies kokybę. Šiuolaikiniai žvejybos laivai aprūpinti pačia moderniausia technika, tad greitai ir kokybiškai užšaldyta žuvis išsaugo bene visas maistingąsias ir skonines savybes", – tvirtina R.Bogušienė.

Išsirinkti kokybišką ir skanią šaldytą žuvį gali būti nemenka užduotis. Ekspertės pataria rinktis skaidrią pakuotę, kad būtų galima viską apžiūrėti. Ledo kristalai turi būti tolygiai pabirę po visą pakuotės vidų, žuvies spalva – vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Kokybiškai užšaldyta žuvis yra beveik bekvapė arba skleidžia labai silpną kvapą.

Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau praėjęs nuo šios datos.

Nedaryti klaidų atšildant

Išsirinkus kokybišką šaldytą žuvį svarbu nesugadinti jos netinkamai atšildant.

Geriausias atšildymo būdas – įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą. Greitesnis būdas – įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu.

Svarbu, kad pasinertų visa žuvis ir ją vandenyje palaikyti apie valandą. Ploną žuvį, kaip, pavyzdžiui, menkės filė, galima atšildyti tiesiog po tekančio šalto vandens srove. Maisto saugos ir kokybės specialistė A.Lekavičiūtė pabrėžia, kad atšildant negalima naudoti karšto vandens, nes išoriniai audiniai bus pažeisti bakterijų, kol atšils vidiniai sluoksniai.

"Svarbu nepažeisti temperatūros režimų, ypač vasarą, gabenant žuvį iš prekybos centro namo. Geriausia neštis šaltkrepšyje, nelaikyti ilgą laiką automobilyje. Nusipirkus greitai gendantį produktą svarbu, kad jis kuo greičiau atsidurtų jūsų šaldytuve", – priduria R.Bogušienė.

Komentaras

Rolandas Morkūnas, žuvininkystės ekspertas

Lietuvos tvenkiniuose kasmet išauginama daugiau kaip 4 tūkst. tonų kokybiškų, prekinių žuvų. Suvartojama apie 2,5 tūkst. tonų, o visa kita eksportuojama, reeksportuojama į Lenkiją, Latviją, Vokietiją, šiek tiek – į Angliją, Airiją, Švediją. Daug žuvų ir importuojama, tai upėtakiai, lašišos ir didžioji dalis jūrinių žuvų rūšių. Dalis perdirbama ir reeksportuojama, dalis lieka Lietuvoje.

Tik labai nedidelis kiekis žuvų išauginama uždaros vandens apytakos žuvų auginimo fermose po stogu, naudojant koncentruotus kombinuotus pašarus. Jei laikomasi technologinių reikalavimų ir naudojami pašarai be GMO priedų ar augimo stimuliatorių, taip išaugintų žuvų kokybė – gera.