Bajoriški kumpiai Velykų stalui (receptai)

Pirmąją Velykų dieną mūsų senoliai ant šventinio stalo dėdavo iš bažnyčios parsineštą pašventintą Velykų bobą, tešloje keptą avienos kumpį, kuris vėliau pakeistas veršienos kumpiu, o bajorams, dvarininkams, klebonams dar patiekdavo ir keptą įdarytą ėriuką.

Ant Velykų stalo būtinai būdavo įvairiausiai rūkytų, virtų, sūdytų, kvapniomis žolelėmis pagardintų lašinių, apie kuriuos šiandien retas yra girdėjęs: tai sniego baltumo lašiniai su raudonos mėsos tarpsluoksniais, rusva traškia odele ir gardžiu rūkymo dūmo aromatu. Sūdyti – balti kaip gulbės, virti – gintaro spalvos, dažyti svogūnų lukštais, arba aitrūs – virti su įvairiausiais prieskoniais.

Lašiniai buvo privalomas valgis, sustiprinantis per žiemą nualintą žmogaus organizmą, suteikiantis atsparumo prieš pavasarines ligas. Prie lašinių visuomet būdavo patiekiama įvairiai paruoštų krienų. Tačiau šį kartą siūlau tuos Velykų valgių receptus, kuriais galima pasinaudoti namie ruošiant skanius, tarpukarį ir kiek vėlesnius laikus menančius patiekalus.

Kiaulės kumpio, virto porteryje su šienu, užkandis

1 kg kiaulės kumpio be kaulo,
100 g šviežio kvapnaus šieno,
1,5 l porterio,
1 morka,
1 svogūnas,
1 petražolės šaknis,
1 gabalėlis saliero gumbo,
kelios česnako skiltelės,
10 kvapiųjų pipirų,
3 lauro lapai,
10 g druskos.

Šis kumpis buvo gaminamas Raudondvario dvare. Pilies inventorinėse knygose parašyta, kad 1840 m. grafams Tiškevičiams rekonstravus ir atstačius Raudondvario pilį, buvo surengta puota. Knygoje likęs įrašas byloja, jog aluje su šienu verdamam kumpiui buvo įsigytas pūdas (16,3805 kg) šviežio šieno iš pilies pievų.

Porteryje su šienu virtas karštas ir šaltas kumpis buvo gaminamas ir Kauno tarpukario restoranuose, o pirmiausiai jis pradėtas gaminti iš Raudondvario kilusios L.Stankevičienės restorane. Didžiausią paklausą tokiu būdu pagamintas kumpis turėjo "Metropolio" restorane.

Iš pradžių išpjaudavo iš kumpio kaulą, mėsą stipriai surišdavo, suvyniodavo į drobelę. Tuomet į puodą dėdavo porą gerų saujų šviežio kvapnaus šieno, suvyniotą kumpį, svogūną, morką, petražolės šaknį, saliero gabalėlį, kelias česnako skilteles, druską, kvapiųjų pipirų ir laurų lapų, užpildavo porteriu taip, kad apsemtų. Virdavo apie valandą, kad kumpis įgautų porterio skonio ir aromato.

Tada kumpį išimdavo, išvyniodavo iš drobelės, dėdavo į kepimo skardą, apklodavo rūkytos šoninės juostelėmis ir kepdavo, kol viršus gražiai parusdavo. Karštas kumpis Kauno tarpukario restoranuose būdavo patiekiamas su porterio padažu, bulvių koše ir šviežiai raugintais agurkėliais.

Padažas: iš porterio viralo išimdavo daržoves, šieną ir prieskonius. Laurų lapus, kvapiuosius pipirus ir šieną išmesdavo, o sutrintas daržoves sudėdavo į perkoštą porterio viralą ir virdavo, kol sutirštės. Padažą pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Šaltam užkandžiui kumpis būdavo patiekiamas supjaustytas griežinėliais su šviežiais krienais ir tuo pačiu porterio padažu, nes jis yra skanus net ir atvėsęs.

Senovinis giroje marinuotas virtas rūkytas kumpis

rūkytas kumpis,
naminės duonos giros, kad apsemtų kumpį,
3 svogūnai,
3 morkos,
3 česnako skiltelės,
keli laurų lapai,
7 gvazdikėliai,
7 kadagio uogos,
7 kvapieji pipirai,
200 g maltų pyrago džiūvėsėlių.

Dieną ar dvi prieš Velykas rūkytą kumpį dėdavo į didelį dubenį, užpildavo tikra namine gira (dabar labiausiai tiktų "Smetoniška" duonos gira) taip, kad gerai apsemtų, sumesdavo į girą plonais griežinėliais supjaustytą svogūną, česnako skilteles, laurų lapus, kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius, traiškytas kadagių uogas ir padėdavo šaltai marinuotis.

Prieš kepdami išimtą iš marinato (marinato neišpildavo) kumpį nusausindavo. Ant skardos dugno sudėliodavo trijų morkų ir dviejų svogūnų griežinėlius, ant jų dėdavo kumpį ir pašaudavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo valandą – pusantros, retsykiais palaistydami kepsnį marinatu. Galiausiai keptą mėsą išimdavo ir, palaukę 10 –15 min. (kad pjaustant mėsą, ji netrupėtų), kumpį apibarstydavo pyrago džiūvėsėliais, tais pačiais džiūvėsėliais papuošdavo ir kumpio padėklą.

Prikepimus, likusius skardoje, užpildavo marinatu, dalį morkų ir daržovių sutrindavo ir paruošdavo nepaprastai gardų padažą.