„Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas šefas: čia – kaip futbole

Paprastai ir gardžiai iš vietinių produktų pagaminto maisto galima gauti bet kur, o norintieji rafinuotų skonių ir vakarienės, primenančios meno kūrinį, renkasi išskirtines vietas. Viena tokių – Hanso Neunerio vadovaujamas restoranas "Ocean" Atlanto skalaujamoje Algarvėje.

Nuo 2007-ųjų apsistojęs Algarvėje, iš Austrijos kilęs šefas augo ir tobulėjo kartu su restoranu. Vos po dvejų metų ši vieta sulaukė pirmosios "Michelin" žvaigždutės, o antroji buvo suteikta 2011 m. Ir nors H.Neuneris neplanavo tokios ilgos viešnagės Portugalijoje, šiandien tikina neįsivaizduojantis širdžiai mielesnės vietos. Su Hansu pasikalbėti susitikome likus pusvalandžiui iki momento, kai bus atvertos durys naujų gastronominių potyrių laukiantiems svečiams.

– Šeimoje nesate vienintelis, pasukęs į gastronomiją: jūsų tėvas ir senelis – virtuvės šefai. Koks jausmas augti šeimoje, kurios pagrindinis užsiėmimas susijęs su maistu?

– Taip, esu iš šeimos, turinčios restoraninį verslą. Juo vertėsi visi – senelis, tėvai, brolis. Maistas, be abejonės, buvo dalykas, aplink kurį sukosi mūsų kasdienis gyvenimas, užaugau virtuvėje, nes juk reikėdavo padėti tėvams. Kai augi gastronominėje aplinkoje, greitai supranti, koks jausmas dirbti savaitgaliais, per Kalėdas. Manau, tokiu atveju tapti šios srities profesionalu lengviau, nes jau esi pripratęs prie šių gan nelengvų darbo aspektų.

– Ir supratimas, kad pats norite dirbti su maistu, atėjo savaime?

– Šia tema daug nekalbėjome, tai buvo tarsi savaime suprantama. Niekada nesvarsčiau užsiimti kažkuo kitu. Manau, tai puikus darbas, ir esu labai laimingas, kad šiandien esu čia, šioje pribloškiamai gražioje vietoje. Vasaras leidžiu prie jūros, o žiemą restoraną dviem mėnesiams uždarome, taigi grįžtu į Austriją, kur slidinėju snieglente, mėgaujuosi laiku su tėvais, šiek tiek pakeliaujame, priklausomai nuo to, kiek turime laiko.

Grįžus namo, man visai nesinori prašmatnių patiekalų. Žiemą labai tinka tradicinis austriškas maistas, pavyzdžiui, guliašas.

– Beje, kai susirenkate visa šeima, kuris iš jūsų gamina?

– Mano brolis, kadangi jis valdo šeimos restoraną, jam ir tenka gaminti (juokiasi). Brolis perėmė restoraną iš mano tėvų, jie jau nebesisuka versle, taigi, kai būnu namuose, valgau pas jį.

– Užaugote Austrijoje, Tirolyje. Gal yra tradicinis austriškas ar jūsų šeimos firminis patiekalas, kuris priverstų jaustis nostalgiškai ir prisiminti namus?

– Grįžus namo, man visai nesinori prašmatnių patiekalų. Žiemą labai tinka tradicinis austriškas maistas, pavyzdžiui, guliašas. Tiesiog dievinu tokius patiekalus.

– Darbas aukšto lygio restorano virtuvėje ir vadovavimas jos komandai gali sukelti daug streso, išvarginti. Ar buvo akimirkų, kai norėjosi keisti darbo sritį?

– Kai buvau maždaug 24-erių ir jau dešimt metų sukausi šiame versle, tiesą sakant, svarsčiau galimybę dirbti viešbučių vadybos versle. Atrodė, tarsi kulinarijos srityje jau viską nuveikiau ir pamačiau. Tačiau šefai, su kuriais dirbau, sakė, kad pakvaišau ir neturėčiau šito daryti, nes turiu per daug talento gaminti maistą. Mieliau būsiu geru šefu, nei užsiimsiu vadyba – sėdėti biure visą dieną ne man. Manau, viena patraukliausių mano darbo dalių ta, kad gali keliauti. Žavi ir tai, kad kasdien sužinai kažką naujo, atrandi naujų skonių. Tad dar turiu labai daug ką nuveikti.

– Prieš apsistodamas ilgesniam laikui Portugalijoje, dirbote skirtingose šalyse, nemažai metų praleidote Vokietijoje. Kuo skiriasi šių šalių gastronominė kultūra?

– Jos skiriasi labai ryškiai. Pavyzdžiui, čia, Algarvėje, maistas labai orientuotas į jūrų gėrybes. Žmonės tiesiog žvejoja, augina daržoves, ir viskas. Vokietijoje labiau mėgstama mėsa. Apskritai, vokiška virtuvė per pastaruosius 20–30 metų smarkiai patobulėjo. Anksčiau vokiečiai visai nebuvo gurmanai, šioje šalyje svarbiau turėti gerą automobilį, vykti gražių atostogų. Maistas ten nėra prioritetas, o Portugalijoje jam skiriama kur kas daugiau dėmesio. Portugalijoje šeimos tradicijos valgyti kartu kur kas aktualesnės negu Vokietijoje. Kad ir mano darbuotojai – jie kiekvieną savaitgalį sėda prie stalo su visa šeima. Čia žmonės labiau mėgaujasi gyvenimu. Skaičiau, kad žmonės Pietų Europoje vidutiniškai gyvena ilgiau negu kitose jos dalyse. Jie valgo sveikiau, vartoja daug alyvuogių aliejaus ir kitų naudingų produktų, mažiau stresuoja.

– Restoranas, kurio virtuvei vadovaujate, jau turi dvi "Michelin" žvaigždutes. Ką jos reiškia jums?

– Manau, ne tai svarbiausia. Svarbu, kad restoranas būtų pilnas, kad galėtum sumokėti darbuotojams. Pirmas žingsnis – ekonomiškai sėkmingai veikiantis restoranas. Bet taip, mums su komanda tai didelė garbė, dvi žvaigždutės – gan neprastai. Būtų kiek liūdna, jei po šitiek įdėto darbo jų neturėtume. Tad, žinoma, jomis didžiuojiesi. Bet reikia nepamiršti, kad visa tai – komandinio darbo nuopelnas. Čia kaip futbole – vienas nieko nenuveiksi. Tokiam restoranui, kaip mūsų, reikia didelės komandos ir norint, kad lydėtų sėkmė, kiekvienas jos narys turi gerai atlikti savo darbą.

– Nekalbant apie visą šį oficialų pripažinimą, kas darbe jums patinka labiausiai?

– Tai yra mano darbas, jį planuoju dirbti visą likusį gyvenimą, tad geriau jau jis man teiktų džiaugsmą. O jį suteikia įvairūs aspektai, pavyzdžiui, visada jautiesi pamalonintas, kai žmonės giria tavo patiekalus. Tai labai pakelia nuotaiką virtuvėje. Maisto gaminimas yra nuostabus užsiėmimas, o kuo vyresnis esi, tuo geresnis šioje srityje tampi. Tad priešakyje dar daugybė metų.

– Teko skaityti, kad prieš atvykdamas dirbti į Portugaliją planavote čia praleisti daugiausia dvejus ar trejus metus...

– Šiame restorane praleidau dešimt metų, jis augo ir keitėsi kartu su manimi, todėl būtų liūdna visą šį įdirbį palikti kažkam kitam. Restoranas man tarsi kūdikis. Todėl, manau, liksiu čia mažiausiai dar dešimčiai metų.

– Kokia įprasta jūsų darbo diena? Galbūt, kalbant apie jūsų profesiją, nėra tokio dalyko kaip įprastumas?

– Ateinu į restoraną vienuoliktą ryte, komanda jau būna susirinkusi. Tuomet patikrinu tą dieną ateisiančių svečių rezervacijas. Išnagrinėjame visų jų alergijas, dietos principus (pavyzdžiui, atsižvelgiame, jei vakarieniaus peskataras), žodžiu, išstudijuojame visų jų poreikius. Tuomet pasikalbame su komanda, pakoreguojame meniu, dirbame iki trečios valandos popiet. Tuomet pietaujame, jei lieka laiko, padarome pertraukėlę, o paskui grįžtame į virtuvę ketvirtą ar penktą popiet ir dirbame iki pirmos valandos nakties.

– Ar toks grafikas palieka laiko asmeniniam gyvenimui?

– Priklauso, kiek asmeninio gyvenimo tau reikia. Mano atveju, daugiau nei pakankamai (juokiasi). Mieste turiu savo būstą, bet aš visuomet čia, jei nekeliauju kur nors reprezentuodamas šią vietą. Privačiam gyvenimui laiko turiu nuo pirmos valandos nakties iki dešimtos ryto, o tuomet vėl pradedu darbą.

– Ne mažiau už maisto gaminimą mėgstate keliauti. Teko skaityti, kad esate aplankęs per 100 šalių. Kurioje šiuo metu, jei nebūtumėte Portugalijoje, labiausiai norėtumėte atsidurti?

– Taip, tikrai mėgstu keliauti. Vasarą patinka važinėtis savuoju "Harley" (motociklas "Harley Davidson" – red. past.). Keliaudamas galiu sutikti kitų šefų, ir tai nuostabu. O tas aplankytų vietų skaičius susikaupė, kai buvau jaunesnis, dirbau kruiziniame laive. Tačiau man gražiausia vieta pasaulyje – Tirolis, Austrija. Tai vieta, kur užaugau, man tai pats gražiausias kampelis – mano aplinka, mano kalnai.

– Nustojote savo valgiaraštyje siūlyti itin Portugalijoje populiarią, tačiau sparčiai nykstančią žuvį – sardines. Kodėl priėmėte tokį sprendimą?

– Skaičiau, kad jei portugalai ir ispanai vienus metus nevalgytų sardinių, jų populiacija grįžtu į normalią. Tačiau visiems į tai nusispjauti, taigi… Žinoma, valdžia priima sprendimus, bet turbūt didžiausia problema ta, kad dabar kokią tik nori žuvį gali gauti bet kuriame pasaulio kampelyje. Prieš 50–60 metų tik prie jūros gyvenantys žmonės valgydavo sardinių, o kiti – tai, ką turėjo savo krašte. Dabar nuvykęs į Tirolį turguje gali nusipirkti tuno papilvę. Manau, vartojimas per didelis, reikėtų jį mažinti.

– Esate žmogus, besistengiantis nekenkti pasauliui visose savo gyvenimo srityse?

– Ekologija, žinoma, svarbi, tačiau nepavadinčiau savęs šventuoju. Juk vairuoju galingą motociklą, keliantį daug triukšmo ir teršiantį orą. Tačiau gamindamas stengiuosi naudoti mažiau plastiko. Dabar bandome šiek tiek pakoreguoti virtuvę, kad jo būtų kuo mažiau. Tai, žinoma, ilgas procesas, tarkim, reikia susipirkti visus naujus produktų laikymo indelius su skirtingais dangteliais, kad daugiau netektų naudoti maistinės plėvelės. Bandome plastiką kiek įmanoma pakeisti popieriumi. Dažnai tenka plastiką naudoti dėl higienos reikalavimų.

– Kokių kraštų įtaka labiausiai juntama jūsų restorano patiekaluose?

– Dabar mėginame naudoti buvusių Portugalijos kolonijų virtuvių detales. Pavyzdžiui, naudoti vanilę iš San Tomės ir Prinsipės ar prieskonius iš vietų, kadaise priklausiusių Portugalijai – tarkime, Angolos. Yra daugybė vaisių, riešutų iš Brazilijos. Dabartinis meniu atspindi vietas, kuriose portugalai buvo per keletą šimtmečių, o tokių nemažai. Naudojame ir Azijos produktus, pavyzdžiui, kvapiojo citrinmedžio vaisius. Neperku jų iš svetur, bet jei vaisiai ar daržovės gali augti čia, naudojame juos. Todėl mūsų valgiaraštyje yra ir azijietiškų natų – vienas bičiulis prancūzas netoliese turi ūkį, kuriame augina šimtus rūšių citrusinių vaisių, taip pat – kai kurias mūsų naudojamas daržoves.

– Jūsų manymu, kokiomis charakterio savybėmis turi pasižymėti geras virtuvės šefas?

– Manau, turi gerai sutarti su komanda, mokėti ją motyvuoti. Juk negali savo darbo dirbti vienas. Aplink turi būti žmonės, kurie gerai gamina, profesionaliai plauna indus. Turi išlaikyti šiuos žmones kartu ir juos įkvėpti – tai ir yra didžiausias iššūkis, kad nenužudytume vieni kitų (juokiasi). O tada, žinoma, kartu kurti meniu. Neretai mano komandos nariai pasako man, kad nori ką nors išbandyti. Tai komandinis darbas, jame, žinoma, svarbus ir kūrybiškumas.

– Jei nebūtumėte virtuvės šefas, ką dirbantį save įsivaizduotumėte?

– Nemanau, kad yra sritis, kurioje galėčiau dirbti ir daryti tai tikrai gerai. Na, galbūt tuomet mano darbas būtų susijęs su kelionėmis. Arba būčiau sodininkas. Tai atpalaiduojantis darbas – turi ūkį, gražų sodą...