Jauna maisto technologė stebina pomidorų vyno eksperimentais

Mergina drauge su dėstytoja mokslų daktare Aušra Šimonėliene ištobulino pomidorų vyno receptūrą ir apie tai parengė mokslinių darbų. V.Stumbraitė jau priprato, kad paragavusieji jos pagaminto vyno aikteli: „Negi tai iš tiesų pagaminta iš pomidorų?!“

Sunkiai atspėjamas produktas

Kauno kolegijos maisto technologių V.Stumbraitės ir A.Šimonėlienės pagamintą vyną išvydę smalsuoliai pirmiausia neslepia nuostabos dėl jo spalvos – vynas šviesiai gelsvas, skaidrus, nėra jokio panašumo su pomidorų sultimis. Anot V.Stumbraitės, esą galimas ir šviesiai oranžinis variantas, jeigu pakeičiama vyno gaminimo technologija.

„Pirma žmonių reakcija, paragavus šio vyno, kad tai – vynuogių vynas. Gėrime juntamas vaisiškumas, obuolių, kriaušių skonis“, – pasakoja vyno kūrėjos.

Degustacijų metu atliktos juslinės analizės rezultatai rodo: pomidorų vynas ryškus, produkte juntamas labai lengvas karstelėjimas, gėrimui būdingas ryškus išliekamasis poskonis. Laikant taurę vyno keletą minučių ir ilgiau, pomidorų aromatas išsiskleidžia tarsi vėduoklė, nors iš pradžių jų kvapo dėl atšaldymo neįmanoma užuosti.

Degustacijų dalyviai visi kaip vienas kartoja: pomidorų vynas primena gerą baltąjį vyną, pagamintą iš vynuogių, todėl ir jo receptūros tobulintojos rekomenduoja jį vartoti labai panašiai. Pasak A.Šimonėlienės, geriausiai vyną gerti atšaldytą iki baltajam vynui reikiamos temperatūros, derinti su lengvais sūrio, žuvies, mėsos užkandžiais.

„Mano nuomone, tai yra tikra inovacija vyno gamyboje – žaliavos visiškai nutolusios nuo įprastai naudojamų. Todėl nusprendžiau paeksperimentuoti ir aš“, – pradžią prisimena V.Stumbraitė, kuriai idėją gaminti vyną iš pomidorų pirmoji pasiūlė dėstytoja A.Šimonėlienė.

Eksperimentuoti skatino ir nenuspėjamos pomidorų savybės. „Pomidoras – vienas populiariausių vaisių pasaulyje. Paprastai daugelis jį laiko daržove, tačiau, botanikų teigimu, pomidoras – uoga. Pomidorai visame pasaulyje plačiausiai vartojama nekrakmolinga daržovė, ši savybė labai vertinga gaminant vyną“, – vardija eksperimentatorės.

Pradėjusi domėtis pomidorų vyno gamyba V.Stumbraitė sužinojo, kad ji nėra išplėtota ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Pasaulyje pomidorų vynas skinasi kelią labai pamažu, šioje srityje daugiausia yra nuveikę Belgijos, Kanados vyndariai.

Prireikė ne vieno bandymo

V.Stumbraitė pasakoja, kad garsiai užsiminusi kitiems apie sumanymą gaminti vyną iš pomidorų neretai sulaukdavo skeptiškos reakcijos arba santūraus nutylėjimo. Mergina juokauja, kad vynas iš tiesų parodė savo charakterį, jo gamybai reikėjo dėmesio, pastangų ir užsispyrimo. „Tą vyną iščiūčiavau tarsi kūdikį“, – juokauja V.Stumbraitė, prisiminusi bandymus pagaminti gėrimą.

Pirma žmonių reakcija, paragavus šio vyno, kad tai – vynuogių vynas. Gėrime juntamas vaisiškumas, obuolių, kriaušių skonis.

Mergina vyną gamino naudodama tris skirtingas žaliavas: pomidorų sultis, pomidorus, įsigytus prekybos centruose, ir aukštos kokybės ūkininkų užaugintus pomidorus. Pirmieji eksperimentai nebuvo sėkmingi – iš pirktinių pomidorų vynas visai nepavyko. „Prekybos centruose įsigyta atvežtinė žaliava pomidorų vyno gamybai netinkama“, – sako V.Stumbraitė.

Pomidorų vyno gamyba technologiškai buvo atliekama taikant dvylikos žingsnių schemą: pomidorai nuvalomi, susmulkinami, susmulkinta masė apdorojama fermentais, vėliau maišoma su vandeniu ir cukrumi, vėl fermentuojama, presuojama, vėl maišoma su cukrumi, fermentuojama mielėmis. Galiausiai skaidrinama, devynis mėnesius brandinama, filtruojama ir išpilstoma. Tokiu būdu iš geros kokybės ūkininko augintų pomidorų V.Stumbraitei pavyko pagaminti sėkmingą partiją, į butelius buvo išpilstyta 5 l vyno. Jo ragavo ne tik eksperimentuose dalyvavę kolegos, studentės artimieji, bet ir solidūs vyno žinovai. Maisto technologės džiaugiasi palankiais jų atsiliepimais, juolab kad kai kurie iš jų priklauso Lietuvos vyndarių asociacijai, vienijančiai mažuosius Lietuvos vyndarius.

Vyno kūrėjos pasakoja, kad kuriant eksperimentinį gėrimą buvo siekta išgauti įprasto vyno skonį, tačiau gaminant jį iš neįprastų žaliavų. „Baigtas brandinti vynas savo cheminiais ir jusliniais rodikliais pagal spalvą, kvapą ir skonį yra labai artimas standartiniams vynams“, – teigia A.Šimonėlienė ir pabrėžia, kad sukurtas produktas gana aukštos kokybės, jo brandinimas dar labiau pagerina vaisiškąsias gėrimo savybes. Pagaminto pomidorų vyno cheminiai rodikliai buvo nustatomi pagal Europos Bendrijos vynų analizės metodus, kurie išdėstyti specialiame reglamente.

Įžvelgia naudą sveikatai

Moksliniu požiūriu maisto technologė dr. A.Šimonėlienė palankiai vertina bandymą vyną pagaminti iš pomidorų sulčių. „Rezultatai parodė, kad gaminant vyną iš pomidorų sulčių, bet ne smulkintos žaliavos, gaunamas intensyvesnės oranžinės spalvos vynas. Tai galėtų būti prielaida, kad tokiame vyne išlieka daugiau likopeno“, – pasakoja dr. A.Šimonėlienė.

Anot tyrėjos, likopenas yra ypatingas karotinoidas ir unikalus gamtos vaistas nuo daugelio ligų. Likopeno turi raudonieji greipfrutai, abrikosai ir arbūzai, bet pomidoruose jo kur kas daugiau. Harvardo universiteto mokslininkai nustatė, kad pakankamai vartojant likopeno mažėja piktybinių navikų, ypač skydliaukės, plaučių ir skrandžio vėžio, rizika. Be to, įrodyta, kad likopenas labai svarbus kasos, tiesiosios žarnos, žarnyno, burnos ertmės, pieno liaukų ir gimdos kaklelio vėžio profilaktikai.

Studentė ir dėstytoja apie tai parengė mokslinių publikacijų. Pomidorų vyno gamybos rezultatus studentė V.Stumbraitė pristatė jaunųjų tyrėjų konferencijoje. Ir tai dar ne viskas: merginą labiausiai nudžiugino, kad vyną degustavo ir palankiai atsileipė griežta baigiamųjų darbų vertinimo komisija, tikrinusi jos diplominio darbo kokybę.

Kauno kolegijos vadovų nuomone, naujos idėjos neatsiranda tuščioje vietoje, todėl studijų ir mokslo procese būtina skatinti studentų ir dėstytojų bendradarbiavimą, sudaryti jiems sąlygas dirbti kokybiškoje aplinkoje. Šia kryptimi dirbama ne vienus metus, todėl nuolat investuojama į studijų ir mokslo aplinkos gerinimą, gebėjimų tobulinimą. Tai, kad kryptis teisinga, patvirtina ir ankstesni pasiekimai: bene prieš metus Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros studentai Lietuvos gurmanams pasiūlė unikalią šokoladinių saldainių su topinambais receptūrą. Parodoje „Agrobalt 2016“ išradingų studentų sumanymas apdovanotas aukso medaliu jaunojo maistininko idėjos kategorijoje, dar anksčiau medaliais įvertinti ir netradiciniai duonos gaminiai.