Kalėdinių, nuo tarpukario tebegaminamų patiekalų receptai

Tarpukario Lietuvos aukštuomenė pirmąją Kalėdų dieną švęsdavo namuose, iš vakaro eidavo į bažnyčią. Ant šventinio stalo karaliaudavo paukštiena ir saldumynai. Pateikiame kelis patiekalų receptus.

Orkaitėje kepta lašiša

Šį receptą pasiūliusio nepriklausomo kulinarijos eksperto Vincento Sako teigimu, visai nesudėtinga švenčių stalui paruošti lašišą. Pirmiausia reikėtų veterinarijos vaistinėje nusipirkti švirkštą su storesne adata, o tada pasirūpinti šviežia lašiša. Ją reikia gerai nuplauti ir nusausinti. Tada dėti ant saulėgrąžų aliejumi patepto kepimo popieriaus, įtiesto į kepimo skardelę.

Po to - paruošti tirpalą, kurį švirkšime į žuvį: geriamąjį vandenį pagardinti jūros druska, šaukšteliu medaus ir, jei turime, lašeliu krapų arba peletrūnų esencijos. Keliose lašišos vietose švirkštu įšvirkšti tirpalą ir taip paruoštą žuvį kepti maždaug valandą iki 150 C įkaitintoje orkaitėje. Tada žuvį išimti, padėti ant padėklo, leisti atvėsti. Aštriu peiliu įpjauti dalį žuvies odos ir ją atlupti. Likusią odą aptepti saulėgrąžų aliejumi, kad gražiai blizgėtų. Galutinė patiekalo išvaizda priklauso nuo šeimininkės fantazijos. Beje, tokiu būdu iškeptą lašišą galima patiekti ir karštą.

Kalėdų bandelės su vištiena (10 vnt.):

Tešlai:
 320 g kvietinių miltų,
 140 g grietinės,
 90 g sviesto,
 4 kiaušinių tryniai,
 7 g druskos,
 5 g cukraus.
Įdarui:
 120 g svogūnų,
 60 g sviesto,
 190 g virtos vištienos,
 190 g rūkytų kiaulių pažandžių,
 5 g druskos,
 1 g maltų juodųjų pipirų,
 1 g džiovintų peletrūnų.

Sijotus miltus sumaišyti su grietine, ištirpintu sviestu, kiaušinių tryniais, druska ir cukrumi. Suformuoti rutulį, suvynioti jį į maistinę plėvelę ir padėti bent valandai į šaldytuvą.

Svogūnus smulkiai supjaustyti, apkepti svieste. Virtą vištieną, rūkytas pažandes ir svogūnus sumalti, pagardinti druska, pipirais ir džiovintais peletrūnais.

Iš 60 g bandelių tešlos iškočioti paplotėlį, ant jo dėti 50 g vištienos įdaro, paplotėlį sulenkti, aplankstyti, dėti ant skardos ranteliais į apačią, aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti 20 min. 180 C temperatūroje.

Spanguolių putėsiai

Kauno restoranai ir kavinės, kurių tarpukariu vien Laisvės alėjoje buvo per 40, visoje Europoje garsėjo spanguolių putėsiais. Tokių putėsių, kokie būdavo gaminami eilinių kauniečių namuose, nesugebėdavo pagaminti žymiausių Europos restoranų kulinarai. Kauno spanguolių putėsių ypatingumą garantavo Lietuvoje augančių spanguolių rūgštumas. Kadangi Kaune cukrus buvo brangesnis nei kitose Europos sostinėse, vietoj jo kauniečiai vartojo medų.

Šių skanėstų ypatumą lėmė dar gamybos technologija, paremta senovinės spanguolių gaivos receptu. Beje, pagal šį receptą spanguolių putėsiai iki 1980-ųjų buvo gaminami "Metropolyje", "Tulpėje" ir trumpai - "Trijose mergelėse".

 200 g spanguolių,
 120 g cukraus,
 60 g medaus,
 60 g manų kruopų,
 450 ml vandens.

Perrinktas, gerai nuplautas ir nusausintas spanguoles sumalti, išspausti sultis ir padėti šaltai. Likusius uogų tirščius užpilti verdančiu vandeniu, užvirti. Sumažinti ugnį ir virti 5 min.

Nuovirą perkošti per marlę, sudėti medų, išmaišyti, kad ištirptų. Po to suberti cukrų ir dar pavirti. Sirupui užvirus, į jį pamažu supilti manų kruopas, visą laiką maišant, kad nesusidarytų gumulų. Sumažinus ugnį virti dar 12 min. Tada nukelti puodą nuo ugnies, supilti spanguolių sultis ir plakti plaktuvu, kol susidarys šviesiai rausvi putėsiai.

Putėsius, sudėtus į vazeles ar dubenėlius, laikyti šaldytuve, kad sustingtų.
Spanguolių putėsiai patiekiami su saldžia grietinėle.

Klasikinis Napoleono tortas

Šio torto receptą pateikė Garliavoje gyvenanti Birutė Artmonienė, išsaugojusi savo mamos Marijos - puikios šeimininkės, užrašus. Receptą šiek tiek pakoregavo Vincentas Sakas, tvirtindamas, kad tokiu būdu jis priartino Marijos receptą prie vienintelio tikro Napoleono torto recepto, labai populiaraus tarpukariu.

Kiekvienas laikinosios sostinės restoranas ar kavinė gamino Napoleono tortą, griežtai laikydamiesi recepto. Skyrėsi tik torto puošyba: pavyzdžiui, Konrado kavinė puošdavo jį stilizuota tulpe (todėl kavinei vėliau prigijo "Tulpės" pavadinimas), o "Metropolis" - tautinės juostos ornamentu. Ornamentas ant šio torto buvo restorano ar net kurio nors turtuolio vizitinė kortelė.

700 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų,
500 g naminio sviesto,
150 g šviežios naminės grietinės,
50 g konjako (ne brendžio!),
1 didelis naminis kiaušinis,
7 g druskos.

Miltus išsijoti, jų krūvelę pabarstyti druska. Juose padaryti duobutę, į ją supilti konjaką, sudėti grietinę, įmušti kiaušinį, sudėti gabalėliais supjaustytą atšaldytą sviestą ir vėsioje patalpoje kapoti specialiu kirvuku ar sunkiu stambiu peiliu tol, kol tešloje neliks sausų miltų. Suformuoti iš tešlos rutulį, suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti porai valandų į šaldytuvą.

Po to tešlą padalyti į, pavyzdžiui, 12 vienodo dydžio gabalų ir iškočioti panašaus dydžio 3-4 mm storio papločius. Kočioti ir perkelti paplotį į kepimo skardelę lengviausia, padėjus jį tarp dviejų maistinių plėvelių. Papločiai perkeliami į kepimo popieriumi išklotą skardą, subadomi šakute ir 2-3 min. kepami 180 C laipsnių temperatūroje. Pageltę, bet ne parudavę papločiai iš kepimo skardelės išimami, kai atvėsta.

Virtas vanilinis kremas:
500 g naminio sviesto,
120 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų,
350 g cukraus,
200 g naminio pieno,
3 tryniai (naminių kiaušinių),
20 g vanilinio cukraus,
50 g konjako (ne brendžio).

Sviestą ištirpinti puode, kaitinant ir vis maišant suberti sijotus miltus. Maišyti ir kaitinti tol, kol šis mišinys pagels. Atskirame puode užvirti pieną su cukrumi. Užvirtą pieną, smarkiai maišant, sumaišyti su miltų ir sviesto mišiniu. Pakaitinti ir nukelti nuo ugnies. Mišinį sukti mediniu šaukštu tol, kol kremas atvės. Tada po vieną sudėti trynius, vis sukant šaukštu mišinį. Kartu po truputį pilti konjaką ir vanilinį cukrų. Sukti, kol kremas taps purus.

Atvėsę papločiai pertepami kremu ir palaikomi porą valandų lengvai paslėgti (Birutė porą papločių pertepa bruknių uogiene).

Stačiakampio ar apvalaus torto (jo forma priklauso nuo šeimininkės) viršus aptepamas likusiu kremu ir specialiai palikto papločio trupiniais (jei torto forma apvali, pakaks ir papločių nuopjovų, formuojant torto apvalumą). Specialiai trupiniams skirtą paplotį vertą ilgiau pakepinti, kad jis taptų tamsus - tokie trupiniai pravers puošiant torto viršų. Taip paruoštas tortas valgomas tik kitą dieną.

Kauno vištienos maltinis su garnyru, kurį vadino "jažynka" (klasikinį šio patiekalo receptą pateikė V.Sakas):

Kauno vištienos maltinis atsirado Dominyko Venckausko restorane "Versalis" apie 1904-1905 m., o jau tarpukario Kauno restoranuose ir kavinėse buvo labai populiarus patiekalas, nes iš tiesų yra labai skanus, aromatingas, sotus. Jį mėgo visi: ponios ir panelės, garbūs ponai, vaikeliai ir bedančiai senukai. Jį mėgo ir virėjai, nes buvo lengvai gaminamas.

Vienam vištienos maltiniui reikia:
80 g vištienos filė,
50 g lašinukų,
2 g druskos,
0,5 g maltų juodųjų pipirų,
15 g kietai suplaktų kiaušinio baltymų,
20 g česnaku aromatizuoto sviesto,
10 g kvietinių miltų,
20 g kiaušinio plakinio,
15 g džiūvėsėlių.

Na, o "jažynka" lenkuojantiems tarpukario kauniečiams buvo gero ir skanaus maisto sinonimas. Vienai šio garnyro porcijai reikia:

20 g daržovių arba grybų sultinio,
20 g grietinėlės,
10 g sviesto,
150 g žaliųjų žirnelių ir morkų kubelių,
3 g druskos,
1g džiovintų raudonėlių,
1 g kario prieskonių,
2 g petražolių lapelių.

Vištienos filė ir lašinius malti du kartus, išmaišyti su druska, maltais juodaisiais pipirais. Kietai suplaktus kiaušinių baltymus atsargiai įmaišyti į masę, suformuoti paplotėlį, ant paplotėlio dėti aromatinio sviesto gabalėlį, suformuoti "cepeliną", jį apvolioti miltuose, kiaušinio plakinyje ir du kartus - džiūvėsėliuose. Kepti orkaitėje 5-8 min. 220 C  temperatūroje.

Daržovių arba grybų sultinį, grietinėlę ir sviestą sudėti į prikaistuvį, suberti žaliuosius žirnelius, mažas morkytes arba morkų kubelius, užvirinus kelias minutes pavirti, pagardinti druska, džiovintais raudonėliais, kariu, petražolėmis.

Troškintas kalakutas, įdarytas kaštonais

1936 m. išleistoje knygoje "Didžioji virėja" nurodoma, kaip paruošti šį tarpukariu buvusį populiarų patiekalą. Jam paruošti reikės:

2-2,5 kg svorio kalakuto,
šaukšto sviesto,
pusės stiklinės sultinio,
petražolių ir kitokių žalumynų šaknų, kvapiųjų pipirų, lauro lapelių, druskos,
0,5 kg valgomųjų kaštonų,
2 stiklinės pieno,
2 gabaliukai cukraus.

Kalakuto įdaras paruošiamas taip: kaštonus užplikyti, nuimti kietąją ir plonąją odeles, užpilti pienu, įdėti šaukštą sviesto, pasūdyti, pavirinti, sugrūsti, pertrinti per tinklelį, įdėti du gabaliukus cukraus, išmaišyti ir gautą masę sukimšti į išvalytą kalakutą.

Taip įdarytą kalakutą troškinti uždengtame inde su šaknelėmis, kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliais, šaukštu sviesto, puse stiklinės sultinio. Patroškinus troškintuvą dėti į įkaitintą orkaitę, kad kalakutas apkeptų (nurodoma trukmė - dvi valandos). Kalakutas patiekiamas užpylus tuo pačiu padažu, kuriame troškinosi. Jei padažo atrodys per mažai, dar įpilti sultinio.



NAUJAUSI KOMENTARAI

SUSIJĘ STRAIPSNIAI

  • Skelbimai
  • Pranešk
    naujieną
  • Portalo
    svečias
  • Klausk
    specialisto
  • Diskusijos
  • Orai
  • TV
    programa
  • Pažintys
  • Žaidimai
  • Horoskopai
  • Naujienlaiskis
  • RSS
  • Facebook
  • Twitter

Galerijos

Daugiau straipsnių